Toszkán kalandok: Vaddisznók és szabadnapok
2016. július 08. írta: Szabadnapos Szakács

Toszkán kalandok: Vaddisznók és szabadnapok

Már több mint három hónapja vagyok Toszkánában, úgyhogy idejének láttam, hogy egy újabb élménybeszámolóval jelentkezzek. Azt már megtudhattátok,hogy milyenek voltak az első benyomások London után, de most már kicsit többet mesélhetek a hétköznapjaimról.

en.jpg

Miután felmondtam Gordon Ramsaynél, egy hónapot otthon tölthettem szüleimnél, és kicsit több időm is volt foglalkozni a bloggal. Manapság talán észrevehettétek, hogy kicsit kevesebb cikk születik, ennek több oka is van, de ne csapjunk a közepébe. Kezdjük az elején. Az első hetek elég éles váltást jelentettek nem csak Londonhoz, de Magyarországhoz képest is. A londoni nagy sürgés-forgásból a nyugodt, emberközelibb Toszkánába kerültem. Az első tapasztalatok persze mindig olyanok, mint egy tiniszerelem első napjai: rózsaszín ködben úszva az ember mindent szebbnek, és jobbnak lát. Szerencsére Toszkánában ez még három hónappal később is majdnem ugyanilyen.

Izzadt homlok, véres ujjak, azaz egy átlag nap a konyhán

A beosztásunk kicsit szabadabb, mint Londonban volt, így már többször is szóba hoztam a séfnek, hogy néha úgy érzem, mintha csak részmunkaidőben lennék foglalkoztatva, hisz heti 60 órát dolgozok csak, ami jelentős visszaugrás a londoni 90 órás hetekhez képest. A felszabaduló szabadidő egyrészét szerencsére a tanulásba, írásba, blogírásba tudtam fordítani,a maradék részét pedig végre kicsit magamra is. Heti hat napot dolgozunk, ebből kétszer csak délután kettőtől, míg a maradék négy napon reggel 9-től délután 2-ig, majd délután 5-től zárásig. Nem kifejezetten megterhelő, hisz délelőtt csak előkészületekkel foglalkozunk, este pedig már csak a vendégekkel. Ahogy arról már beszéltem, az én szerepem az étteremben a második főfogás, tehát a húsételek. A jelenlegi étlapon ez homárt, tonhalat, tyúkot, malacot vagy éppen marhát jelent. Vannak ételek, amiknek az előkészítése akár két napot is igénybe vesz, hisz például malac csontokból főzött szószt 30 órán keresztül forraljuk, majd átszűrjük, redukáljuk. A malaclapocka puhára főzése szintén többnapos munka: 4 órán keresztül pihentetjük sósoldatban, majd ezt követően 30 órán keresztül wellnesezik a malac a 63 fokos termálfürdőben, azaz vákuumzacskóban sousvideolva készítjük. Láthatjuk, hogy a jó munkához idő kell. Ezen felül ha éppen friss homár érkezik, akkor a lelkiismeretemmel megbirkózva elő kell őket készítenem, amibe beletartozik az élőállat megölése is, hisz az eféle húsok gyorsan romlanak, így a legjobb minőség érdekében az éttermek élve kapják.13241326_1363708710322636_4897711834324982239_n.jpg Ezen felül természetesen a húsokhoz a köretet is elő kell készítenem, ami már szerencsére a kisebbik munka, viszont ez teszi ki inkább a mindennapjaimat, hisz ezeknek frisseknek kell lenni. Minden nap új krumplipüré - aminek az elkészítéséről hamarosan írni is fogok -, rókagombapüré, friss idényzöldségek, bébi zöldségek, házi majonézek. És ha mindezekkel kész vagyok, akkor gondolkozhatok, hogy mit is főzök a személyzetnek. Az alapanyagot a séf előírja (csirke, marha, pulyka, kolbász), de hogy azt miképp készítem el, az már a saját fantáziámon múlik. Így adódott, hogy az olasz személyzet már ehetett csirkepaprikást is, vagy éppen pörköltet, de nem egyszer került a tányérra thai curry, paprikás krumpli, vagy gyros, házi pitával. De volt rá példa, hogy napokon át szárazpácban pihentetett oldalast sütöttem 4 órán keresztül 110 fokon, aféle igazi BBQ-ként. Az étteremmenedzserünk már első látásra megállapítja, ha én készítem a vacsorát, és előre örül neki. Nem is igazán marad sok belőle estére. Ahogy lemegy a személyzeti vacsora, gyorsan felkészítjük a pályánkat, tehát vágódeszkák, kések elő, rostlapok és tésztafőzök maximumra, és várjuk az első asztalt. No meg persze a légkondit ki kapcsoljuk, hisz túl gyorsan lehűlnének az ételek. Így mire az első asztal befut a meleg konyhai részlegen felcsúszik a hőmérő akár 50-55 fokig is a rostlap mellett, és hirtelen megugrik az egyfőre jutó vízfogyasztás. Egy esküvő alkalmával, miközben ott kint tombolt a 38 fokos hőség, a konyhában 6 liter vizet ittam meg. De szerencsére nem minden nap ennyire forró.lieke_van_lexmond.jpg

Szó szerint megizzadtunk ezért a tortáért, de megérte!

