Vendéglátós karácsony, azaz szenteste Gordon Ramsaynél
2016. január 02. írta: Szabadnapos Szakács

Vendéglátós karácsony, azaz szenteste Gordon Ramsaynél

Bár az ünnepi szezonnak vége, én mégis csak most jutottam el odáig, hogy beszámoljak róla, milyen is az élet ilyenkor a konyhákon.

zoknii.jpg

 Az utóbbi időben kicsit elmaradtam a cikkekkel, mivel a karácsonyi hajtás, aztán az itthoni megkésett karácsonyozás, végül hosszúra nyúlt szilvesztereste elvette az időmet az írástól. De ami késik, nem múlik, úgyhogy itt is lenne egy beszámoló arról, hogy milyen egy vendéglátós karácsony. 

Nyílt levél akárkinek, azaz a vendéglátós lét az ünnepek alatt 

Mielőtt belecsapnék a karácsonyi forgatagba, reagálnék egy "nyílt levélre", ami az utóbbi időben keringett a szakács fórumokon. A karácsonyi szezont megelőzően több bulvárlapban is megjelent egy hír, miszerint egy szakácsot kirúgtak, mivel nem akart karácsonykor dolgozni. Többen felháborodtak, és mártírrá vált a szakács sokak szemében. Az igazság az, hogy még a vendéglátós világ sem annyira kegyetlen, hogy valakit azért rúgjanak ki, mert a családjával akar lenni. Nem tudom rendőröknél, orvosoknál hogyan működnek ezek a napok, de a vendéglátásban nagyon egyszerűen: választhatunk, hogy karácsonykor, vagy szilveszterkor dolgozunk. Ha az egyiket bevállaljuk, megkapjuk a másikat szabadnapban. Természetesen ilyenkor ügyelnek arra, hogy például aki családos, ő karácsonykor legyen szabad, aki egyedülálló, fiatal, és bulizna, ő szilveszterkor. Ha valaki pedig kijelenti kerekperec, hogy márpedig ő nem dolgozik karácsonykor, én is minimum leülnék vele beszélgetni, de lehet, hogy én is közölném, hogy rendben nem kell dolgozni aznap, de utána se. Hogy miért? Azért mert nem veszi figyelembe, hogy az önkényeskedése másokra is hatással van. Ha egy valaki kijelenti, hogy márpedig ő nem fog dolgozni karácsonykor, akkor valakit muszáj lesz beállítani helyette. Valakit, aki már eltervezte, hogy ő a családjával lesz. És ha egy valaki kijelentheti, hogy nem dolgozik, akkor más miért ne jelenthetné ki? A mi konyhánkon hálisten nem történt ilyen, és mindenki csapatként gondolkozott. Ha tudtuk, hogy valakinek van családja, akkor átengedtük neki a karácsonyi szabadnapot, vagy ha tudtuk, hogy olcsóbb karácsonykor hazarepülnie Olaszországba, mint szilveszter alatt. Számomra a karácsony nem naphoz kötődik. Nekem a karácsony ugyanannyira teljes volt 28.-án, mint 24.-én este lett volna. És ezzel a világon még több tíz-, százmillióan vagyunk így, hisz nem csak a szakácsok és pincérek dolgoznak ezeken a napokon. 

Pulykahad, és karácsony a konyhán

A konyhai beszámolóra áttérve: angolos karácsonyom volt, így sajnos se töltött káposztát, se halászlevet nem főzhettem a vendégeknek, cserébe rengeteg Wellington bélszín, és sült pulyka készült. A karácsonyi ebéd, ami a vendégek számára csak december 25.-én délben kezdődött, számunkra már két nappal azelőtt megindult. Pontosan akkor, amikor a húsbeszállító a szokásos 50-60 kg marhahátszínt követően, még lehozott a konyhába 12 pulykát, és 30 kiló bélszínt. Mivel csak aznap tértem vissza a szabadnapomról, kérdően néztem a séfre, hogy mit hova is tegyek, majd rögtön kihalászott egy prémium kategóriás bélszínt a többi közül, amit a többinél jóval tovább érleltek, és közölte, hogy ha ezt felvágom, akkor ő is felvág engem, mivel ezt Gordon családjának rendelte. Viszont a többi 30 kiló bélszín, még mindig rámvárt, hogy megtisztítsam őket. A pulykákat későbbre hagytuk a séffel, mert még nem érkeztek meg a fűszerek hozzájuk, így hát neki eshettem a bélszínnek, amit a Wellington bélszínhez rendelt a séf. Aki nem ismerné ezt az ételt: a Wellington bélszín kifejezetten kedvelt ünnepi fogás az angolok körében, ahol a bélszín szárított sonkába, gombáskrémbe, palacsintatésztába, majd végül leveles tésztába van tekerve, és így van megsütve. Időigényes az előkészítése, viszont tényleg ünnepi. Az asztalfoglalásaink már napok óta meg voltak, úgyhogy miután végeztem a tisztítással, a séffel neki álltunk sakkozni, hogy pontosan mekkora adagokat is kéne készítenünk. Három kétfős asztal, két négyfős, és egy 5 fős asztal foglalt bélszínre, ezen felül még volt pár asztal, aki se bélszínre, se pulykára nem szavazott, tehát kell tartalékot is készíteni. Akik előre foglaltak, ők az asztalra egészben kapják meg a bélszínt, míg a többiek csak szeletekben kérhetik. Végül négy darab alkarnagyságú, és 6 kisebb-nagyobb Wellington készült. A cukrász eddigre már kisütötte a palacsintákat, amit metélőhagymával ízesített, és időközben már én is elkezdtem pirítani a bélszíneket.karacsony3.jpg

