Kést vennék, de milyet?
2016. április 27. írta: Szabadnapos Szakács

Kést vennék, de milyet?

Legyen az ember szakács vagy lelkes amatőr, jó késre mindenkinek szüksége van. De mi alapján válasszuk ki a nekünk megfelelőt?

kes2.JPG

Akik a blogot az indulása óta olvassák, azok már találkozhattak egy erről szóló cikkemmel. Sajnos utólag be kellett ismernem, hogy egy elhamarkodott, összecsapott cikkről volt szó, így rövid pályafutását követően kukában végezte, és hanyagoltam a témát. Most másfél év távlatából próbálok egy picit korrektebb összefoglalót írni arról, hogy mire is érdemes figyelnünk.

Nos, akkor vágjunk bele. No, nem az ujjunkba. Az első, amit le kell szögezni, hogy nem mindegy, hogy otthoni használatra akarunk kést vásárolni, vagy szakácsként a munkaeszközünket választjuk ki. Ennek a miértje nagyon egyszerű: míg otthon naponta egyszer fogjuk a kezünkbe venni a késünket, majd 10-20 perc munka után el is tesszük, addig egy szakács naponta akár 6-8-10 órán keresztül is gyötörhet egy kést. Az utóbbi esetben szükséges, hogy az ember magasabb kategóriájú kést használjon, mivel a nagyobb igénybevételhez nagyobb amortizáció is párosul, így érdemes időtállóbb pengékbe fektetni pénzünket. Otthoni használatra viszont teljesen felesleges lenne a legújabb Global, vagy Wüsthof kést megvenni súlyos 30-40 ezer forintokért. Nem beszélve arról, hogy egy szakácsnak több, specifikus késre lehet szüksége munkája során: flexibilis filéző késektől egészen a bárdokig. Valljuk be, otthon ezekhez elég ritkán nyúlnánk. Hogy segítsek kiválasztani a legmegfelelőbb eszközt, először nézzünk bele magába a késbe. Az acélba.

Acél

Bár kémia órákon nem igazán figyeltem, annyi mégis megmaradt, hogy az acél vas és más ötvözőfém alkotta ötvözet. Mióta komolyabban foglalkozok a szakácskodással, így a késhasználattal is, kénytelen voltam ennél kicsit többet megtanulni az acélról. Régebben az acél csak szén és vas ötvözete volt, manapság ennél jóval több fémet is tartalmaz. Vannak fémek amik a rozsdamentességben segítik elő az acélt, míg más anyagok a kopásállóságban, vagy éppen az edzhetőségen javítanak. Rozsdamentes. Máris szóbakerült az egyik nagy csoportja a pengéknek. Két nagy csoportról beszélhetünk (és a nálam jobban hozzáértők valószínűleg jóval több kis csoportról) a hétköznapi használatban: rozsdamentes pengék, és szénacél pengék. A szénacél pengék, mint a nevük is mutatja, szén és vas ötvözetéből jön létre (emellett csak nagyon alacsony mennyiségű egyéb fémet tartalmaz, ami sokkal inkább a gyártási folyamat miatt szükséges). Az így kapott penge jóval keményebb, ridegebb és éltartóbb a rozsdamentes társainál, és sokkal könnyebb élezni. Ellenben hajlamos az oxidációra, ezért a karbantartása odafigyelést igényel. A rozsdamentes acélok viszont legalább 13%-ban krómot tartalmaznak, ami ha nem is teljes mértékben, de gátolja az oxidációt. Igen, jól olvastad: a rozsdamentes acél sem teljesen rozsdamentes. Még a 20%-os króm tartalommal bíró pengék is képesek az oxidációra (extrém körülmények pl.: tengervíz), bár ezek többnyire felületi oxidációk, amik a kés használatán semmit sem rontanak, sokkal inkább esztétikai hibák lesznek. De reméljük, hogy egy olvasó se azon töri a fejét, hogy milyen pengét válasszon a tengeralatti halfilézéshez. Mivel manapság a legtöbb helyen rozsdamentes acélokat kapni, ezért a cikkemet is inkább ezeknek szentelem. A rozsdamentes acélokban a szénen kívül még találhatunk krómot, mangánt, vanádiumot, wolfrámot, nikkelt, molibdént és szilíciumot is. Ezeknek a szerepe különböző: van fém ami az edzhetőségért, kopásállóságért felel, van amelyik a korrózióálloságért, és van aminek köszönhetően finom szemcseszerkezetű pengét kapunk.

Szakácsoknak kötelező!

