Rend a lelke mindennek
2015. november 30. írta: Szabadnapos Szakács

Rend a lelke mindennek

Mi az? Napközben vérben úszó csatatér, éjszaka pedig mint egy orvosi műtő? Hát egy ipari konyha. Ha karban van tartva. Gondolatok a munkahelyi higiéniáról.

2015-11-27_1.png

A fenti kép nem egy vadonatúj konyháról készült átadás előtt, hanem a Pétrus konyhájáról egy műszakzárás után. A konyha közel 6 éve üzemel, napi 16-18 órában 10-15 fő dolgozik benne, a legritkább halaktól, a galambon át, a bárányig, és szarvasig minden állat megfordult már benne, és szétszedésre került, mégis úgy néz ki mintha sosem használták volna még. Még írtam nektek régebben a Pétrus munkamenetéről, mikor ott dolgoztam, de ez az írás kicsit átfogóbb képet ad arról, hogy miért is fontos a konyhai higiénia, és hogy mennyi energiát szán rá egy jó csapat.

Katonás rend

Azt mondják, hogy egy szakácsról már az első rendelés előtt meg lehet mondani, hogy mennyire készült fel aznap, és mennyire összeszedett fejben. Elég egy pillantást vetni a részlegére, és megkapjuk a válaszunkat. Az összeszedett, felkészült szakács részlege szintén összeszedett, tiszta, és rendszerezett, és ez esetben nincs mitől félnünk. Viszont ha azt látjuk, hogy az asztala mártásoktól foltos, ragad mindenhol, és semmilyen féle rendszert nem vagyunk képesek felismerni a koszos vágódeszkák, és kések tengerében, nos, akkor jobb ha rajta tartjuk a szemünket. És részből az egészbe: ugyanígy képet kaphatunk egy konyháról, ha betekintünk. Jártam már pár olyan konyhán, ahol inkább nem lettem volna vendég, és a próbanapot követően nem is éltem a felajánlott lehetőséggel. Nem hiába fordítottak a Pétrusban hatalmas szerepet a takarításnak, hisz a séf asztal révén mindennap ott időzött a konyhában legalább 5-6 vendég, és láthatták, hogy hogy néz ki a konyha. Katonás rend szerint 10:30, 14:30, 16:30-kor takarítás volt, illetve a nap végén egy nagy takarítás. Hogy ez mit jelentett a gyakorlatban? Az adott időpontban a sous chef elkiáltotta magát, hogy takarítás, majd minden ami előtted volt, az a hűtőbe került, vagy a mosogatóba, majd tisztítószerrel átmosni az egész munkafelületet, a falakat, az ajtókat, kilincseket, és szekrényeket, majd szárazra törölni, ezt követően fertőtlenítőszerrel megismételni: plafontól padlóig, végül ha szárazra töröltük ezt is, akkor jöhetett a polírozás, hogy minden fényes legyen, mint a fenti képen látható. Aztán felönteni a padlót egy erős fertőtlenítős/tisztítószeres oldattal, az egyik csapat sikálja a padlót, a másik pedig lehúzza a vizet a lefolyókba. Ezt követően dolgozhattunk tovább. Ez csak a napi rutin volt, ezen felül minden napra jutott egy plusz feladat, úgy mint szerdára a hűtők teljes kipakolása, és átmosása, fertőtlenítése, a fagyasztókamra kitakarítása, vagy csütörtökönként az összes konyhai gépezet darabokra szerelése, és kitakarítása. Így érthető, hogy a konyhai amortizáció teljesen minimális volt. Aztán jött a szombati nagytakarítás. A szombati nap volt a leghúzósabb, hisz 7:30-tól dolgoztunk, és éjfél volt mire az utolsó ételt is kiadtuk, és letakarítottuk a részlegünket. Ezt követően hajnali 2-ig tovább takarítottuk a konyhát: szellőzök, sütők belseje, rostlapok, a mosogató, a BBQ-tojás, a sous-vide gépek, a szalamander alatt, a plafon, a szekrények teteje. Tehát minden apró pontot a konyhában. Hajnali kettőre a csapat fáradtan dőlt hátra, és várta, hogy a helyettes séf végig menjen, és leellenőrizzen minden sarkot. 

Salzburgtól a higiéniai továbbképzésekig

Így visszaolvasva kissé meredeken hathat egy ilyen nemű takarítás. Visszagondolva viccesnek tűnik, hogy pár évvel ezelőtt Salzburgban ki nem állhattam a túlzott takarításmániás részlegvezetőmet, Rupertet, aki addig nem engedett haza, míg minden nem csillogott. Volt, hogy ketten megemelték a mikrót, és ha alatta talált egy zsírfoltot, akkor újra mosatta velem az egészet. Akkoriban azt hittem, hogy ez ellenem szól, és csak jól esik neki szórakoznia velem, de most már rájöttem, hogy erre szükség van. És már csak a tökéletesség kedvéért is. Ha csinálunk valamit, csináljuk tökéletesen, legyen az takarítás, vagy főzés. Aztán mióta a Gordon Ramsay csoportnál dolgozom, jóval többet fejlődtem a higiéniában, mivel nagy hangsúlyt fektetnek rá. Az éttermeink között valóságos verseny alakult ki, hogy ki ér el jobb eredményt a féléves egészségügyi ellenőrzéseken, és a mi magunk 92%-os eredményünkkel egész jól tartjuk is magunkat. Ahhoz, hogy ezt az eredményt tartani tudjuk, mindenkinek részt kell venni egy végeláthatatlanul hosszú élelmiszerbiztonsági előadáson, amit a csoport élelmiszerbiztonsági felelőse tart, Niki. Ő az, aki véletlenszerű időpontokban bejön a konyhába, és ellenőriz mindent, majd egy jelentést készít belőle, és azt átadja a séfnek: ezeken kell változtatni. Természetesen ha ő talál valamit, még semmi büntetés nem jár. Viszont nagyon jól felkészít minket egy igazi ellenőrzésre, és ahogy az igazi egészségügyisek, úgy ő sem jelenti be sosem, ha jön. Van hogy hetente meglátogat minket, van, hogy egy hónapig nem látjuk. 

