Jakobinus gasztroradikalizmus?
2016. augusztus 06. írta: Szabadnapos Szakács

Jakobinus gasztroradikalizmus?

Ez a bejegyzés most kicsit más, mint a többi. Reflektálás a Piroskockás blog "A csirkepaprikásról" című cikkjére.rob3.jpg

Vannak írások, amik mellett nehezen tudok elmenni, és jelen esetben úgy gondoltam, hogy a téma többet megér egy egyszerűen odaszúrt kommentnél. A válasz nem feltétlen csak a Piroskockás blog szerzőjének, de mindenkinek szól, aki hasonlóan vélekedik a gasztronómia megújításáról, és a haladás szükségtelenségéről.

Kedves Imre!

Azt mondod, hogy a gasztroforradalom már végbement, és jelenleg a forradalmakat követő vérengzés zajlik. Vöröskatonákról írsz, akik a régi eszméket meghurcolják, a Venesz-párti ételeket pedig nyilvánosan kivégzik. Azt mondod, hogy a csirkepaprikás, az csirkepaprikás, minden mást, nevezzünk másképp. Nos, mielőtt belecsapnék a levelem igazi tartalmába, felhívnám rá a figyelmedet, hogy az igazi tradicionális csirkepaprikásba se tejföl, se paradicsom nem kell. Tehát már te is újragondoltad? A forradalmi hév tudat alatt téged is magával rántott.
Gasztroforradalom? Aligha. Talán palotaforradalom. Hisz csak egy szűk körben, a gasztronómia "elitjében" vannak változások. Sajnos az átlag éttermek még mindig ugyanazokat a fogásokat szolgálják fel, mint 20 éve. Legutóbb el akartam menni vacsorázni egy jót. A városban található éttermek mindegyikében ugyanaz az étlap van. Kijevi csirke, cigánypecsenye, cordon blue, húsleves és a hasonló finomságok. Mert finomak igen. Csak egy baj van. 15 éve, mikor 6 évesen először jártam a kedvenc kaposvári éttermemben, akkor is ugyanezek voltak az étlapon. Pontosan ugyanezek. De te elítéled a forradalmat. Kodályt idézed: 'Minek új, jó nekünk a régi is'. Nem tudom, hogy fogadnád, ha új telefont szeretnél venni, és közölné az eladó, hogy csak vezetékes telefont tartanak. Minek új, jó nekünk a régi is! Esetleg egy emailt akarnál elküldeni, de csak postagalamb lenne otthon. Minek új, jó nekünk a régi is! Nem is értem, miért gyártanak évente újabb és újabb autókat, hisz közlekedhetnénk máig Trabanttal, ugyanoda visz minket, mint egy új Renault. Haladás. Ez a kulcs. És miért utasítanánk el a haladást és fejlődést a gasztronómiában, ha az élet más területein tárt karokkal fogadjuk azt?

Honnan számít valami újításnak, és újragondolásnak? Említettem a paprikást. Tudod, mi különböztette meg a paprikást a pörkölttől? Nem, nem a tejföl. A pirospaprika. Az eredeti pörköltek - lévén régebb óta főztek őseink pörköltet, minthogy a paprikát Európába hozták volna - paprika nélkül készültek. A paprikás pedig paprikával. A tejfölt csak a 19. században adta hozzá Marchal József. Innentől kezdve értelmezzük a paprikást "tejfölös pörköltként". De akkor most hogy is van ez? Miért nevezzük paprikásnak, ha máshogy készül, mint az eredeti paprikás? Mert fejlődtünk. Nincs egyetlen nemzeti ételünk se, amelyik ugyanúgy készülne, mint 100 évvel ezelőtt. Az ízlés változik, a receptek pedig követik. Akkor elfogadjuk, mert az régen történt, de ma már tilos lenne változtatni? Van egy ponta történelemben, ameddig elfogadott dolog, hogy változtak a receptek, viszont ma már tilos hozzájuk nyúlni? Miért nem hívhatom újragondolt csirkepaprikásnak azt az ételt, ami ízvilágban a csirkepaprikás ízvilágát hordozza magában, ha Marchal József óta mindenki paprikásnak hívja a tejfölös pörköltet? 

