Főzzünk tojást!
2018. március 07. írta: Szabadnapos Szakács

Főzzünk tojást!

Közeleg a húsvét, így mi se lehetne aktuálisabb, mint a tojás. No a tojásfestésről tőlem sajnos keveset tudhattok meg, de a főzésről annál többet. Talán felmerül a kérdés, hogy miért kell ennek külön cikket szentelni, pedig bennem az a kérdés merült fel, hogy miért csak most írok erről. 

Kezdjük az alapoknál

A tojás biológiai meghatározását most kihagynám, és talán nem is fogtok ezért megkövezni. De mi is a tojás nekünk a konyhában.

Tojássárga

A tojás sárgája tartalmazza a tojásban található kalória 75%-át. És bár zsírosnak tűnik, mégis van víztartalma. Itt található meg a rengeteg protein, és nem utolsó sorban a lecitin, ami kiváló emulgáló képességekkel rendelkezik. Ez segít összetartani a zsírt és vizet. Ennek a lecitinnek köszönhetjük többek közt a hollandi mártást, a bearni mártást, és a sodókat. 

Tojásfehérje

A fehérje többnyire vízből és proteinekből áll, ezek közül a legfontosabbak az ovelbumin, ovomucin és ovotransferrin. Ezeknek a proteineknek köszönheti azt a tulajdonságát, hogy gyönyörű habbá verhetjük. Mivel a tojásban található proteinek folyékony közegben vannak feloldódva, így könnyedén dolgozhatjuk bele más ételekbe. Legyen szó itt habverésről, vagy egy sodó készítésről.

Hogyan ismerjük fel, hogy friss a tojás?

Erre három módszer van. Az egyikkel már feltörés előtt megállapíthatjuk. Dobjuk a nyers tojást egy pohár vízbe. A friss tojás elsüllyedve az oldalára dől, a régebbi tojás pedig fel fog állni. A miértje egyszerű. A tojás a héján keresztül naponta 4 mikroliter vizet képes elveszíteni, és mindeközben átengedi a levegőt is. Minél tovább álldogál a tojás a tartóban, annál több vizet veszít, és annál több levegőt fog tartalmazni belül. A megnövekedett légbuboréknak köszönhetően pedig nem fog elfeküdni a pohár víz alján. A másik verzióhoz fel kell törni a tojást. Láttunk már olyat, hogy tökéletes tükörtojást akartunk sütni, de mikor beleütöttük a serpenyőbe a tojást, a fehérje úgy folyt szét, mint a víz? A friss tojásfehérje mindig kötöttebb állagú, és szépen veszi körbe a sárgáját. A vizes fehérjének köszönhető, hogy egy öregebb tojásból főzött tojás sárgája nem marad szépen a tojás közepén, hanem pucoláskor már bele is futhat az ujjunk, annyira kihúzodik a szélére. Ezenfelül ahogy „öregszik” egy tojás, úgy lesznek egyre lúgosabbak. Ez a habverésnél kifejezetten zavaró lehet. Sokkal nehezebben lehet habbá verni, és a kemény munka gyümölcse sose lesz olyan, mint egy friss tojásból. A lúgosságnak köszönhetően kevésbé tartós, „vizes” habot kapunk. Ha véletlenül öreg tojásból muszáj dolgoznunk, vágjunk vissza a lúgnak: egy pár csepp ecettel helyre hozhatjuk a pH értéket, így újból tartós, és szép habot készíthetünk. A harmadik megoldást pedig Londonban tanultam Gordon Ramsaynél: nézzük meg a dátumot a tojásokon. Ezzel a technikával már könnyedén eldöntjük, mennyire friss a tojás.

Egyáltalán milyen tojást válasszunk?

Szerintem már mindannyian láttunk tojást. Különböző méretmegjelölésekkel, és fura számkódokkal ellátva. A méretek S –sel (53 grammnál kisebb tojások) kezdődnek, ezt követi a 53-63 gramm közti súlycsoport M megjelöléssel, aztán a 63-73 grammos L kategória, és végül a legalább 73 grammos tojások XL jelöléssel ellátva. A tojásokon található számsorból szinte minden megtudhatunk a tojásról: milyen tartásból származik, melyik ország, melyik régiójából, melyik telep, melyik istállójából. A 0-as szám jelzi a biotojást, az 1-es a szabadtartást, 2-es a istállózott, de nem ketrecben tartott tyúkok tojásait, és végül a 3-as szám jelzi a ketrecben tartott tyúkok tojásait.  És hogy vajon jobb-e a szabadtartású tyúk tojása? A szívünknek mindenképp, de ízben nincs érezhető különbség. Természetesen a takarmánynak köszönhetően egy falusi, szabadontartott „nagymama tyúkja” mindig szebb tojásokat fog tojni, aranyló sárgájával. Emiatt az agyunk képes megviccelni kicsit minket, és jobbnak tartani a színesebbet. De amint úgy kell kóstolnunk ketreces és szabadon tartott tyúk tojásait, hogy azokat megszínezzük, nem tudjuk megmondani melyik-melyik. Ugyanígy nincs jelentősége annak, hogy barna vagy fehér héjú a tojás. A színbéli különbséget egyedül a takarmány befolyásolja csak. A választásnál – azonfelül, hogy állatbaráti szeretetből a szabadtartásúak felé húz a kezünk – egyedül az befolyásoljon minket, hogy mennyire friss a tojás.

