Pár tipp a tökéletes krumplipüréhez
2017. április 18. írta: Szabadnapos Szakács

Pár tipp a tökéletes krumplipüréhez

A krumplipüré az egyik legegyszerűbb fogásnak hangzik, mégis van pár apróság, amivel fényévekkel jobb eredményt érhetünk el.img_2376.JPG

Krumplipüré. Minek erről cikket írni, kérdezhetik sokan. Főzzük meg a krumplit, törjük össze, és adjunk hozzá tejet. A dolog érdekessége, hogy az első szakácsvizsgámon (igen, az elsőn, mivel olyan "jól" sikerült, hogy mentem másodikra is) pont a krumplipürén szólalkoztam össze a vizsgát levezető szakáccsal. Mondanám, hogy már akkoriban az új megoldásokat kerestem, de az igazat megvallva krumplipürét anyámtól, és dédmamámtól tanultam meg főzni, így a klasszikus tej-vaj páros helyett, én fennhangon kerestem az asztalon a tejfölt is. Lényeg a lényeg: bár egyszerű fogásnak számít a püré, mégis hoztam pár tippet, hogy a legjobbat készíthessétek el.

A keményítő

Mielőt belecsapnék abba, hogy milyen típusú krumplira is van szükségünk, kicsit beszéljünk a keményítőről. A krumpliban található sejtek falait a pektin tartja össze, és itt raktározódik a keményítő. A hő (főzés) hatására a pektin utat enged a keményítőnek, ami így a vízzel érintkezve egy ragacsos masszát képez. Ez lesz az egyik kulcsmomentum a püré készítésekor, hisz nem mindegy, hogy mekkora mennyiségű keményítőt engedünk szabadjára. Ismerős a ragasztóra emlékeztető, nyúlós krumplipüré? Túlfőzött, vagy túldolgozott pürének a jellemzője.

Milyen krumpliból?

Jelenleg ez Magyarországon kissé nehézkes kérdés, hisz a krumplik osztályozása még nem annyira elterjedt, mint Nyugaton. Természetesen, már itt is találkozhatunk A, B és C minősítéssel, de még nem mindenhol. Ha ilyen betűjelzésekkel találkozunk, válasszuk a C megjelölésűeket, ha pedig a szemünkre kell hagyatkozni, akkor a piros héjúak (pl. százszorszép) felé húzzon a szívünk. A választás lényege, hogy lisztes, magas keményítőtartalmú krumplit válasszunk, amik gyorsan főnek (szétfővő). A gyors főzés lényege, hogy minél kevesebb keményítőt engedjünk ki a krumpliból, és minél könnyebb legyen főzést követően pürévé dolgozni. img_2362.JPG

Hogyan?

A főzés mikéntje megint csak több opciót is kínál. A lényeg mindegyik megoldásnál még mindig az, hogy a krumpli keményítőtartalma ne álljon össze a vízzel. 
1. Főzzük kis darabokra vágva, alaposan megmosva. A pucolást követően 2-3 cm-es kockákra vágott krumplit folyó, hideg vízben addig mossuk, míg a víz tiszta nem lesz. Így a keményítő egy részét lemostuk a krumpliról, és ezzel is elkerülhetjük, hogy a végeredmény a ragasztóra emlékeztessen minket. Még tovább mehetünk, ha a főzést követően is, átöblítjük a krumplit. 
2. Főzzük egészben, héjjal együtt. Ha a krumplit egészben hagyjuk, sőt még a héját is rajta hagyjuk, meggátoljuk, hogy sok keményítőt veszítsen. Nem beszélve arról, hogy a héjában főtt krumplinak, mindig jobb az íze, mint a pucolt társának. 
3. Süssük egészben, héjjal együtt. Számomra ez a favorit. Hisz nem csak megóvjuk a vizesedéstől a krumplit, de a héjban sütésnek köszönhetően, még több ízt hozhatunk ki belőle. Az eredmény pedig sosem lesz ragacsos püré. Az egyetlen hátránya, hogy jóval tovább tart így elkészíteni a pürét, mint felkockázva vízben főzve. De tudjuk: a jó munkához idő kell.img_2365.JPG

Vízben főzve

Ha vízben főzzük - legyen az kockázva, szeletelve, héjában vagy anélkül egészben - még nem árt pár dologra odafigyelni. Az első az alaposan megsózott víz. Sokkal többet kihozhatunk a krumpli saját ízéből, ha már sós vízben főzzük, és nem csak később, széttört állapotában találkozik előbb a sóval.  És a főzés során még egy hiba lehetőség rejlik a dologban: hideg vízben kell elkezdeni. Találkoztam már pár helyen azzal, hogy forró vízben kezdik főzni a krumplit, aminek az eredménye, hogy a krumpli külső része teljesen szétfől, mire a belseje éppen csak megpuhul. Az egyenletesebb főzés érdekében mindig hideg, sós vízben kezdjük el főzni, és sose forraljuk túl erősen. Ha felforrt a víz, hagyjuk, hogy szép lassan rotyogjon, míg át nem fől. Addig, és csak addig. Nagyon sokan gondolják, hogy mivel úgyis pürének lesz, főzhetik nyugodtan akár tovább is, de mint ezt fentebb már kitárgyaltuk, a cél, hogy minél rövidebb idő alatt, kíméletesen főzzük meg a krumplit. Miután leszűrtük a krumplit, alaposan csepegtessük le, elkerülve, hogy vizes legyen a pürénk. 

