A pokol konyhája II. : Maze Grill Park Walk
2015. április 25. írta: Szabadnapos Szakács

A pokol konyhája II. : Maze Grill Park Walk

1993-ban új főszakácsa lett a Rossmore-nak, amit át is kereszteltek azonnal Aubergine-re.14 hónapon belül megszerezte az első Michelin csillagot, majd nem sokkal később a másodikat is. Gordon Ramsay első két csillaga itt született. 22 évvel később visszatért ide, és egy új éttermet nyit: a Maze Grill Park Walk-ot, aminek a nyitásában én is közreműködhettem. A Pétrus mindennapi harcairól szóló beszámolót követően, most az étteremnyitás procedúráját osztom meg veletek. 



0. Nap
Teljesen véletlen kerültem be a nyitócsapatba, egy kisebb számviteli hibáról e-maileztem a HR Managerrel, mikor az egyik e-mail végén megkérdezte, érdekelne-e egy újonnan nyíló étterem? Úgy gondoltam, rengeteg tapasztalatot gyűjthetek, ha látom, hogyan is "épül fel" egy étterem, mi kell a nyitáshoz, így igent mondtam. Most, mikor ezeket a sorokat írom, már megnyitottunk, és most már tudom, hogy igazam volt. Konyhai tapasztalataim egyik legérdekesebb része lett ez a nyitás. A válasz e-mailt követően, már kaptam is a szerződést, és a kezdési dátumot.

1.nap
Még bőven 1 hónappal a nyitás előtt vagyunk, és összeül a nyitó csapat a Union Street Cafe-ban. A konyhai csapatból még alig vagyunk páran (csak a séf, a sous chef, és három szakács), míg a pincérek majdhogynem mind jelen vannak. Kis ismerkedés, csapatépítő feladatok, bevezetés a Gordon Ramsay Group történetébe, több órás élelmiszer- és személyi higiénia training, majd kis konyhai gyűlés, hogy a séf személyesen is megismerjen minket. Gordon választása a séf terén Owen Sullivan-ra esett. Fiatal, temperamentumos brit szakács, aki korábban a Maze-ben és a London House-ban dolgozott. Egy hónap közös munka után mindenki jó választásnak érzi. 

2. Nap
Ma a Heddon Street Kitchenben kezdünk. Megismerkedünk az étterem managerrel, és helyettesével, majd beülünk a pincérek közé, hogy megnézzük, hogyan működik az asztalfoglalás. Nem a mi világunk, a séffel együtt már azt várjuk, hogy végre dolgozhassunk. Délután elvisznek minket Chelsea-be, ahol nyitni fog az étterem. A Park Walk 11. cím nem véletlen választás. Ez volt Gordon első konyhája (a La Tante Claire pár hónapját leszámítva), itt szerezte meg az első két Michelin csillagát, és itt indult el a karrierje. Körbe vezetnek minket a környéken, megmutatják, a lehetséges konkurens éttermeket, azok étlapjait, azt, hogy a vendégek hogyan közelíthetik meg tömegközlekedéssel a helyet, és hogy egy jó vacsora után, milyen kikapcsolódási programokat ajánlhat a pincér személyzet. Meglepő alaposság, miután dolgoztam már olyan helyen is, ahol a pincérünk azt se tudta, mi van az étlapon, nem hogy a környéken.

3. Nap
További pincér képzések zajlanak, de minket az már nem érdekel. Amíg a konyhánk épül, besoroznak minket a Michelin csillagos Maze konyhájára, hogy ne essünk ki a ritmusból. Délben megmutatják az étlapot, este már egyedül kell főznünk. Kihívás, de megbirkózunk vele. A séfünk elégedett, mi pedig izgatottan várjuk, hogy Chelsea-ben is teljesíthessünk.

   Az első polipom: egy kis avokádó, egy kis tintahal, szárított paradicsom.. Egyenesen a Maze étlapjáról.

