A zöldségek királya, az egészség megőrzője: a spárga. Karrierem alatt először a sokrétű felhasználásával Salzburgban találkoztam: reggelire, ebédre, vacsorára, előételnek, főételnek, desszertnek. Az osztrákok (és németek) kifejezetten kedvelik, szinte minden étterem étlapján ott van a spárga. Manapság reneszánszát éli, és míg régen csak a gazdagok kiváltsága volt, manapság könnyen hozzáférhető mindenki számára.

Spárga, az egészség őrzője

Mint szakács az ízekkel törődöm, mint szabadnapos szakács az élettani hatásokkal is.Magyarországon kevésbé elterjedt a spárga, és sokan még mindig sznobnak tekintik azokat, akik spárgát rendelnek, annak ellenére, hogy mindenki igyekszik egyre tudatosabban táplálkozni. A spárgát mindig is gyógynövényként tartották számon, a 19. század végéig a sárgaság ellenszereként tekintettek rá. Magas víztartalma miatt tökéletes diétákhoz, vízhajtó hatásának köszönhetően felfázás kezelésére is alkalmas. Folsav tartalma miatt segít a szív és érrendszeri betegségek (mint például szívinfarktus) megelőzésében. A haj és körmök épségétől, a szülési rendellenességek megelőzéséig rengeteg téren segít minket a spárga, de megkímélem az olvasókat a különféle, ijesztő betegségek leírásától.


Előkészítése

Ha sikerült meggyőznöm mindenkit, hogy miért érdemes spárgát fogyasztani, nézzük hogyan is készítsük elő. A zöld spárgát megmossuk, és a nagyobb pikkelyeket egy kés segítségével eltávolítjuk, majd felhasználás előtt 10 perccel jeges vízbe tesszük: ez segít megőrizni a színét főzés közben. A fehér spárgát mindenképp pucoljuk meg felhasználás előtt: a spárgát a kezünkre támasztva egy hámozó segítségével kíméletesen, a fejétől 2-3 centire elkezdve. Ne dobjuk ki a héját, hisz értékes tápanyagok vannak benne, az ízről nem is beszélve. Főzzünk belőle spárga-alaplevet: főzzük a héjakat egy karika citrommal 20 percen át, majd szűrjük le. Az így kapott alaplével gazdagíthatjuk a spárgalevesünk ízét. Ha előfőzzük a spárgát felhasználás előtt, tegyünk egy karika citromot a főzővízbe, hogy megőrizze a szép zöld színét. 





Lime-spárga-édesburgonya

Ez a recept kivételesen nem Salzburgban, hanem Bécsben született meg egy olasz munkatársammal való közös munka során. Új étlap, új ötletek. Az étlapon előtte is szerepelt a spárga, mint köret, de a séf már unalmasnak találta a vajban átfuttatott, citrommal ízesített spárgát. A citrus vonalon maradva, a citromot lime-mal helyettesítettük, de hogy ne maradjon unalmas, felhasználtuk a lime héját egy kis keserű ízért, és egy kanál mézet az édesért. Keserű, édes, savanyú és spárga. Mi kell több? A séf rögtön rábólintott. Az édesburgonya püré már csak pont volt az i-re.

1. Főzzük elő a spárgát: blansírozzuk. Forrásban lévő vízben főzzük 1,5-2 percig. Ne főzzük túl, maradjon a spárga még roppanós.
2. Vegyünk elő egy serpenyőt, és forrósítsuk fel, majd dobjuk bele az előfőzött spárgát, és pirítsuk körbe.
3. Adjunk hozzá egy teáskanálnyi vajat, majd egy teáskanálnyi mézet, és karamellizáljuk.
4. Fejezzük be az ízesítést sóval, borssal a lime levével, és a reszelt héjával.

Ha jól dolgoztunk, egy szépen körbepirult, a méztől ragacsos, mégis keser-édes-savanyú spárgát kaptunk. Mi lazachoz használtuk ezt a köretet, de tökéletesen illik akármilyen halhoz, illetve ha hagyjuk kihűlni, akár remek saláta is készülhet belőle.

Spárga-buggyantott tojás - hollandi mártás

Ez a recept immáron Angliából származik. Még nem derítettem ki, hogy angol hagyomány-e, de sok étteremben találkozok a fenti párosítással: spárga-buggyantott tojás-hollandi mártás. Remek meleg előétel, akár hollandi mártás nélkül is, kevés dijon mustár és méz keverékével marinálva.

