A konyhai ritmus
2015. november 25. írta: Szabadnapos Szakács

A konyhai ritmus

Amikor otthon főzünk, általában egy fogást készítünk a családnak, mondjuk egy sült húst, valami kis köretet, esetleg kevés saláta, vagy előételként leves, ha épp vasárnap van. Rengetegszer hallottam már édesanyámat panaszkodni egy-egy vasárnapi ebéd készítése közben, hogy hogy vagyunk képesek mi egyszerre 12-15 fogásra koncentrálni, és mindet kiküldeni fél órán belül. Hát így.

img_7138.JPG



Akik ismernek azok tudják, hogy mielőtt szakácskodásra adtam volna a fejem, sokat gitároztam, sőt még zongoráztam is egy ideig. Persze sosem voltam profi zenész, viszont egy alapvető ritmikai készséget elsajátítottam, ami akármilyen furán is hangozhat, a konyhában kapóra is jött. Természetesen itt nem arról beszélek, hogy zenére tálalnánk (bár előfordul, hogy zene szól a konyhában), hanem egyszerűen csak arról, hogy a lehető leggyorsabb munkához, és legprecízebb munkához meg kell találni az ütemet, azt a ritmust, amivel minden felesleges mozdulatot kitörlünk a mozzanatsorból, és csak a szükségeseket tartjuk bent. Sokan kérdeznek - sokszor még szakácsok is -, hogy hogy lehet olyan gyorsan szeletelni, ahogy azt a tévékben mutatják sokszor, anélkül, hogy elvágnám az ujjam. Az egésznek az alapja az ütem. Akár be is csukhatom a szemem, és akkor se fogom elvágni az ujjamat, mert a két kezem egy ütemre jár, akárcsak gitározás közben. A bal kéz hangokat fog le, a jobb kéz penget. A bal kéz hagymát fog le, a jobb kéz a kést mozgatja. Ha az ember elkapja az ütemet, akkor sose fogja elvágni a kezét, hisz ugyanabban az ütemben mozog mindkét kéz, az már nem számít, hogy teljesen más mozdulatot végeznek. Természetesen mire az ember ezt az ütemérzéket kifejleszti magában, addigra rengetegszer vágja el az ujját, ahogy azt én is tettem. Aztán egy idő után, szeletelés közben nem kell koncentrálnod, hanem már a következő feladatokon gondolkozhatsz. Ugyanez igaz, a főzés közben is, bár itt már a két kéz üteméhez nem csak hogy az agynak is be kell kapcsolódnia, de más szakácsoknak is, és így jön létre az, amit a zenében együttesnek hívnak. A csapatmunka.

img_7051.JPG

Résztől az egészig

Az utóbbi hetekben végre odakerülhettem, ahova mindig is akartam: a grillrészlegre. 4 különböző országból származó marha, marhánként 3-4 különböző részéből kell sütnöm 5 különböző fokozaton steakeket. Mint egy korábbi cikkemben már megpróbáltam nektek megmutatni, steaket sütni nem kifejezetten nehéz, ha tudod mire kell odafigyelni. Viszont jelentősen megbonyolítja a helyzetet, ha a grillen 14 steak sül egyszerre, mindegyiket más időben kell kiküldened, mindegyik más és más fokozaton kéretik, és természetesen az egyik rib-eye angus, a másik rib-eye usda prime, és közben a BBQ tojásban még három különböző súlyú és különböző fokozaton kért T-bone steak is sül. Ilyenkor már nem elég, ha a bal kezed és jobb kezed együtt dolgozik, már agyban is ott kell lenni. Pontosan tudnod kell, hogy melyik steak mióta is sül, és még meddig kell sülnie, hogy melyik az az 5 steak amelyik a 4-es asztalra megy ki, melyik az a három, amelyik a 6-os asztalra fog kimenni, de egyelőre csak elősütöd őket, és melyik T-bone-t mikor tetted be a BBQ tojásba.
img_7377.JPG