A Ramsay családnak készített Wellington bélszínünk

A Wellington készítése során az első lépés a bélszín körbepirítása, majd szorosan fel kell tekerni fóliába, hogy szép hengeres alakú maradjon. Ha ez meg van, akkor jöhet a következő lépés: a gombás töltelék elkészítése. Hálisten az előző nap már előkészítettem a gombákat, így aznapra csak a gombák lepirítása, fűszerezése maradt, végül a turmixolása, és hűtése. Éppen a gombapürét öntöttem volna át egy edénybe, hogy lehűtsem őket, mikor a séf izgatottan egy 6 kilós sonkát tol az asztalomra, minden majdnem felborítva. A sonkát egy hete tettük el, szegfűszeggel megtűzdelve, és most izgatottan szeli le az első szeletet. Bár magyar gyomornak talán elsőre furcsa lehet az ízpárosítás, remekül passzolt, főleg a karácsonyi hangulathoz. Egész jó tempóban haladunk, hisz a bélszínt már csak fel kell tekerni, minden hozzávaló kész van, és azt már amúgyis a séf fogja elkészíteni, Gordonéval együtt. A pulykákhoz megérkeztek a fűszerek, úgyhogy eltehettem őket a fűszeres vízbe, hogy abban pácolódjanak, és puhuljanak egy éjszakát. Aznapra másra már nem maradt időnk, mivel megérkeztek az első asztalok, így az előkészületeket gyorsan a hűtőbe pakoltuk, és neki álltunk az esti szervíznek, és másnap fejeztünk be mindent karácsonyra. 

Szent este napján már mindenki izgatott volt, főképp a séf, mivel kinyithatta az adventi kalendár utolsó ablakát is, a legnagyobb csoki reményében. Persze nem tudta, hogy már napokkal előtte kivettem a csokoládét, és csak egy celofánba tekert olcsó csokoládét fog ott találni. A kezdeti meghökkenést, egy kevésbé szép angol kifejezés követte, majd nevetés, és neki láttunk befejezni a karácsonyi ebéd előkészületeit. A köretesek az előző nap megpucolt, és előkészített zöldségeket főzték elő, míg a séffel mi előkészítettük a tucatnyi pulykát: a bőre alá annyi vajat tettünk, amennyit csak tudtunk, anélkül, hogy kiszakadjon a bőre, majd kívülről is jól bedörzsöltük szobahőmérsékletű vajjal, és eltettük a hűtőbe, majd felszeleteltük az ünnepi sonkát, kidíszítettük a Wellingtonokat, és visszatértünk a napi teendőkhöz, majd miután lement a nagy forgalom, este egy sör kibontása mellett kívánt boldog karácsonyt a séf.

karacsony.jpg

A cukrászlánnyal, Tillyvel, és a köretes Jacek-kel a szent esti sörrel kezemben



Karácsony, a Ramsay család, és a forró olaj

Általában a napunk reggel 9-kor kezdődik a konyhán, de karácsony napján már 7.15-kor bent voltunk a konyhán, amit megnehezített az a tény, hogy karácsonykor Londonban nincs tömegközlekedés. A cég közel 200 ezer forintot fizetett aznap azért, hogy bejussunk dolgozni, és haza is érjünk több kilóméternyi gyaloglás nélkül. Ahogy beértünk, és a többiek legyűrték az első kávékat, neki is láttunk az érdemi munkának. A cukrász már a karácsonyi pudingokat formázta éppen, míg én neki álltam a pulykákat sütni: hiába van két nagy teljesítményű, és nagy férőhelyes sütőnk, így is egyszerre csak 8 pulykát tudtunk sütni, úgyhogy időben el kellett kezdeni. Hogy a lehető legszaftosabb maradjon, nem sütöttük a pulykákat 65 fokosra, ahogy az szükséges lenne ahhoz, hogy megöljük az összes baktériumot, csak 53 fokig sütöttük, hisz miután kivettük a sütőből, 15-20 perc alatt eléri a 65 fokot a hús belseje is.12459742_1252589721434536_1749172309_n.jpg

