Forradalom vagy reformkor?
2016. augusztus 08. írta: Szabadnapos Szakács

Forradalom vagy reformkor?

Nyílt levél Hajdú Imre bloggertársamnak, a Piroskockás blog szerzőjének.

33627.jpg

Kedves Imre!

Először is köszönöm, hogy érdemben válaszoltál, és úgymond egy párbeszéd alakult ki. Bár nem mi fogjuk meghatározni a magyar gasztronómiát, de a vitáknak mindig előrelendítő szerepük van. Forradalomban és reformokban egyaránt. 

Tradicionális változók, változó tradíciók

Talán nem is vesztegetnék túl sok sort a levelemben a tradíció fogalmának tisztázására, hisz jól megfogalmaztad: "Hagyományos ételkészítési eljárásnak azt tekinthetjük, ami elterjedt, amit használnak és széles körben alkalmazzák." Ezt nem is vitatnám. Mi mástól lenne tradícionális egy étel, vagy egy szokás, mint attól, hogy széles körben így alkalmazzák. De a tradíciók változhatnak. Hisz az általam felhozott példa, miszerint az eredeti paprikásba se tejföl, se paradicsom nem került, szintén egy széles körben alkalmazott paprikásról szólt. Aztán Marchal József nyomán ez a hagyomány félre lett értelmezve, de mivel széles körben elterjedt, így ez lett az új hagyomány. De most, hogy már a második írásodat olvasom, már egyre jobban körvonalazódik, hogy az egyet nem értés tárgya nem is a hagyományok közt van. Inkább a forradalomban. Ha egyáltalán arról beszélünk.

Forradalom vagy reformkor?

Mint már arra felhívtam a figyelmedet, nem hinném, hogy forradalomról beszélhetünk a gasztronómiában. A forradalmak jellemzője a hirtelen változás, ami sokszor nem nélkülözi az erőszakot, hisz ahhoz hogy az új teret kapjon, sokszor a régit le kell rombolni. Legalábbis Rousseau elképzelései szerint. A Bűvös Szakács és társaik megjelenése az itthoni gasztronómiai életben inkább egy hosszantartó folyamat elejét jelképezik, mintsem egy hirtelen jött forradalmat. Sokkal inkább nevezném őket jótékony reformereknek. A konyha Széchenyijének, és a tűzhely Wesselényijének. Hisz a forradalmak hirtelen hoznak nagy változásokat, és csak egy szűk körben indulnak ki (sokszor ott is végződnek), míg a reformok áthatóbbak, békésebbek, csendesebbek, és lassabbak. De talán sokszor nagyobb változást hoz egy lassú, hömpölygő folyamat, mint egy hirtelen eldurrant forradalom. Már, ha forradalomnak nevezhetjük, ami Magyarországon lezajlott az elmúlt években. A folyamat, amiről Te beszélsz, sokkal inkább egy reformkor kezdete számomra. Megjelent a Bűvös Szakács, megjelennek jobbnál jobb blogok - köztük a tied is, mert be kell ismernem, hogy az elmúlt pár napban bogarásztam az írásaidat -, az emberek nyitottabbak az újra, főzőműsorokat néznek, és rájönnek, hogy nem csak nokedli és párolt rizs létezik. De ez egy több éves folyamat, ami máig tart. És máig lassú mederben folyik. Bár az emberek igénye elkezdett változni, a kínálati oldalon ez a változás még nem érezhető. Ahogy már panaszkodtam neked az előző levelemben is: városunkban szinte mindenhol ugyanazokat a fogásokat adják, mint 15 évvel ezelőtt. Sőt. Meg merem kockáztatni, hogy 20 évvel ezelőtt is ugyanazt adták, de sajnos koromból adódóan erről személyes tapasztalataim nincsenek. Tehát a folyamat, amit te forradalomként emlegetsz, az én meglátásom szerint csak egy reformkor kezdete, ahol jelenleg még csak ott tartunk, hogy az emberekben ki alakul az igény az újra. Persze rajtad kívül még sokan dobálóznak a gasztroforradalom kifejezéssel, és közben Széll Tamás sikereire, vagy éppen az évről évre bővülő Michelin csillagos éttermeinkre mutogatva. De mint írtam: közelebb áll ez egy palotaforradalomhoz, mint egy népihez. A közemberek számára a választék még mindig ugyanaz, és még mindig nehéz jó éttermet találni, saját stílussal, saját védjeggyel. Jelenleg az éttermeket az különbözteti meg egymástól, hogy mit pakolnak a "séf kedvence" nevű pizzára. Mert pizza-hamburger-gyros mindenhol van. Még a csárdában is, hisz azzal tévedni nem lehet. Az otthoni főzés tekintetében pedig még sok alapanyagot még mindig nehezen, vagy szinte sehogy nem lehet beszerezni vidéken. Nem bretagne-i homárról beszélek, csak friss fűszerekről, vagy éppenséggel galambhúsról, ami szintén szerves részét képezte a magyar gasztronómiának). 

