BBQ ≠ Grillezés!
2016. július 02. írta: Szabadnapos Szakács

BBQ ≠ Grillezés!

Sokan összekeverik a barbecue-t a grillezéssel, és egyszerűen csak abban találják a különbséget, hogy a barbecue során barbecue szósszal, mázzal tálaljuk az ételeket. A különbség ennél jóval nagyobb, hisz két teljesen más eljárásról beszélünk.
jjjj.jpg

Tehát mielőtt beleugranék a BBQ és grillezés fortélyaiba, tisztázzuk, mi is a kettő közti különbség: míg a normál grillezés magas hőfokon, közvetlen hő felett, és gyorsan történik, a BBQ egy olyan grillezési technika, ami alatt a hús lassan füstölődik át, akár órák alatt. Rendszerint nagyobb húsokhoz használják, amik a direkt hőhatásra megégnének, de át nem sülnének. A BBQ-hoz maximum 140-150 Celsiusra van szükség, de általánosságban inkább 100-120 Celsius körül barbecueznak, míg a grillezés során 170 Celsiustól akár 300 Celsiusig bezárólag bármi előfordulhat. Az eredmény egy, a grillezettnél sokkal füstösebb ízhatású hús lesz, finom smoke ring-be zárva. Ha ezek a sorok már felkeltették az érdeklődésed, hogy az idén grillezés helyett barbecuezzatok a nyári partikon, akkor nézzük, mit érdemes tudni a BBQ-ról.

1 A hús kiválasztása

img_9626.JPG
Az egyik legfontosabb, hogy a megfelelő húst válasszuk ki a barbecue-hoz. A tökéletes BBQ hús ismérve, hogy kellemesen zsírozott, mind a felületén, mind a kötőszövetek közt, így a lassú sütés közben a felületi zsír megóvja a hús felületét a kiszáradástól, a kötőszöveti zsír pedig a belső szaftosságért felel. Érdemes olyan húst választani, aminek a zsírtartalma legalább 20-25%, ennél soványabb húsokat inkább grillezzünk a hagyományos módon. BBQ-zásra tökéletes húsok közé tartozik a sertés oldalas, lapocka, tarja, vagy dagadó; a marhaszegy, nyak, fartő. De akár csirkét is süthetünk órákon át, természetesen ekkor érdemes egészben hagyni a csirkét.

2. A hőmérséklet

A vízválasztó pont a hagyományos grillezés és a BBQ közt a hőmérséklet. A barbecue lényege az alacsony hőmérsékleten való, lassú sütés. Ehhez a tökéletes hőmérséklet 100-120 celsius közt mozog, de még a 150 foknál is beszélhetünk barbecueról. Minden, ami afelett történik, már grillezés. Ennek a kontrollálásához előnyös ha olyan zárható grillezőnk van, amelyik el van látva egy hőmérővel, így folyamatosan nyomon tudjuk követni a hőmérséklet alakulását, és szabályozhatjuk azt. 

3. A sütési folyamat,

Most értünk el oda, ami a BBQ lelkét adja. És hogy mi lenne az? Maga a technika. Mint írtam, a BBQ nem a szósz miatt lesz BBQ, hanem a technikától. Alacsony hőmérséklet, füst, és hosszú hosszú órák. Arról, hogy miért jó egy húst alacsony hőmérsékleten órákon át hőkezelni, már írtam. Ha 180 fokos hőséggel ugrunk neki egy marha fartőnek, a hús külső rétege túl sül, mire a belseje elkészül. Ha 120 fokon türelmesen füstöljük a húst, bár lassabban készül el, de mind a külső, mind a belső réteg élvezhető lesz. És hatalmas különbséget fogunk érezni egy 4 órán keresztül, 120 fokon füstölt oldalas, és egy a sütőben 180 fokon 40 perc alatt átsütött oldalas közt. De nézzük, mikre figyeljünk oda.

A BBQ-hoz a legjobb, ha a grillünk zárhatós, és alul-felül nyitható.Ezenfelül a kezdő BBQ-szakácsok segítségére lehet, ha beépített hőmérő is van a grill tetején. Aki kicsit rutinosabb, az már akár megszokásból is tudja kezelni. A legnagyobb kihívás az egészben pont ez lesz. Kezelni a hőmérsékletet. Ne legyen túl magas, ne legyen túl alacsony. Begyújtottuk a grillt, erős parázs, akár még láng is van. Hagyjuk kicsit "kiégni". 120-150 fok közti hőmérsékletre lesz szükségünk. Ahogy eltűntek a lángok, és még izzó faszenünk van, három lépéssel könnyen lefolythatjuk a hőt, és tökéletes helyet találhatunk a húsnak a grillen belül, megvédve attól, hogy megégjen.

