Főzzünk halat!
2016. május 25. írta: Szabadnapos Szakács

Főzzünk halat!

Halat készítenél, de már unod a receptek többségét? Forgasd lisztbe, süsd meg olajon, vagy éppen grillen. Ha ennél kicsit többre vágysz, és jobban érdekel, valami más, izgalmasabb megoldás, akkor ez a cikk neked szól.

img_0288.JPG

 

Hát eljött ennek is az ideje. Egy halas cikknek. Akik régóta olvassák a blogot, talán már észrevették, hogy írtam én it már marhabontásról, csirkéről, kacsáról, pulykáról, de a halak valahogy kimaradtak. Az igazat megvallva, egy rossz gyerekkori berögződés miatt nagyon sokáig ódzkodtam a halaktól. Egyszerűen csak régen viszonylag rossz minőségű halakat tudtam kóstolni, amik nem egyszer "iszap ízűek" voltak, a tengeri herkentyűkkel is csak pizzán találkoztam, és hát így gyorsan kialakult egy mondat, amit 23 éves koromig ismételgettem: nem szeretem. Aztán ez a mondat a szakácskodással töltött évek alatt egyre inkább lágyult "A legtöbbet nem szeretem"-mé, végül itt Olaszországban teljesedett ki: Ide vele! Természetesen, ha az ember szakács, nem teheti meg, hogy valamit nem kóstol meg, csak azért, mert nem szereti. Ikertestvérem erre csak annyit kérdezett: akkor hogy tudod megmondani, hogy jó-e? Nagyon egyszerű: azért mert valaki autószerelő, és nem szereti az Opeleket, attól még meg tudja állapítani, hogy műszakilag milyen. Azért, mert egy festő inkább Salvador Dali stílusát szereti, még meg tudja mondani Picassoról is, hogy miért jó. Kénytelen voltam megkóstolni a halakat, és meg tudtam mondani, hogy jól sikerült-e vagy sem. Mikor sushi szakácsként dolgoztam, kénytelen voltam megkóstolni a nyers halakat is. Ezekkel máig kicsit hadilábon vagyok, de mindenképp sokat segített abban, hogy a halak "nyers-karakterét" megismerjem. Persze, senkit nem buzdítok arra, hogy a csirke nyers karakterét megismerjék. Lényeg a lényeg, a kóstolgatások alatt rájöttem, hogy azért nem szerettem a halakat, mert nem kóstoltam jókat. (Hasonló okokból nagyon sokáig a borokat sem szerettem.) A múlt napokban pedig már azon kaptam magamat, hogy repetáztam a tintahal karikákból. Nos, ennyit rólam, és beszéljünk kicsit a halakról.img_0285.JPG

Miben különbözik a halhús a többi hústól?

