Süssünk kenyeret!
2016. augusztus 05. írta: Szabadnapos Szakács

Süssünk kenyeret!

Bár még nincs augusztus 20, úgy gondoltam, hogy a jó kenyérhez idő kell, tehát már ideje lenne egy picit a kenyérsütés praktikáiról is írni. Hisz a kenyérsütésnek praktikái vannak, nem pedig titkos összetevői. Lépésről lépésre: egy igazán jó házi kenyér titkai.

04-ff-bread_120-ab.jpg

(Kép forrása: www.financialtribune.com)

A kenyérrel való románcom már 17 évesen elkezdődött, amikor is az első sikeres pizzáimat követően tovább mentünk édesanyámmal a kelt tészták körében: miért ne sütnénk házi kenyeret? Először az internetről próbáltunk "tökéletes" recepteket találni, aztán rájöttünk: ha olyan kenyeret akarunk sütni, mint dédanyáink, akkor őket kell kérdezni. Szerencsénkre dédimamám máig él, és alig egy hónap múlva tölti be a 90. életévét. Pár évvel ezelőtt ki is faggatuk, hogyan csinálták ők a kenyeret. Természetesen pontos receptet nem kaptunk: "egy bögre víz, aztán a lisztből meg amennyit felvesz,kisfiam, tudod, amíg olyan kellemes állagú nem lesz". Azért ennél picit több segítséget kaptunk tőle kelesztés terén: öregtésztát használtak. Na, de mielőtt beleszaladnánk a téma közepébe, nézzük sorba mi is határozza meg a kenyerünket. Lévén, hogy egy "alap" kenyér csak vízből, lisztből, élesztőanyagból és sóból áll, így túl sok vázlatpont nem lesz. 

Liszt

(Kép forrása: www.prepperdome.com)

Talán nem meglepő, hogy a kenyerünk alapanyagai közül a liszt lesz a legfontosabb. Ha kenyeret sütünk - most kapaszkodj meg! - kenyérlisztet kell használnunk. De miért, és miben is különbözik ez a többi liszttől?  A Magyarországon BL 80-nal jelzett kenyérlisztet a "normál" Bl 55-ös liszttől főképp a sikértartalma különbözteti meg. A sikér (másnéven glutén) egy fehérje, ami bár a vízben nem oldódik, víz hozzáadásával és azzal való összedolgozással (dagasztás) egy hálós szerkezetet hoz létre, ami minél erősebb, annál könnyebben, és annál több gázt tud magába zárni. Milyen gázokat? Azokat, amik a kelesztés során képződnek. Ettől lesz szép lyukacsos a kenyerünk, és ezért nehéz BL 55-ös lisztből könnyed kenyértésztát készíteni, hisz az alacsonyabb sikértartalmú liszt, gyengébb hálókat hoz létre, és a gázok egy részét nem képes megkötni. Szerencsére mikor legutóbb Magyarországon jártam, már a nagyobb hipermarketek polcain széles választékban találtam BL80-as jelzésű kenyérlisztet. 

Egy kis biológia

Ahhoz, hogy a kenyerünk könnyed, és levegős legyen, "élesztőanyagra" van szükségünk. Az élesztő egysejtű gombákból áll, amit erjesztőkádakban tenyésztenek. Ez az eljárás nagyrészt hasonló a sörfőzés első szakaszához: régebben nem hiába a sör lefölözött habját adták a kenyértésztákhoz. A mai eljárás természetesen ennél jóval ellenőrzöttebb, és precízebb, de maga a kémia, mégis ugyanaz. Az élesztőgombák fennmaradásához szén szükséges, viszont a növényekkel ellentétben ők ezt nem képesek a szén-dioxidból kinyerni, így hova fordulnak? A szén-hidráthoz. Ezért érdemes az élesztő futtatása során egy csipet cukrot adni a langyos vízhez, ami mint egy katalizátor, beindítja az élesztő életműködéseit. Az élesztő a lisztben található szénhidrátokat szén-dioxiddá és alkohollá alakítja: az így felszabaduló szén-dioxidok buborékokat képeznek a sikér hálójában, így lesz levegős, és lágy a tésztánk. Az élesztő szaporodása során kialakuló alkohol egy része ecetsavvá alakul, aminek köszönhetően a kenyerünk egy kellemes savas ízt is kap. De mi kell a szaporodásukhoz?Megfelelő hőmérséklet. Az élesztő legjobban 25-30 celsius fok között tud szaporodni, efelett begyorsul a szaporodása, és a tésztánk túlzottan savassá válhat, túl kelhet. És mi az ami akadályozhat egy élesztőt? A só. Ha a só friss élesztővel találkozik, lelassítja annak a működését, így nem érdemes a vízben feloldani a sót, ajánlottabb azt a liszttel elkeverni, hogy eloszlatva találkozzon a két ellenség. 
Mire volt jó ez a kis kémiai kitérő? Megérteni, hogy miért fontos langyos vízben felfuttatni az élesztőt, és miért érdemes cukrot adni a vízhez.
Nem véletlen használtam azt a szót, hogy "élesztőanyag". Nem csak a bolti élesztő működik így, hanem a kovász és öregtészta is. És miért is használnánk élesztőt, ha sokkal jobb és finomabb eredményt érünk el kovásszal, vagy öregtésztával? 

