Hogyan is készül egy krémleves? Egyes zöldségeket elősütünk (pl sütőtök,paprika), de a legtöbbet csak nyersen megpároljuk, majd felöntjük, készre főzzük, fűszerezzek és leturmixoljuk. Ez egy elég általános leírás, nincs benne hiba, de nézzük hogy hol finomíthatunk rajta. 

(Kép forrása: www.food.ndtv.com)

A konyhán eltöltött éveim alatt talán a legtöbbet köret- és levespályán töltöttem el, így hát nem véletlen, hogy a leves főzés kifejezetten közel áll hozzám. Az egyik óceánjáró hajó konyháján naponta 5 különböző levest kellett felfőznöm - na meg mellette 9 különböző köretet - 180 fős ebédre és 180 fős vacsorára, így még attól se ijedtem meg, mikor a séf elvárta hogy karórépa krémlevest készítsek. Persze nem érdekelte a kifogásom, miszerint másfél hete nincs karórépa a hajón: oldjam meg- mondta. Végül közölte, hogy ha nem tudná, hogy nincs karórépánk, azt mondaná, ez az egyik legjobb karórépa krémleves, amit evett. Mégis hogy sikerült?
A krémleves főzés sokak számára csak annyiból áll, hogy főzd szét a zöldséget, pürésítsd le, és voilá. Ennél viszont jóval összetettebb. Rengeteg apró fogással lehet a krémlevesek ízét abba az irányba terelgetni, amerre csak szeretnénk. 

1. Amennyiben lehetséges friss zöldséggel dolgozzunk. Igen, télen ez nehezebb, és jóval korlátozottabb, mint nyáron, de amennyiben mód van rá, mindig a friss. Ha véletlen olyan zöldségből szeretnénk krémlevest készíteni, amit télen kifejezetten nehéz beszerezni, csak akkor válasszuk a mélyfagyasztott zöldségeket, de főzés előtt mindenképp engedjük fel őket. (Ne mikróban! Főzést megelőző nap tegyük át a mélyhűtőből a rendes hűtőbe, így minimalizálható a felolvadás során előforduló minőségromlás.)
2. Figyeljünk a színekre! A legtöbb krémlevest elkészíthetjük előző napon is, de a zöldeket nem. A brokkoli, medvehagyma, vagy cukorborsó (és minden, ami zöld) csak frissen lesz szép. Fél nap után már szürkés árnyalatot kap, bár az ízén ez nem fog változtatni. Fontos ezt szem előtt tartani, amennyiben vendégeket várunk, és el akarjuk őket kápráztatni. Illúzióromboló lehet, mikor egy szürkés-zöldes levest tálalunk fel. A színmegőrzésében segíthet egy kis teáskanál szódabikarbóna, de ez se varázspor. A zöld leveseket mindig frissen. 
3. Ne sajnáljuk rá az időt! Egy krémleves elkészítése nagyjából addig tart, míg megfől a zöldségünk. Ilyen minimális odafigyelést igénylő ételnél, ne sajnáljuk az időt arra, hogy minőségibbet adjunk ki a kezünk alól. Rengeteg konyhán miután leturmixolták a levest, már tálalják is. Vegyünk elő egy finom konyhai szűrőt, és szánjunk rá 5-6 percet, hogy átpasszírozzuk a leturmixolt levest, megszabadítva a sűrűjétől, és szép, homogén levest kapjunk. A különbség mind látványban is, mind ízben is érzékelhető lesz, nem beszélve a textúráról. Krumplilevesnél, illetve egy halkrémlevesnél figyeljünk arra, hogy a borókabogyót, babérlevelet illetve az egyéb egész fűszereket eltávolítsuk turmixolás előtt, különben dobhatjuk ki az egész levesünket, vagy legfeljebb ginkrémlevesként tálalhatjuk.
4. A kötés. Az egységes, homogén állagért a leveseinket meg kell kötni. Emiatt minden krémlevesem receptjében megtalálható egy szem krumpli. A krumpli keményítője fog nekünk segíteni, a levest összetartani, illetve ha ez nem lenne elég egy kiskanál étkezési keményítővel még finomíthatunk rajta, bár azt jobban szeretem elhagyni..
5. Ne féljünk kísérletezni! A legtöbb krémleves a só,bors, szerecsendió hármassal máris élvezhető fogás lesz, főleg, mivel nem akarjuk elnyomni a zöldségízét, csak kiegészíteni azt, de ne féljünk új fűszereket keresni. Egy sárgarépa krémlevest tökéletesen kiegészít, és teljesen új fényben világít meg egy csipet gyömbér és kevés csili, vagy egy sütőtökkrémlevest a tökmagolaj, vagy rozmaring, esetleg egy cukorborsó krémlevest pár deci kókusztej. 
6. Rugaszkodjunk el az unalmas és megszokott kenyérkockáktól. Az összes krémlevesünkhöz megy a kenyérkocka, de ha már ilyen egyszerű fogást választottunk, mint egy krémleves, szánjunk egy kis időt arra, hogy lenyűgözzük vendégeinket. Miért adnánk egy sima, száraz kenyérkockát a levesünkhöz, ha feldobhatjuk azt pestóval (pl egy paradicsom, vagy paprikakrémleveshez bazsalikom pestós kenyérkockák), egy ízesebb sajttal (hagymakrémleveshez cheddar sajtos pirítós). Nem is feltétlen kell a kenyérkockánál maradnunk, hisz levesbetétnek ugyanúgy megállja a helyét egy sonkaropogós, egy gesztenyés gombóc, egy halgombóc, pirított garnéla, vagy egy ravioli.

