Csilisbab és Scoville
2016. augusztus 31. írta: Szabadnapos Szakács

Csilisbab és Scoville

Nos, ennek a csilisbab receptnek semmi köze nem lesz az autentikus chili con carnéhoz. Tehát ha az eredeti után kutatsz.. Akkor se lapozz! Ezt is imádni fogod! Bár már dolgoztam mexikói, bolíviai vagy épp perui szakáccsal is, ezt a receptet mégse tőlük tanultam. Hol máshol tanulna meg csilisbabot főzni egy fiatal, mint az egyetem alatt?
chili-con-carne.jpg

Scoville, és csili-tanácsok

Mielőtt belevágnék az egészbe, jó szakács módjára egy rövid "biztonságvédelmi útmutató". Hisz a jó paprika háromszor csíp, és mindenkinek ráhagyom a fantáziájára, hogy ez mit is jelent. Na de.
Igazi csili-függő vagyok. A csípős íz szinte elmaradhatatlan az étkezésemből, természetesen normális mértékben. Hisz mi értelme, ha valami annyira csíp, hogy aztán nem is érzünk semmi mást? Apropó. Miért csíp a paprika? Ezt talán sokan tudják. A kapszaicin nevű anyag ingerli a nyálkahártya hőérzékelő idegvégződéseit. Nem véletlen érezzük forrónak a csípőset. Ezek az idegvégződések nagyjából 40 C fokos hőségnél kezdenek el jeleket küldeni az agynak, hogy valami itt meleg. Ezeket az idegvégződéseket csapja be a kapszaicin, és hiteti elvelük, hogy valami forró. Az idegvégződések pedig becsapnak minket. Még arról is sokan hallhattak, hogy 1912-en egy Scoville nevű kémikus kifejlesztett egy skálát (kapaszkodj meg: Scoville-skála), aminek a segítségével mérhetjük a paprikák erejét. Bár maga a skála kissé pontatlan: a skála értéke azt adja meg, hogy hányszorosára kell hígitani a paprikás oldatot cukros oldattal, hogy ne érezzük azt már csípősnek. Bár büszkék lehetünk a magyar paprikáinkra, de semmiképp sem az erejük miatt. A kifejezetten csípősnek számító magyar paprikákat elég "csak" 2500-szorosára hígitani, hogy ne érezzük az erejét. Soknak hangzik ez is? A világ legerősebb paprikája (HP56 Death Strain) közel 3 milliós (!) értékkel rendelkezik. Csak hasonlításképp: a civilek számára elérhető paprikasprayk értéke 2 millió, míg az amerikai hadseregnél alkalmazottaké 5 millió! Tehát ez már tényleg nem játék! Életemben csak egyszer volt rá módom (hálisten!), megkóstolni a naga jolokia nevű paprikát, ami akkoriban a legerősebbnek számított, de manapság a saját 800 000- 1 millió közti értékével már az első háromba se fér bele. Éppen csak megnyaltam a paprika vágott felületét, de 10 percen át nem éreztem a nyelvem hegyét. És ha már itt tartunk. Mihez is kezdjünk, ha túl erőset ettünk?

1. Ne igyunk vizet. Igyunk tejet. Ezt talán már mindenki hallotta. De hogy miért is? A tejben - és tejtermékekben - található kazein nevű protein, mint egy oldószer semlegesíti a kapszaicint. A víz nem oldja fel, egyzerűen csak szétmossa a szánkban, és hamarosan mindenhol érezhetjük az égést! 
2. A tejen kívül a zsiradékok is remekül oldják a kapszaicint, és így gyorsabban csökkentik az égő érzést. Vaj, olívaolaj, vagy zsíros tejtermékek jó megoldásnak bizonyulhatnak.
3.A rizs szintén hatásos lehet, főleg a keményítőtartalma miatt. (Itt a megoldás, hogy miért eszem mindig rizzsel a csilisbabot büntetlenül!)
4. Sokan ajánlják az alkoholos italokat égéskezelésre, de szűkítsük ezeket le tömény szeszekre. Az alkohol szintén képes lemosni a kapszaicint a nyálkahártyánkról.
5. És végül: a cukor, vagy méz. Ha cukros vizet iszunk, máris kellemesebb hatást érünk el, mint sima vízzel. Vagy csak együnk egy kanál mézet, és próbáljunk legközelebb kevesebb csilit használni. 