Talán már találkoztál a késeden a márkajelzést követően egy betű és számsorral. Például: Wüsthof X50CrMoV15. Sokan azt gondolják, hogy ez egy késazonosító lehet, de nem. Ez az acél azonosítójele. Ebből lehet tudni, hogy milyen ötvözetről beszélünk. A fent leírt X50CrMoV15 az én jól bejáratott 21 cm-es Wüsthof szakácskésem német DIN szabvány szerinti ismertetője. Az első szám jelenti, hogy az acél hány százalékban tartalmaz szenet, ezesetben 0,5%. Az azt követő betűk az ötvözőfémek vegyjelei csökkenő sorrendben: tehát az én Wüsthofomban lévő ötvözőfémek közül krómból van a legtöbb (nem is csoda, hisz rozsdamentes acélról beszélünk), majd a mobilobdén, végül a vanádium.
De hogy melyik fém, pontosan mire is jó?
Szén: A késeknél legalább 0,5 %-os széntartalom a megfelelő, de sokan esküsznek a 0,8%-os pengékre. Ezt a használata dönti el: a szén az acél keménységéért felel.
Króm: Ahogy már fent említettem a króm felel a korrozióállóságért, kopásállóságért és edzhetőségért. A rozsdamentes acélok legalább 13%-ban tartalmaznak krómot. Jele: Cr
Mangán: Kopásállóság és edzhetőség. Jele: Mn
Molibdén: A penge ridegségét gátolja, és erősíti az acélt magasabb hőfokon is. Jele: Mo
Nikkel: Korrozióállóság. Jele: Ni
Volfrám: Kopásállóság. Jele: W
Vanádium: Kopásállóságon és edzhetőségen javít. Jele: V

Ezt követően már egy számsor alapján lehet elképzelésünk az adott acélról. De ennyinél ne álljunk meg.

Kés vásárlás

Kényelem

Első és legfontosabb szabály: nem veszünk kést online. Ha szakács vagy, azzal fogsz dolgozni egésznap, és fontos, hogy kényelmes legyen, kellemes egyensúllyal. Azt mondta a kollegád, hogy nagyon kényelmes? Neki. De lehet, hogy neked abszolút nem lesz az. Egy kést mielőtt megvennél, fogd a kezedbe. Lehet akármilyen éles a kés, ha kényelmetlen. 6-8 órán át egy kényelmetlen késsel dolgozni, és egyre inkább meg fogod utálni. Nekem speciel abszolút kényelmetlenek a gömbölyded markolatú aprítókések, míg a kés, amit hússzeletelésre használok tökéletes fogást biztosít a legömbölyített markolatával. Néha, amikor kést vásárlok, úgy érzem magam, mint Harry Potter az első pálcánál. Egyszerűen érzem az első fogásra, hogy az a kés a karom meghosszabbításaként úgy fog szelni, ahogy gondolom, vagy csak ügyetlenkedni fogok vele. No persze a hajam nem állt égnek, mikor először megfogtam a Wüsthofom.

Tisztíthatóság

kes1.JPG


Igen, ez is fontos szempont. Húst fogsz szelni vele, halat fogsz szelni vele, akár belsőségeket is. Fontos, hogy könnyen tisztítható legyen a kés. A penge 99%-a mindig az. Viszont nem mindegy, hogy hogyan fut a penge a markolatba. Sokkal könnyebben tisztítható – és karbantartható – az a kés, ami egy anyagból készült. Persze ezek rendkívül drágák tudnak lenni, de ezeknek a késeknek ezt az előnyét átültették megfizethetőbb kategóriába is: ilyenkor a penge „nem tűnik el” a markolatban, hanem kiszélesítve ráfut a markolatra: könnyebb tisztítani, és még a gépi élezése is jóval egyszerűbb.

A cél

Nem, nem írtam félre. Most itt nem acél, hanem a célról beszélünk. Mire van szükségünk? Otthoni háztartásban három késre lehet talán szükségünk: egy apró zöldségfaragó késre, egy aprító késre (séfkés), és egy kenyérszeletelőre. Ezzel a hárommal otthon szinte már bármilyen problémát megoldhatunk: szeletelés, zöldségpucolás, félrelépett férj, kenyérvágás, sütemény szeletelés. Természetesen, ha szakács vagy, ennél picivel többre lesz szükséged. De semmiképp sem kell megijedned azoktól a képektől, amin egy táskában 16-20 kést látsz. És neked erre nincs pénzed. Még ha profi szakácsként is dolgozik az ember, nincs szüksége többre, mint 6-7 kés. Egy zöldségfaragó, egy flexibilis filéző kés rövid pengével, egy merev, hosszú pengés hússzelő kés, egy 21 vagy 23 centis séfkés, egy fogazott, recés kés. Ezen felül még szóba jöhet az osztriganyitókés, vagy egy bárd, de azt hiszem ezzel a 6-7 késsel már a konyhák 95%-án helyt lehet állni. Ne aggódj, ha másnak több kése van, mint neked: egyszerre ő is csak egyet tud használni. És hiába van 20 kése, az esetek 90%-ában ugyanazt a 4-5-öt fogja használni, mint te.kes3.JPG

