Marha jó este Ramsaynél, avagy Eve of Beef
2015. október 15. írta: Szabadnapos Szakács

Marha jó este Ramsaynél, avagy Eve of Beef

Az éttermi beszámolóim következő epizódja egy exkluzív vacsoráról szólnak: hogyan is néz ki vendég és a szakács szemszögéből egy este, mennyit izzad egy szakács, míg egy falat eljut a vendégig. 

img_7587.JPG

Az este koncepciója nagyon egyszerű volt: ha már steak&sushi étterem vagyunk, akkor csakis marha és sushi ami asztalra kerül egy 3 fogásos menüsorban, amit különféle kanapék - köszöntőfalatok - előznek meg. Így történt, hogy wagyu tataki került a sushi tekercsek tetejére, vagy hogy marhából készült sonka volt a fatálakon. Az esti szervíz idején már szabadnapos voltam, úgyhogy önként elvállaltam a fotós munkáját, így láthattam egyszerre, hogy néz ki a vendégek szemszögéből az este, és hogyan a mi szemszögünkből. 

Vendég

7:30-kor megérkeztek az első vendégek, a recepciós fogadja őket, és a bárpultnál megkapják az első koktélokat. Wagyu zsírral ízesített Jack Daniels alapú koktél várja őket. Elsőre talán meredeknek hat a párosítás, de meglepően jó. Természetesen ez nem annyiból állt, hogy az olvasztott zsírt a whiskybe belekeverte a bartender, ennél jóval többről volt szó.
img_7175.JPG
Aztán a vendégek szép lassan leülnek az asztalhoz, a kiállított marhahátat fotózgatják, majd megjelennek az étteremben az első szakácsok. A sous chefek érkeznek meg a köszöntő falatokkal, amiket tálcáról kínálnak a vendégeknek. Mikor először találkoztam a "kanapé" kifejezéssel egyetemen csak nevettem, manapság viszont a kanapé szóról előbb jut eszembe a köszöntőfalat, mint az ülőalkalmatosság. A tálcákon cheddar sajtos zöldfűszeres marhakrokett, lazacos sushi maki, és guacamole sorakozik, amiből mindenki annyit vehetett amennyit csak akart.


img_7133_masolata.JPGCheddaros marhakrokett házi bresolába tekerve



Ahogy az első falatok lecsúsztak, a sommelier már meg is támadta a vendégeket a házi borajánlattal, a pincérek pedig a koktélokat ajánlgatják bőszen, míg a konyha előkészül az előétel tálalására. Akik eddig nem tették, most nézik meg a kiállított húsokat a hűtőben: rib eye, sirloin, t-bone, filet steakek sorakoznak az érlelő hűtőben. A bárpulton egy kiterített marhabőr, szőröstül. Aki csak teheti legalább egyszer végig simítja, majd visszaül az asztalhoz. Közben a konyhafőnök, és a Maze éttermek séfje (aki a 4 Maze étterem konyhafőnöke felett áll) a vendégekkel beszélget, mesél az ajánlatról, a steakekről.
img_7258.JPG
Aztán megérkeznek az előételek. Ezeket már asztalnál fogyasztják a vendégek: ribeye sonka, wagyu tatakival borított, édesburgonyával töltött sushi tekercsek, és konfitált tojássárgával, kaporemulzióval tálalt tatár beefsteak. 17 asztalon, 70 ember 10 perc alatt megkapja az előételeket, mindenkit lenyűgöznek a színek, és az ízek, pozitívak a visszajelzések. Aztán a sommelier és pincérek hada ismét akcióba lendül, és az ételekhez illő italokat próbálnak eladni a vendégeknek. Időközben megjelenik pár szakács a bárpult mögött, és marhateát szolgálnak fel kéksajtos aprósüteményekkel. Ahogy a forró tea felemelegítette a vendégeket már érkezik is a főfogás: Dexter marha - Európa legkisebb marhája, fele akkora mint a Hereford - préselt lábszára tormapürén, konfitált marhaszegy, mini wagyu hamburgerek, T-bone steak és Cote de Boeuf minden egyes asztalra.img_7673.JPG A hatalmas 1-1,5 kilós T-bone steakeket a szakácsok odafent a bárpultnál szelik fel a vendégek előtt, majd onnan szervírozzák a pincérek. Mindezt alig 20 perc alatt. Aztán ahogy nől az italfogyasztás, úgy növekszik is a hangzavar és a jó kedv az étteremben. A főétel és a desszert közt viszont már bő 30-40 percet hagyott a konyha, hisz ha marháról beszélünk, akkor nem egy könnyű ételsor amit végig kóstolnak a vendégek. Aztán megérkezik az első asztalhoz egy pincér, egy lefedett süteménnyel, amit egy hirtelen mozdulattal a vendégek tányérája borít: ahogy felemeli a porcelán formát, az almás süteményre elkezd lecsurogni a karamell, ami egész eddig a forma alján volt, és a pincér már rá is kanalazott egy házi készítésű vanilia fagyit, ami szép lassan elkezd olvadni, és beborítja a süteményt. A vendégek előbb nyúlnak a fényképezőgéphez mintsem a villákhoz, aztán ahogy elkészültek a fotók, elfogyasztják az utolsó fogást is. Hiszik ők. Ahogy minden asztalnál elfogyott a desszert, és már készülődnének az utolsó italokhoz, a séf megy körbe apró mandulás csokoládés süteményekkel, amolyan útravalóként, szépen díszpapírba becsomagolva, mindenkinek egy-egy csomag. Így lett végül egy teljes menü, és egy maradandó emlék mind a 70 vendégünknek.