Vöröskatonák és a villanykörte

Talán félreértettem a soraid, sőt, még egyszer tényleg rosszul is fogalmaztam, hisz tényleg nem magát a forradalmat ítéled el, egyszerűen csak forradalmat követő radikalizmusnak nevezed azt, mikor valaki a csirkepaprikást próbálja új vonalon értelmezni. De miért ne lehetne újra értelmezni a paprikás csirkét? Miért ne lehetne a kreativitásunkat abban kiélni, hogy ahelyett, hogy a francia konyha alapjait helyeznénk modern elgondolásba, a saját, magyar konyhánkhoz nyúlunk? Egy magyar szakács igenis a saját gyökereihez nyúljon vissza. Sőt, tovább megyek. Számomra felüdülést nyújt az, mikor valaki önjelölt hobbiszakácsként is igyekszik újat alkotni. Régiekből kiindulva. Londoni reptérre fuvarozott egy srác, aki miután meghallotta, hogy szakács vagyok, arról kezdett faggatni, hogy szoktam-e sous vide technikát használni. Mert ő otthon igen. Hobbi szakácsként. Mi más jelezné azt, hogy a palotaforradalom kezdi népivé nőni magát, mint az, hogy már az otthoni főzésekben is továbblépnek az emberek a megszokott eljárásokon? Mert igenis újat akarnak kóstolni. És természetesen hibáznak sokszor. Túlkapások történnek. Ez nem vitás. De joggal ítélkezünk felettük? Hobbiszakácsok, "közkatonák". Nem várhatja el az ember, hogy mind szakmai tudásban, mind mértékletességben ugyanott legyenek, mint a tábornokok. Dorgálás helyett, alkalmasabbnak találom az okítást. Aztán, ha a szép szóból nem értenek, és még mindig sousvide géppel alszanak, és a Paco Jet hangjára kelnek a túlbuzgóság közepette, akkor jöhet az erőteljesebb helyreigazítás. Valljuk be, gyerekként mind ilyenek voltunk. Kaptunk egy új játékot, és mindenhova azt vittük, mindig azzal akartunk játszani, még akkor is, amikor indokolatlan volt. És igen. Hobbiszakácsaink még gyerekcipőben járnak, így néha szemet kell hunynunk afelett, hogy a számokra új dolgokat néha túlzásba viszik. Persze csak egy ideig. Aztán tanulnak majd a hibáikból. Ahogy én is tettem. Máig nem felejtem el az első kerámia késemet, amit édesapámtól kaptam. Mindent azzal szeltem fel. Egész addig, míg bele nem futott a kés egy csontba, és elpattant a pengéje. Így tanultam meg önnön hibámból, hogy mikor és mire használhatom. Ahogy majd a közkatonáink is megtanulják, hogy nem minden esetben jobb választás a sousvide eljárás, vagy hogy nem kell mindent szifonba tölteni.
Na de ne hagyjuk ott a csirkét se. Komolyan azt kérdezem, hogy miért ne hívhatnám újragondolt paprikás csirkének azt, ami ízében felidézi nagymamám ebédjét. A napokban készített a kollegám egy köszöntőfogást (amuse bouche), amiről nem mondta meg, hogy micsoda. Csak mondta, hogy kóstoljam meg. Megkóstoltam, és annyira zavarba jöttem a hirtelen emlékképektől, hogy szakács létemre nem tudtam megmondani egyből, hogy mit is kóstoltam. Csak azt tudtam, hogy hirtelen 8 éves vagyok, nyári szünet van, odakint hőség, és a nagymamám csinált valami friss, hideg salátát. Valami salátát....Uborka! Ezaz, uborkasaláta. Meg kell mondjam, hogy ennek az amuse bouchenak se az állaga, se a látszata, sőt még az elkészítés módja se egyezett meg az uborkasalátával. De ahogy az ember megízlelte, tagadhatatlanul törtek elő az emlékek. Akko miért ne hívhatnánk uborkasalátának? A villanykörtét is körtének hívjuk, pedig egyetlen közös van bennük: az alakjuk. Vagy említhetném a wc-kacsát, ami még csak nem is él, nem hogy tojással szaporodjon, mégis kacsának hívják. A gasztronómiában miért ne engedhetnénk meg maguknak ezeket az elnevezéseket? A villanykörte az alakja miatt emlékeztet minket egy körtére, hát körtézzük. Ha a ravioliba töltött csirkecomb paprikás-tejfölös (igen, néha én is vétkezem, és tejföllel készítem a paprikást) mártásban a szülői házban elfogyasztott paprikás csirkéket idézi fel bennem, miért ne hívhatnám modern csirkepaprikásnak? Vagy olaszosnak? 