Bár sokan azt hiszik, hogy a szakácskodás csak fizikailag kimerítő, agyilag ugyanannyira kimeríti az embert a nap végére, hisz ha a szervíz elindul, az ember csak a rostlapot látja maga előtt, és a fejében a rendszert, ami szerint dolgozik. És a csapatot, aminek a része. Hisz hiába készülnék el egy steakkel 4 perc alatt, ha tudom, hogy a konyha túloldalán a köreteseknek ez a 4 perc édeskevés, mert rengeteg köretjük van az adott asztalon, és ha kitenném a steaket, az csak tovább sülne a tálaló lámpák alatt, mire a köretek megérkeznek, így ilyenkor sakkozni kell: a 2-es asztalon csak egy köret van, akkor küldjük ki előbb azt, ezzel is időt nyerve a többieknek. Az időzít a konyhán, aki a halakat, és húsokat süti. Ez esetben én. Hangosan kiabálok: 3 perc a kettes asztalon, és 6 perc a 4-es asztalon, menni fog srácok? Hangos "Igenis" a válasz, úgyhogy már a steakeket utoljára megpirítom, megkenem kevés vajjal, hogy szép fényes legyen, majd leveszem a rostlapról, hogy pihenjenek pár percet tálalás előtt. Közben már kiabálom is a helyzetjelentést: "1 perc a 2-es asztalon, gyerünk fiúk, induljatok a körettel!, és 4 percen belül legyetek kész a 4-esen!" Közben már látom, hogy elkezdték tálalni a köretet, úgyhogy megnyugodva kitálalom én is a steakemet, hisz már nem veszélyeztet, hogy túl sokat állna a melegentartón. Aztán mikor megnyugodni látszik a köretes részleg, jön az, amitől féltek: új asztal, rengeteg előétellel. A meleg előételeket a köreteseknek kell készíteni, úgyhogy ez rendesen be tud náluk kavarni. Főleg ha már a szervíz közepén vagyunk. Rögtön időt kérnek a 6-os asztalra, hogy kiküldhessék az előételeiket, de erre már nincs időnk, már így is 6-7 perce várnak a főételre a 6-oson, míg a friss asztal, még csak épp leült, és valószínűleg még vidáman cseverésznek. Gyors elutasítás: nincs előételezés, amíg ki nem ment a 6-os asztal. A helyettes séf rászól a cukrászra, hogy amíg ideje van, ugorjon be a köreteseknek segíteni, legalább a tálalásban, hogy annyival is megpörögjenek az események. Közben nem tudok erre figyelni, 12 steakem van pihentetés alatt. A legtöbb steaket elősütjük, hogy kellő ideig pihentethessük, és utána ha kéri a főételt az asztal, csak a faszenes BBQ tojásban befejezzük. Sokkal jobban eloszlanak a húsnedvek, ha egy steaknél van időnk arra, hogy pihentetve érje el a kívánt maghőmérsékletet.
img_7145.JPG