Konyha

A konyha története kicsit korábban kezdődik mint 7:30. Egy nappal korábban. Még csak hétfő van, mégis mi már elkezdtük az előkészületeket a másnap esti vacsorára. Én "szerencsésen" kifogtam a cukrász, sushi és hidegkonyhai részleget, mivel a sushi szakácsunk szabadnapos volt épp. Így hát föl-le futkározva - konyha és sushi bár közt - készítettem elő mindent sietve a hétfői ebédre, majd a vacsorára, hogy este már elkezdhessek dolgozni a másnapi vacsorán. Több, mint 300 roquefort sajtos kekszet kellett készítenem, amit aztán később "marha-koncentrátum" ízesítésű krémsajttal ragasztottunk össze. A marhakoncentrátum nem valami por, hanem egy nagyon erősen beforralt, már-már méz sűrűségű marha alaplé. Persze még semmit se készítünk teljesen el, mindent csak előkészítünk: a keksz tésztát meggyúrom, elsodrom, lefagyasztom, majd kiszaggatom, és vissza a hűtőbe, hogy majd másnap frissen kisüssük őket. Aztán vanília fagyi főzése másnapra, 4 liter tejből, biztos, ami biztos. Ennyinek elégnek kell lenni. A húsos szakácsok már egy napja főzik a marha-teát, ami igazából egy nagyon erős erőleves, a konfitált szegy már megfőtt, és 10 kilós súlyok alatt préselődik, míg a marhalábszár már tekercsekben van a hűtőkben, várakozva a másnapi szeletelésre, és készre sütésre. Aztán elkezdődik a kedd.


img_7012.JPG6:50, az első kekszek a sütésre várnak


Mivel a cukrászdában rengeteg dolgom volt még, így elkértem az étterem kulcsot, és a szokásos 9 óra helyett már 6.50-kor bent voltam. A séf még este leírta nekem gyorsan az almás sütemény receptjét, mondván, hogy könnyű: keverj össze mindent, és süsd ki. Aztán reggel, mikor álmosan, 3 óra alvás után neki álltam rájöttem, hogy annyira mégse könnyű, hisz a konyhai robotgépbe nem igen fér bele a 6 kilós tészta, úgyhogy nem maradt más, mint kézzel habosra verni 2 kiló vajat 2 kiló cukorral.


