A pokol konyhája I: Petrus
2015. január 25. írta: Szabadnapos Szakács

A pokol konyhája I: Petrus

Az utóbbi időben sajnos nem volt időm cikk írásra, és hogy miért, azt ebből a nem épp rendhagyó cikkből megtudjátok: Ausztriát leváltotta London, így a költözés, munkakeresés és ügyintézés minden időmet elvette az írástól. Meg is lett a gyümölcse: Gordon Ramsay egyik éttermében dolgozom január közepe óta, a Michelin csillagos Pétrusban.


Míg másoknak a december a karácsonyi készülődéssel telt, addig nekem a költözés előkészületeivel, életrajzok szétküldésével. Pár nappal karácsony előtt meg is jött az első pozitív válasz a Gordon Ramsay Grouptól, miszerint meg szeretnének hívni egy próbanapra, és ne aggódjak, ha csak január 7.-ére terveztem a kiköltözést, akkor ők január 9.-én várnak szeretettel, legyen időm elfoglalni a szállásom. Nem kell mondanom, ez minden szakács számára egy karrier elejét jelentheti, így nem haboztam, mikor az Egyesült Királyságban töltött 3. napomon város szívébe berobogtam, hogy akkor nézzük meg, mitől is Ramsay a Ramsay.
Mikor megérkeztem gyors átöltözést követően jelentkeztem a női sous chefnél, Stephanienál, hogy akkor lássuk. A legszembetűnőbb dolog talán, hogy bár az étterem csak 12.00-14.30, és 18.00-22.30 közt van nyitva, ennek ellenére 15 szakács főz egyszerre. Mint meg tudtam, néha még ez is kevés. A próbanapom során már rengeteget tanultam, és naiv módon azt hittem, hogy már 8 óra munka után közlik, hogy akkor kellek-e vagy sem. A szokásos beosztástól eltérően itt két féle műszak van: on és off. Valaki vagy dolgozik, vagy szabadnapos, és reggel 8-tól éjfélig mindenki dolgozik.Mint kiderült, szükség is van ennyi munkára. 

Egy nap a pokol konyhájában

A nap beosztása szerint reggel 7.45 és 8.15 közt (a cukrászok, illetve én korábban megyünk, ahogy azt illik) a szállítmányt elpakoljuk, elrendszerezzük, majd kezdődhet a munka. A posztomat tekintve amuse bouche-n dolgozok, így én felelek a köszöntőfalatokért és étvágygerjesztőkért, ami csak papíron hangzik kevés munkának, hisz a 16 órás munkaidő sokszor csak a félórás szünetünk kihagyásával elegendő erre. A raktározás után megkezdődnek az előkészületek, egészen 10.30-ig megállás nélkül, majd 10.30-kor mindenki leteszi ami a kezében van, elteszi a hűtőbe, minden be a mosogatóba, és plafontól padlóig takarítás, és egy fél órás szünet 11 és 11.30 közt. 12 órától elkezdődik az ebéd, amihez a mi posztunk házilag készített zsemlét, füstölt sütőtökkrémlevest sherry zselével, és csilis granolával, illetve különféle kanapékat készít. Amint az ebéd lecsengett, egy gyors takarítás megint, polírozás, majd folytatjuk a vacsorára való előkészületeket egészen 16.30-ig, mikor megint csak takarítunk, és egy fél órás szünet következik a vacsora idő előtt. 18 órakor elindul a hajtás, és sokszor a Hell's Kitchenből jól ismert ordítás is, no persze nem jellemző. Ha az ember meg akarja úszni hogy ordítsanak vele, akkor egyszerűen csak jól dolgozik, így nincs miért ordítani. Az utolsó étel kiküldését követően rohamtempóban elkezdődik az utolsó nagy takarítás, mindent levákuumozni, dátumot felírni, mindent lemosni, lepolírozni, padlót felmosni, és átmenni segíteni a cukrászoknak, majd várni a séf szavára: Mehetünk.

A csapatmunka

A konyha nagyon szervezett: a luxus menükért (3 fogás 30 ezer forint) 3 cukrász, 2 amuse bouche szakács, 2 hideg előételes, 2 húsköretes, 2 húsos, 1 halas, és 2 halköretes szakács felel, nem beszélve a séfről, és a helyettes séfről. Mivel mindenkinek csak részfeladatokat kell ellátnia, így sokkal magasabb minőséget érhet el a konyha. A húsos, illetve halas szakács folyamatosan tudosít a rendelések állapotáról ("2 és fél perc a rombuszhalnak...1,5 perc a rombuszhalnak, köret indul!) így perc pontosan tudni lehet, hogy egy étel mikorra készül el, mennyi idő van a köretnek elkészülni. 

Technikák

Bár még csak két hete küzdök a konyhán, már rengeteget tanultam, hogyan készítsünk szalonnahabot, hogyan lesz ehető egy japán tengeri alga (kombu), hogyan szedjünk szét egy homárt, hogyan egy békát, mire jó a sous vide, és hogy lehet fésűkagylót pucolni. A felsorolást folytathatnám, hisz mindennap legalább egy A4-es oldalt teleírhatna az ember arról, hogy mit tanult egy olyan séftől (Neil Snowball), aki előzőleg Heston Blumenthallal dolgozott együtt, akit bár a közvélemény kevésbé ismer, szakmailag legalább annyira elismert (ha nem még jobban), mint maga Gordon Ramsay.

Összegzés

Az elmúlt két hét alatt 180 órát dolgoztam, így bőven lenne mit írnom,  nem beszélve arról, hogy mennyit tanultam emellett (mind angolt, mind technikákat), de ezektől megkímélem az olvasót, de rendszeresen tudósítani fogok arról, milyen is egy Gordon Ramsay étteremben dolgozni. Az egészhez igazából egy adag akaraterő szükséges, napi 16-18 óra munka mellett 4-5 órákat alszom és mire hazaérek, azért iszok energiaitalt, hogy lefürdeni legyen erőm. De hogy Hobo-t idézzem: A sikernek ára van, nem titka. 

Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel a hamarosan induló Youtube csatornára!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr267108889

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.