Tűréshatár, avagy borul a bili
2019. június 20. írta: Szabadnapos Szakács

Tűréshatár, avagy borul a bili

Mióta Gordon Ramsay berobbant a köztudatba a kiabálós stílusával, nem csak hogy a laikusok is megismerhették, milyen légkör van sokszor egy konyhán, és milyen megaláztatásoknak vannak kitéve a szakácsok, de nagyon sokan úgy vették, hogy ez a követendő példa, és elszaporodtak a militáris konyhavezetési stílus követői. De mi van, ha egyszer valaki feláll, és borítja a bilit? 

13ue2b.jpg

Az elmúlt hét, konyhában töltött évem alatt, egész sok séffel és helyettes séffel volt dolgom, akik a Gordon Ramsay nevével fémjegyzett, agresszív és kiabálós vezetést preferálták. Mondhatni, hála a Hell's Kitchennek, és  az ahhoz hasonló Ramsay műsoroknak - amiknek hatására rohamosan elterjedt ez a stílus -, úgy nevelkedtem konyhákon, hogy a megaláztatás, az arrogancia, és a nyál fröcsögős ordítások hozzátartoztak a mindennapjaimhoz. Volt, hogy én érdemeltem ki, és volt, hogy szánakozva néztem a konyha sarkából a kollégámat, ahogy éppen leharapják a fejét. És persze örültem, hogy ma nem engem talált meg a séf. 

Miért ordítunk a konyhán?

Rengetegszer beszélgettem erről kollegákkal, hogy vajon mitől van az, hogy ordítunk egymással sokszor a semmiért? A munkánk teljesen banális, nem mentünk életeket, nem felelünk emberek sorsáért, nem hozunk olyan döntéseket, amik befolyásolnák mások életét. Mégis, ha egy köret 1 percet késik a tálalóról, vagy egy steak medium helyett medium well, már repkednek a válogatott sértések egymás fejéhez, és különböző szexuális vonatkozásokban.hamarosan említésre kerül a fél családfa is. A vendég valószínűleg semmit se érzékel abból az 1 percből, vagy abból, hogy a steakje 52 fok helyett 55 fokon van. Ő boldog, elfogyasztja a vacsoráját, elégedetten távozik, de eközben valakit már megaláztak a konyhán. Feleslegesen. 
Én mindig amondó voltam, hogy bár ebben nőttem fel, az ordítás csak a végső megoldás lehet, nem lehet minden napos. Én is ordítok konyhán. Ha az indokolt. De nem alázok meg másokat. Más erőteljesen, ellentmondást nem tűrve kiadni egy utasítást, és más ezt megfűszerezni sértőbbnél sértőbb kifejezésekkel. De akkor mégis miért teszi nagyon sok séf?
Az egyik válasz talán az lehet - főleg fiatalabb séfeknél és helyettes séfeknél -, hogy őket is így kezelték, vagy ezt látták a tévében, és úgy gondolják, hogy ennek így kell lennie. És a tisztelet helyett inkább félelmet táplálnak az embereikbe. Ami hosszútávon sose fog működni. Sokszor csak erőfitogtatás, a hatalom lebegtetése az alacsonyabb beosztásban lévő felé: "Figyu, látod? ÉN beszélhetek veled így. Mert te ott vagy a padlón, én meg itt fent.Nem tetszik? Arra van az ajtó!" Ezt szoktuk nagyon sokszor úgy összefoglalni, hogy azért ordít, mert bizonyos méretekkel öv alatt problémák vannak. És bár viccnek szánjuk, mégis ezzel már elérkezünk a második lehetséges okhoz.
Nincs minden rendben az életével. A szakácsok nagyon sokszor napi 16 órákat dolgoznak, akár heti 6-7 alkalommal is. Nekem úgymond ez könnyű, hisz nincs se barátnőm, se kutyám, se macskám, így nem vár senki haza. New Yorkban voltak hetek, mikor 105-110 órákat dolgoztam. Fárasztó, de majd kialszom. Teljesen más a dolog, ha otthon két kisgyerek vár, és egy feleség. Ha 16 óra munka után hazaesel, és a feleséged rosszalló arckifejezését látod. Már ha még ébren vagy. Ha tudod, hogy bár van két szép gyereked, de nem látod őket, csak akkor amikor alszanak. Aztán másnap bemész a munkába, valaki leéget egy mártást, és benned elpattan valami, és úgy leordítod, mintha felgyújtotta volna a konyhát. Ez a második ok sokkal érthetőbb, és elfogadhatóbb, de mindenkinek vannak magánéleti problémái, amiket nem vetíthet ki másokra, főképp nem hozhat be munkahelyre. 

Mi történik, ha feláll az ember, és azt mondja, elég?

