Hiánypótló steak-kisokos: Alapanyag ismeret
2015. július 11. írta: Szabadnapos Szakács

Hiánypótló steak-kisokos: Alapanyag ismeret

Egy régebbi cikkemben már megpróbáltam összefoglalni azt, amit szerintem a steaksütésről érdemes, de rá kellett jönnöm, hogy a téma olyannyira széles, hogy lehetetlen küldetést vállaltam, mikor mindent egy cikkbe akartam sűríteni. Ami az előző cikkből kimaradt: alapanyag ismeret.

11150912_949290215094243_805371106427822139_n.jpg

Steak választék a Maze Grill Park Walkban (https://www.facebook.com/gordonramsay)


Ha steak vásárlásra, vagy rendelésre szánjuk el magunkat, szembesülnünk kell vele, hogy nem mindegy, milyen állatból kérünk. A hús minőségét rengeteg tényező befolyásolja: az állat tartási körülményei, etetése, életmódja, és nem utolsó sorban a fajtája. Összeszedtem a szerintem - hangsúlyozom szerintem - három legjobb marhát, amiket bárkinek bátran ajánlok.

3. Helyezett: Herefordshire, az angol

Ez az angol marha közepes minőségű steaket ad nekünk, ismertetőjele (és védjegye) a fehér fej: csak az az igazi Herefordshire marha amelyiknek a feje legalább 51%-ban fehér. Tökéletes választás keresztezésre (például egy angus marhával). Később érő típus, mint az Angus, mégis legalább annyira elterjedt. 



2. Helyezett: Aberdeen Angus, a skót

Ez az akár 850 kg-ot is elérő skót szarvatlan marha ma az egyik legismertebb és legelterjedtebb minőségi húsmarha. Ha egy laikust megkérdeznénk, hogy tudna-e mondani egy jó steakmarhát, valószínűleg az angust mondaná. Elterjedését a hatékonyságának köszönheti: könnyen hízó típus, rendkívül alacsony a születési rendellenességek száma, illetve korán érnek. Természetesen Angus és Angus közt is van különbség, mivel a hipermarketek polcain található Angusnak feltüntetett szeletek akkor is Angusnak nevezhetőek, ha az állat egy Angus és egy másik fajta keresztezéséből született. 
Kellemes egyensúlyban van a zsír és a hús, szépen márványozott, és magas az Omega zsírsav tartalma.






1. helyezett: Kobe, a japán

A steakek királya, az exkluzív kobe marha. Aki egyszer megkóstolja megérti, hogy egy állat, hogy érhet akár 25 millió forintot is. Csak egy 10 dkg-s szelet a kobe marhából akár 20 ezer forintba is kerülhet. Hogy miért? A fenti ribeye steakek után, vessünk egy pillantást a következő képre, és talán el fogjuk tudni képzelni.


A kitenyésztett marha a tartásának köszönhetően olyan szinten márványozott, hogy sokan azt mondanák rá, hogy ez a szelet hús tiszta zsír. Aztán megkóstolnák, és azt mondanák, hogy soha többé, semmi mást nem akarnak enni. Keringenek legendák arról, hogy sörrel itatják a kobe marhát, és masszírozzák nap mint nap. Nos, a sörrel való itatás nem legenda, a masszírozás pedig.. Ki tudja.. A japán precizitást ismerve, akár még igaz is lehet. Na persze, nem azért kapják a sört, hogy berúgjanak, egyszerűen csak étvágyfokozónak, így a kevés mozgás ellenére sokat esznek: ennek köszönhetik a lerakódott zsírtömeget. Fontos különbséget tenni a kobe és a wagyu közt: míg a kobe marha eredet védett, és csak a japán Kobe-ben tenyésztett állatot hívhatjuk így, addig a wagyu világszerte tenyésztett fajta. Természetesen ha egy wagyu steaket rendelünk, már attól hanyatt fogunk esni, (kivéve ha vegetáriánusok vagyunk), de az igazi királya a steakeknek a kobe. 


Ha végig néztük a képeket, láthatjuk hogy ahogy magasabb és magasabb minőségű steakek felé haladtunk, egyre zsírosabb volt a hús, és sokan jogosan feltehetjük a kérdést laikusként: miért jelent jobb minőséget az, ha a hús zsírosabb?

Márványozottság, omlós hús és egy kis biológia

Ahhoz, hogy választ kapjunk az előző kérdésre, meg kell különböztetni a zsírt a zsírtól: a zsír lehet felületi zsír, mint például a kacsamell felszínén, és lehet kötőszöveti. A kötőszöveti zsírszövet átjárja a húst, az izomrostokat. Ez a típusú zsírszövet adja a hús márványozottságát. Annál szebb a "márvány", minél több, és minél vékonyabb zsírszövetek járják át a húst. Láthatjuk, hogy a kobe marha húsát szinte hálóként fonja át a zsír, de épp ennek a hálószerűségnek köszönheti azt, hogy a végeredmény nem egy zsírban tocsogó hús lesz, hanem egy rendkívül zamatos, omlós steak. Ha steak vásárlásra adjuk a fejünket, ez lehet az egyik támpontunk abban, hogy jó minőségű hússal állunk-e szemben vagy egy előre csomagolt cipőtalpat készülünk megvenni.