Márka

Nos ez lesz az, amiben igazán nehéz tippet adni. Az biztos, hogy otthoni használatra nem ajánlom a profi szakácskéseket egyetlen okból kifolyólag: túl drágák. Teljesen felesleges otthonra 30 ezer forintért venni egy kést, amivel naponta alig dolgozunk. Otthoni használatra tökéletes megoldást jelenthetnek a 6-8 ezer forintos „alsókategóriás” kések. Bár már legutóbb is sokan megköveztek azért, mert a Fiskars márkát ajánlottam (otthoni!!) használatra, most se tudok másképp tenni. Édesanyám konyhájában már legalább 10 éve lóg a falon a Fiskars kés, és még mindig ellátja a feladatát. Ezen felül még otthoni használatra bőven a megfizethető kategória az F. Dick pár belépő-kategóriás kése. Ha profi szakácsként dolgozol, akkor már tanácsadásra nincs szükséged, hisz kitapasztaltad, mi az amit szeretsz. Ellenben ha még csak tanuló vagy, akkor nem árt, ha tudod, melyik márkák közt válogass. De ebben is eléggé megosztott a szakma. Én magam a német késekért vagyok oda, nekem azok állnak kézre. Egyszer dolgoztam japán késekkel, és azon felül, hogy kényelmetlenek voltak, sose tudtam velük olyan precíz munkát végezni, mint a németekkel. Ez nem azért van, mert az egyik jobb, mint a másik. Hanem azért, mert én a némethez szoktam hozzá, nekem az a „kényelmes”. Ezek közül tudom ajánlani a Wüsthof, Felix, Zwilling, F. Dick és Giesser márkákat, amiket én már jó pár éve használok, és egyszer sem hagytak cserben, még a legextrémebb körülmények között sem. A legjobb, amit ajánlani tudok mindenkinek: tapasztalja ki, neki melyik a legkényelmesebb, és az ő munkájához, mi illik legjobban.

Karbantartás

Ha meg van a tökéletes munkaeszköz, akkor nem árt azt karbantartani sem. Különben nem fogjuk érteni, miért került annyiba. Ha veszünk egy német acél 30 ezer forintért, majd össze vissza dobáljuk, asztalon vágunk vele, egy fiókban csúszkál 10 másik késsel együtt, azon kívül, hogy nem adjuk meg a kellő tiszteletet a késünknek, azt vesszük észre: tompa, és folyamatosan éleztetni kell. Öt tipp, amire én mindig odafigyelek, és így a pengéimet elég, ha naponta megfenem egy acéllal, de nem kell, hogy kő, vagy köszörű közelébe kerüljenek.

1. Tartsuk őket tisztán. Használat után, rögtön elmosom, ha van rá mód fertőtlenítő szerrel is. Kézzel. Szó volt itt a rozsdamentességről. És arról is, hogy nem 100%-ban rozsdamentesek. Ha a késünkkel sós, savas ételt, alapanyagot szeletelünk, majd hagyjuk rászáradni, az bizony nem tesz jót a felületnek, és megjelennek apró foltok (elszíneződés, foltkorrozió) amiket aztán sehogy se tudunk lemosni. Igen, esztétikai hibák lesznek csak, hisz a króm teszi a dolgát, nem engedi rozsdásodni az acélt ennyitől, viszont ha már ennyi pénzt fektettünk egy késbe: vigyázzunk rá és tisztítsuk. És kézzel mossuk a késeinket, ne dobjuk mosogatógépbe. Egyrészt a tartós hő, erős vegyszerek, és a mosogatógében való összeütközések más fémekkel csak rövidítik az élünk életét. Mellesleg kézzel elmosni 20 másodpercet vesz igénybe. A szénacél pengék ezen felül felületi karbantartást is igényelnek, tehát érdemes őket nap végén olajjal „polírozni”, így megóvva őket az oxidációtól.