Szükségesség és az akadémia

Leveled utolsó soraiban ezt a két szó én magam egymás mellé tenném. Szükséges akadémia. (És úgy néz ki megint visszatértünk Széchenyihez. Ez már nem lehet véletlen!) Jelenleg Olaszországban dolgozom, és nem egyszer találkoztam már az Akadémia szabványosított autentikus receptjeivel. Természetesen itt se követi mindenki. De van egy alap. Amihez tartani lehet. Amire hivatkozni lehet. Egy olyan alap, amire otthon is szükség lenne. Ez lenne a legkevesebb, hogy "standardizált" népi receptekkel tömjék tele a honlapot. Ennél sokkal többre lehetne hivatott egy akadémia. De ne siessük el a dolgot, hisz most jött létre nem rég a Pannon Gasztronómiai Akadémia. Talán ők betöltik ezt az űrt.
És hogy miért is van szükség a paprikás csirke újragondolására? Bár nem vagyok szószólója egyik forradalmár miniszterünknek se, sőt segédje se vagyok a varázscilinderből tojáshabot előrántó bűvészeinknek, de engedtessék meg egy rövid válasz így az éjszaka közepén. És csak remélni tudom, hogy szakmánk nagyjai hasonlóan gondolkoznak, netán még akár egyet is értenek ezekkel a sorokkal. Hogy miért szükséges szakmailag a paprikás csirkét újragondolni? Azért, mert nincs újragondolva még. Talán ez így tömörnek hangzik, de minden benne van, ami erre a kérdésre válasz. Nem azért kell újragondolni, mert rossz lenne a régi, vagy mert el akarják azt törölni az étlapokról, és ezentúl csak tojáshabbal, meg szifonból kifújt paprikakrémmel akarják látni világszerte a paprikás csirkét. Nem. Azért van erre szükség, mert a kreativitást növeli, ha kordonok közé zárva kell alkotnod. Készíts egy ízletes ételt. Fogjuk rá, hogy könnyű. Készítsd el a csirkepaprikást úgy, hogy a lényege megmaradjon, de mégis új legyen. Na ez már kihívás. És azt hiszem őszintén mondhatom azt, hogy szakmánk nagyjainak már a "főzz egy finomat" nem egy egetrengető dolog. Amolyan "kisujjból kirázós". Az ő szintjükön  már nem kétséges, hogy tudnak finomat készíteni. Egy bizonyos szint felett már nem lehet csak az ízeket pontozni. Hisz mint megtudtuk: kinek lecsósan, kinek pörköltesen ízlik a paprikás csirke. De nem csak a versenyeken, hanem magában a főzésben is mindig kell egy kihívás: egy bizonyos szint felett már nem elég finomat alkotnod, hisz mindenki tud. Kreatívnak kell lenned, és összhangra kell törekedned a tányéron. Egy bizonyos szint felett a főzés már nem csak az ízekről, és illatokról szól, de a látványról, a kreativitásról és az összhangról is. 

Végszó

Nem ez lesz a térhódító új tradíció, és egyikünk se szeretné ha az lenne belőle. Nem szeretnék édesanyámnál 30 órát várni a vacsorára, mert elfelejtette feltenni tegnap este, és hát nincs mese, 63 fokon 30 óra kell a malacnak. Nem akarok arra kelni a szülői házban, hogy a vadonatúj Rational sütő sípol. Ahogy azt se szeretném, ha nem férnénk el a nappaliban, mert a sokkoló hűtő és a vákuumozó gép egymás hegyén hátán áll.
Ha hazamegyek igenis töltött káposztát akarok enni, és kenyércsücskével akarom tunkolni. De őszintén kérdezlek: szerinted mint pályakezdő szakács nekem melyik a hasznosabb szakmai szempontból? Minden egyes nap ugyanúgy megfőzni a töltött káposztát, vagy minden nap valami újat belevinni? Ha erre tudod a választ, akkor már Te magad is rájöhettél a válaszra, hogy miért szükséges szakmailag újragondolni egy tradicionális fogást.

Üdvözlettel

Szabadnapos Szakács

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr979639122

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.