A sózott víz lassabban forr?

Még majdnem igaz is lehetne. Sőt. Igaz is. A sózott, vagy cukrozott víz lassabban forr fel, de olyan minimális különbséget okoz a főzésnél használt sómennyiség, hogy elhanyagolható. (Nagyjából 0,5 celsiussal növeli a forráspontot.) Érdekesség, hogy ha a só nem is, de a tengerszint feletti magasság annál inkább képes befolyásolni a víz forráspontját. Ennek az oka a nyomásváltozásban van. Minél magasabbra mászunk egy hegyen, annál ritkább a levegő. Szó szerint. Annál ritkásabban helyezkednek el a molekulák. Ez azt is vonzza maga után, hogy sokkal kevesebb energiára van ahhoz szükségünk, hogy a víz molekulákat a fazékból gőz formájában a levegőbe préseljük. Ez okozza azt a jelenséget, hogy egy 3500 méteres hegytetőn a víz már 89 fokon felforr.

Rántotta

Az egyik legkönnyebbnek tartott fogás, mégis rengeteg ízetlen, gumis rántottával találkozni. Az igazán jó rántotta szaftos, levegős és szinte kenyérre kenhető. Az, hogy mivel készítjük el, az mindenkinek saját ízlésén múlik, lehet gomba, sajt, sonka, de az alap ugyanaz.


reggeli2.jpg

Fotó: Németh Richárd

1. A tojásokat beleütjük egy hideg serpenyőbe, de nem verjük fel, csak sózzuk, és hagyjuk állni tíz percet, hogy a só működésbe lépjen.
2. Kapcsoljunk alá a serpenyőnek (legkisebb láng), dobjunk a tojásokhoz teáskanálnyi vajat és kezdjük el kevergetni a tojásokat.  Kevergessünk folyamatosan, ne égessük meg sehol se a tojást. Nem hiába hívják a németek "kevert tojásnak" (rühr-ei). 
3. Ha túl forró lesz a serpenyő, húzzuk le a tűzről, kevergessük kicsit a tűzhely mellett, majd vissza a tűzre. Ismételjük meg addig, míg 90%-ban kész van a rántottánk. Kapcsoljuk le alatta a gázt, keverjük át. A forró serpenyő tenni fogja a dolgát és teljesen át fog sülni. Adjunk hozzá egy teáskanálnyi tejfölt, és tálaljuk egy szelet pirítóssal. 

Omlett

Ha unja már a család a rántottát, váltsunk omlettre. Az alapanyagok ugyanazok, de a tökéletes omlett kívül aranybarnára pirult a vajtól, míg a belseje krémes és szaftos. Ennek az eléréséhez csak egy jó serpenyőre, 3 tojásra, és 1 kocka vajra lesz szükségünk.

1. A tojásokat ezúttal csipetnyi sóval és borssal felverjük. Ízlés szerint adhatunk hozzá kevés tejszínt, vagy tejfölt.
2. A rántottával ellentétben, itt a serpenyőt először felhevítjük a vajjal együtt, majd még mielőtt a vaj megég, beleöntjük a felvert tojásokat és várunk, nem kevergetjük. Hagyjuk, hogy "talpat" kapjon az omlettünk. Fontos, hogy jó serpenyőnk legyen, ami nem ragad (teflonos, "non-stick"). 
3. Miután az omlettünk alja megpirult (de még nem égett meg!), óvatosan felemeljük az egyik felét, majd a másikra fordítjuk, hogy egy szép félkört kapjunk. Az így kapott omlett - mivel kétszer olyan vastag - még nem sült át teljesen, de nem is célunk kiszárítani, ezért még pár másodperc a serpenyőben, és húzzuk le a tűzről. A forró serpenyő, és az omlett forró külseje elég ahhoz, hogy 10-20 másodperc pihentetést  a belseje átmelegedjen, de még kellemesen lágy maradjon.

Tippek: Ha sajttal szeretnénk fogyasztani, mielőtt összecsuknánk félkörré az omlettet, szórjuk meg sajttal, majd utána csukjuk össze. Mivel az omlett forró, így a sajt el fog olvadni a belsejében. 