2. Tartsuk őket gondosan. A legjobb késtartó megoldás a falra szerelhető mágneses késtartó. A késeink nem ütköznek egymással, az él nem érintkezik semmivel, és kézreálló megoldás akár otthon is. Ha erre nincs lehetőség, akkor a másik választás egy jó minőségű késtáska, amiben egymástól elszeparáltan pihenhetnek késeink. Ha fiókban kell tartanunk őket a konyhában, érdemes a fiókot úgy „megoldani”, hogy a kések ne csúszkáljanak, és ne koccanjanak össze minden egyes fióknyitásnál-zárásnál.

3. Válogassuk meg, min vágunk vele. Már rég leszoktam arról, hogy kölcsönadjam a késeimet akárkinek. Ha rozsdamentes acél asztalon szelünk, mondanom se kell, nem tesz jót az élnek. Sokan vitatkoznak, hogy melyik a jobb megoldás: a műanyag vagy a fa vágódeszka. Higiéniai és praktikussági szempontokból a műanyag (ezért használ minden étterem műanyagot), de a kés élének sokkal jobb a fa. A fa puhább, mint a műanyag, így kevésbé készíti ki a késünket. Ha azt látod, hogy valaki épp a késeddel az asztalon vágna? Azonnal vedd ki a kezéből.

4. Tanuljunk meg bánni a késsel. Ha véletlen mégis kölcsönadom valakinek a késem, már abban a pillanatban, hogy megfogja a kést, látom, hogy az ő kései életlenek. Mert erősen fogja a kést, markolja, szorítja, és már feszül az alkar, ahogy végig akarná erőltetni a kést a húson. Mert hozzászokott, hogy erőlködni kell az életlennel. A késeimet mindig olyan élesen tartom, hogy ha csak két ujjal is fogom meg, akkor is el tudok szelni egy paradicsomot, egyetlen vágással. Tudd, mennyire éles a késed, és tudd, mikor éri el a vágódeszkát. Nem kell, hogy az érintkezést egy nagy koppanás jelezze. Minden másodpercben! Szép dolog a gyorsan szeletelés, de az igazán precíz gyorsszeletelés abban mutatkozik meg, ha az egy hang nélkül történik. Amint átvágta az ember a hagymát, már emeli is fel a kést. Ne húzzuk végig még erőből a vágódeszkán. Nem tudod elvágni. Már próbáltam. Ellenben nem tesz jót az élnek.

5. Fenjük meg, ha „elhasználtuk” az élét. Nem szégyen megfenni a késünket, naponta akár többször is. Minden egyes vágás, amit a késsel ejtünk, tompítja az élt. Persze ez egy jó minőségű késnél olyan minimális, hogy észre sem vesszük. De ha órákon át szeletelünk ugyanazzal a késsel, észre fogjuk venni, hogy bár még mindig borotvaéles, de már kicsit máshogyan. Ilyenkor vegyük elő a fenőacélt, és pár megfontolt – nem gyors, összevissza kaszabolós – mozdulattal hozzuk helyre a mikrocsorbákat. A fenőacél a mindennapi használatból adódó minimális elhasználódás helyrehozására van. Egy teljesen tompa kést akármeddig húzogathatunk a fenőacélon, sosem lesz igazán éles. Akkor már kőre szorul az ember, de erről majd legközelebb.

kes4.JPG
Ezeket a szabályokat követve megőrizhetjük a késeink élét hosszútávon is, és nincs arra szükség, hogy éleztetni vigyük őket. Az élezés alkalmával új élt hoznak létre, aminek köszönhetően fogy a kés anyaga. Minél többször éleznek egy kést, annál többet veszítünk magából a késből. Így jönnek létre a nagyanyáink fiókjaiban található kések, amelyeknek a pengéje már csak fél centi magas, de látjuk a tövénél, hogy régen az is 2-3 centis volt. Az éles kés nem csak amiatt fontos, hogy könnyen dolgozhassunk. Próbálj ketté két paradicsomot. Az egyiket borotvaéles késsel, a másikat egy életlennel. Majd nézd meg a különbséget a vágódeszkán. Mennyi levet vesztettél el azzal, hogy tompakéssel roncsoló vágást ejtettél. Éleskéssel 5 kiló paradicsomot úgy fel szel az ember, hogy a vágódeszkát nem kell takarítani, mert nem fog mindenfelé a lé folyni. Másrészről. Az életlen kés veszélyes. Erőlködik az ember, megcsúszik a kés, és beleszalad a kezébe. Az éles kés viszont ott és úgy vág, ahogy azt a szakács szeretné. Miért ne áldozzunk pár ezer forinttal többet egy megbízható, könnyen karbantartható késre, ha azzal nem csak hogy könnyebb dolgozni, de még biztonságosabb is?

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr418668040

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.