Kovász

Szóval a kovász. Lényegében csak víz és liszt keveréke, amit aztán kint "felejtünk" a konyhában, és a levegőben található baktériumok beindítják majd az erjedést. És ezt az erjedt kovászt fogjuk belegyúrni a tésztánkba, amit az majd megkeleszt. De hogyan álljunk neki? Rozsliszt és klórmentes víz amire elsősorban szükségünk lesz. A klór gátolja az erjedési folyamatokat, így ha klóros a csapvizünk, használjunk ásványvizet. A rozsliszt pedig az összetételének hála, sokkal jobban viselkedik kovászként. Könnyebben erjed. Ez nem azt jelenti, hogy fehér liszttel ne működne a kovász. Nagyon is működik. Csak a rozs gyorsabb. És, hogy hogyan is készítsük el? Keverjünk össze 3 kanál rozslisztet 3 kanál vízzel, majd tegyük egy befőttes üvegbe, zárjuk le, és hagyjuk a konyhában. Lezárva. Két napig. Aztán etessük meg a láthatóan életre kelt kovászunkat. Adjunk hozzá újból 3 kanál lisztet, és kanál vizet, keverjük össze, majd zárjuk vissza, és tegyük el megint egy napra. A negyedik napon pedig már akár használhatjuk is.

(Kép forrása: www.perfectloaf.com)

Persze nem lesz szükségünk az egészre. Csak egy részét. A maradékot pedig etessük tovább, ha szeretnénk. Vannak akik éveken át fenntartják a kovászukat. Jobb hobbi, mint Pokemont nevelni. Persze, ha folyamatosan etetjük a kovászt, egy idő után az egész konyhánk egy nagy kovásszá válik. Megoldás? Mindig csapoljuk le. Mérjük le a befőttes üvegünket mielőtt neki állnánk a kovásztenyésztésnek, és egy fix adagot őrizzünk meg mindennap, a maradékot dobjuk ki. Tehát ha eljön az etetés ideje, akkor vegyünk ki annyit a kovászból, hogy például 100 gramm maradjon az üvegben, és ezzel megegyező mennyiségű víz-liszt keveréket adjunk hozzá. 100 gramm kovászhoz 50 gramm víz, 50 gramm liszt. Aztán másnap megint: tartsunk a befőttes üvegben 100 grammnyi kovászt, a többi kuka (vagy éppen mehet a kenyérbe!). Aztán jöhet 50 gramm víz, 50 gramm liszt. És így tovább, ameddig csak szeretnénk etetni. Ha úgy gondoljuk, hogy lecsengett az augusztussal járó kenyérmániánk, akkor akár a hűtőben is eltarthatjuk 2 hétig. 

Figyeljünk arra, hogy ne tartsuk túl meleg helyen a kovászunkat, különben túl savanyú lesz. Az ideális hőmérséklet 20-21 Celsius. A kovász annál jobb, minél tovább érleljük, vannak olyan kovászok, amiket akár több évig is érlelnek (lehetett hallani 200 éves kovászról is már). Otthoni háztartásban a 3-4 napos kovásszal is  meglepően új eredményt érhetünk el. 

Öregtészta

Az öregtészta azoknak szól, akik már a második kenyerüket sütik. Ez az élesztés nem másból áll, mint az előző kenyerünkből. Ahogy dédmamámtól tanultam. Amikor megdagasztottuk a kenyértésztát, egy kicsit levágunk a tésztából, kiszárítjuk, és megőrizzük. Akár szárítás nélkül a hűtőben is eltarthatjuk egy hétig is. Aztán amikor újból eljön a kenyérsütés napja, az öregtésztát mint kovászmag használjuk, kevés vízzel elkeverve az új kenyértésztához adjuk, és ez fogja beindítani a kelést. Nagy örömünkben, hogy ez tényleg működik, ne felejtsünk el ebből a kenyérből is levágni egy keveset, hogy legyen a következőhöz!

390820_330481746978150_214124341_n_1.jpg

Ma már mi sütjük neki a kenyeret.

A kenyértészta - az első éjszaka

Végre elértünk a recepthez. Ha meg van a szépen érlelt kovászunk, akár ebből, akár abból, akkor neki láthatunk a kenyértésztának. Fél nappal járunk a dagasztás előtt, készítsük elő a tésztát. Az öregtésztát keverjük el a súlyának megfelelő mennyiségű liszt és víz keverékével (amit a kenyér tészta receptjében leírt lisztből és vízből természetesen levonunk), majd fedjük le, és hagyjuk dolgozni egy éjszakát. A mi kenyér receptünk 1 kg lisztre szól, ehhez nagyjából 10 dkg öregtésztát (vagy 10 dkg érlelt kovászt) számolunk, és fél liter vizet. Keverjük el a 10 dkg kovászt a súlyának nagyjából megfelelő vízzel és liszttel (1 dl víz és egy kanál liszt). Ne felejtsük ezt levonni a receptünkből másnap: tehát 1 kg liszthez csak 4 dl vizet használjunk. 

