Vaj, ahogy még biztos nem használtad
2015. március 05. írta: Szabadnapos Szakács

Vaj, ahogy még biztos nem használtad

Beurre noisette, beurre noir, ghí és szmen. Sokan csak rálegyintenek, hogy biztos valami magasfokú gasztronómia szülöttei az előbbiek, és lapoznának tovább, de elkészítésük egyszerűbb mint egy rántottáé, és könnyen feldobhatjuk velük a már megszokott ételeinket. Nézzünk pár variációt arra, hogyan is használhatjuk fel a vajat, vajas kenyéren és besamelen kívül. 


Vaj

Kezdjük az elején. Mi is az a vaj? A vaj a tejzsír. És bár úgy hangozhat, hogy ehhez mindenféle ipari gép szükséges, az elkészítéséhez elég 5 dl tejszín, egy keverőtál, egy habverő, és sok kitartás. 

5 dl tejszín (lehetőleg házi tejszín) 30-40%-os

1. A tejszínt egy keverőtálba öntjük, és elkezdjük felverni. Biztos sok cukrásztanonc és háziasszony találkozott a jelenséggel, mikor túl sokáig verte a tejszínhabot, és végül ki kellett dobnia. Nos, ők a vajat dobták ki. A tejszínt ha elkezdjük verni, először tejszínhabot kapunk, majd ha tovább verjük, elkezd összecsomósodni, és az alján víz jelenik meg, és elértük azt amit szerettünk volna. Elválasztottuk a tejzsírt a tej víztartalmától. A vizet leöntjük, és máris kész a házivaj.

Tisztított vaj, avagy ghí

A tisztított vaj lényege, hogy a vajból kiválasztjuk a tejcukrot, és tejfehérjét, és a visszamaradt "tiszta vaj" már mentes minden gyorsan romló anyagtól, így akár a spájzban is tárolhatjuk. A tisztított vaj másik előnye, hogy jobban bírja a hőkezelést, mint a sima vaj. Ha tisztított vajjal dolgozunk, akár rántott húst is süthetünk benne, és nem fog megégni, sőt, egy plusz ízt ad a rántott húsnak. A legtöbb osztrák étteremben már tisztított vajban készül a bécsi szelet, és nem véletlen.

Elkészítése:

1. 1 kg vajat tegyünk egy vastagabb talpú, lehetőleg kis átmérőjű, de magas falú fazékba, és kis lángon kezdjük el melegíteni.
2. Húzzuk le a tűzről, mikor a vaj teljesen felolvadt, a tejfehérje leülepedett az aljára, a tetején pedig apró habszigetek jelentek meg. Anélkül hogy felkevernénk a vajat, óvatosan lekanalazzuk a habot, és az aranysárga, áttetsző vajréteg lesz az, amire nekünk szükségünk lesz. Óvatos mozdulatokkal egy merőkanállal átkanalazzuk egy tartóba, ügyelve arra, hogy az alján található fehérjét ne keverjük fel. 

Az elkészítés 1 kg vajjal írtam, mivel ha valaki tisztított vajat szeretne készíteni, érdemesebb nagyobb mennyiségből, hisz akár hónapokig is eláll a spájzban. Természetesen egy kocka (250gramm) vajból is ugyanígy elkészíthető.

Szmen

A szmen a tisztított vaj szíriai változata, ahol friss fűszernövényekkel ízesítik a vajat. Az elkészítése szinte megegyezik a tisztított vajéval, annyi különbséggel, hogy a vaj felmelegítése során egy teatojásba tegyünk fűszernövényeket (kakukkfű, oregáno, majoránna, fokhagyma, igazából csak a képzeletünk szabhat határt). Ha nincs teatojásunk, akkor miután a vajunk már felforrt, dobjuk bele a fűszereket, és a fűszerekkel együtt hagyjuk állni 15 percet. 
Tökéletes kuszkuszhoz, báránysülthöz, vagy csak ahhoz, hogy ebben süssük ki a rántott csirkét.

Beure noisette (ejtsd: bör noázett)

A nyugati konyha előszeretettel használja azt, amit a szakácstanulókkal kidobatnak, sőt amiért leszidják őket. A beure noisette nem más, mint az égetett vaj. Ha a vajat 120 C fölé hevítjük, elkezd elszíneződni, és egy mogyorós aromát kap. Ha 180 C fokra hevítjük, a vajunk sötét barna lesz, és erősen mogyoró illatú, ez a beure noisette. Ha még ennél is tovább hevítjük, akkor kapjuk a beure noirt (azaz fekete vajat), amit manapság már kevésbé használnak, mert itt már keletkeznek káros anyagok is.
Szakácstanulóként az első petrezselymes krumplimat teljesen véletlenül beure noisette-tel készítettem el, mert nem figyeltem eléggé. Akkoriban újból kellett kezdenem a fogást, manapság elvárják tőlem, hogy égessem el a vajat. A beure noisette kiváló krémlevesek ízesítéséhez (sütőtök,zeller, vagy akár sajtkrémleves), szószok ízesítéséhez (besamell, jus - pecsenyelé), vagy akár frissen sült húsok meglocsolásához. 


Elkészítése

A vajat egy lábosba tesszük, és folyamatos keverés mellett 180 fokra hevítjük (ha nincs konyhai hőmérőnk, akkor egészen addig hevítjük a vajat, míg sötét barna  nem lesz), majd levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, egy finom szitába bélelt gézen átszűrjük, hogy megszabaduljunk a megégett tejcukortól. ( Ez a lépés elhagyható, amennyiben az ember nem finnyás, de tökéletesen áttetsző beure noisette-t csak így kaphatunk.)

És még egy gondolatébresztő, ha már unnánk a sózott vajat: 


Gombás vajkrém

500 gramm gomba (ízlés szerint: csiperke,vargánya,shitakee, rókagomba, laskagomba, ki mit szeret)
200 gramm vaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2,5 dl tejszín
1 dl brandy
1 csipet cukor
Só,bors

1. A megmosott gombát, a vöröshagymát, és a fokhagymát minél apróbbra szeljük.
2. A vajat felhevítjük egész addíg, míg sötét barna nem lesz, majd a gombát hozzáadjuk, és aranybarnára pirítjuk a cukorral.
3. Hozzáadjuk a hagymát, és fokhagymát, pár percig együtt pirítjuk, majd meglocsoljuk a brandyvel.
4. Hozzadjuk a tejszínt, és a fűszereket, majd 10 percig legkisebb lángon hagyjuk főni. 
5. Levesszük a tűzről, majd hagyjuk hűlni egy órát, míg kicsit megszilárdul, de még kenhető állagú marad.
6. Turmixgépben leturmixoljuk, majd kedvünk szerint tároljuk (egy blokkban az egészet, vagy feltekerni celofánba henger formára)

Kiváló akár csak egy reggeli pirítósra, egy szósz ízesítéséhez, egy rizottóhoz, vagy akár egy steak mellé.

Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel a hamarosan induló Youtube csatornára!


A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr167243181

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.