Olasz ízek és a carbonara spagetti
2015. október 11. írta: Szabadnapos Szakács

Olasz ízek és a carbonara spagetti

Valószínűleg a rendszeres olvasók már észrevették, hogy az olasz konyha igazán közel áll hozzám, és szeretek feldolgozni egy-egy klasszikus olasz fogást. A bolognai spagetti, a canelloni és a pizzát követően, most a carbonara spagettihez érkeztünk el. Már most szólok: a tejszínt nyugodtan kihúzhatjuk a bevásárlólistánkról!

carbonara.jpg

Igen, jól olvastátok: nem kell hozzá tejszín. Egy eredeti, olaszos perfekt carbonarához nincs másra szükségünk mint egy tojásra, némi guanciale vagy pancetta szalonnára, pecorino vagy parmezán sajtra, némi sóra, és egy rakat fekete borsra. De mielőtt beleugranánk a receptbe, nézzük meg, hogy mi micsoda, hisz valószínűleg elsőre idegennek hat a sok olasz alapanyag.

Olasz szalonnák

Talán a három leghíresebb olasz szalonna a lardo, a guanciale és a pancetta. Elsőre drágának hangozhat egy recept, ami ezzel kezd, de mivel a szalonna mindig is a népi konyha alapanyaga volt, így nem kell túlfantáziálni egyiket se. A lardot itthon kenyérszalonnaként ismerjük, vagy zsírszalonnaként, ami a disznó hátáról kerül az asztalunkra, a guanciale a tokaszalonna, míg a pancetta a hasaalja. Természetesen a fűszerezésében eltér, hisz míg édesapám a szalonnát szinte csak sóval és borssal, babérlevéllel pácolta, addig az olaszok előszeretettel használnak illatosabb, erősebb zöldfűszereket is (mint például a rozmaring, kakukkfű, tárkony) a szalonnáik ízesítésére. 


Az olasz pancetta



Az eredeti Közép-Olaszországból származó Carbonara spagettihez guanciale a megfelelő választás. Természetesen ezt otthon nehézkes lenne beszereznünk, így - bár szeretek eredeti alapanyagokkal dolgozni -, azt tudom ajánlani, hogy ahol én guanciale-t írok, ott a kedves olvasó egy jól fűszerezett, kiszárított tokaszalonnát használjon. A második megoldás még a pancetta lehet, az olasz receptek közt is rengeteg carbonara recept kezdődik pancettával. Olasz pancettát akár még a nagyobb áruházak polcain is találhatunk, így nem kell kompromisszumosan a magyarral helyettesíteni. 

Parmezán és pecorino

Fentebb ezt a két sajtot említettem. Ha az olasz sajtokról megpróbálnék csak egy bekezdésnyit írni, akkor azt hiszem be is fejezhetném a blogolást, hisz már ezt a két sajtot is igen nehéz pár sorba belezsúfolnom. A legtöbbet emlegetett olasz sajt - talán - a parmezán, és mellette gyakran feltűnik a pecorino is, mint opció. A "parmigiano reggiano", azaz a parmezán eredetvédelem alatt álló sajt, így a név "kiérdemléséhez" rengeteg előírásnak kell megfelelni, amiket természetesen törvény rögzít: csak Parma, Reggio Emilia, MOdena, Mantova és Bologna területéről származhat, és kizárólag szabadon legelő, zöldtakarmányon tartott tehenek adhatják hozzá a tejet. Persze a Grana Padano - amivel legtöbbet találkozhatunk a hipermarketek polcain - nem ennyire szigorúan szabályozott: bár ízben csak kevésbé marad el az eredetvédett, igazi parmezántól, a grana padano területileg már csak Észak-Olaszországra van legkorlátozva, illetve a tehenek is alacsonyabb minőségű takarmányon élnek. Volt szerencsém kóstolni mind parmigiano-t, mind Grana Padanot, és bár van különbség a parmigiano javára, a Grana Padano ugyanúgy jó választás egy olasz pastához. De mint azt az utóbbi napokban egy olasz kollegától megtudtam, egy igazi carbonarához bár jó a parmezán, de még jobb és még eredetibb a pecorino.

