Pár szó pár sóról
2015. június 14. írta: Szabadnapos Szakács

Pár szó pár sóról

"No, most téged kérdezlek – fordult a legkisebbikhez –, mondjad: hogy szeretsz?
– Úgy, édesapám, mint az emberek a sót! – felelt a kicsi királykisasszony.
-- Kősót, tengeri sót, himalája vagy maldon sót? - kérdezte az öreg király." 
Ha tudta volna az öreg király, hogy egyes sófajták mennyire drágák még ma is, akkor nem küldte volna el a lányát az országból, és eggyel kevesebb családi dráma lett volna a világon.

Ha máshonnan nem, a meséből biztos tudjuk, hogy a só bár belesimul mindennapjainkba, és így nem vesszük észre, de mégis nélkülözhetetlen alapanyag: Nem csak a finom ételekhez elengedhetetlen a jó minőségű só, de a szervezetünk működéséhez is.

Egészséges vagy káros?

A kérdés jóval összetettebb annál, mint azt nagyon sok önjelölt szakértő gondolja. A só elengedhetetlen a szervezetünk működéséhez, viszont a túlzott sófogyasztás káros tud lenni. Fontos kiemelni, hogy "tud lenni". Általános tévhit, hogy a nagy mennyiségű sófogyasztás általánosságban káros lenne a szervezetünkre. Az erre a következtetésre jutó tanulmányok nem vették figyelembe a különböző népek több évszázados étkezési szokásait, amihez természetesen a szervezet hozzászokik. A túlzott sófogyasztás hatására egy gén aktiválódik, ami a sóvisszatartásért felel, így nő meg a vérnyomás. De ez a gén nem minden emberben működik ugyanúgy, és 2004-ben a Chicagói Egyetem genetikai kutatócsoportja bizonyította, hogy az Egyenlítőtől távolodva ez a gén egyre inaktívabb. Ez magyarázza azt a jelenséget, hogy míg a finnek sósan étkeznek, ez nincs kihatással az egészségükre, és vérnyomásukra, de ha egy kenyait kiragadnánk saját "sófogyasztási-kultúrájából", és áttennénk Finnországba, valószínűleg elég hamar magas vérnyomás problémákra panaszkodna, ugyanattól a sómennyiségtől, amennyi egy finn embernek meg se kottyan.
Tehát kijelenthetjük, hogy - egészséges embereket alapul véve -, a túlzott sófogyasztás meghatározása étkezési kultúránként változó, így globálisan kezelni ezt a problémát értelmetlen. Országonként lebontva ennek már több realitása van, de sajnos akik a magas sófogyasztásról beszélnek, ők általában olyan tanulmányokkal példálóznak, amik nem vették figyelembe az eltérően működő géneket.

Sófajták

A sókat két nagy csoportba oszthatjuk kitermelés helyétől függően: lehet kősó, illetve tengeri só. A kősó bányászott só, a tengeri só pedig a tenger vízből lepárlással éri el az általunk ismert formáját. A kitermelést követően a só lehet finomítatlan, vagy finomított: a finomítás során a sót feloldják vízben, így megszabadulva a szennyező anyagoktól, és jó pár nyomelemtől. 

Konyhasó
A legelterjedtebb sófajta, apró szemcsés, finomított só, lehet tengeri vagy bányászott.

Tengeri só
A tenger vizet csatornákon át úgynevezett sókertekbe vezetik, ahol a vizet a nap és a szél segítségével elpárologtatják, majd a visszamaradt sót használják fel a későbbiekben. Ha ipari módszerekkel vonják ki a sót a tengervízből, akkor finomított konyhasóról beszélünk.
shutterstock_70709578_jpg-sea-salt-mounds.jpg

Kősó
Bányászott só, amit kitermelést követően átdarálnak, majd átszitálnak: az így kapott só durva szemű, kissé színes árnyalatú (kék,barna,vörös,szürke) lesz a benne található ásványi anyagoknak köszönhetően. 

Himalája só
Manapság az egyik legfelkapottabb só, amit lépten-nyomon ajánlanak mindenhez. Ezt a sót a világ második legnagyobb sóbányájában, Khewrában bányásszák. Halvány rózsaszínes árnyalatban játszik a benne található ásványi anyagoknak köszönhetően. A himalája só mindig kezeletlen só, ennek köszönheti a magas ásványi anyag és nyomelem tartalmát.

himalayan-salt1.jpg

Maldon-só
A modern gasztronómia új felfedezettje az angliai Essoxból származik, ahol már vagy 200 éve termelik. Pehelyszerű kristályokba rendeződik, amik a sózást követően szinte azonnal "elolvadnak" a forró húson. Mind a Pétrusban, mind a Maze Grillben Maldon sót használunk az utolsó ízesítéshez, és bár nem gondoltam volna soha, hogy különbséget találok két só közt, de mégis érezhetően finomabb, ahogy az ember néhány megmaradt sószilánkra ráharap, majd azonnal el is illan a sós érzet, és a tökéletes steak íz járja csak át a száját. 

maldon-close-1.jpg

Fleur de sel
És a legelitebb só, a fleur de sel, azaz a sóvirág, az egyik legjobb minőségű finomítatlan tengeri só Franciaország nyugati partjairól. A tengeri sókhoz hasonlóan csatornákon át sókertekbe vezetik a tenger vizet, viszont az itt kicsapódott sót szeparáltan gyűjtik be: csak a legfelső réteg só kapja meg a fleur de sel nevet. Hasonló eljárással termelik ki a portugáliai Algarveban a flôr de sal-t, SzicíliábanFior di Sale di Sicilia-t, vagy Oshimában az Island Blue-t. Magyarországon eddig csak webshopokban találkoztam ezekkel a sókkal, de aki nagyon utána jár, biztos talál normális boltokban is. 
macro_salt-001.png

Összegzésképpen a mindennapi főzésre én a finomítatlan tengeri sót szeretem használni, míg a salátákhoz illetve ha valami különlegesebbet főzök (például egy jó minőségű steaket, lazacot), akkor szeretem az olyan, speciálisabb sókat használni, mint a Maldon-só, vagy ne adj isten a Fleur de sel. A himalája sót a konyhán mi a wagyu steakhez használjuk: Egy Himalája sóból faragott téglán tálaljuk a steaket, így azt átjárja alulról a só, és látványnak sem utolsó. 


Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel a hamarosan induló Youtube csatornára! Ha szívesen olvasnál valamiről de még nem írtam meg, vagy egyszerűen csak kérdésed van: ne habozz, írj a szakacsblog@gmail.com-ra! Segíts, hogy segíthessek!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr847537848

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.