A válasz egyszerű: a hal vízben él. Szóltam, hogy egyszerű lesz. Mitől lesz vörös egy hús? Nem, nem a vértől. A mioglobintól. Azt ugye bár mindenki tudja, hogy az izmok működéséhez szükséges oxigént a vér szállítja. De az oxigén tárolásáért a mioglobin a felelős. Ami emellett még piros színt is kölcsönöz. Minél nagyobb terhelésnek van kitéve egy izomzat, annál nagyobb a mioglobin tartalma, hisz annál több "benzint", azaz oxigént kell tárolnia. Egy 800 kg-s marha, ami egésznap kint álldogál a réten, természetesen nagyobb terhelésnek teszi ki az izmait, mint egy disznó, aki a saját 180-200 kg-s pehelysúlyával lazább életmódot folytat, és fekszik az árnyékban ha teheti. Az ő húsa már kevésbé vörös, sokkal inkább rózsaszín. A csirkéé pedig már majdhogynem fehér, hisz nincs nagy terhelésnek kitéve, nincs szüksége hosszantartó izommunkára. Persze láthatunk különbséget a comb és a mellhús színe közt, nem véletlen: a háztáji csirkék ritkán repülnek, és akkor se túl hosszan, épp csak menekülésre használják a szárnyaikat. Ezért a mellizmaiknak kevésbé van szükségük energiatárolásra, mioglobinra, mint a combjaiknak. És hogy visszakanyarodjunk a halakhoz. A halak vízben élnek, mint ahogy fentebb megállapítottam. Ez azt jelenti, hogy nem kell megtartaniuk a súlyukat egyáltalán. A hal húsa szinte nem tartalmaz mioglobint, pár példánynál a farokhoz közeli rész rózsaszínesebb, vagy akár piros is lehet,hisz az a leginkább igénybe vett izomrész. De akkor miért narancsos színű a lazac, vagy vörös a tonhal, vagy épp cápahús? A lazac a színét a táplálkozásának köszönheti: az apró rákoknak amiket az élete során elfogyaszt. A rákok húsában és páncéljában egy astaxanthin nevű antioxidáns található, ami színezi a rákokat. Vagy éppen a lazacot. A tonhal és a cápák esetében viszont a mioglobin a felelős újból. Képzeljünk csak bele: egy kifejlett tonhal akár 150-300 kg-t is elérheti, és akár 70 km/h-val is úszhat. Azért ez már elegendő ok arra, hogy a teste raktározza az izmok működéséhez szükséges oxigént. És miért fontos megérteni, hogy egy-egy izom mekkora terhelésnek volt kitéve az élet során? Mert ez dönti el, hogy az adott hús könnyen átsüthető, vagy órákon át kell párolni. A nagy terhelésnek kitett izomkötegek összetartásához, nagyobb összetartó erő kell. Volt előttünk már marhacomb, vagy lábszár? Gondoljunk bele, hogy nézett ki. A hús kötegeket körbe vette valami hártyaszerű anyag, amit volt, ahol kifejezetten könnyen el lehetett vágni, és volt, ahol azért megakadt a konyhakés. (Ha ez történt, akkor olvasd el a késekről írt cikket!) Nos, ez a hártyaszerű valami a kollagén. Az izomrostokat vékonyabb kollagén tartja össze egy izomköteggé, az izomkötegeket pedig egy vastagabb komplett izmokká. Minél nagyobb terhelésű az adott izomcsoport, annál erősebb összetartó erőre van szüksége. Ez világos. Tehát minél több munkát végzett az izom az állat élete során, annál nehezebb lesz megfőznünk. Erre van egy általános szabály - amihez persze kivételek is társulnak - : minél közelebb van az állat bokájához, annál nehezebb főzni. A lábszár és comb dolgozik a legtöbbet, de a lapocka se pihen túl sokat egy marha élete során. Ezért van az, hogy ezeket a részeket nem igazán érdemes frissensütéshez használni, sokkal inkább lassú füstöléssel, vagy méginkább pörköltbe dobálással segíthetünk rajtuk. Ilyen kollagénben gazdag rész még a marhapofa is, ami viszonylag messze van a bokától (kivéve pár extrém jógagyakorlatot), mégis órákig kell hőkezelni, hogy a kollagént felbontsuk. És megint elkalandoztam. Tehát a halak. Ahogy azt fentebb kifejtettem: a hal izmai nincsenek kitéve nagy terhelésnek, így nincs szükségük mioglobinra, se kollagénre. Ennél egy kicsit kifinomultabb összetartás van az izmaik közt: myocammata. Ennek a lebontása jóval egyszerűbb, mint a kollagéné. Szinte pillanatok alatt megtörténik, így végre kilyukadok oda, ahova kiszerettem volna ezzel a féloldalas okfejtéssel: a legtöbb halat percek alatt át lehet sütni. 

Friss a hal?

De mielőtt belecsapnék a sütésben - illetve hőkezelésbe, hisz a sütésből, már elegünk van, nem? -, szükségünk lesz egy jó minőségű halra. Persze, most lehet sokan meg fognak kövezni, hogy Magyarországon nehéz jó minőségű, friss halhoz jutni, de a tökéletes eredménynek ára van. Magyarország a halfogyasztásban mérföldekre le van maradva a világátlagtól, és ennek köszönhetően sajnos a választék sem olyan nagy, mint más országokban. 
Ha most mész le először a piacra, vagy a hipermarket halpultjához halat vásárolni, akkor nem árt, ha tudsz pár dolgot arról, miről is ismerszik meg egy igazán friss hal. Az első ami nagyon fontos. a szag. Ha a halnak kellemetlen halszaga van, ne is vizslassuk tovább. A friss hal kellemes illatú, (ha tengeri hal, akkor kellemes "tenger-illatú"), és semmiképp sem bántó. Ha elég illatos ahhoz, hogy közelebb hajolj, van még pár jel, amiről szemmel is megmondható, hogy nem ezer éve sínylődik a pulton. Mi fog meg egy nőben? A szeme. És egy halban? Szintén.img_0430.JPG

Nézz a szemébe, és már tudod, hogy lesz-e közös jövőtök. 