4. Nap
Végre elkezdhetünk dolgozni a saját étlapunkon. Természetesen az ötletek már meg vannak, a séf már kísérletezett, de hála a Maze előkészítő konyhájának, egy teljesen üresen álló konyha a miénk, hogy az amit a séf megálmodott, végre tányérra kerülhessen. Az elkövetkező napokat ez jellemzi: délelőtt az étlapunkon dolgozunk, este a Maze Michelin csillagos szervízét csináljuk.

5. Nap
Épp keresek egy kanalat, és mikor megfordulok beleütközök egy kinyújtott kézbe: Hogy vagy? Megfogom, megrázom és mondom: Köszi, jól, és te? Majd felnézek. És akkor látom, hogy éppen Gordon Ramsay-vel rázok kezet. Szakács karrierem elindításában nem kevés szerepet játszott az egyik könyve, amit még karácsonyra kaptam testvéreimtől, így elképzelhetitek milyen volt végre találkozni azzal, akiről csak olvastál, és akinek eddig csak nézted a műsorait. Élőben teljesen emberi, barátságos, és kedves (tehát nem igazán olyan, mint azt a Pokol Konyhájában láthatják sokan). Nem magázhatjuk, nem Mr. Ramsay, vagy Chef Ramsay. Egyszerűen csak Gordon.

7. Nap
A vezetőség rendelt egy egész marhahátat (nyaktól fartőig), és egy steakhentest, aki egy másfél órás előadás keretében bemutatja, melyik steaket honnan és hogyan vágják, illetve milyen érlelési folyamatokon esik át a levágott állat, hogyan tárolják. Szóval elmesélt mindent, amit egy steakről tudni kell.

                   Rib-eye, filet steak, rump steak és sirloin 28 napig érlelt angol marhából

9. Nap
A Maze-ből nagy sietséggel buszozunk át a Savoy Grill-be, ahol Gordon Ramsay és az igazgató - Stuart Gillies - már vár minket, hogy megkóstolhassák a menünket. Előtte nap már mindent előkészítettünk, már csak fel kell tenni a pontot az i-re, de mégis stresszes. Mikor az utolsó desszertet is kiküldtük Gordonnak, a sous chefen a vizsgaeredményre várók izgalmát látom. Nem szólal meg, csak fel- le járkál, míg Owen, a séf bent beszélget Gordonnal arról, hogy mi az ami jó, és mi az amin változtatni kell a menüben. Miután kijön a séf, olyan felszabadulttá válik a pozitív vélemény hatására, hogy egyesével megölel mindannyiunkat, hogy megköszönje a munkánkat
. Mindenki megkönnyebbül, majd összepakolunk, és a teljes étlaphoz szükséges előkészületeinkkel, a steakhúsokkal, és szószokkal taxiba szállunk, hogy visszapakoljunk a Maze hűtőibe. 


19. Nap
További 10 napot töltöttünk el a Maze-ben, illetve a Maze Grill-ben hogy szokjuk a grill étterem milyenségét, majd végre eljött a nagy nap. Beléphetünk a saját, vadonatúj konyhánkba. Az utolsó szögig, minden új, zsír és foltmentes, minden szakács álma, egy ilyen konyhát látni. Még zajlik az építkezés, munkások szerelik be a világítást a hűtőbe, a szellőző rendszert szerelik, egyéb apróságok. De minket ez nem zavar, ránk most más vár:
kicsomagolni, és elmosogatni, eltörölni az összes felszerelést, ami az étterem üzemeléséhez kell. Csapatunk már további 3 szakáccsal bővült, így már könnyebben haladunk, mégis végeláthatatlannak tűnik a száz tepsi, több száz műanyag ételtartó, a serpenyők, lábosok, edények, a közel ezer evőeszköz, poharak, tányérok. Csatárláncban állunk a mosogatónál. Három nap alatt végzünk. Kezd berendeződni a konyhánk. 

24.Nap
Az elmúlt napok pakolászását követően, végre főzhetünk. A sous chef mindenkinek kiosztja a recepteket, majd elkezdjük gyakorolni őket. Páran már ezt csináltuk az elmúlt közel egy hónapban is, míg a többieknek újdonságot jelent. De mi is örülünk, hogy nem pakolnunk kell, hanem főzhetünk. És kóstolhatunk!: )

                                     Hamburger-gyakorlat. Itt még csak személyzetnek.

