Egy szelet Olaszország Rákospalotán
2017. január 11. írta: Szabadnapos Szakács

Egy szelet Olaszország Rákospalotán

Az orvosnál időpontot foglal az ember, a fine dining éttermekben asztalt, Rákospalotán meg pizzát! 
14697178_1496062650420574_2118492687_o.jpg

Talán a rákospalotai Kemencés Pizzériát sokatoknak már be se kell mutatnom, hisz 2016 egyik nagy felfedezettje volt, nem csak az Indexen, de még a Egy nap a városban blogon is olvashattatok róla. Mivel Feriéket úgymond ismerem, ezért talán sokan megkérdőjeleznétek az elfogulatlanságomat, ha kritikát írnék. Amit én megsúgok: érdemes rászánni 10-20 perc utazást, hogy az ember megkóstolja, amit ők készítenek.Pesten azon kevés pizzériák egyike, amik igazi olasz pizzát készítenek, és talán még Nápolyban is megelégednének vele az olaszok. A pizzáik közt külön említésre méltó, hogy a jól ismert olasz klasszikusokon túl, van pár új ötlet is az étlapon, mint például amit én is kóstoltam: a körtés pizza. Meredeknek hangzik? Pedig isteni! Akik kritikát akarnak olvasni, a fenti linken találhatnak, így megkímélem őket attól, hogy itt áradozzak a pizzáról. Mert tudnék. Interjú Kovács Ferivel, a Kemencés Pizzéria "frontemberével": az első gyorsétterem, ahol előre be kell jelentkezned? 14697205_1496063167087189_1962983392_o.jpg

Miért pont a pizza, és miért pont külváros?

Ahogy egy neves pizzakészítő mondta nemrég nekem: Mert nem kell magyarázni. Amúgy a hamburgert vagy a gyrost sem, de ez valahogy elegáns, stílusos. Mint a Ferrari. Nem kell magyarázni. A külváros azért, mert romantikus és nyugodt. A belváros ebben a szegmensben személytelen, mosolynélküli, Tisztelet a kivételnek, de előbb utóbb mindenki elfárad. Minden nap látható ismerős arcokra épülő, családias hangulatot szeretnénk kialakítani, nem feltétlen a turista élményre utazunk. Szerintem a külvárosiaknak is joguk van magas minőséget kapni minden nap, a sarki zöldséges vagy a patika mellett.   

Mióta foglalkozol pizzázással, szakácskodással?

Sacc 15 éve kezdtem el főzni, akkor azért mert nagyon szegény voltam. Vettem egy zsák krumplit és hívtam anyukám a paprikás krumpli receptért. Aztán 2000 forintból ettem vagy 10 napig a kondért. A kábel tv be volt kötve a barátomnál, a főző csatorna benne volt, Ramsay elküldött mindenkit a fenébe, ennél több nem kellett. Aztán jött az a szakasz, hogy olcsó cuccokból próbáltam a drága recepteket, illetve próbálgattam dolgokat arra, ami épp otthon volt. Az öcsém nagyjából 2 éve kezdte el a pizzakiszállítást Pécsen (Non parlo italiano), az ő receptúráját alapul véve kezdtük meg a miénk felépítését március elején. Pécsen szórakoztam párszor a tésztával, de nincs nagy pizzás múltam. Viszont sokat kutattam, olvastam, kérdeztem, fórumoztam, youtube-t néztem. Aztán ez lett belőle.img_1181.JPG

Mi az ami neked a legfontosabb egy pizzában? Tészta? Feltét? A kettő egyensúlya? 

Minden. Még a fa, kvázi a tűz is. Minden számít.

A kemencét te építetted, ugye? Milyen érzés olyan közegben dolgozni, ami a két kezed munkája?

Boldog és büszke vagyok a kuckónkra, nagyon jó érzés benne dolgozni. Úgy vagyok vele, hogy a szakmunka az egy gyönyörű dolog. Imádom a két kezükkel dolgozó mestereket és nagyon sajnálom, hogy a mai világ a kétkezi munkát ill. a mestereket kiirtotta. Csak a fősuli, csak az egyetem…Tanulni, magolni, még ha nincs is kedved, affinitásod, vagy igazából azt se tudod mi akarsz lenni. Azt gondolom, hogy borzasztó sok fiatal helyezkedett el az elmúlt 20 évben olyan munkakörben, amit nem is akart, nem is szeret, de a 18 évesen ráerőltetett iskola ezt a munkahelyet adta. Pedig szakmunkásként szép házat építeni, cipőt készíteni, süteményt sütni, virágot kötni, szeletelő gépet felújítani vagy akár pizzát sütni szerintem nagyon szép dolog. img_1188.JPG

Berkel masinával a vendégek előtt, frissen hajszálvékonyra szelt pancetta

Szeletelő.Láttam nálatok a Berkel masinát. Nem túl gyakori, hogy az ember Berkellel találkozik. Mesélsz róla? 