img_7116.JPGEgy kisebb adag almás süti, nem volt elég a 6 kiló


Közben már neki álltam sütni az előző nap előkészített kekszeket. Szerencsémre 310-et készítettem elő, pár megégett, így maradt belőle 290, ami aztán a kóstolgatások során lecsúszott 270-ig. A rendezvények előkészítésénél aranyszabály: ha valamiből 210 adag kell, akkor csinálj 300-at. Könnyű félreszámolni, túl sül, eltörik, elejtik, repetázni akarnak a vendégek, akármi történhet. Aztán mire a többiek beértek 9 órakor, én már kész voltam a kekszekkel, és már kész volt az almás sütemény alapja is. Már csak ki kellett találni, hogyan is süssük. A séf persze átküldte a receptet, ami egy tepsis sütemény volt, alma helyett banánnal, és pite formák helyett tepsivel. Úgyhogy pár süteményt fel kellett áldozni, mire a tökéletes sütési formát megálmodtam, de ezzel is elment a napból 1 óra, amit aztán az este vége felé már visszasírtam volna. Végül kiderítettük, hogyan a legjobb, és mehetett is. Közben a bartender és a séf wagyu zsírt olvasztanak faszén füst felett, aztán lefagyasztják, és Jack Danielsbe áztatják.. aztán átszűrik, passzírozzák, mixelik, és kész is van egy kellemesen füstös, picit marhaízű whisky alap. A grillszakácsok már a mini hamburgerekhez formázták az apró húspogácsákat, a köretesek a koleslawot készítették elő, a sous chef késsel felkockázott 80 adagnyi tatár beefsteaket, és közben a séffel dolgozott a kaporemulzión. Apropó. Kaporemulzió. Elsőre ijesztően hangozhat, de az egész igazából kaporolajjal - leforrázott kapor olajban 55 fokig hevítve, aztán mixerben 20 percig olajjal pörgetve - készült majonéz: a tojássárgához a kaporolajat apránként csepegtetve egy szép világos zöld emulzió jön létre. Konfitált tojássárga? 60 fokon gőzölt tojások, aztán a tojássárgákat kikapartuk a tojásból, és átnyomtuk egy gézlapon. Két órakor egy gyors meeting arról, hogy ki mit is fog csinálni este, kinek mi lesz a szerepe, és hogy melyik részlegen mi az a munka, amit még el kell végezni. Én hivatalosan csak délután 4-ig dolgoztam aznap, úgyhogy az én szerepem a fotózás lett. Természetesen az előkészületek miatt a délután 4-ből, este 6.30 lett. A meeting után mindenki visszament a helyére, és rohamtempóban befejeztük az előkészületeket, letakarítottuk a konyhát, majd 5 órakor egy gyors 5 perces "reggeli-ebéd-vacsora", majd felkészülni az estére. 6.30-kor lett végül minden kész, és én mentem átöltözni: barbeque szagú szakácskabátból átbújtam egy zakóba, majd kamerát nyakamba akasztva elkezdtem az étterem és konyha közt futkározni fotókat készítve. És most jön az a rész, ahol a vendégeknek elkezdődött az este.

7:30. A séf lemegy a konyhába, és szól: az első asztal beérkezett, mindenki a helyére. Mindenki tudja már, hogy mi a feladata, úgyhogy mindenki neki is lát: sülnek a krokettek, a sous chefek tálalják a sushikat, és guacamolékat. Aztán már futnak is fel a tálakkal, mosolyt fel, és köszöntik az első vendégeket.


img_7451.JPGA két sous chef; Finnországból és Portugáliából


Én csak fotózok mindent, de máris a kezembe nyomtak egy tálcát, hogy még több sushit, és szaladok is le a sushi sous chefhez, hogy még több kell. A konyha folyamatosan utántölt, a séf koordinál, és egy papíron jegyzeteli az asztalokat,  a sous chefek pedig fogadják a vendégeket. Ahogy minden vendég leült: helycsere. A séf és a csoport-séf felmegy a vendégekhez beszélgetni, a sous chefek pedig rövidre fogják a pórázt, és gyorsan letakaríttatják a konyhát a csapattal, és előkészítik a terepet az előételeknek. Ahogy visszaérnek az első tányérak, és tálak a mosogatóban is hirtelen elindul az élet, és John, mint egy gép mosogat, persze közben se felejt el mosogatni. A kedvenc mosogatónk, akármennyi koszt is viszünk be hozzá, mosolyogva fogadja.