Ha ezek az alapok megvannak, nézzük a levest. Eltekintenék attól, hogy leírjam az összes létező krémleves elkészítését, mivel kifogyna a virtuális tollamból a tinta, de van egy nagyon egyszerű mód a krémlevesekre, amiből kiindulva, akármelyiket elkészíthetjük. 

Alapkrémleves

1 fej vöröshagyma
1 negyed zellergumó
1 db krumpli
1 dl fehérbor
2 dl tejszín
2 dl víz
Só,bors, szerecsendió

1. A vöröshagymát, zellergumót és krumplit 1x1cm-es kockákra vágjuk, majd kevés olajon megdinszteljük őket, és felöntjük a fehérborral.
2. Miután az alkohol elpárolgott felöntjük vízzel és tejszínnel a zöldségeket, sóval borssal és szerecsendióval fűszerezzük, majd puhára főzzük.

És itt álljunk meg. Itt kész van az alap, amiből kiindulva akármelyik zöldségkrémlevest elkészíthetjük (pár kivétellel, mint pl. a paradicsom krémleves). Ha cukorborsó krémlevest akarunk, hozzáadunk fél kiló cukorborsót, illetve annyi folyadékot, hogy megfelelő sűrűségű krémlevest kapjunk turmixolás után. (Érdemesebb először kevesebbet hozzáadni, majd ha túl sűrű lett turmixolás után, akkor még felhígítani. Fordítva ez sokkal nehezebb.) Miután hozzáadtuk a kívánt zöldséget, és készre főztük, turmixoljuk le, és igény esetén kössük meg egy kevés (1 kanál) étkezési keményítővel (Az étkezési keményítőt elkeverjük egy kevés hideg vízzel, majd a forrásban lévő leveshez adjuk folyamatos kevergetés mellett), majd passzírozzuk át egy finomabb szűrőn. Nézzünk pár példát:

Cukorborsó krémleves

Az alapkrémleveshez fél kiló cukorborsót adunk.
A cukorborsó krémlevest megbolondíthatjuk kevés kókusztejjel, és levesbetétnek adhatunk hozzá grillezett csirkemellcsíkokat, vagy baconbe tekert csirkecsíkokat, de akár garnélát is.

Burgonya krémleves

Az alapkrémleveshez egyszerűen az 1 db krumpli helyett 1 kg krumplit adunk, és így készítjük el. Babérlevéllel és kevés köménnyel fűszerezzük. Levesbetétnek tökéletes választás a pirított virslikarika, a brunoise-ra (apró kockákra 1x1mm) szelt gyökérzöldség (répa, zellergumó, fehérrépa, sárgarépa), vagy akár adhatunk hozzá sós csipszet is.

Zellerkrémleves

Az alapkrémleveshez a negyed zellergumó helyett 1 kg tisztított zellert, és két szál zellerszálat adunk. Levesbetétnek sonkaropogóst, vagy szalonna ropogóst adhatunk. 
Ropogós: egy sűrű besamell mártást készítünk (5 dkg vajból), amihez hozzáadjuk a felkockázott sonkát (30dkg ), szalonnát vagy halat, majd 2 tojássárgáját hozzákeverünk, és hagyjuk kihűlni. Formázzuk, panírozzuk és bő olajban ropogósra sütjük.

Sütőtökkrémleves

A nagyobb darabokra vágott, meghámozott sütőtököt 200 fokos előmelegített sütőben, kevés cukorral megszórva, gyömbérrel, olívaolajjal és rozmaringgal együtt 30-40 perc alatt megpirítjuk, majd a levet, amit engedett, illetve a sütőtököt leturmixoljuk, és vízzel, vagy húslevessel felhigítjuk a kívánt sűrűségre. Posírozott tojással, főtt tojással, vagy párolt sütőtökkockákkal tálaljuk. Közvetlen tálalás előtt kevés tökmagolajjal locsoljuk meg.

Gesztenyekrémleves

Az alapkrémlevesünkhöz adjunk 10 dkg előre megpucolt szelíd gesztenyét, és 10 dkg gesztenyepürét, majd főzzük készre. Narancshéjjal, és kevés narancslével fűszerezzük. Levesbetétnek karamellizált gesztenye, gesztenyegombóc (sima kenyérgombóc, gesztenyepürével ízesítve), vagy egy halropogós.

Paprikakrémleves

A kaliforniai paprikát 200 fokos sütőben megpirítjuk, míg a külseje fekete nem lesz, majd amíg még meleg, megpucoljuk, így a krémlevesünkben már nem kell félni a héjtól. A megpucolt paprikát felkockázzuk, majd hozzáadjuk az alapleveshez. Paprikakrémlevesnél, az alaplevesünk készítése során kevés cukrot adhatunk az alaphoz, kissé karamellizálni, így egy édeskésebb ízt kapunk, és az enyhe karamell segít nekünk sűríteni a levest. Levesbetétnek bazsalikomos pestóval megkent kenyeret pirítsunk, és vágjunk kockákra, vagy akár egy ízesebb kolbászt (mint a spanyol chorizzo) szeljünk 0,5x0,5 cm-s kockákra, és pirítsunk meg.