Fektesd le, és kötözd ki! (Avagy hogyan süssünk csirkét?)
2015. október 05. írta: Szabadnapos Szakács

Fektesd le, és kötözd ki! (Avagy hogyan süssünk csirkét?)

Akik csak a cím miatt kattintottak, nekik tartozom egy bocsánatkéréssel. Ebben a cikkben semmi felnőtt tartalomról nem lesz szó. Cserébe megosztom veletek, hogyan is kell kívül ropogós, belül szaftos csirkét sütni.

csirke.jpg

Az egészben sütött szárnyasok belépőkapuja az egészben sült csirke megtanulása. Aztán kísérletezhet az ember kacsával, vagy ne adj Isten libával. (Végül egy idő után az ökörsütéssel?) Persze nagyon egyszerűen megoldhatnánk az egészben sütés kérdését: betennénk egy közepes hőmérsékleten a csirkét a sütőbe, majd 1-2 óra múlva kivennénk, hisz addigra száz százalék, hogy átsült.És még ropogós is lehet a külseje. De ahogy azt már megénekelték: a külső belső nélkül nem sok. Meg kell találni azt a pontot, ahol a csirkemell még szaftos, de mégis ugyanúgy átsült, mint a combok belseje. Ez lenne az egyik kihívás a csirkesütés során. Mi a másik? A ropogósra sült bőr. Ha el tudjuk érni, hogy a csirkénk kívül ropogós, belül pedig puha, szaftos legyen, akkor átütő sikert arathatunk ismerőseink körében. Nézzük, merre is induljunk el.

Kötözés

Az első technika ami egyszerre segít mindkét célunk elérésében, ha elfelejtjük a bolti kötözést. A boltokban kapható csirkék már kötözve vannak, "konyhakészek", csak a sütőbe kell tennünk őket. De. Mi történik ha hagyjuk, hogy a combok szorosan a mellhez tapadva süljenek, és a szárnyak és "összepréselődve" tapadnak a csirkéhez? Először is: rengeteg bőrfelületet nem fog érni közvetlen hő, így le is mondhatunk arról, hogy ropogós legyen, cserébe, mikor felszeljük a csirkénket, rengeteg gumiszerű, "főtt" bőr lesz az "ajándékunk". Másodszor: ha a combok rá vannak szorítva a mellre, mind a mell, mind a combok lassabban sülnek, hisz nem járja át a forró levegő rendesen. 
Megoldás: Terítsük szét a csirkénket a fenti képen látható módon egy rácson (fontos, hogy mindig rácson süssük). Én egyszerűen csak a gumit, amit a figyelmes áruház mellékelt a csirkéhez, leszedtem róla - felrúgva a szabályokat -, ráakasztottam az egyik comb végére majd átfűzve a rács alatt ráakasztottam a másik combra is, így lényegében a két comb egymást feszítette ki. Ha valakinek kesze-kusza lenne a leírás, egyszerűen csak fogjon két madzagot, és rögzítse a combokat úgy, ahogy azt  a Szürke ötven árnyalatában látta a képen látja. Eredetileg nekem is ez volt a tervem, de nem találtam itthon kötözőt. A szárnyakkal könnyebb a helyzet, azokat könnyen "beakaszthatjuk" a rácsok közé. Mit nyerünk ezzel? A csirkénk teljesen kiterült, a "hónaljág" és egyéb hajlatait tökéletesen át tudja járni a forró levegő, és a bőr minden része érintkezni fog vele, csak arra várva, hogy ropogóssá váljanak. Ezen felül segítünk abban is, hogy gyorsabban süljenek át a "kritikus pontok", lásd combtövek, mellhús. Az, hogy rácson süssük, megint csak ebben segít minket: így a forró levegő alulról is éri a csirkét. Ugyanezt hivatott elérni , hogy a csirkénket rendesen "kinyissuk". Semmi nőgyógyászati beavatkozás, csakis szigorúan kulinárisan. Hisz ha a forró levegő belülről is átjárja a csirkét, megint csak gyorsabban fog átsülni. Lehet, hogy most sokan bezárják a cikket, mert a fentiek betartása mellett a csirkénk közel sem hajaz a megszokott sült csirke kinézetére, de mindent, a tökéletességért, nem igaz