Na de vissza a vöröskatonákhoz, és a mészárszékhez. Azt mondod, hogy ezek az önjelölt Robespierre-k sárbatiporják a Veneszi földesurakat, és a zászlajukon a forradalom három jelszava áll: sousvide, maghő, molekula. A forradalom kezdetben szimpatikus alakjai, ma már üldöznek mindent, ami nem az ő álláspontjukat, vagy tányérjukat tükrözi? Nem hinném. Inkább sokan próbálják magukat üldözve érezni. Azzal vádolod konyháink vörösőrségét, hogy míg az olasz és külföldi ételeknél nagy becsben tartják az eredeti receptet, addíg a magyar konyhában ördögi kacajjal, és tánccal üdvözlik, ha valaki ravioliba tölti a csirkepaprikást? Kérdezd meg az egyik gasztro-jakobinus séfünket. Mit szokott vacsorázni? Mi a kedvenc étele? Meg fogsz lepődni, de ők is normális ételeken élnek. Sokan ellentétbe állítjátok a fine dining konyhát a tradícionálissal. Hogy lehetne szembe állítani őket? Mind a kettő szerves része kell, hogy legyen a gasztronómiánknak. Zenében is egymás mellett létezik könnyűzene, és komolyzene. Mindkettőt lehet szeretni. Nem kell választani közülük. Azért, mert sokan szeretünk színházba járni, még ugyanúgy beülünk a tévé elé is. De ha színházba megyek, akkor azt a színvonalat várom el. Nem pedig a Barátok köztöt akarom színpadon látni. Persze, ha otthon maradok tévézni, akkor pontosan tudom, hogy mire fizettem be, és nem fogok azért panaszkodni, hogy ez nem egy Faust. Ha csárdába megyek vacsorázni, elvárom, hogy az a pörkölt beterítse az egész tányéromat, és olyan legyen, mint nagyanyámé. De ha Nemzeti Konvent konyhájára megyek az állítólagos diktatúra vezetőihez vacsorázni, akkor elvárom, hogy újat kapjak. És ne azt, amit máshol is megkaphatok. Forradalmit akarok. 

Szocialista csökevénynek tartunk mindenkit, aki öt dekánál többet tálal? Szeretik ezt hinni sokan. Csak, hogy ez nem igaz ebben a formában. Tudod, miért tálalnak olyan keveset a modern éttermek? Mert többfogásos menüvel várnak. Mert ez is a haladás része. Hogy étterembe járni nem azt jelenti, hogy rendelsz egy nagy adag brassóit, és fél óra múlva már ott se vagy. Az étterembejárás nem erről szól. Nem csak arról, hogy jól lakjon az ember minél gyorsabban. Hanem a szórakozásról, az élményről. Beülsz a családoddal egy ilyen étterembe, kapsz előételt, főételt és desszertet (vagy akár 7 fogást?). Persze, ahhoz hogy ezeket végig tudd enni, kis adagokat adnak. De a végén ugyanúgy jól laksz. És közben eltöltöttél egy remek estét a családoddal. És frappáns tálalásokkal, megoldásokkal, és - kapaszkodj meg! - újragondolásokkal találkoztál. Aki tradícionálisan akarja fogyasztani a paprikást, az menjen csárdába, de ne lepődjön meg, ha egy modern étteremben raviolival kapja azt. Újragondolva.

Ui.: Azt, hogy ezek az újragondolósdit játszó séfek egy mártást nem lennének képesek megfőzni, remélem nem gondoltad komolyan. Ahhoz, hogy valaki sárbatiporhassa a tradiciókat, meg kell őket ismernie.
Ui2.: Az én forradalmi radikalizmusom példája nem véletlenül lett a francia forradalom. 

Tisztelettel
Szabadnapos Szakács

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr628908712

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Forradalom vagy reformkor? 2016.08.08. 02:01:06

Nyílt levél Hajdú Imre bloggertársamnak, a Piroskockás blog szerzőjének. Kedves Imre!Először is köszönöm, hogy érdemben válaszoltál, és úgymond egy párbeszéd alakult ki. Bár nem mi fogjuk meghatározni a magyar gasztronómiát, de a vitáknak mindig e...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.