2 óra munka csak a tisztaságért

A szakácsképzések során külön modul az élelmiszerbiztonság és higiénia, mégis ezeket az ember a munka folyamán tanulja meg. Feltéve, hogy meg akarja tanulni. Sokan nem foglalkoznak ezekkel, és csak nevetgélnek rajta, hogy na persze, kit érdekel, milyen színű a vágódeszka. Miért is fontos a vágódeszka színe? A konyhákon azért, hogy elkerüljék a nyers és főzött ételek találkozását, illetve a hús, és zöldségek, halak és baromfik találkozását, színkódolt vágódeszkák vannak. A pirosakat rendszerint a sertés és marhahúshoz, a sárgát a baromfihoz, a kéket a halakhoz, a zöldet a zöldségekhez használják, és ezen felül még van fehér, illetve barna vágódeszka, mi általában már konyhánként változó, de általában a fehéret a cukrászok kapják meg, a barnát (vagy a sárgát sok helyen) a főtt ételekhez használják. A késeim közül nap elején általában ki választok két kést, és azokat is aszerint használom: az egyiket nyers húshoz, a másikat a sült húshoz. Az alapanyag tárolás hasonlóan szabályozott: külön hűtő kell a zöldségeknek, a húsoknak, a halaknak. Ha egy hűtőben egyaránt tárolnak zöldséget és tejterméket is, akkor jól elkülönítve kell tartani, és ha még főtt/kész étel is kerül a polcokra, akkor az elrendezés sem mindegy. A feldolgozott étel kerül mindig felülre, míg a nyers, kezeletlen alulra. Nagyon egyszerű a miértje. Ha a nyers árura kerül valamilyen szennyeződés a feldolgozott ételről, azt még mindig eltávolíthatjuk, hisz fel fogjuk dolgozni. Viszont ha a főtt ételbe kerül egy nyers, földes, koszos répa? Hát. Akkor jobb ha újat főzünk. Ezek apró példák azon rengeteg szabályok közül, amiket nap mint nap be kell tartanunk, hogy megelőzzük egy-egy ételnél az egészségügyi kockázatokat. Például sokan félnek a félig átsütött marhahústól, hogy az egészségtelen, és valami betegséget kapnak tőle. Mivel a baktériumok a hús felületén találhatóak, majd onnan szaporodnak tovább, így nem kell félni tőlük, mivel a legkevésbé átsütött marhahús is hőkezelve van, így a felületén lévő baktériumok elpusztulnak. Más a helyzet a hamburgereknél, ahogy a húst ledaráljuk, így a "felszín" belekeveredik a húsba, és már a belsejében is lehetnek mikroorganizmusok. A hamburgerhúst a vendégek ugyanúgy kérhetik félig átsütve, viszont a hamburger pogácsa készítése során a fent említett okok miatt rendkívül higiénikusan kell eljárnunk: külön vágódeszkánk, és külön késünk van, amit csak és kizárólag a hamburgerkészítéshez használunk, amit természetesen mindvégig gumikesztyűben végzünk. 
Ha belegondolunk, hogy hány száz és száz ilyen apró szabály van, akkor rájöhetünk, hogy miért tesz ki egy munkanapból 2 órát csak a takarítás, és rendszerezés. Mindezek mellett szigorú naplót kell vezetnünk mindenről a konyhán: a beérkezett áruk hőmérséklete, legalább három kritikus étel maghőmérséklete, elkészítést követően (ez általában hal, csirke és hamburger), a fagyasztási és hűtési eljárások dokumentálása: hogyan, és mennyi idő alatt hűtöttük le a szószokat, húsokat (ez azért fontos, mert bár a 70 fokon a baktériumok meghalnak, 35-36 fokon a legideálisabb a szaporodásuk, ezért minél gyorsabban kell lehűteni egy ételt 4 Celsiusra ahhoz, hogy minimalizálódjon  a mikroorganizmusok szaporulata, azaz az étel romlása). Érdekesség, hogy a sushihoz készített rizst nem tarthatjuk tovább melegen, mint négy óra, és ez alatt a négy óra alatt dokumentálnunk kell a hőmérsékletét, és PH értékét. Egy 12 órás nyitvatartás alatt ez annyit tesz, hogy három alkalommal kell rizst főznünk, és mindegyik főzésnek a hőmérsékletét, és PH értékét 3 különböző időpontban kell megmérnünk. 

Soknak tűnik? Az is. De ha belegondolunk hogy mennyi veszélyforrás van egy konyhán, amiből könnyen ételmérgezés lehetne, és jobb esetben csak egy nehéz éjszakát okoznánk pár embernek, rosszabb esetben tartós kórházi tartózkodást több tucatnak.. Akkor megérthetjük, hogy miért fontos ezekre odafigyelni, és inkább naponta pár órával többet dolgozni. Hisz amíg jól végezzük dolgunkat, nem felelünk senki egészségéért. Viszont ha rosszul végezzük, akkor felelősekké válhatunk. 

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr368118916

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.