Pár tipp a tökéletes sült krumplihoz
2018. március 05. írta: Szabadnapos Szakács

Pár tipp a tökéletes sült krumplihoz

Mi se passzol jobban egy frissen sült húshoz, mint a sült krumpli? No, nem a gyors éttermek mélyfagyasztott krumplija, hanem az igazi, otthon készített, kívül ropogós, de belül szinte pürére hajazó sült krumpli. Mi a titka?28577480_1715309541825903_2387885973052955937_n.jpg

A krumpli. A zsiradék. Az eljárás. Most talán nem mondtam újat, és az olvasó is sejtette, hogy ezen a három tényezőn fog múlni minden. Ugyanúgy, mint a krumplipürénél.

Krumpli

A legfontosabb tényező a krumpli kiválasztásánál a keményítő tartalom (a miértjét lásd lentebb!). Tökéletes sült krumplihoz a "külföldiek közül"  a Yukon Gold és Agria, míg a hazai palettáról a Hópehely, a somogyi kifliburgonya (elfogultság nélkül!) és a Démon az, amit ajánlani tudok. 

Zsiradék

A legjobb választás: kacsazsír. Én ennek hiányában a hétvégén disznózsírban sütöttem, de ha valaki véletlen marhazsírhoz is hozzá tud férni, ne habozzon. A legtöbb állati eredetű zsiradék jó választás lehet a sült krumplihoz. A kacsazsírt mégis azért soroltam első helyre, mert magasabb hőfokon kezd el csak megégni, és füstölni, mint a sertészsír. No meg sokkal ízletesebb is!

Az igazi belga sült krumpli

Még a grimbergeni túrám során sikerült igazi belga sült krumplit kóstolnom, amit azóta se tudok semmihez se hasonlítani. A bódéban két ajánlat volt: kis adag sült krumpli, és nagy adag sült krumpli. No meg legalább 12 különböző mártogatós mellé. A krumplit előttünk pucolták, és szeletelték, majd kétszer is kisütötték. Az eljárás nem volt újdonság, hisz Londonban a "Triple cooked chips" (háromszor főzött krumpli) is nevéből adódóan háromszor esett át hőkezelésen. Először előgőzöltük, majd 120 fokos olajban 6 percig "pirítottuk", végül ha bejött a rendelés 180 fokos olajban 1-2 perc alatt ropogósra sütöttük. Érdekesség, hogy a belgák a sült krumplihoz ló és marhazsírt használnak. Aki véletlen arra járna, ne felejtse el megkóstolni!

20160907_162449.jpg

A sütés mikéntje

És végül jön a krumpli sorsát véglegesen befolyásoló bekezdés: az eljárás. Rengeteg különböző technikával lehet találkozni, ha tökéletes sült krumpliról olvasunk, és nem is lepődhetünk meg, hisz ízlések és pofonok. Mindenkinek más az ízlése, és más a pofonja. Az utóbbit nagyon gyorsan sikerült megtapasztalnom egy nap alatt négy pincérlány jóvoltából. Na de. Ízlések. Meg van a krumpli fajtája, meg van a zsiradék. Mint már fentebb elhintettem, ahogy a krumplipürénél is, itt is fontos, hogy a krumpli keményítőtartalmára játszunk rá. A tökéletes, ropogós külsőt a keményítőnek köszönhetjük. És a zsiradéknak. img_2428.JPG
Első lépésként szeleteljük fel a krumplit ízlés szerint, bár ajánlatos nagyobb darabokra szelni, lehetőleg minél több "éllel és sarokkal", így sokkal több ropogós részt kap a krumpli. Ha sikerült a létező legtöbb geometriai formát kifaragnunk, akkor jöhet az előfőzés. A vízbe tegyünk egy kevés ecetet - 1 liter vízhez, maximum egy teáskanállal! -, ami segít meggátolni, hogy a krumplit véletlenül szétfőzzük. Persze, ha a tűzhelyen felejtjük egész délelőtt, még az ecet sem segít, de nagyban elősegíti a pektin nevű növényi rost működését a savas közeg. És hogy meddig főzzük a krumplit? Amíg teljesen meg nem fől. Ha puha a krumpli, szűrjük le óvatosan, de ne szárogassuk le papír törlőn. A krumpli felszínén a keményítő még ott van, és szükségünk lesz rá. img_2426.jpg
Mialatt a krumpli a vízben úszkál, vegyünk elő egy magasabb falú tepsit, és tegyük bele az általunk választott állati zsiradékot, legyen az marha-, sertés-, vagy kacsazsír. A zsiradék legyen olyan magas, hogy a krumplikat legalább 2/3-ig ellepje, ha azok majd belekerülnek. Amennyiben nem sikerült kacsazsírt szereznünk, állítsuk a sütőt 160-170 fokra, és forrósítsuk fel a zsiradékot. A kacsazsírt nyugodtan felhevíthetjük akár 180-190 fokig is, anélkül, hogy füst jeleket küldenénk a szomszédnak, jelezve: sült krumplit csinálunk. Már megint.
Ha a krumpli kifőtt, és a zsiradék is már forró, akkor egyszerűen tegyük a krumplit a zsiradékba. Persze legyünk óvatosak, hisz a krumpli még nedves, és fröcsöghet a zsiradék. De fontos, hogy ne szárogassuk le teljesen a krumplit, mivel a felszínén található keményítő a zsírral elegyedve egy "bevonatot" képez a krumplin, és ez lesz az a tökéletes ropogós külső, amit keresünk. Nagyjából 60-90 perc alatt (attól függően, hogy hány fokra állítottuk a sütőt) süssük arany barnára. 15-20 percenként rázzuk meg a tepsit, hogy a krumplik minden része kapjon egy kis zsiradékot. És kész is lennénk. A frissen kisült krumplikat sózzuk meg, és nyűgözzük le a családot. 
És ami még igazán illik egy friss ropogós sült krumplihoz. Az a tejföl. Keverjünk ki tejfölt kevés frissen vágott metélőhagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal és pár csepp citromlével. Nem bánjuk meg!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr3213714972

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Pár tipp a tökéletes krumplipüréhez 2018.03.05. 11:14:05

A krumplipüré az egyik legegyszerűbb fogásnak hangzik, mégis van pár apróság, amivel fényévekkel jobb eredményt érhetünk el. Krumplipüré. Minek erről cikket írni, kérdezhetik sokan. Főzzük meg a krumplit, törjük össze, és adjunk hozzá tejet. A dolog...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.