Az étterem pici, tehát az átlag vendégszámunk nem túl nagy, de mivel a tálalás mindenkinek a saját dolga, így egész pörgőssé tud válni egy-egy este akár 20-22 fős foglalás mellett is. Ahogy az utolsó tányér is kiment, már takarítunk is, és élvezzük az előnyét a pici konyhának: gyorsan végezhetünk. Az utóbbi időben a takarítás még gyorsabban megy, hisz kaptunk tanulókat. Bár csendben jegyezném meg, hogy még elég kezdők, de próbáljuk tanítgatni őket erre-arra. Igaz, az első napon, ahogy odaadtam a késemet Samuelnek, és elfordultam egy pillanatra, kivágott egy jókora darabot az ujjából, így rövidre is zárta az aznapi műszakját. Nicoló sikeresen eltörte a csuklóját, így ő rövidre zárta a szezonját, de egy dolgot biztos megtanult a rövid ittléte alatt: ne csapja rá a kocsiajtót a kezére. Persze nem menthetetlenek, és némelyikük még érdeklődő is. Így ha van időm, akkor mutatok nekik pár alapdolgot, mint például csirkebontás, vagy hogy hogyan készítsenek hollandi mártás. img_1295.JPG

A két jómadár

Aztán, hogy megtanulják-e vagy sem? Remélem megmarad bennük valami. Sokszor inkább beállok én krumplit pucolni, vagy hagymát pucolni, mintsem nekik adjam oda ezeket a munkákat. Ha mindig ezeket a munkákat adnám nekik, sose tanulnának semmit, csak pucolni, nem igaz? Igaz, hogy egyelőre sajnos nem sok mindent lehet rájuk bízni anélkül, hogy ne kelljen öt percenként rájuk nézni, de mindenki volt tanuló, és mindenki itt kezdte. Amikor konyhasegéd voltam, naponta vágtam el az ujjamat, mire megtanultam, hogy a késnek nem az éles felét kell fogni.

Forró, nyári esték, sör és gitár

Talán a legélesebb különbség London és Toszkána közt az estében jelenik meg. Jó esetben este 10-re már a zuhanyzáson is túl vagyunk, rossz esetben 11 órakor hagyjuk csak el a konyhát. Míg Londonban jó esetben 11 órakor mentünk átöltözni, és még legalább egy óra volt a hazaút. Ha nem több. És egy húzósabb napon hajnali 2-3 közt értem csak haza. Itt Pievescolában ez teljesen más. Most, hogy végre kijött a jó idő is, ahogy vége van egy műszaknak, szép lassan kiül mindenki a teraszra. Nem akarok szépíteni a helyzeten: ilyenkor elfogy pár üveg sör, a tanulók átváltanak gyárkémény funkcióba, és elszívják Olaszország éves dohánytermesztésének a felét. Néha, van hogy előkerül a gitár is, és addig nem hagy békén Panitti, míg nem játszom el legalább egyszer a "Knockin' on heavens door"-t, és az örök klasszikus "Il Padrino"-t, azaz a Keresztapa zenéjét. Ahogy újabb sörért nyúlok, valamelyik tanuló már viszi is a gitárt, hogy AC/DC és Metallica számokat gyakoroljon rajta. Ahogy az este előrehalad, úgy szivárognak ki a teraszra az emberek, hisz szép lassan mindenki végez a munkával. Megesik, hogy egy-egy pókerpartit is összeszervezünk, 5 eurós belépővel. A nyertes pedig mindent visz. Sajnos ez általában nem én vagyok. Van, hogy egy-egy ilyen nyári este, akár hajnalig is eltart, majd sietve távozik mindenki aludni, mert rájövünk, hogy holnap is munka vár minket. Kivéve hetente egyszer. img_0793.JPG

