Az alma, a karamell és a vanília
2015. október 27. írta: Szabadnapos Szakács

Az alma, a karamell és a vanília

Emlékeztek még a marha jó estére Ramsay-vel? Nos, a cikk után annyian kérték az ott említett almás sütemény receptjét, hogy végül engedtem az olvasói elvárásoknak, és leírom, hogyan is készül egy gőzölt, angol piskóta, egy tökéletes karamellöntet, illetve egy vaníliasodó, azaz a híres creme patissiere.

 suti.jpg

Akik nem olvasták volna az ezt megelőző cikket, azoknak gyors összefoglalásképp: az említett sütemény egy almás-mazsolás gőzölt piskóta, amit végül karamellel és creme patissiere-rel, azaz egy vanília öntettel tálaltunk. Bár az étterem receptjeit nem publikálhatjuk - erre külön szerződést írtunk alá -, ezt a receptet nyugodtan leírhatom, mivel a séf adta receptet magamnak kellett elég alaposan átdolgoznom, hogy az működjön, így ez hivatalosan is az én receptem. Nézzük sorjában az elemeket.

Vaníliasodó

Hozzávalók:

5 dl tej
3 tojássárgája
3 evőkanál cukor
1 teáskanál liszt
1 vaníliarúd

img_7790.JPG

Elkészítés:

1. Kaparjuk ki a vaníliarúd belsejét, majd a rudat és a belsejét is adjuk a tejhez, és forraljuk fel.
2. Amíg forr a tej, keverjük el a tojássárgáját, a liszttel és cukorral.
3. Ha felforrt a tej, vegyük ki a vaníliarudat belőle, majd öntsük a cukros-lisztes tojáshoz. Ügyeljünk rá, hogy folyamatosan keverjük a tojásokat, és lassan öntsük hozzá a tejet, nehogy kicsapja a forró tej a tojássárgáját.
4. Tegyük vissza a tűzre a keveréket, és szép lassan, folyamatos kevergetés mellett hevítsük fel addig, amíg be nem sűrűsödik. Vigyázzunk! Ha túl sokáig melegítjük a tojássárgája kicsapódik, és rántotta lesz az eredmény. 

A legkönnyebb ellenőrizni a sűrűségét egy fakanállal: mártsuk bele a fakanalat, majd emeljük ki. Ha a sodó a kanálon marad, és csak nagyon lassan csurog lefelé, a mártásunk tökéletes. De ha a képen látható módon az edény falán is megragad, és csak lassan folyik vissza tudhatjuk, hogy már kész a sodó.


Karamell öntet

Hozzávalók:

50 dkg cukor
5 dkg vaj
(40 ml brandy vagy cognac)
kevés víz
csipet só

img_7769.JPG

Elkészítés:

1. Tegyük a cukrot egy akkora lábosba, vagy akár serpenyőbe, amiben el tudjuk oszlatni maximum 1 centi vastagon, és kezdjük el lassan melegíteni. (Ha nincs ilyen, akkor érdemes a cukrot több adagban hozzáadni: először annyit amennyi eloszlik szépen a lábos alján, majd amikor már az elkezdett karamellizálódni, akkor még egy keveset, elkeverni, majd még, elkeverni és így tovább.)
2. Ha jó lábost/serpenyőt választottunk, a karamellt nem kell kevergetni, csak hagyjuk hogy a cukor először elolvadjon, majd karamellizálódjon.
3. Ha már szép barna a karamell, adjuk hozzá a vajat, (ha van akkor az alkoholt), a sót, és annyi vizet, amitől könnyen adagolható, mártás/öntet sűrűségű lesz a karamellünk. 

Tapasztalat: Sose kóstoljuk meg a karamellt. Még épphogy csak kijöttem az iskolából, és egyszer egy meggondolatlan mozdulattal, az ujjammal akartam megkóstolni a karamellt. Természetesen egyből ráégett, a hideg víz hatására pedig rá is keményedett, és csak a bőröm feláldozásával jött le. Tehát, ne kóstoljunk forró karamellt!


Almás sütemény

És itt a várva várt almás-mazsolás sütemény. Az elkészítéséhez szükség lesz muffin formákra, vagy akármilyen porcelán formákra, amiket bele tudunk állítani egy mélyebb tepsibe. Ha eldobhatós muffin formákban készítjük a süteményt, abban az esetben a "kenjük ki vajjal, és lisztezzük be a formákat" lépést elhagyhatjuk. Ha nagyobb formákban sütjük, vagy egyszerűen csak van türelmünk kivágni az apró formákhoz is, akkor mindenképp érdemes sütőpapírt tenni a sütemény alá (természetesen az oldalakat ebben az esetben is ki kell vajazni), mert így könnyebben kijön a formából. Normál cukorral is működik a recept, ilyenkor én egy teáskanál fahéjjal szoktam megszínezni, és ízesíteni a sütit. A recept nagyjából 15 muffin formára elég.

Hozzávalók:

20 dkg liszt
20 dkg barna cukor
20 dkg vaj
2 tojás
1 csomag sütőpor
3 savanykásabb alma (Golden Smith például)
5 dkg mazsola
1 evőkanál rumaroma
1 dl víz

suti2.jpg

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra.
2. Forrósítsunk egy serpenyőt, - mindenféle zsiradék nélkül -, és dobjuk bele a felkockázott, kimagozott almát, és adjunk hozzá egy kanál cukrot. Karamellizáljuk aranybarnára, majd tegyük félre kihűlni.
3. Áztassuk be a mazsolát a rumaroma és víz keverékébe.
4. A szobahőmérsékletű vajat keverjük habosra a barna cukorral, majd egyenként adjuk hozzá a tojásokat.
5. Szitáljuk át a lisztet, és apránként adagoljuk a süteményhez, majd adjuk hozzá végül a sütőport.
6. Ha eddig géppel dolgoztunk, itt váltsunk kézi keverésre: adjuk hozzá a keverékhez az almát és a lecsepegtetett mazsolát, és keverjük el alaposan.
7. Kenjük ki a muffin-formákat olvasztott vajjal, és lisztezzük be őket. (Az ilyen feladatokra nagyon jól használhatóak a különféle íztelen "olajsprayk")
8. Állítsuk a megtöltött muffin-formákat egy mélyebb tepsibe, majd öntsük alá vizet. Nagyjából 1 cm vastagon.
9. Fedjük le a tepsit szorosan alufóliával, és süssük (azaz gőzöljük) a süteményeket 40 percig. 

Ne ijedjünk meg, ha a süteményünk nem lesz olyan sötét, mint a fenti képen: ahhoz a süteményhez moscovado cukrot használtunk, ami jóval sötétebb a normál barna cukornál is, viszont magyar áruházak polcain nem nagyon találtam még, így csak sima barna cukrot írtam a receptbe.

Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel frissen indult Youtube csatornámra! Ha a képekre vagy kíváncsi: már Instagram-on is elérhető vagyok!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr388023046

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.