stockvault-red-hot-chili-pepper-with-smoke117579.jpg

Az ördög a részletekben

Manapság már kevésbé titok, hogy a csilisbabba egy csipetnyi fahéj, vagy kakaó igazi változásokat hozhat. De menjünk tovább a hozzávalók kiegészítése során. Az évek alatt változó receptembe először a fahéj került, majd egy bolíviai szakács megismertette velem, hogy mennyire jól harmonizál a csípős ízvilággal a friss koriander. Aztán egy perui pedig arra mutatott rá, hogy a koriander szinte követeli a lime-ot. Végül egy guacomole receptből pedig megtanultam, hogy ez a kettős nem létezhet lilahagyma nélkül. Tehát az ízkombináció, amire felépítettem ezt a receptet a csili-fahéj-lime-koriander-lilahagyma. No meg a bab! És kukorica. Igen tudom. Az eredetiben nincs kukorica, de érdemes kipróbálni így is. És természetesen a hozzávalókon túl, még a technikán is múlik a siker. Hisz a csili-lime-koriander trió friss ízekre épít, és mi öli meg a friss ízeket? A túlfőzés. Tehát nem árt, ha tudjuk, mikor tegyük bele a friss ízeket, hogy a tökéletes végeredményt kapjuk. Azt írja a recept, hogy a friss csilipaprikát már az elején adjuk hozzá? Felejtsd el. Mi értelme frisset használni, ha agyon főzzük? 

Meddig áztassuk a babot?

Semeddig. Ez a recept konzervbabból fog készülni, de ha valaki mégis szárazbabból állna neki, annak egy kis útmutató. Sok receptben előírják, hogy áztasd be a babokat egy éjszakára, vagy csak épp pár órára. Igazából nincs sok jelentősége, és egy téves hagyomány. Ha nem csak gondolkodás nélkül követjük a hagyományt, hanem belegondolunk az egészbe, magunktól is rájöhetünk. Azzal, hogy egész éjszakán át áztatjuk a babokat, maximum fél óra – vagy egy óra – főzési időt spórolhatunk meg. De a babból rengeteg dolog távozik, amit jobb lenne, ha ott tartanánk. Teszteljük le nyugodtan. Áztatott és nem áztatott bab közül mind textúrában, ízben, és színben a nem áztatott fog nyerni. Egyedül a főzési időben veri az áztatott a szárazbabot. De fél óra főzési időért feláldoznánk az ízeket és színeket? Ne tegyük.

soaking-kidney-beans-e1452876571678.jpg

 

 

Csilisbab, ahogy én szeretem (Nagyon nem autentikusan!)

Hozzávalók:

50 dkg darált marhahús
1 fej lilahagyma
1 kaliforniai paprika
1 gerezd fokhagyma
2 konzerv vörösbab (2x200 gramm)
1 konzerv kukorica (1x120 gramm)
1 paradicsom
Friss csilipaprika (ecetes jalapenon kívül, bármilyen csípős paprika, ízlés szerint)
1 késhegynyi őrölt fahéj
1 csapott teáskanál római kömény
1 marék friss koriander
1 lime (csak a leve)
1 teáskanál füstölt paprika (por)
Só, bors, olívaolaj

Elkészítés:

  1. A húst pirítsuk meg egy kanál olívaolajon. Fontos, hogy nagyon forró serpenyőben kezdjük el a pirítást, máskülönben párolássá válhat hirtelen a művelet! A húst vegyük ki a serpenyőből, és tegyük félre.
  2. A visszamaradt zsiradékban pirítsuk össze az apróravágott lilahagymát, kaliforniai paprikát és fokhagymát.
  3. Adjuk hozzá a megpirított darált húst, majd a kockára vágott paradicsomot, a füstölt paprikát, sót, borsot, római köményt, a két konzerv babot és a kukoricát. A babot nyugodtan adjuk hozzá a lével együtt. Ne szűrjük le! Ízanyag mindenhol!
  4. Forraljuk fel, majd főzzük lassú tűzön 10 percen – 4 órán át a ragut, ha szükséges pótoljuk a folyadékot. *
  5. A főzés utolsó 5-10 percében adjuk hozzá a frissen aprított csilit, a lime levét,a fahéjat és az apróra szelt koriandert.

*Megjegyzés: Ha sietős a dolgunk, a ragu a forrástól számított 10 percen belül is már tálalható, de mint minden ragu, annál ízletesebb lesz, minél tovább főzzük. Ha az órákon át való főzést választjuk, ne felejtsük el pótolni a folyadékot.

És hogy mivel fogyasszuk? Magában, kenyérrel, jó társasággal, vagy rizzsel, tortillával. Amivel csak szeretnék. De az igazán kísérletező kedvűek, akár tortillába tekerve, reszelt sajttal megszórva egybe is süthetik az egészet!

A bejegyzés trackback címe:

http://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr7511664390

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.