Pecorino


A pecorino - ellentétben a tehéntejből készült parmezánnal - juhtejből készül, és szintén eredetvédett. Négy fajtájából - romano, siciliano, toscano és sardo - a sardoval találkozni a legtöbbet, nagyobb áruházak sajtpultainál már beszerezhető, sokszor még előcsomagolt, reszelt formában is. A pecorino sardohoz kapcsolódik az általam legfurábbnak tartott sajt, a casu marzu, amibe az érlelés előtt légypetéket tesznek, amikből a kikelt lárvák elkezdik belülről rágni a sajtot. Állítólag az a jó casu marzu, amit ha felvág az ember, a lárvák még kiugrálnak belőle, ez mutatja, hogy a sajt elég friss. Ne ijedjen meg senki, a carbonarához nem lesz ehhez szükséges, és ha emlékezetem nem csal, az olasz egészségügy az utóbbi időben már be is tiltotta ezt a sajtot. (Nem megerősített információ.)

 

A kis alapanyag ismertető után el is érkeztünk a recepthez. 

Carbonara spagetti

Hozzávalók:

10 dkg guanciale (vagy pancetta)
5 dkg pecorino (vagy parmezán)
1 tojás + 1 sárgája
Só, fekete bors
30 dkg spagetti tészta

Elkészítés:

1. Főzzük a tésztát al dente-re, a csomagoláson megadott főzési idő szerint. (Mivel tésztánként változhat a főzési idő, így érdemes mindig a gyártó utasításait követni.)
2. Míg a tészta fől, vágjuk a szalonnát csíkokra, majd pirítsuk egy serpenyőben aranybarnára.
3. Adjuk hozzá a kifőtt tésztát. Ne csöpögtessük le teljesen a tésztát, mivel a főzőleve segít egy tökéletes máz létrehozásában. A legjobb, ha a főzőlevét megőrizzük, ha esetleg túl száraz a tészta, azzal frissítsük fel.
4. Húzzuk le a serpenyőt a tűzről, és adjuk hozzá a felvert tojást, és a parmezánt, folyamatosan kevergetve, ügyelve arra, hogy a tojásból ne legyen rántotta. 
5. Ízesítsük sóval és frissen őrölt fekete borssal.

A carbonara készítés során a leggyakoribb hiba, hogy a tojást még a tűzhelyen adják hozzá, és az egyből megsül, darabossá válik, és az eredmény egy tojásos tészta lesz, carbonara helyett. Ha félünk a forró serpenyőtől, akkor miután a tésztát összekevertük a megpirított guancialeval, egyszerűen öntsük át egy tálba, és ott keverjük hozzá a tojásokat, így az egyedüli dolog, ami a tojásokat "főzni" fogja, az a forró tészta lesz, és nem kell félnünk a forró serpenyőtől. 

 Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel frissen indult Youtube csatornámra! Ha a képekre vagy kíváncsi: már Instagram-on is elérhető vagyok!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr367955412

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Olasz sajtok és véletlenek 2016.05.10. 14:33:49

Tudtad, hogy a sajtokat véletleneknek köszönhetjük? Ázsiai nomádoknak vagy éppen beomló francia barlangoknak, és pár feledékeny juhásznak. Az első sajtot - a legendák szerint - egy ázsiai lovas készítette. Véletlenül. Állati gyomorból készült tömlőb...

Trackback: Michelin­csillagtúra a világ legjobb sajtjával 2015.10.12. 16:56:53

Amikor azt mondja egy Michelin­csillagos étterem séfje, hogy majd ő lerajzolja, hogy merre is keressük a környék legjobb termelőit, akkor az ember nagyon boldogan figyel. Főleg, ha évekkel korábban is megpróbáltuk már, akkor egy váratlan márciusi hóesé...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.