Főtt tojás

(Fotó: www.seriouseats.com)

1 Készítsünk elő egy nagy lábosnyi hideg vizet,amiben majd lehűtjük a tojásokat. Ha a tojásokat hirtelen le tudjuk hűteni, akkor a pucolásuk nagyjából 5 másodpercet fog igénybe venni, és nem lesz szükségünk egyre sem az interneten terjedő tojáspucolási csodamódszerek közül. Fontos, hogy amennyiben nincs otthon jegünk , a hideg víz olyan sok legyen, hogy ha beletesszük a főtt tojásainkat, ne váljon langyossá a víz, hanem a tojások hűljenek le. 
2. Forraljunk fel annyi vizet, amennyiben a tojások kényelmesen elférnek. Ha túl kevés vizet teszünk fel, és beletesszük a tojásokat, a forrás megszakad, és a víznek megint fel kell forrnia. Innentől kezdve a később leírt főzési idők se lesznek mérvadóak. (Ez hasonlóan igaz a tésztafőzésre is!)
3. Tegyük bele a forrásba lévő vízbe a tojásokat, egy merőkanál segítségével. Vigyázzunk, hogy ne úgy dobjuk bele a tojásokat, különben azok megrepednek.
4. Főzzük a tojásokat a kívánt fokozatra. 4,5 perc a lágy tojásnak, 7 perc a közepesen főtt tojásnak, és 10 perc a keményre főzött tojásnak.
5. Tegyük át a tojásokat a (jég)hideg vízbe, majd ha kellően lehűltek, pucoljuk meg őket.

(A fent említett főzési idők M méretű tojásokra vonatkoznak.)

Buggyantott, avagy posírozott tojás


reggeli1.jpg

Fotó: Németh Richárd

1. Tegyünk fel forrni egy közepes méretű lábosban vizet, sózzuk meg. Adjunk hozzá annyi ecetet, hogy az elszínezze. (1 liter vízhez 2 evőkanálnyit). 
2. A tojásokat tartsuk szobahőmérsékleten, ez megkönnyíti a dolgunkat a későbbiekben.

3. Mikor a víz felforrt, húzzuk le a gázról, majd egy habverő segítségével csináljunk örvényt a vízben. 
4. Törjük meg a tojást, majd szépen lassan engedjük bele pontosan az örvény közepébe a tojást. Az egyenletes örvény körbehúzza a tojásfehérjét a sárgája körül, és mire elül az örvény a tojásunk megfőtt annyira, hogy egyben maradjon. 5 percig hagyjuk állni a forró vízben, majd óvatosan vegyük ki, és tálaljuk. Akár elő is készíthetünk pár tojást, és azokat később felmelegíthetjük! Ebben az esetben a forró vízből egyenesen hideg vízbe tegyük a tojásokat, megakadályozva, hogy azok tovább főjenek. Tálalás előtt közepesen forró vízben (60-70 fok) pár perc alatt melegítsük fel.
5. Ha jól dolgoztunk a tojásunk olyan lágy maradt, mint egy 3-4 perces tojás. Tökéletes reggeli egy szelet pirítóson tálalva, hollandi mártással leöntve, pirított sonkával, vagy akár csak egy sajtos besamell mártással leöntve.

+1 Fontos, hogy friss tojásaink legyenek, mivel a régi tojás fehérjéje folyóssá, vizessé válik, így esélytelen, hogy egyben tartsuk a forró vízben a tojást.

Tükörtojás

Találkoztam már rengeteg készítési módszerrel, sütőben vagy bő olajban sütve, de a legegyszerűbb mégis a sima serpenyős megoldás.

Fotó: Huffington Post

1. Tegyünk egy kocka vajat a serpenyőnkbe és egy csipet sóval szórjuk meg. Ha a tojás tetejét szórjuk meg sóval, nem lesz tökéletesen fényes és sima a tükörtojás, és elveszik a "tükör".
2. Ha kellően forró a serpenyő, üssük bele a tojást, és amint "talpa" lett a tojásnak, süssük alacsonyabb lángon, hogy a fehérje teljesen átsüljön. Ha friss a tojásunk, és a fehérjéje túl vastagon egy helyen marad, rásegíthetünk azzal, ha egy fakanállal széthúzkodjuk a fehérjét, vagy akár megbökdössük a tojást, hogy a fehérje az aljára kerüljön.
+ Ha valaki nem szereti a teljesen folyós sárgáját, de a keményet se, és a középutat keresi, egyszerűen csak kapcsolja be a sütőt 180 fokra, és miután a tojás már mozdítható a serpenyőből, csak tegye pár 1-2 percre a kívánt keménység eléréséhez. Ipari konyhákon szalamandert használnak ehhez, ami jóval gyorsabb, és csak felülről süti a tojást, így elérhető akármilyen keménységű sárgája, anélkül, hogy az alja szénné égne. 

Tipp: Ha tökéletes formára vágyunk, és le akarjuk nyűgözni a családot, egyszerűen csak üssük bele a tojást, egy finomszűrőbe. A fehérje vizes részét hagyjuk lecsöpögni, így végül a szűrőben csak a "kötött, sűrű" fehérje marad, és a sárgája.Innen könnyedén engedjük bele a tojást a serpenyőbe, és gyönyörködjünk a tökéletes formában. Ez az eljárás tökéletesen működik a posírozott tojásnál is.

Ha nem akarsz lemaradni semmiről, kövess már Instagramon is!

A bejegyzés trackback címe:

http://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr4313721390

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.