Szép, tiszta szem egyenlő friss hal. Fátyolos, feketébe forduló, opálos szem egyenlő "hagyd ott, és keress mást". A kopoltyúk szintén segíthetnek: friss, élénk piros, nedves kopoltyúkkal csak a friss halak rendelkeznek. Ha száraznak tűnik, vagy akár "összeragadtnak", akkor azt nem neked szánták. Ha van mód rá, megérinteni a halat: nyomd meg finoman. Ha a hal puha, de nem marad ott az "ujjlenyomatod", tehát visszanyeri az eredeti formáját, nyert ügyed van. Viheted haza! Ha filét vennél, akkor a bőr fényessége és a hús színe segíthet: a  hal bőrének olyannak kell tűnni, mintha most fogták volna ki - csillogós, metálos "fényezés"-, a húsának pedig nem szabad fakónak lenni. Az illat itt is segíthet.

img_0434.JPG

Élénk szín, ez amit keresünk, ha halfilét veszünk. (Farkassügér)

Főzzünk finomat! Na de hogyan?

Tehát meg van a megfelelő hal, és most tartunk ott, hogy unjuk már az egyszerű "pirítsd meg, és tálald" sztorikat. A hogyanra válaszolni, csak akkor tudunk, ha tudjuk, hogy egyáltalán milyen hőfokra van szükségünk. A hivatalos előírás a legtöbb halnál a 62,7 Celsiusos maghőmérséklet. Persze a jó minőségű, FRISS halakat ez alatt is fogyaszthatjuk. Gondoljunk csak bele. A sushihoz nincs hőkezelve a hal, mégis gond nélkül megehetjük. Ez két dolognak köszönhető. Egyrészt a friss halnak. Másrészt nagyon sokszor a sushihoz használt halat lefagyasztják, ezzel is lelassítva a baktériumok működését. De most mi hőkezelni fogjuk a halat, tehát erre nincs szükség, De láthatjuk, hogy nem feltétlen szükséges elérnünk a közel 63 fokos maghőmérsékletet sem ahhoz, hogy biztonságosan fogyaszthassunk halat. Sokkal ízletesebb eredményt kapunk, ha picit"alulsütjük" a halat. Nagyjából 53-55 fokot célozzunk be. Illetve, ahogy a steakeknél is, ennél még kevesebbet, és pihentessük pár percig a halat, hogy így érje el az 55 fokot, saját magát "főzve". Tehát a cél: 50 fok. 

img_0420.JPG

Nekünk könnyebb dolgunk van a konyhán. Állandó hőmérséklet, víz keringetéssel.

Ennek az eléréséhez választhatunk több technika közül is. A mai konyhákon használatos sousvide eljárás a legprecízebb megoldás, hisz a légmentesen lezárt vákuumzacskóban pihenőhal pontosan olyan hőmérsékletű vízben úszkál, amilyen maghőmérsékletet el akarunk érni. A hal minden egyes porcikája pontosan 55 fokos lesz, ha azt akarjuk. Nem lesz túlsült külső, vagy alulkészült belső. Ami miatt ezt most mégsem részletezem egyszerű: otthon nem fogunk sousvidálni. Viszont maga a technika egyik részét átvehetjük egy másik technikához: a posírozáshoz. Ha a cél 50 fokos belső, azt két féleképp érhetjük el: hirtelen sütéssel, 180-200 fokos külső hővel. Tehát a serpenyőben, vagy sütőben sütéssel. Ennek vannak előnyei és hátrányai. Az előnye, hogy ropogós bőrt, és nagyon jó ízanyagokat kaphatunk a pirítással. Hátrány, hogy könnyen túlsüthetjük a húst, főleg ha nem vagyunk rutinosak még a halsütésben. De mint ígértem eben a cikkben, nem a halsütéssel fogok foglalkozni, hisz arról eleget olvashatsz más oldalakon. Beszéljünk inkább a posírozásról. Ezzel a fogalommal már találkozhattunk: a buggyantott tojás másnéven posírozott tojás. A lényeg a lassú, kíméletes főzés bő folyadékban. Tehát a víz nincs forrásban. Gondoljunk bele, mi volt a sütés hátránya? A túl magas külső hőmérséklet. Amire ha nem figyelünk, akkor nagyon könnyen több hőt kölcsönöz a halunk belsejének, mint mi azt szeretnénk. Viszont mi van akkor, ha kicsit a sousvide technikához hasonlóan, olyan hőmérséklettel dolgozunk, amit a hal belsejében is szeretnénk létrehozni? Egy 55 fokos vízben a hal maghőmérséklete soha nem fogja átlépni az 55 fokot. Ez tény. Persze, ez nem azt jelenti, hogy bent hagyhatnánk a vízben órákon át a halat.

Mielőtt továbblépnénk: mivel ez az eljárás, csak 50-55 fokig melegíti fel a halat, ami még nem elég minden mikroorganizmus megöléséhez, ezért az így készített halakat lehetőleg frissen fogyasszuk el. Nem lesz mérgező másnap sem, de jobb félni mint megijedni. 50 fokra melegítve már a baktériuok 99%-át kiölhetjük a húsokból Ez nem igaz a csirkére. A csirkét nem fogyaszthatjuk 63 fok alatt biztonságosan. Szalmonella! A csirkét legalább 3 percen át 63 fokos maghőn kell tartani, hogy a szalmonella baktériumokat legyőzhessük.)

