Egy igazi olasz kenyér: focaccia
2016. február 26. írta: Szabadnapos Szakács

Egy igazi olasz kenyér: focaccia

Focaccia, avagy az olasz lapos kenyér, ami nagyjából megegyezik az általunk ismert, és készített langallóval. Az összetevők listája nem túl hosszú, így talán senki se lepődik meg azon, hogy a focaccia sikere az elkészítés apró trükkjeiben, és a jó minőségű alapanyagokban rejlik.

img_9312.JPG

Mi kell hozzá? Liszt, élesztő, víz, olívaolaj és só. No meg valamilyen ízesítő, ami az én esetemben friss rozmaring apám kertjéből, de lehet szárított paradicsom, olívabogyó, fokhagyma, kakukkfű, ami csak eszünkbe jut. Mint a legtöbb klasszikus olasz receptnél, itt is egy olyannal állunk szemben, ahol kevés alapanyag van, így halmozottan érvényes rá a szabály: mindig a legjobb minőséggel dolgozzunk. 

Liszt

Mivel kenyértésztáról beszélünk, így szinte vitathatatlan, hogy kenyérlisztet kell használjunk. De miben is különbözik ez, a többitől? A Magyarországon BL 80-nal jelzett kenyérlisztet a "normál" Bl 55-ös liszttől főképp a sikértartalma különbözteti meg. A sikér (másnéven glutén) egy fehérje, ami bár a vízben nem oldódik, víz hozzáadásával és azzal való összedolgozással (dagasztás) egy hálós szerkezetet hoz létre, ami minél erősebb, annál könnyebben, és annál több gázt tud magába zárni. Milyen gázokat? Azokat, amik a kelesztés során képződnek. Ettől lesz szép lyukacsos a kenyerünk, és ezért nehéz BL 55-ös lisztből könnyed kenyértésztát készíteni, hisz az alacsonyabb sikértartalmú liszt, gyengébb hálókat hoz létre, és a gázok egy részét nem képes megkötni.

Élesztő

És akkor el is érkeztünk az élesztőhöz. Az élesztő egysejtű gombákból áll, amit erjesztőkádakban tenyésztenek. Ez az eljárás nagyrészt hasonló a sörfőzés első szakaszához: régebben nem hiába a sör lefölözött habját adták a kenyértésztákhoz. A mai eljárás természetesen ennél jóval ellenőrzöttebb, és precízebb, de maga a kémia, mégis ugyanaz. Az élesztőgombák fennmaradásához szén szükséges, viszont a növényekkel ellentétben ők ezt nem képesek a szén-dioxidból kinyerni, így hova fordulnak? A szén-hidráthoz. Ezért érdemes az élesztő futtatása során egy csipet cukrot adni a langyos vízhez, ami mint egy katalizátor, beindítja az élesztő életműködéseit. Az élesztő a lisztben található szénhidrátokat szén-dioxiddá és alkohollá alakítja: az így felszabaduló szén-dioxidok buborékokat képeznek a sikér hálójában, így lesz levegős, és lágy a tésztánk. Az élesztő szaporodása során kialakuló alkohol egy része ecetsavvá alakul, aminek köszönhetően a kenyerünk egy kellemes savas ízt is kap. De mi kell a szaporodáshoz? Egy nő és egy férfi. Megfelelő hőmérséklet. Az élesztő legjobban 25-30 celsius fok között tud szaporodni, efelett begyorsul a szaporodása, és a tésztánk túlzottan savassá válhat, túl kelhet. És mi az ami akadályozhat egy élesztőt? A só. Ha a só friss élesztővel találkozik, lelassítja annak a működését, így nem érdemes a vízben feloldani a sót, ajánlottabb azt a liszttel elkeverni, hogy eloszlatva találkozzon a két ellenség. 
Mire volt jó ez a kis kémiai kitérő? Megérteni, hogy miért fontos langyos vízben felfuttatni az élesztőt, és miért érdemes cukrot adni a vízhez.

Olívaolaj

Kizárólag extra szűz! Mivel mind a tésztába, mind a tészta megkenéséhez szükségünk van olívaolajra, így az eredmény nagymértékben függ annak minőségétől. Az olívaolajakat többnyire az elkészítés módja és az olajsavtartalma alapján osztályozzák. Az extra szűz olívaolaj olajsavtartalma 0,8 tömegszázaléknál alacsonyabb kell, hogy legyen, és az olajat kizárólag préseléssel, vagy centrifugázással nyerik ki a bogyókból. Az extra szűz olívaolajat hidegen préselik, tehát a cefre hőmérséklete mindvégig 27 celsius fok alatt marad. További kritérium, hogy a bogyók leszedését követő egy napon belül el kell kezdeni a feldolgozást, mivel az erjedés megváltoztatja az ízt, és túlzottan savassá teszi. 

Rozmaringos focaccia

Hozzávalók:

500 gramm kenyérliszt (BL 80)
3,5 dl víz
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
10 gramm só
Csipet cukor
2,5 dkg élesztő

Megkenéshez:

1 teáskanál durvaszemű só
2 szál friss rozmaring
2 evőkanál olívaolaj

img_9286.JPG
Elkészítése:

1. A langyos (25-30 C fokos) vizet, a cukrot, és az élesztőt keverjük el, majd hagyjuk működni az élesztőt 15 percig.
2. Közben mérjük ki a lisztet, olajat, és sót, keverjük össze.
3. Adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt, és dagasszuk a tésztát addig, míg szép sima, fényes tésztát nem kapunk. Robotgéppel vigyázzunk! Ne dagasszuk túl a tésztát. Alacsony fokozaton, nagyjából 10-12 perc alatt tökéletes tésztát kaphatunk.
4. A megdagasztott tésztát egy konyharuhával lefedve, szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni, míg a kétszeresére nem dagad. (24 C fokon nálam ez nagyjából 40 perc volt.) Ügyeljünk arra, hogy a sütő felett túl meleg lehet a tésztának, és túl gyorsan megkelhet.
5. Kapcsoljuk be a sütőt 250 Celsius fokra (gázsütőn a legmagasabb fokozatra).
6. Formázzunk a megkelt tésztából egy téglalapot, és tegyük egy alacsonyabb falú, kiolajozott tepsibe. (Én egy 25x35 cm-es tepsit használtam.)
7. Hagyjuk pihenni a tésztát fél órán át, majd az ujjunkkal bökdössük meg a tésztát (egészen a tepsiig, "ütközésig" bökjük), locsoljuk meg olívaolajjal, szórjuk meg sóval, és frissen felaprított rozmaringgal.
8. Süssük 10 percig a focacciat 250 Celsiuson, majd további 10 percig 180 fokon.

Ha tetszett a cikk, ne felejts el követni Facebookon, és Instagramon se!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr568421844

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.