1. Posírozzunk egy tojást a leírt módon.
2. Forrósítsunk fel egy serpenyőt, majd pirítsuk meg az előfőzött spárgát.
3. Tegyük a tányérra a spárgát, a tetejére a posírozott tojást, majd öntsük le a hollandi mártással, és pirítóssal tálaljuk.

Hollandi mártás

Lényegében egy olyan majonéz, ami nem olaj és tojássárgája emulziójából születik, hanem vaj és tojássárga keverékéből. 
Vegyünk elő egy kisméretű lábost, forraljunk benne vizet, majd egy hozzápasszoló keverőtálat állítsunk bele, hogy a gőz felett dolgozhassunk. Egy tojássárgáját keverjünk el a gőz felett egy teáskanálnyi mustárral, amíg el nem kezd felmelegedni. Vigyázzunk! Nem rántottát készítünk, folyamatosan kevergessük. Ha már melegszik, kezdjük el hozzácsurgatni az olvasztott vajat, ugyanúgy mint a majonéznél: lassan, majdhogynem cseppenként, hogy ne csapódjon ki. 1 tojássárgája nagyjából 200 ml zsiradékot tud felvenni. Miután krémes állagúvá vált a gőz felett a mártásunk, ízesítsük sóval, borssal és kevés citromlével.

Spárgakrémleves

A krémlevesekről már írtam bővebben, mégis külön kiemelném a spárgakrémlevest. A salzburgi Sheratonban mindenből főztünk krémlevest, amiből csak lehet: gesztenyétől a halig mindenből. Számomra fontos motívum volt a spárgakrémleves, mert ezen keresztül szerettem meg a spárga ízét. Az ízesítés a bécsi konyhához hasonlóan a citrus vonalon maradt.

1. Forrósítsunk fel egy lábosban kevés olajat és vajat (nagyjából 1:2 arányban), majd dobjunk bele kockázott zellergumót, hagymát, és egy szem krumplit. A burgonyakeményítő segít megkötni a levesünket, így ne hagyjuk ki.
2. Miután elkészült az alap, adjuk hozzá a feldarabolt zöld és fehér spárgát (2:1 arányban). Forrósítsuk fel a spárgát - ne pirítsuk meg! -, és adjunk hozzá - 1 kiló spárgához - 1 dl édes fehérbort, és ha elfőtte az alkoholt, öntsük fel spárga alaplével, vagy vízzel. (Esetleg húslevessel ha nincs vegán a közelünkben.)
3. Adjunk hozzá egy maroknyi brokkolit, egy fél citromot (héjával együtt), egy negyed lime-ot, és cukorral állítsuk be az ízharmóniát. Sóval, borssal fűszerezzük, majd amint puhára főtt a spárga, turmixoljuk le. Vigyázzunk, ne főzzük szét, mert bár krémleves a cél, ha szétfőzzük, értékes ízanyagokat veszítünk, nem beszélve a színről.
4.Édesburgonya csipsszel tálaljuk.

Narancs-spárga saláta

A recept szintén Bécsben készült, egy luxus hotel 57. emeletén járunk. Konferencia: Az Audi bemutatja legújabb e-hibrid autóját, mi pedig főzünk valami érdekeset, valami könnyedet, hogy enyhítsük a fülledt, nyári időt a nyakkendős résztvevőknek, az Audi elnökének és egy rakat újságírónak. Zöld és fehérspárgát fele-fele arányban használunk.

1. A spárgát megtisztítjuk, majd előfőzzük. Maradjon a spárga roppanós, és friss, ne főzzük szét.
2. Kifilézzük a narancsot: meghámozzuk, majd egy kés segítségével kivágjuk a narancshúst a fehér hártya közül, hogy csak a színtiszta narancshúst kapjuk.
3. Megtisztítunk egy fej római salátát, és ízléses ujjnyi csíkokra vágjuk.
4. A spárgát sózzuk, borsozzuk, majd hasonló méretűre szeljük, összekeverjük a salátával és a naranccsal, és egy lime levével.
5. Végezetül egy serpenyőben vajat forrósítunk, majd dióbelet karamellizálunk egy kanál cukorral, és a karamellizált dióval megszórjuk a salátánkat.


Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel a hamarosan induló Youtube csatornára!