1. Kétzónás grillezés, vagy BBQ-zás: Ha begyulladt a faszén, dobjunk a grill egyik felébe friss faszenet, és húzzuk rá izzó faszenet, majd a húst helyezzük el a túlsó oldalon. Ha a grill fenti nyílása nem középen van, hanem kissé oldalt, akkor a szellőző alá húzzuk a húst, és az átellenes oldalra a parazsat. Ennek az lesz a lényege, hogy amikor kinyitjuk a fenti szellőzőt, és picit az alsót is, akkor a huzat az izzó faszén füstjét a húsunk irányába fogja kihúzni. Ha az izzó parázs a szellőző alatt helyezkedik el közvetlen, akkor a hő és a füst anélkül távozna a grillből, hogy a hús felé megindulna. 
2.Tegyünk vizet a grillbe. Igen, jól olvastad. Akár két edénnyel is folythatjuk a hőt. Helyezzük el a húst és az izzó faszenet két oldalon, ahogy fentebb leírtam. Majd helyezzünk egy kis lábos vizet a hús alá (a faszén mellé), és egyet a hús mellé (a faszén fölé). A víz lefojtja a direkt hőt, és emellett még némi nedvességet is ad, az amúgy száraz levegőnek a grillben. Ne féljünk attól, hogy a víz esetleg elforrna. Ha forrásba jön a víz, valamit rosszul csinálunk: túl nagy hőmérséklettel dolgozunk. Akiknek nincs hőmérő a grillezőjükön, azoknak ez is egy jó támpont lehet a hőmérséklet ellenőrzésére. 
3. Dobjunk fát az izzó faszénre. Vagy akár a hús mellé. A faszén nem hordoz magában túl sok ízanyagot, de "friss" fával sokkal ízletesebb füstöt érhetünk el. A legjobb fák a különféle gyümölcsfák, de akár szőlőágat is használhatunk. Dobjunk pár ágat a kertben lévő almafából, vagy ha nincs,  egyszerűen csak használjunk a tüzifából. Nem csak plusz ízanyagot ad a húshoz, de még a hőmérsékletet is visszafogja. Páran azt ajánlják, hogy áztassuk be a fát előzőleg vízbe, mert így sokkal jobb eredményt érhetünk el. Az igazság az, hogy plusz ízt nem fog hozzáadni, egyszerűen csak a fa víztartalma fog párologni, amit sokan a füsttel összekeverhetnek. Tehát csak időpazarlás. Ha friss fával dolgozunk, akkor amúgyis elég magas víztartalommal fog rendelkezni a fa, felesleges még órákon, vagy éjszakákon át áztatni is. (Csak példaképp: egy egész éjszakán keresztüli áztatás hatására, a fa tömegének nagyjából 2-3%-át tudja csak magába nyelni, ami valljuk be nem túl sok. Tehát ha még plusz ízt is adna a húshoz, akkor is napokon át kéne áztatnunk a kellő hatásért, míg sok fórumon 1 órát írnak csak. Egy óra alatt vajon mennyi vizet nyel magába a fa?)

img_9632_1.JPG

Ha követted ezt a három lépést, akkor a grilleződ a következőképp néz ki: A fenti szellőző nyílás alatt helyezkedik el a hús, mellette, és alatta egy-egy tál/lábos víz, majd a grillező túloldalán, a rács alatt rétegezve (fentről-lefelé) : fa - izzó faszén - "új" faszén. A víz lefolytja a hőt, a fa szintúgy, és még füstöt is generál nekünk, míg az új faszén az izzó faszén alatt biztosítja a hőutánpótlást. 

De mi van akkor, ha túl alacsony a hőmérséklet, és növelni szeretnénk? Egyszerű fizikához folyamodunk. A grillezőnk be van zárva, de azt látjuk, hogy alig 100-110 fokot mutat a hőmérő. (Elvetemültebbek akár ezen a hőfokon is BBQ-zhatnak, de ez már tényleg nagyon hosszú kertipartit igényel.) Mi kell a tűznek? Oxigén. Nyissuk ki résnyire az alsó szellőzőt, és a felsőt.Ahogy huzatot kap a grill, úgy belobban a tűz is. Ha ez túl sok lenne, zárjuk el. Értelemszerűen, ha elzárjuk teljesen, akkor szinte elfolytjuk a tüzet, viszont cserébe a füst nagyrésze bent marad. 


4. Szószok, marinádok és mártogatók

Mivel Magyarországon még nem igazán elterjedt szokás a BBQ-zás, így a szó hallatán elsőre mindenkinek maga a BBQ-szósz ugrik be a hipermarketek polcairól. Mint ez már feljebb kiderült, a BBQ jóval több egy szósznál, hisz ez egy technika. De milyen barbecue ízesítések vannak? Mi három különböző intenzitású és sűrűségű szószt használunk:

Pác - egy hígabb, kevésbé intenzív barbecue szósz,amivel sütés közben kenegetjük a húst. Fontos, hogy ne legyen túl sűrű, hisz egy 3-4 órás sütés során egy sűrű, cukros-máz feketére égne, és az elszenesedett pörzsanyag csak rontana az élvezeti értéken.