Sütőben sütve

Mossuk meg alaposan a krumplit, majd sütőbe be velük. 160 fokon süssük, míg meg nem puhulnak. Időt nem lehet írni. Egyrészt krumpli fajtájától, másrészt méretétől is függ. 

Törjük, de mivel?

Ha már nagy nehezen eljutottunk odáig, hogy megfőztük vagy sütöttük a krumplikat, most jön a következő lépés. Mivel törjük össze? Akik szeretik a rusztikusabb pürét, ahol néhol még rá is harapnak egy-egy darab krumplira, azoknak a klasszikus krumplitörő tökéletes választás. Akik viszont a homogén állagú pürét keresik, nekik érdemes egy krumplinyomóra beruházni. 
A krumplinyomó egyenletesen, és ami még fontosabb kíméletesen "pürésíti" a krumplit. Hallottam már olyanról, hogy a főtt krumpli turmixgépbe, esetleg konyhai robotgépbe kerül. A turmixgép, vagy botmixer túldolgozza a krumplit, és az eredmény kicsit - vagy nagyon! - ragacsos püré lesz. A robotgép hasonlóan képes szabotálni a "tökéletes püré" próbálkozásainkat, így ezeket vessük el. A krumplinyomón túl van még egy megoldás, amit szinte minden angol étteremben használnak, az a "food mill", vagy ahogy Magyarországon találkoztam vele, a paradicsom passzírozó. Hasonlóan a krumplinyomóhoz, kíméletesen, de egyenletesen töri át a krumplit.

Mivel készítsük?

A klasszikus recept tejért, és vajért kiállt. Akár maradhatunk ennél is, mert nem kell mindent túl cifrázni. Egy dologra érdemes figyelni: ha a vajat nem is, a tejet mindenképp forraljuk fel. Bár tudományosan nem tudom megmagyarázni, de nekem mindig jobb eredményt hozott, ha a vajat hidegen adtam az áttört krumplihoz. Talán lehet valami köze az emulgeáláshoz a dolognak, de erre nem vennék mérget. Hideg tejjel semmiképp ne próbálkozzunk, hisz az egész pürénket visszahűtené. De még mivel készíthetjük?
Tejföl - A kedvenc püréim mindig tejföllel készülnek. Kellemes savasságot és krémességet kölcsönöznek a pürének. A tejföl mellett csak vajat adok a püréhez, és kevés borsot.
Író - Bár Magyarországon még nem találtam a boltok polcain, mégis megemlítem, hátha valakinek épp jól jön. A tejfölhöz hasonlóan az íróval szintén egy kellemes savas ízt adhatunk a pürének. Hidegen adjuk hozzá, és mellette forró tejjel, és vajjal lágyítsuk a pürét.
Tejszín - Sokan készítik tej helyett tejszínnel. Számomra hatalmas különbséget nem okozott. Kicsit krémesebb, zsírosabb állag, de maradandó élményekkel nem gazdagított. 
Húsleves - Na, ez meg már teljesen elvetemült dolog, és köze nincs a klasszikushoz. De miért ne? A krumplipürénkhez a vajon túl, adhatunk egy keveset a hétvégi húslevesből. Rengeteg íz, amit kár lenne nem kipróbálni.

Krumplipüré, ahogy én szeretem

És akkor eljutottunk idáig, hogy lépésről lépésre leírjam, hogyan is készítem a számomra tökéletes pürét. A receptet lehetetlen gramm pontosan megírni, mivel nagyon nehéz állandó minőségű krumplit találni sajnos. (Sőt, még ugyanazt a fajtát is nehéz sokszor megtalálni.)img_2369.JPG

Hozzávalók

1 kg krumpli
10 dkg vaj
1,5 dl tejföl
Só, bors

1. A krumplit héjával együtt alaposan megmosom, majd a sütőbe helyezem, és 160 fokra bekapcsolom a sütőt. (Tehát nem előmelegített sütőben állok neki.)
2. Addig sütöm, míg teljesen meg nem puhul. Ez mérettől és típustól függően nagyjából 1-1,5 óra.
3. A sütőből kiveszem, majd egy kés vagy kanál segítségével megpucolom. (Fogjunk a bal kezünkbe egy konyharuhát, és azzal fogjuk meg a krumplit, így még forrón meg tudjuk pucolni!)
4. A krumplit a krumplinyomón, vagy paradicsompasszírozón átnyomom a hideg vajjal együtt. 
5. Hozzáadom a tejfölt, majd lassú tűzön pár perc alatt visszamelegítem. Közben sóval, és borssal ízesítem.

A bejegyzés trackback címe:

http://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr6412434653

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.