Kenyértészta

1 kg liszt
5 dl víz
10 dkg öregtészta (vagy kovász)
1 teáskanál só

Ha már izzad a plafon!

Akkor van kész a tészta, ha izzad a plafon - mondta dédimamám. Ha már csurog a homlokunkról a víz, a tésztának már jónak kell lenni. Adjuk a liszthez a vizet, a sót, és a kovászt, majd dagasszuk össze. Fontos, hogy a tésztát rendesen átdagasszuk. Sokan csak homogén tésztává gyúrják, és ott végeznek is vele. A dagasztásnál egész addig kell dolgoznunk, míg nem látjuk azt, hogy a tészta felszínén hólyagok keletkeznek, amik a dagasztás során ki is fakadnak. Ez jelzi azt, hogy az élesztőgombák már szépen működnek, és a gázok is teszik a dolgukat. Ha a tészta már elválik az edény falától, és nem ragad a kezünkhöz, és még az említett hólyagok is megjelennek, na akkor pihenhetünk. Néha elkap a hév, és neki állok kézzel dagasztani, de mint szabadnapos szakács, néha csalok, és a könnyebb utat választva géppel dagasztom meg a kenyeret. Precízebb mint én, így hát miért ne?kenyer.jpg

Türelem rózsát terem..Vagyis kenyeret!

A kelesztés a legnehezebb része a kenyérsütésnek. Amikor már az ember érzi a kenyér illatát a levegőben, és már képzeletben vajjal keni a friss, forró kenyeret. De a türelem rózsát terem. De azért gyakoroljunk mértékletességet. A túlzott kelesztés alatt össze is eshet a tészta - mint azt megtapasztaltam már. 3-4 órával nem lőhetünk még mellé, de egy éjszakán át tartó kelesztés után, lehet hogy egy besüppedt, nyúlós, ragacsos tészta várna minket reggel. (Akik mindenképp sokáig szeretnék keleszteni, ők felezzék meg az öregtészta/kovász mennyiségét a receptben, és így nyugodtan keleszthetik 6-7 órán át a tésztát.) Tehát 3 órán keresztül várjuk, hogy végre be tehessük a sütőbe. Ahogy lejárt a három óra, formázzuk meg finoman a cipót, vagdossuk be késsel ízlésünk szerint a kenyér tetejét, és mehet a sütőbe!

A sütés

Most értünk el a legizgalmasabb részhez: a sütéshez. Sokan talán meglepődnek elsőre ha azt mondom, melegítsük elő a sütőnket 230 fokra. Igen, 230 fokra. Gondoljunk csak bele, hol sütötték nagyszüleink,dédszüleink a kenyeret: kihűlő kemencében. Mielőtt elkezdenénk sütni, egy mélyebb tepsibe öntsünk 3-4 dl vizet (ne többet!) és tegyük be a sütőbe, hogy mire a tésztát betesszük, kellemes gőzt kapjunk, ami aztán segít a felemelkedésben, és a ropogós héj elérésében. És nem fogja hagyni megégni a kenyeret se. Innentől kezdve már zöld utat kaptunk a sütésre, tegyük be a tenyerünket kenyerünket, lehetőleg minél beljebb a sütőben (a sütő ajtónál mindig hőveszteség van, így belül egyenletesebb a hő, kivéve ha több milliós Rational-lal dolgozunk otthon.) A kenyérnek 40 perc kell hogy átsüljön, az ideális "maghőmérséklet 96-98 Celsius közt van, bár bevallom, egyszer mértem még csak le, és azóta bízok a 40 perces időzítésben. 10 perc után kapcsoljuk vissza a sütőt 230 fokról 190-re, majd így fejezzük be. 

Anders Zorn: Kenyérsütés, 1889

A pihentetés

Miután a kenyerünk szépen megsült, kivesszük, és egy rácson hagyjuk pihenni. Ha nem tettünk volna elég vizet a sütőbe, és túl kemény lenne a kenyerünk héja, terítsünk rá egy nedves konyharuhát 5-10 percre, garantáltan visszapuhítja a kenyerünket, és ropogós héjat kapunk. 

Nincs is jobb egy friss házi kenyérnél, és az előnye a boltival szemben az, hogy még napokkal később is ugyanolyan finom, mint mikor elkészült. Bár, ebben nem vagyok olyan biztos. Nálunk még sose maradt meg 1 napnál tovább!

Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebookon  és Instagramon!

 

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr778945872

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.