A második segítségünk az izomrostok és kötegek elrendeződése lehet. A hús lényegében az állat izma. Az izom felépítése nem egy bonyolult dolog: magát az izmot izomkötegek alkotják, amiket izomrostok alkotnak, amik izomfonalakból állnak össze. Ahhoz, hogy több izomrost egy köteget alkosson valamivel össze kell tartani őket egy kötegbe, és ez a valami a kollagén. Minél nagyobb használatnak van kitéve egy izom, annál erősebb összetartó erőre van szüksége, annál erősebb kollagénre van szüksége. A sütés-főzés során ahhoz, hogy a nyers húsból omlós húst varázsoljunk le kell törnünk a kollagéneket a húsban. Ha a kollagén erős, akkor nehéz dolgunk van, ha a kollagén gyenge, akkor gyorsan sikerrel járunk. Ebből következik, hogy az állatnak azon részei, melyek folyamatos terhelésnek vannak kitéve, erős kollagénnel rendelkeznek, így alkalmatlanok lesznek a gyors hőkezelésre.

 

A kollagén felépítésére vezethető vissza az is, hogy miért könnyebb elkészíteni egy fiatal állatot, mint egy öreget. A fiatal állat kollagénje jóval kevesebb keresztirányú tropokollagént tartalmaz, így lazább maga a kollagén felépítése. Ahogy az állat öregszik, úgy sűrűsödik ez a szövet, és úgy lesz egyre nehezebb dolga a szakácsnak, hogy a kollagént a hőkezelés során feloldja, és omlós zselatinná főzze. 

A nagy terhelésű izmokban, vastagabb izomrostokkal, így vastagabb izomkötegekkel találkozunk, míg a kevésbé használt, kisebb izmokban vékony szálú izomrostokkal rendelkeznek, értelemszerűen a vékonyabb izomrostok omlósabb húst eredményeznek. Ezek alapján már egyértelmű, hogy a marhacomb miért nem a legjobb választás egy steakhez, és a bélszín miért az egyik legjobb.


0000000001.png


A különbség könnyen észrevehető: baloldalt finom szemcsés, jobb oldalt durva izomrostok

 

Bár maga a hús omlóssága nem egy mérhető, fix fogalom, mégis létezik egy műszer, amivel képesek egy viszonyítási számot adni arról, hogy mennyire jó minőségű a hús. A műszer lényegében egy guillotine-ra hasonlít, ami félbe vágja a húst, majd Newtonban adja meg, hogy mekkora erő kell ahhoz, hogy ezt a húst átharapjuk. 

                                                                   Warner-Bratzler Tenderometer

USDA osztályozás

Az amerikai steakeknél láthatunk több különféle megnevezést is: USDA Select, Prime, Choice. De melyikkel járunk jól? Kiskereskedelemben öt fokozattal találkozhatunk, ebből kettő az alacsony kategóriát jelzi (Standard és Commercial),  és ezeken felül sorrendben a Select, a Choice és a Prime, amik eléréséhez az USDA (Amerikai Agrárminisztérium) szigorú előírásainak kell megfelelni. Az elbírálás természetesen pénzbe kerül, de megtérülő befektetés, hisz ha a minisztérium kiküldött szakértője Prime minősítést ad, a tenyésztő jóval drágábban adhatja el a húst. A bírálási szempont az állat életkora és a hús márványozottsága. Ahelyett, hogy pontról pontra leírnám, hogy melyik mennyire márványozott, inkább hagyom hogy a képek beszéljenek:




Balról jobbra: Prime, Choice, Select

 

Most már tudjuk,hogy mik azok, amikre egy steak vásárlás során oda kell figyelnünk, illetve, ha egy jobb steak houseba kerülnénk, melyik marhát válasszuk. És bár tudom, hogy nem olcsó mulatság, de mindenkinek csak azt tudom ajánlani, ha otthoni steak sütésre szánná magát, akkor ne kössön kompromisszumokat alacsony minőségű húsokkal, inkább süssön egy évben egyszer otthon igazán jó steaket, minthogy egy rosszul kiválasztott, alacsony minőségű hússal kudarcot valljon, és utána kijelentse: ő nem tud steaket sütni.

Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel frissen indult Youtube csatornámra! Ha a képekre vagy kíváncsi: már Instagram-on is elérhető vagyok!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr387617694

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Főzzünk halat! 2016.05.25. 10:05:35

Halat készítenél, de már unod a receptek többségét? Forgasd lisztbe, süsd meg olajon, vagy éppen grillen. Ha ennél kicsit többre vágysz, és jobban érdekel, valami más, izgalmasabb megoldás, akkor ez a cikk neked szól. Hát eljött ennek is az ideje....

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.