img_7389.JPGA kedvenc mosogatónk


Ahogy a konyha átrendeződik, és a séf is megállapítja, hogy minden vendég megemésztette az első fogásokat, elindul az előétel.  A két sous chef tálalja a tatár beefsteaket, a séf és a csoport-séf dolgozik a tál többi részén. A húsos szakácsok? Ők már a főételen dolgoznak, és pirítják a hatalmas T-Bone steakeket.


img_7096.JPGAz olaszok nem csak tésztát tudnak főzni


A köretes szakács már szintén a főétel köretét készíti elő: koleslaw, cézár saláta, és tormapüré. Az étterem menedzserek fel-le futkároznak, mivel a vendégeknek annyira ízlett a sushi, hogy még többet akarnak. A sushi szakács még gyorsan előkapar párat, és felküldi, aztán azzal a lendülettel indulnak az előételek is. Ahogy felértek az előételek, a köretes szakács már szalad is fel a kéksajtos-marhás kekszekkel, viszi a forró marha-teát is, és előkészíti a bárban a pultot magának.


img_7303_masolata.JPGAz elkészült keksz


Előétel és leves közt alig telik el 10 perc, máris küldi ki folyamatosan a leveseket, így időt nyerve a konyhának, hogy egy gyors takarítást követően átálljon a konyha "főétel-üzemmódra".  Mire én leérek a leves fotózásból, már helyet is cserélt a grill és köretes szakács: most a grillszakács dolgozik a bárpult mögött, míg a köretes odalent. A grillrészleg vezetőszakácsa már mediumra süti a T-Bone steakeket, és küldi fel folyamatosan szeletelésre, és tálalásra a másik szakácshoz, miközben a séf a préselt lábszínt, és szegyet tálalja.


img_7591.JPGA séf tálalás közben


A két sous chef vért izzadva tálal ki közel 100 apró hamburgert, miközben azt veszi észre mindenki, hogy túl kicsi a konyha. Ilyenkor mindig a nem rég búcsúztatott sous chefem jut eszembe, mikor az első nap azt mondta, ha ilyen pici helyen megtanul az ember főzni, akkor utána mindenhol könnyedén fog. Aztán a főételek is elkezdenek kimenni a konyhából, most már kissé komolyabb, feszültebb a levegő, de érthető: este 9 óra van már, és a legkésőbb érkezett szakács is közel 12 órája van talpon. De megszűnik ez a feszültség is, ahogy az utolsó főétel is elhagyja a konyhát. Ez azt jelenti, hogy el lehet kezdeni takarítani, és csak két embernek kell a desszerteket csinálni.


img_7109_1.JPGA desszertem az egyik sous chef kezében, úgy néz ki tetszik neki


Én még megvárom az első desszerteket, hogy gyorsan lefotózhassam őket, aztán gyorsan visszaöltözök szakács kabátba, hogy segítsek bezárni a konyhát. Még így, hogy vissza is álltam majdnem éjfél volt mire kitakarítottuk a konyhát, és leadtuk az összes rendelést a sous chefeknek. Eddigre a vendégek többsége már úton volt hazafelé, és csak pár asztal maradt ott borokat iszogatva. A séf boldogan hozott le nekünk pár üveg sört, hogy megünnepeljük az első rendezvényt az étteremben, főleg hogy rengeteg pozitív visszajelzést kaptunk, majd hazazavart, mikor meghallotta valakitől, hogy már 6.50 óta bent vagyok. 

És hát a képek..Közel 800 képet készítettem, de a kezdetleges fotótechnikai-ismereteimnek hála ezekből csak picit több mint 90 lett az, ami vállalható minőségű, és talán 2, amire még az ikertestvérem kritikus szeme is azt mondaná, hogy megállná itt a helyét. De lássunk még párat! 


img_7824_1.JPG

 Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel frissen indult Youtube csatornámra! Ha a képekre vagy kíváncsi: már Instagram-on is elérhető vagyok!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr437969316

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Az alma, a karamell és a vanília 2015.10.27. 10:30:22

Emlékeztek még a marha jó estére Ramsay-vel? Nos, a cikk után annyian kérték az ott említett almás sütemény receptjét, hogy végül engedtem az olvasói elvárásoknak, és leírom, hogyan is készül egy gőzölt, angol piskóta, egy tökéletes karamellöntet, ille...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.