Tehát posírozás. Ne ijedjünk meg az idegen névtől. Egyszerű eljárás. De azért csavarjunk rajta egyet. A posírozást klasszikusan ízesített folyadékkal végzik. A halakhoz nagyon jól passzol, ha hagymával, fokhagymával, citromlével, vagy éppen fehérborral ízesítjük a posírozólevet (vizet). Forraljuk fel, majd tegyük kisebb lángra a fazekat, és mehet bele a hús. Ez lenne a klasszikus verzió. Nagyon sokat segít az eljárásban, ha van hőmérőnk a konyhában, és ellenőrizni - és ezzel könnyen kontrollálni - tudjuk, hány fokos épp a víz. De persze hőmérő nélkül is nyugodtan dolgozhatunk. Mondanám a tesztet, miszerint 60 fokos vízben 2 másodpercig tudom bent tartani a kezem, 55 fokosban akár három-négy másodpercig is, de sajnos ez egyrészt nem higiénikus eljárás, másrészt túlságosan ember függő. Egyszerűbben is eljárhatunk: amúgy is meg kel kóstolnunk a főzőlevünket, hogy kellően fűszerezett-e, hát tegyük akkor, mikor már úgy érezzük, hogy elég meleg.Az 50-60 fokos víz nem fogja megégetni a szánkat, de kifejezetten forrónak fogjuk találni. Induljunk ki olyan hőmérsékletből, amit ismerünk: testhő. 36 celsius. A 45 fok még mindig csak melegnek érződik kézzel, ajakkal (az ajkak a legérzékenyebbek a hőre,) míg az 50 fok már kellemetlenül meleg. Egy szó mint száz: legyen forró a víz, de ne gyöngyözzön úgy, mintha már fel akarna forrni. Ha véletlen 60, vagy akár 70 fokos vízben fogunk dolgozni, akkor sincs nagy gond, hisz a kis hőkülönbség az elérni kívánt belső, és a főzőközeg közt sokkal lassabban eredményez túlsütést, mint egy 180 fokos sütő, ahol akár 1-2 perccel tovább bent felejtett halnál, már elszomorodva tálalunk. És ígértem egy csavart? Most jön. Hideg vízzel indítsuk a főzést. Ha a hallal együtt melegítjük fel a vizet, akkor szép fokozatosan érjük el a kívánt hatást, és még jobban lecsökkentjük a lehetőségét a túlfőzésnek.

Posírozzunk!

Hogy mit érdemes posírozni? Vastagabb halszeleteket (például 10-20 dkg-s lazacfilé, tőkehalfilé, ponty).Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje a halakat, de ne túl sokat, hisz sokkal nehezebb lesz felmelegíteni. Adjunk hozzá fűszereket: póréhagyma, fokhagyma, fehérbor, citromlé, friss kapor, amit csak szeretnénk.Majd kezdjük el melegíteni. Ha úgy érezzük, hogy már a víz elég forró (gondoljunk arra, hogy ilyen forró lesz jó esetben a hal belseje, meg tudnánk-e így enni?), lassítsunk. Igyekezzünk hőmérsékleten tartani a vizet. Ne aggódjunk. Nem olyan nehéz, mint ahogy hangzik. Ha egyszer elértük a kellő hőmérsékletet, egyszerűen csak tegyük át a lehető legkisebb lángra. Főzési időt sajnos nem mondhatok. Ez függ a halvastagságától,és attól, hogy mennyire sikerül pontosan elérnünk a kellő hőmérsékletet. Az biztos, hogy 20-25 percnél tovább nem kell dolgoznunk. Kezdjük a lehető legnagyobb lángon, majd ahogy elértük a hőmérsékletet, menjen a lehető legkisebbre. Óvatosan emeljük ki az egyik szeletet, és vagy nézzünk a közepébe, hogy kifehéredett-e már a hús, vagy ha nem akarjuk boncolgatni, egy kis kés pengéjét nyomjuk a legvastagabb részébe, tartsuk ott pár másodpercig, és húzzuk ki. Majd tegyük az ajkunkhoz. Ha kellemesen forró, akkor lezárhatjuk a gázt, és kiemelhetjük a többi halat is. Hagyjuk őket pihenni 4-5 percig, hogy "tovább főzzék" magukat, majd tálaljuk. És mérlegeljük, hogy megérte-e lemondani a ropogós bőrről, ezért a lágy húsért? 

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr488745050

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.