27. Nap 
A csapat egy ember híján teljes, beosztanak mindenkit arra a posztra, amin a legjobban tud teljesíteni. Én megnyertem azt a posztot, amit szerettem is volna: a garnish-t, azaz a köreteket. Ehhez megkapjuk még a meleg előételeket is, csak hogy ne legyen unalmas. Összeállt a csapat, mindenki tudja a feladatát, mindenki elkészül a közelgő soft openingre. Soft opening alatt félig vagyunk nyitva: csak barátoknak, ismerősöknek, beszállítóknak, munkatársaknak, irodai munkatársaknak. A Heddon Street Kitchennél 2 hét soft opening volt, hogy rákészüljenek a megnyitásra. Mi 5 napot kaptunk. 

28. Nap
Ételfotózás, csapatfotózás marketing célokra. Lefőzzük a fogásokat, majd mindegyikről legalább két tucat fotó készül. Érdekes látni, hogyan készülnek el az interneten már ezerszer látott tökéletesen beállított ételfotók. A fotós csak ténfereg a konyhában, majd mikor megkérdezzük mit keres,azt mondja: Még nem tudja, csak nézelődik, valami dísz iránt, majd felkap egy borsőrlőt, és egy marék csili paprikát, és elszalad. 

                                                       Jómagam a séffel és sous cheffel (https://www.facebook.com/MazeGrill)

29. Nap
Próba szervíz. Nincsenek vendégek, csak úgy teszünk, mintha lennének. Jönnek a rendelések, lefőzzük, majd valaki a pincérek közül megeszi. Rengeteg hibát, és hiányosságot találunk. Mikor befejezzük a séf posztról posztra végig jár, és mindenkit megkérdez: Mi az ami hiányzik? Mivel engem a helyhiány akadályozott a jó munkában, így felvetettem az ötletet, kaphatnék-e két polcot, illetve plusz tálcákat, és egy mozgathatós kocsit tárolásra. A séfet csak a miért érdekelte. Miután belátta, hogy igazam van, már fel is írta, hogy megrendelje őket. Meghökkentő néha, hogy itt senkit nem érdekel, mi mennyibe kerül. Ha a jó munkához nekem a két polcra van szükségem, akkor megkapom. Ha egy kék elefánt kell? Megkapom.

31. Nap
Az első soft opening napunk. A korábbi elképzelésekkel szemben, miszerint a soft opening napjai napról napra lesznek majd nehezebbek, akkora érdeklődés volt ránk, hogy mind az ebéd, mind a vacsora telt házzal kezdett. Meglepően jól teljesít a csapat, hiba nélkül küldünk ki minden fogást az elvárt időn belül. A séf boldog és büszke. Úgy néz ki, jó embereket választott. A következő három nap hasonló. Mindennap telt házat szolgálunk ki. A legjobb gyakorlás. 

37. Nap - Nyitás
Végre eljött a nap, amit már március közepe óta vártunk: megnyitott az étterem. Kiderült, hogy pont a nyitás napján szabad estét akar adni nekem a séf. Miután közöltem vele, hogy több mint egy hónapja várom a nyitást és nem pont ma szeretnék otthon üldögélni, megköszönte hogy önként maradok, és folytattuk a munkát. Telt házas foglalásunk volt, ami nem csoda, hisz a marketing csapatunk megállás nélkül dolgozott azon, hogy mindenki tudja, mikor fogunk megnyitni. A telt ház ellenére a csapat remekül teljesített, az olasz részlegvezetőmmel karöltve minden köretet és előételt hiba nélkül küldtünk ki a séf nagy örömére. Másnap meg tudjuk hogy szinte csak pozitív visszajelzéseket kaptunk mindenhonnan, és hogy egy éttermi kritikus is volt a nyitáson, aki szintén elégedetten távozott. Így hát, mi is elégedettek vagyunk: az elmúlt 40 nap munkája nem volt hiábavaló. 


Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel a hamarosan induló Youtube csatornára!



 

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr197386382

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.