Szabadnapos szakács és a vaddisznók

Tehát hetente egyszer megérdemlem én is a szabadnapot, és próbálom hasznosan is kitölteni. Az első hetekben folyamatos kerékpározással telt, napi 30-35 km, aztán egész májusban az esős idő, majd június óta a hőség az, ami megakadályoz ebben. Persze, ez félig-meddig csak kifogás keresés, hisz ahogy beindult a szezon, úgy fogy az energia is, és egyre inkább kényelmesebb azt a heti egy szabadnapot teraszon ücsörögve zenét hallgatva, és beszélgetve tölteni. Na meg persze blogolva. Az utóbbi hetekben kicsit megcsúsztam a cikkekkel, aminek több oka is volt. Az internet olyan volt az elmúlt napokban, mint a magyar népmesék kezdete: hol volt, hol nem volt. Hát a szobámban sose volt. Úgyhogy, ha blogolni szeretnék, vagy csak éppen a szüleimmel beszélni, muszáj laptopostul kiköltöznöm a teraszra, bízva abba, hogy a teraszon éppen van internet. Néha még itt sincs, így hát előfordult olyan is, hogy 4-5 napig semmi életjelet nem kaptak az otthoniak rólam, és csak bíztak benne, hogy egy-egy erdei túra alatt, nem tűntem el a toszkán erdőkben.img_9452.JPG Mert manapság, ha olyan az idő, és véletlenül még energiám is van, akkor a kastély melletti erdőben túrázok néha, és van, hogy egy kollégám is velem tart, hogy ne egyedül izzadjak le a több száz méteres szintkülönbségeken. Nem hatalmas túrák, de elég a testmozgáshoz. Megtaláltuk már az erdő mélyén a régi kastély romjait, meg pár vadászlest is. img_1312.JPG

A kastély ablakában ülve.. No persze nem én, hanem a kolléga!

Vaddisznókkal még csak egyszer találkoztam éjszaka. Mikor a vaddisznó észrevett, majd megtorpant egy pillanatra, két dolog futott át az agyamon: hogy magyarázom meg anyámnak, hogy megtámadott egy vaddisznó, hisz legutóbb megígértem neki, hogy vigyázok magamra. És a második gondolat: hogy magyarázom meg apámnak, hogy a vaddisznópörköltbe illik az áfonya. Végül a zenehallgatás mentette meg a helyzetet, mert beugrott pár strófa, miszerint "Ha medvét látsz az erdőben, azt mondják maradj veszteg, akkor elmegy melletted, vagy még jóban is lesztek.". Gondoltam vaddisznóval is működik, bár jóban nem lettünk, ő is és én is továbbálltunk, és nem ettük meg egymást. No és természetesen ha már túrázás, akkor a fényképezés sem maradhat el. Néha a legjobb kikapcsolódás egy-egy szabadnapomon zenével a fülemben csak sétálni az erdőben, vagy épp a faluban, és fényképezni. Így történt az, hogy a tulajék észrevették ezt, majd az egyik recepciós megmutatta nekik pár képemet, és megkértek, hogy fotózzam körbe a hotelt. 

img_0930-3.JPG

Levendula naplementében

Blog, főzés és Ti

Bár hanyagoltam talán picit a blogot pár okból kifolyólag, azért a szabadnapjaim nem csak ücsörgésről, és vadkanvadászatról szólnak. Pár kevésbé látványos dolog is történik a blog hátterében, hisz nem rég megígértem nektek egy olasz főzőestet, ahol vendégül látnám pár érdeklődő olvasómat, hogy kicsit jobban megismerjük egymást. No meg persze, hogy végre ne csak olvassatok a főztjeimről, de meg is kóstolhassátok azokat. Mivel egész sokan érdeklődtetek, ezért az eredeti koncepciót meg kellett változtatni, és a főzőestből főzőestek lettek, és így már vidéki éttermekkel is keresem a kapcsolatot, hogy ne csak Budapest környékieknek legyen lehetősége eljönni. Ha már itt tartunk, egy kis közvélemény kutatást is belecsempészek ebbe a cikkbe, mert a tervezéshez Rátok is szükségem van. Beszélgetés, pár fogásos vacsora, élménybeszámoló Toszkánából, Londonból, Ausztriából. 

Érdeklődni a szakacsblog@gmail.com email címen!

És talán észrevehettétek azt is, hogy a blog tematikája némiképp elkezdett megváltozni: manapság sajnos nem tudok recepteket hozni nektek. Ennek az egyszerű oka az, hogy mivel a hotel által biztosított személyzeti szálláson élek, így nincs lehetőségem külön a blogra főzni. Igen, ahányszor receptet írtam nektek, mindig le is főztem. Igaz, én ettem meg mindig, de kép nélkül manapság már nem szeretek posztot írni, és hát be kell vallanom, hogy sokszor megszokásból főzök, és le kell mérnem az alapanyagokat, ha receptet szeretnék róla írni. Ezért aztán ezen a nyáron sokkal több interjút olvashattok olyan magyarokkal, akik külföldön dolgoznak, de a megérdemeltnél jóval kevesebb figyelmet kapnak, illetve sokkal több technikáról szóló cikk közül böngészhettek. Ahogy véget ér a szezon, ígérem, hogy rohamtempóban fogom pótolni az elmaradt recepteket, és hozni fogok pár újdonságot. Addig is kilátásban van egy remeknek ígérkező interjú Enzsöl Balázzsal, aki elképesztő desszerteket alkot (szivarízesítésű vattacukor?), és jövő héten utazok Rómába testvéremmel, és anyámmal, aféle rövid szabadságként, és négy nap alatt bejárjuk a környékét. Egészen Nápolyig meg se állunk! Tehát megint érkezik egy Firenzéhez hasonló élménybeszámoló. Addig is: Ci vediamo!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr628854594

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.