Glazúr - a befejező pác. Sűrű, és intenzív az előző páccal ellentétben. A legkönnyebb módja, ha a megmaradt híg pácot beforraljuk, míg egy ketchup sűrűségű mázt nem kapunk. Fontos, hogy a sütés utolsó fázisában kenjük csak rá a húsra, nagyjából a befejezés előtt 10-15 perccel. Gyakori hiba, hogy egy BBQ oldalasnál csak a glazúr ízét lehet érezni, annyira intenzív, így majdhogynem mindegy is, hogy milyen hús lapul a glazúr alatt. Fontos, hogy megkeressük az egyensúlyt, és figyeljünk arra, hogy a glazúr csak segítse érvényesülni az oldalas, vagy épp a sült csirke ízét, ne pedig teljesen uralkodjon a húson.
img_9652.JPG
Mártogató - na pont ez az, ami mindenkinek a BBQ szó hallatán eszébe jut: ketchup állagú, általában sötét barnás, édeskés, pikáns mártás, ami tökéletes kiegészítő a sültekhez. 

Ezen felül még létezik a nedves pác, illetve a száraz pác, amikről korábban már olvashattál. Ahány ház, annyi féle barbecue alap, nincs rá egy fix recept. Amerikában szinte államonként más és más összetevők kerülnek a BBQ szószokba, így találkozhatunk olyan szósszal, ami Kansas City nevével van ellátva (paradicsom alapú, mustárral, worcestershire szósszal hagymával, barna cukorral ízesített), vagy éppen texasi szósszal (húsalaplét felhasználva alapként a ketchup helyett). De említhetném még a tennesse-i BBQ szósz, ami kevésbé meglepő módon whiskyre épít. Mivel még ezeknek az államoknak sincs külön-külön fix receptjük egy-egy szószra, így úgy döntöttem, hogy a saját BBQ szósz receptemet osztom meg veletek, ami eddig mindig nagy sikert aratott mind a vendégek, mind a család körében. Pár ötletet csentem a Maze Grillben használt BBQ-ból, aztán hozzácsaptam a saját ízvilágom. Ezt az egy szósz alapot használom mint mártás, és mint glazúr. Természetesen glazúrként kissé hígabban, majd ha már nincs többre szükségem, akkor egyszerűen mártogatós sűrűségűre beforralom.

BBQ szósz

Hozzávalók:

1 közepes méretű vöröshagyma
1 répa
1 szálzeller
2 gerezd fokhagyma
200 gramm ketchup 
1 púpos evőkanál barnacukor
2 evőkanál Worcestershire szósz
2 evőkanál almaecet (a savasság beállításához használhatunk más ecetet is, de almaecettel sokkal jobb aromája lesz)
1 evőkanál füstölt paprika
1 evőkanál whisky (Jack Daniels)
1 kávéskanál kávézacc

Elkészítés

1. A vöröshagymát, a zellert és a répát ujj vastagságú szeletekre szeljük, majd egy serpenyőben sötétbarnára pirítjuk őket a fokhagymával együtt. 
2. Adjuk hozzá a sót, a barnacukrot, és karamellizáljuk.
3. Felöntjük a ketchuppal, Worcestershire szósszal és ecettel, majd fejezzük be a whiskyvel, és nagyon lassan forraljuk 1 órán át. Ha elforrná a levét, adjunk hozzá kevés vizet. Majd forraljuk el megint.
4. Ízesítsük sóval, borssal, és cayenne paprikával, a kávézaccal és pár csepp tabascoval.
5. Szűrjük át a szószt, majd a visszamaradt, főtt zöldségek felét turmixoljuk össze a szósszal. Forraljuk be a kívánt sűrűségre, attól függően hogy glazúrként vagy mártogatósként akarjuk használni. Ízesítésnél ügyeljünk arra, ha beforraljuk a mártást, az ízek jóval erőteljesebbek lesznek.

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr518856362

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Hogyan sózzunk? 2016.07.02. 08:37:59

Sütés előtt, vagy közben? Esetleg utána? A só tényleg kiszárítja a húst? Akkor miért szokás nagyobb húsokat akár napokig is sóban tartani? A só tényleg kiszárítja a húst. Mégis érdemes előre sózni. Ellentmondásos, ugye? Ennek a megértéséhez kicsit b...

Trackback: Hogyan fűszerezzünk? 2016.07.02. 08:36:54

Fűszerezni egyszerű. Gondolják sokan. De azért van pár dolog, amiről nem árt szót ejteni, ha az ízesítésről beszélünk. Talán páran emlékeztek egy előző cikkemre, amiben a sózásról írtam. Akkor most miért írok a fűszerezésről? Mert a kettő nem ugya...

Trackback: Tények és tévhitek a hússütésről 2016.07.02. 08:36:52

Meg szabad szúrni a húst sütés közben? Ha erősen megpirítjuk, az tényleg segít bent tartani a húsnedveket? Szabad forgatni a húst sütés közben? Tények és tévhitek a hússütésről. A sózásról már beszéltem a héten, és bár elsőre az is egy pofon egyszer...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.