Megfelelő hőfok

Tipikus vitatéma, hogy hány fokon süssük a csirkét. Rengeteg verzióval találkoztam, a legmegszokottabb a "biztonsági játékos", aki 170 fokon süti egy órán át, majd a végén megpirítja a csirkét. Találkoztam már olyannal, aki előtte leforrázta a csirkét, és 15 percig hagyta a forró vízben, majd szárítást követően sütötte meg. Van, aki magas hőfokon kezdi el, végül alacsony hőfokon fejezi be. (Általában 230 fokon kezdik, és 170-en fejezik be).Aztán ott van Heston Blumenthal megoldása (ki másé lehetne? ) aki 70 fokon süti a csirkét 4 órán keresztül, egész addig, míg 60 fokos nem lesz a maghőmérséklet (a legvastagabb ponton), majd a végén rápirít. Én próbáltam egy aranyközéputat találni, és azt hiszem sikerült is.

csirk3.jpg
Számomra a legjobban bevált módszer, ha a csirkét sütést megelőzően legalább 1-1,5 órával kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen (és ne csak a felszíne), és a sütőt 230 fokra állítom, majd az előmelegített sütőben sütöm a csirkét 15 percen át, amíg egy kis színt, és kérget nem kap, majd visszaállítom a sütőt 150 fokra, és 25 percig hagyom alacsony hőfokon. Végül az utolsó 15 percben újból 230-250 fokon sütkérezhet a csirke.

Fűszerezés

A képen látható csirkét ikertestvéremtől kapott krétai fűszerkeverékkel készítettem el, és egy kevés BBQ-vajjal. No meg citrommal. A citrom és a zsiradék (most épp a vaj) segít a ropogós bőr elérésében. Nem szeretem a vajat a legelején hozzáadni, mivel hajlamos megégni, sokkal inkább a 25 perces 150 fokos hőkezelést követően, amíg a sütő épp lehűl, addig kenem meg a csirkét jó alaposan, majd a 15 perces "befejező fázis" félidejében átfordítom a másik oldalára és még egyszer átkenem. Az eredmény: ropogós külső, omlós, szaftos belső. 

Tehát nézzük összegezve..

Omlós sült csirke

csirke2.jpg
Hozzávalók:

1,6 kg-s egész csirke
2 evőkanál olaj
5 dkg vaj
1 evőkanál BBQ szósz
1 teáskanál só
1 citrom
Kötöző madzag

Elkészítés:

1. Vegyük elő a csirkét a hűtőből a sütést megelőzően 1,5 órával.
2. Kapcsoljuk be a sütőt 230 fokra, légkeveréssel.
3. A csirkét feszítsük ki egy sütőrácsra, úgy, ahogy a fenti képen látható
4. Kenjük be a bőrét az olajjal, és sózzuk meg alaposan mindenhol.
5. Süssük a csirkét a mellével lefelé fordítva 15 percen keresztül, majd a sütő ajtaját nyitva hagyva, hűtsük vissza 150 fokra a sütőt.
6. Süssük további 25 percen keresztül a csirkét 150 fokon.Most a mellével felfelé fordítva.
7. Vegyük ki a csirkét a sütőből, és kezdjük el felmelegíteni a sütőt 230 fokra.
8. Amíg a sütő melegszik, a vajat keverjük ki a BBQ szósszal, és a citromlevével, és egy ecset segítségével kenjük be alaposan a csirkét.
9. Pirítsuk a csirkét 230 fokon 10 percig mellével felfelé.
10. Fordítsuk meg a csirkét, kenjük meg megint a BBQ-s vajjal, majd további 5-6 percig pirítsuk.
11. Szeletelés előtt hagyjuk pihenni 5-10 percet.

Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel frissen indult Youtube csatornámra! Ha a képekre vagy kíváncsi: már Instagram-on is elérhető vagyok!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr377891756

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.