Amikor raktuk össze az üzelti tervet, akkor jött a szeletelő gép kérdése is. Beleástam magam és láttam, hogy a szeletelők között a Berkel a Rolls Royce. Mondtam magamban, hogy ha egyszer sikeresek leszünk, akkor majd lesz egy ilyesmink. Aztán időről időre csak kutatgattam, hátha van valami lepattanó. Pünkösd hétfőjén találtam és mentem el ezért a gépért messze.  Nagyon olcsón adta a Bácsi, de állapotát és műszaki hátterét tekintve érthető módon. Aztán jött a neheze, darabokra szedni, utána kutatni az alkatrészeknek, beszerezni vagy legyártatni őket, ebéd és vacsora között csiszolni, polírozni, krómoztatni, stb. Bő 2 hónap alatt aztán összeállt és most már jelenlegi forgalmunkhoz funkcióját tekintve is elengedhetetlen. Ha pl. a kicsire rátennék egy 8 kilós egész sonkát, szerintem el is törne. 

Ha valaki új vállalkozásba kezd, akkor jó esetben mindig valamivel többet akar nyújtani, mint a konkurencia. Mi az amiben ti mások vagytok, mint a többi pizzéria?

Nem tudom, ezt a vendég mondja meg. Mások konyháját nem én építettem és töltöttem fel, fogalmam sincs. Én kevésszer találok olyan helyet, ami nekem minden szempontból megfelel. Olyat akartunk létrehozni, amire mi is vágynánk. Aztán vártuk, mit szól hozzá a piac. Eddig jónak tűnik az irány.14724200_1496063170420522_1073554377_o.jpg

 

Hárman csináljátok az egészet. Napi jópár pizzát kiadtok. Hogy bírjátok? Miből áll egy napotok? Mikor kezdtek? Mesélj kicsit a napi rutinról!

Hárman toljuk egyelőre a hétköznapokat, a szombatra van 4. emberünk is. Kemények a napok, de az ember hozzászokik. Reggel ha kell akkor beszerzések, délelőtt begyújtás, tészták felkészítése, feltétek előkészítése zajlik 1-1,5 órán keresztül. 11:30 kor nyitunk, van egy erős 2-3 órás ebéd szezon, aztán a vacsora előtti pihenőben újra töltjük a készleteket, indulnak a dagasztások, kvázi soha nincs megállás. Vacsora után a másnap előkészítése, stand, takarítás. 10-11 körül haza. Ezt 3 jó ember elviszi, a szombati rohamra viszont kell valaki a folyamatos háttérmunkákra. Az igazán fincsi, hogy a vasárnap, a pihenőnap is csak félig az, délután indul a hétfő előkészítése…     

Hogy van ez, hogy pizzát kell foglalni?

Frekventált időszakokban sokan vannak. Nyilván mindenki azonnal szeretne pizzát kapni, ami természetesen lehetetlen. Várni kell. Ellenben igyekeztünk pontos időpontokat adni a vendégeinknek, hogy ha van esetleg más dolguk, akkor tudják azt elintézni. Ez bevállt. Rutint szereztünk abban, hogy gyorsan számoljunk recepturákat és gyakorlatilag órákra előre is tudunk percre pontosan dolgozni. Ezt támogatja a telefonos rendelés is. Telefonon megbeszéljük, hogy mikorra tud rendelni, megállapodunk egy időpontban és mi percre pontosan várjuk a vendéget a gőzölgő, friss pizzával. Kezdetben sok konfliktus volt abból, hogy sokat kell várni, de mára szerintem helyre állt a béke. Ezt a rendszert fejlesztjük most a webre. A vendég összerakja a menüjét és a rendszer felajánlja a válaszható időpontokat. Ha elfogadja, nekünk jön a rendelés, neki a visszaigazolás. A maradék idejében pedig nem kell egy cetlik szorongatva fülelni, hogy a pult mikor kiabálja a nevét. Perce pontosan tud velünk számolni. 

Terveztek bővítést? Kereslet lenne rá úgy néz ki.

Igen, az egész sztori erre épült ill. épül. Ezzel az üzlettel megvizsgáltuk, mire vagyunk minőségben képesek. Meg kellett tanulni gyorsan és jót készíteni. A következő feladat kinevelni az utódokat. Meghirdettünk egy komplett karrier programot. Imádom, hogy az eddigi kevés jelentkező nem elsősorban munkát keres, hanem jól fizető, de általában irodai munkakörből akarnak eljönni és kalandot keresnek. A programon belül mindenki legalul kezdni, alacsony bérért, de ha fekszik neki a dolog és rááll a keze, mennek az előkészítések készség szinten, akkor akár hetek alatt jöhet a következő fázis, gyakorlatilag a ma megszokott előléptetési időkhöz képest pillanatok alatt lehet akár „séf” is az illetőből, komoly bérrel. Akik megfelelnek, azok lehetnek a következő pizzériák vezetői.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr6711962035

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.