Mint említettem New Yorkban dolgoztam. Bár egy évre szólt a megbízásom és a vízumom, sajnos - vagy nem sajnos? - csak múltidőben beszélhetek az "amerikai álomról". A séf aki kivitt engem, akit már évek óta ismertem, bemutatott egy másik brit séfnek New Yorkban, egy amerikai cukrászséfnek, és a helyettes séfeinek, majd elkezdtük a nyitást. Majd kaptunk egy executive séfet a séfjeink fölé, aki megváltoztatott mindent. Szakmailag máig elismerem, hogy fényévekkel szervezettebben, és pontosabban dolgozott, mint az ismerősöm. Aztán jött a tisztogatás. Először az egyik brit séfet rúgatta ki, majd a másikat, nyomás alatt tartotta az egyik helyettes séfet, hogy felmondjon, majd a cukrászséfet. Engem persze megnyugtatott, hogy velem elégedett, nem kell félnem. Sokszor még be is voltam avatva, hogy ki lesz a következő, akit ki fog rúgni. De ezt sose egyenes módon tette. Lehetetlen helyzetbe kényszerítette őket, hogy hibázzanak, akadjanak ki, majd ha elkezdi őket szóban alázni, válaszoljanak neki olyat, hogy azért elküldhesse őket. De én biztonságban voltam. Hittem én. Mint kiderült, én voltam a következő, akit a napi megaláztatásoknak kitett. Szóban, nyilvánosan, mindenki előtt. Volt, hogy láthatósági mellényt akart rám adni, közölvén, hogy ma nem akar látni a konyhában - a helyettes séfje voltam!! -, menjek raktározni. Persze megtagadtam, és közöltem, hogy felejtse el. A konyhában természetesen senki se értette, hogy mi történik. Mi akkor már tudtuk, hogy ahogy elkezdte kirúgni az eredeti csapat vezetőséfjeit és helyettes séfjeit, szép lassan hozta be a saját embereit, akikkel együtt dolgozott. Másfél hónapon át próbáltam megoldani a kettőnk közt lévő feszültséget, és rájönni, hogy miért vagyok kipécézve. Siker nélkül. A folyamatos megaláztatások végül odáig fajultak, hogy amikor meg akart ütni egy ronggyal, közöltem, hogy itt a vége. Sok sikert. Majd egy emailben elmeséltem a vezetőségnek és a londoni központnak, hogy mi is folyik a konyhán. Milyen megaláztatások mennek. Hányszor hívnak valakit ribancnak a konyhán. Hányszor küldték el a fekete bőrű kollégámat "kibaszott kongóba". De persze legtöbben nem mernek szólni, hisz attól félnek, hogy utána csak több zúdul a nyakukba. De én odáig jutottam, hogy valakinek fel kell állni, és ha az állásomba is kerül, bármikor találok másikat. Állásomba? Igazából a vízumomba, hisz speciális vízummal voltam, ami az étteremhez kötött. De a végére már a napjaim fele azzal ment el, hogy a panaszkodó szakácsaimat nyugtatgattam, hogy ne vegyék személyesen, akármennyire is nehéz, és ne csináljanak valamit hirtelen felindulásból. Vagy éppen egy síró cukrászlányt kellett megnyugtatnom. És elértem oda, hogy ez ellen tenni kell.
Az emailem hatására behívott a HR-esünk és mindent el kellett mondanom személyesen, miközben próbáltunk olyan megoldást találni, hogy a cégnél tartsanak, akár Londonban is. Persze az egésznek lett egy másik hatása. Még másnap este, mikor elmentünk egy cukrász szülinapját ünnepelni, véletlen belefutottunk a séfünk barátjába, az egyik helyettes séfjébe. Aki persze nem gondolta úgy, hogy egy születésnapi bulit elrontani nagy dolog lenne, és elkezdett mindenkit vérig sérteni, a lányokat "Attila ribancainak" csúfolni - azért, mert az én oldalamon álltak -, és végül odáig ment, hogy közölte, menjünk ki az utcára, és összever, megrugdos, amiért kitálaltam a HR-nek, mert emiatt ő figyelmeztetést kapott. Én elfogadtam az ajánlatot, de végül az utcán három szakácsom állt be elé, egy pedig azzal volt elfoglalva, hogy lefogja a mosogatónkat. 

Lehet másképp!

Most értünk el ahhoz a ponthoz, hogy miért is beszélek erről az egészről. Mert ezt a rendszert nem kell megszokni. Ezt a rendszert nem kell eltanulni. Főképp nem kell beletörődni. Évekig megtűrtem az ilyen stílust. És végül soha nem tanultam el. És pont azért, mert én nem akarom, hogy csak azért, mert nekem végig kellett járnom, azért másoknak is. Nekem többet ér a tiszteletből és lojalitásból fakadó követés, mint az, hogy azért tesznek meg nekem akármit is, mert attól félnek, hogy leordítom őket. Nehezebb út, mert ahhoz, hogy ezek meglegyenek, törődni kell a kollégákkal. 27 szakácsom volt New Yorkban, és pontosan tudtam, kinek van felesége, kinek van gyereke, kinek mikor kell szabadnaposnak lenni, hogy láthassa őket, ki az akinek a mamája kórházban fekszik egy sztrók miatt, ki az, akinek otthoni problémái vannak, ki az aki beteg, csak nem mer elmenni betegszabadságra. Mondhatni a heti 110 óra munkámból ráment legalább heti 10 arra, hogy ezeket a háttérinformációkat begyűjtsem, és ennek tudatában kezeljem az embereket. 
És hogy megérte-e felmondanom? A felmondásom hatására kivizsgálták az ügyet, és felfigyeltek arra, mi zajlik a konyhán. A vezető menedzser sokkal jobban figyel arra, hogy mik hangoznak el, akár a séf szájából is. És többen is felálltak az asztaltól, hisz rájöttek, hogy nem kötelező ezt tűrniük. A mai helyzetben egy szakács egy nap alatt találhat magának új munkát. De a munkahelynek új szakácsot találni? 
Rájöttek arra, amit nagyon sok séf elfelejt: 
Nem a szakácsok vannak rászorulva a munkahelyre, hanem a munkahelyek a szakácsokra.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr714800344

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.