Tehát 12 steak pihen, 3 darab, egyenként 1,2-1,5 kg-os T-Bone sül a BBQ-n, és további 6 steak sül a grillen. Arról, hogy szószokat kéne tennem a 6-os asztalra, teljesen megfeledkeztem, gyorsan felhevítem a zöldbors-mártást, és befejezem kevés tejszínnel, majd a csontvelő-ragut még kevés tárkonnyal ízesítem, miközben egy kézben két lábost viszek a tálalóhoz, menetközben ki tudom dobni a kóstoló kanalakat a kukába. Nincs vesztegetni való időnk, kétszer fordulásra, vagy külön arra, hogy elmenjek a kukáig. Mindent egy kör alatt. Így nagyjából 10 másodpercet nyertem, ez alatt pont le tudom gyorsan ellenőrizni, a pihenő steakek maghőmérsékletét, és gyors pillantást tudok vetni a T-bone-jaimra. Az egyik már 24 fokos, ez bőven elég egy medium rare-hez, hisz 6-7 perc pihentetést követően a hús tovább süti önmagát, és 36-37 fokos lesz, mire kérik a főételt. Remek, felszabadult egy hely a BBQ tojásban, mehet az eddig grillrácson álldogáló duplabélszín a tojásba, hisz ott gyorsabban elkészül,és az íze is sokkal jobb lesz a faszéntől. Ordibálás a tálalóról. Valami nincs rendben a 6-os asztalon. Hideg a sajtos makaróni. Ez nem jó. Nagyon nem jó. Ez 3 perc késést jelent. 3 perc, mire egy újat összehoznak, és ez alatt a 3 perc alatt az én steakjeim maghőmérséklete csak feljebb, és feljebb kúszik, miközben a felületük kihűl. Az eredmény egy túlsütött, és langyos steak lenne.. A séf gyorsan dönt: kiküldi az asztalt a köret nélkül, és ordítva követeli a sajtos makarónit, hogy még viszonylag kicsi, 1 perces késéssel megkaphassa az asztal, és ne hűljön el semmi se az asztalnál. Kizökkenti a srácokat az eddigi tempójukból, és változtatnom kell az én tempómon is. Ugyanolyan mint egy állatcsordánál: A csorda annyira gyors, mint a leglassabb tagja. Nem mehetek gyorsabban, mert értelmetlen lenne. Kénytelen vagyok lelassítani a steakek kiadásán, és az ebből felszabaduló időben kicsit körbe takaríthatom a részlegem. Ha a részleg koszos, és rendezetlen, hamarosan meg fog találni a séf pár ordítással, hogy mi ez a disznóól. Mire ezzel végzek, már a köretesek is újból a helyzet magaslatán vannak, és folytathatjuk normál tempóban a szervízt.
img_7271.JPG
Folyamatos időzítések, és nyugtázások, közben akárhányszor bejön egy csekk, a séf kérdőn néz rám, hány perc kell hozzá, majd lecsekkoltatja velem, hogy minden asztal rendelése a tűzön van, vagy már inkább a pihentetésen. Szószok rendben, húsok rendben, a köretesek rendben. Így megy ez nagyjából másfél órán keresztül, és semmi másra nem tudunk gondolni, mint az egész rendszerre. 12 csekk, ebből 2 épp csak most jött be, 4 már megkapta az előételt kb 10 perce, tehát lassan kérni fogják a főételt, és 6 pedig már a főételt várja. Sorrendbe állítom az asztalokat, kiküldök négyet, megkönnyebbülten nézem, ahogy fogynak a csekkek, aztán beérkezik még kettő, meg még kettő. Aztán ahogy az este előrehalad, már nem érkezik be több rendelés, és egyre kevesebb asztal van híváson, egyre több időm van lassacskán rendezni a részlegem, és összetakarítani, azt amit a nagy hajtásban nem volt időm. Aztán kimegy az utolsó asztal is, de nem kapcsolunk le semmit, hisz akár zárás előtt 1 perccel is jöhet be még rendelés. Mindenki csak elkezdi takarítani a részlegét, aki eddig nem tette volna, az most megírja a megrendelését, amit aztán sietve a sous chef kezébe nyom, majd vissza siet a részlegére takarítani, mert már reggel 9 óta itt vagyunk, és senki se akar éjfélig maradni. A rendelésemet bár már leadtam, gyorsan változtatnom kell rajtuk: túl sok bélszínt ettek ma a vendégek, és a sült csirkéből is alig maradt pár. A sous chef veszi a lapot, hozzáadja a megrendelőlapomhoz, majd lezárom a részlegemet. Bejön még egy asztal, de szerencsémre csak sushit esznek. A későn érkező vendégek általában csak valami könnyedet esznek, mint sushi, saláták, meleg előételek. Ahogy végzek a részlegemmel robogok tovább a többiekhez segíteni. Közben az egyik mosogatónk hiányzik, pedig már fél órája itt kéne lennie, és csak azt vesszük észre, hogy John, hiába dolgozik mint egy gép, nem képes legyűrni a mosatlanokat, úgyhogy ledobom a kötényem, fel a kesztyűt, és beugrok mellé, hogy amit ő letisztít, azt én tovább pakoljam a gépbe, és a tisztákat a helyükre tegyem. 20 perc segítség után vállba vereget, mondván, most már menni fog egyedül is, és hálálkodik. Egy csapat vagyunk. Aztán mikor már minden pálya tiszta, csak a sous chef ellenőrzését várjuk: leellenőriz minden részleget, hogy mindent lekapcsoltunk, és hogy minden étel kellően fel van címkézve, és le van fedve megfelelően. Aztán végre kimondja azt, amire már mindenki várt: Irány srácok haza, holnap találkozunk!

badge.png

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr968100910

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.