Ha 65 fokig sütöttük volna, 15-20 perc múlva már 75-80 fokos lett volna a belseje, és teljesen kiszáradt volna. Ahogy minden előkészülettel kész voltunk, felmentünk az étterembe, ahol 10 percre leültünk reggelizni, és az étteremmenedzser átadta a karácsonyi ajándékokat mindenkinek, majd kaptunk egy pohár pezsgőt, hogy jó hangulatban teljen az ebéd, ne csak a vendégek, de a mi számunkra is.karacsony4.jpg

Majd irány vissza a konyhába, és mindent patentosan helyreigazítani, hogy semmi fennakadás ne legyen. Ahogy az utolsó pulykákat vettem ki a sütőből, berobogott Gordon Ramsay a családjával,Hollyval, Maggievel, Tillyvel és egyetlen fiával Jackkel, aki le se tagadhatná, hogy ki az apja. Miközben egy forró pulykával a kezemben köszöntöttem őket, Gordon épp csak figyelmeztetni tudott, hogy le ne öntsem a kezemet a pulyka zsírjával, és máris éreztem, hogy csorog végig a 180 fokos zsír az alkaromon, de mégse dobhattam el két egész pulykát, így hát összeszorított fogakkal tűrtem hogy ég a karom, miközben Gordon jött utánam, hogy jól vagyok-e. Hiába nyugtattam, hogy nincs semmi gond, folyamatosan víz alá akarta tenni az égést, de mikor közöltem, hogy még ki kell vennem a másik pulykát is, furán nézett rám, hogy miből vagyok, hogy ez nekem nem fájt? Nyugodt arccal csak annyit mondtam: magyar vagyok. Erre jót nevettek, majd miután a következő pulykákat kicsit ügyesebben kivettem a sütőből, egy csoportképre összeálltunk, és megint boldog karácsonyt kívánt mindannyiunknak, és mi is nekik: átadtuk az előkészített Wellington bélszínt a Ramsay családnak, amit aztán ők otthon kisütöttek. A séf még viccelődött is Gordonnal, hogy kell-e neki elkészítési útmutatót mellékelni, vagy menni fog anélkül is. Ekkor egy a műsoraiból jól ismert, nem éppen udvarias angol kifejezést használva elköszönt tőlünk nevetve, mi pedig visszatértünk a teendőinkhez, mivel az első asztalok 10 percen belül érkeztek. 
Hogy a hajtás milyen volt? Jó hangulatú, de mégse tudnék kiemelni egy-egy részletet. A megszokott képzeletbeli időzítőim teljesen másra lettek hangolva, hisz míg egy-egy steakhez 6-8 perceket számol az ember, addig egy alkarnagyságú Wellington bélszínre 30-40 perceket, és pihentetést kell számolni, a pulykák és bélszínek megállás nélkül, váltakozva készültek a sütőkben, a mártások folyamatosan a tűzhelyen álltak, és egy-egy asztalra akár 12-13 féle köret is készült, ami rendesen megizzasztotta a köreteseket. Aztán egyszer csak fél 5 körül azt vettük észre, hogy a séf bekiabálja: utolsó asztal, aztán takarítás srácok! Erre mindenki felpörgött, majd ahogy kiküldtük az utolsó asztalt, rohamtempóban neki láttunk takarítani, hisz ez azt is jelentette, hogy karácsony estére hazamehetünk. Persze, akármennyire is siettünk, és mentünk volna haza, azért egy fél óra erejéig, és pár sör megbontásáig mindenki ott maradt, hogy összegezzük a napot. Ekkor már kifejezetten izgatott voltam, mivel ez azt jelentette, hogy már csak egy nap a szabadságomig, és jöhetek haza a szüleimhez, és bátyámhoz, hogy karácsonyozzunk, majd a szilvesztert a barátaimmal töltsem, aminek aztán egyes részletei a nyomdafestéket nem bírták volna, így itt a vége, és azóta is töltöm a szabadságom.

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr348208900

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.