Az utóbbi időben egyre több éppen szakácsnak tanuló, vagy frissen végzett szakács keresett meg azzal, hogy most merre tovább, és hogy mit hogy csináljanak szerintem, mire figyeljenek a kezdeti években, hogy tudják magukat képezni, és hogy álljanak az egészhez. Ez a cikk inkább nekik, mintsem háziasszonyoknak fog szólni, de szerintem mindenki más megtalálhatja benne azt, ami neki szól, hisz az ambíció és kitartás nem csak a szakács szakmában szükséges, hanem az élet minden területén.

(Képforrás:http://www.due.hu )

Frissen végzett szakács voltam. Még az egyetemre jártam, mikor elvégeztem a szakács tanfolyamot, és még az őszi zh időszak kezdete előtt boldogan átvehettem a szakácsbizonyítványomat. Aztán sokáig nem is használtam, csak egy évvel később, mikor úgy döntöttem, hogy az egyetem helyett a szakácskodás lesz az én pályám. Az első kérdés a pályakezdők körében mindig az, hogy hogyan legyenek szakácsok, hisz mindenhol konyhai tapasztalatot várnak el, de hol kezdhetnének, ha nekik még nincs?

A lépcső legalján

Itt kezdődik a szakmai alázat, nem kell félni a legalján elkezdeni. Az eddigi rövid pályafutásom alatt azt vettem észre, hogy a legjobb főnökök mindig azokból lesznek, akik a legalján kezdték, és minden lépcsőfokot végig jártak. Példának okáért ikertestvérem részmunkaidős ruhahajtogatóként kezdte egy multinál, manapság pedig már menedzser. És ő is épp attól lesz jó menedzser, hogy végig járt minden lépcsőfokot, és ismeri az összes részfeladatot, bármikor bármelyikre be lehet állítani. Ugyanígy van a szakácskodásnál. Ha valaki nem akarja krumplipucolással kezdeni, viccesen jöhet ki a későbbiekben, mikor egy zsák krumplival órákat játszik, míg a mosogatók is gyorsabban megpucolják. Konyhai kisegítőként kezdtem el dolgozni, hisz ahhoz nagy tapasztalatot nem kérnek, így könnyen bekerülhettem az első konyhába. És igen, eleinte napi 60-80 kg krumplit megpucoltam - gép nélkül - , hagymát szeleteltem, konyhát takarítottam. Aztán ha a szakácsok észreveszik, hogy az emberben több van, máris tovább léphet. Persze nem egyből szakácsnak, csak egyszerűen egyre több mindent mernek rád bízni. És hogy milyen volt az első napom a konyhában? Szívem szerint hazafutottam volna, és nem igazán értettem miért is vagyok ott, ahol. De ennél azért több kitartást neveltek belém szüleim, és kicsit megmakacsoltam magam. 

Fél lábbal szakácsként

Az első szezonomat konyhai kisegítőként kezdtem el, de aztán látva, hogy azért nem vagyok hülye az egészhez, egyre több feladatot kaptam, tányérdíszítések előkészítése, egyszerűbb szószok, saláták, sőt még húsok elősütése is volt, hogy az én feladatom lett, ami akkoriban nagy dolognak számított. Persze nem szabad sokáig egy lépcsőfokon időzni, úgyhogy a szezon végeztével új munkahely után néztem, és egy luxusszállodában találtam magamnak helyet, mint reggelis szakács. Sok helyen a reggelis szakács pozícióhoz nem igazán szükséges szakács végzettség, viszont konyhai tapasztalat már több kell, mint egy egyszerű kisegítőnek. Lényegében egy reggeli büfé előkészítése, és a reggeli ala carte hasonlóan működik mint az esti szervízben, csak az egész "piciben", egyszerű ételekkel, rántottákkal, semmi bonyolulttal. Viszont két dolog miatt tökéletes második lépcsőfoknak. Az ember elkezdi megtanulni a büfék előkészítésének rendszerét, illetve ha van ala carte reggeli, és még pörgős is, akkor az ételek készítésének időzítését is remekül gyakorolhatja egyszerű ételekkel. 

Végre szakácsként

Aztán ezt követően már viszonylag könnyű volt szakács pozíciót találnom: 10 beadott önéletrajzból 8 ötcsillagos hotel jelzett vissza, hogy mehetnék szakácsnak. Bingó. Másra se vártam, és úgy néz ki bejött, amiben bíztam, hogy türelmesen, lépcsőket végigjárva elkezdhetek szakácskodni a magasabb gasztronómiában. Innentől kezdve már csak a szakács ranglétra, amit meg kell mászni. Sima szakácsból részlegvezetővé válni, részlegvezetőből helyettes séffé, majd végül séffé. És persze közben a szintet és minőséget nem lejjebb adni, mindig csak felfele. Azóta is ezen dolgozom, bár ezeken a lépcsőkön már akár éveket is el kell időzni, mire az ember a következőre juthat. 

Ordítás, türelem, gyomorgörcs

A fent leírtak nagyon szépen hangoznak, de sajnos az életben ez nem ilyen tiszta, nem ilyen egyszerű. A napokban olvastam a VilágEvő-n egy amerikai séf levelét egy felmondott alkalmazottjához:
"Dühös vagyok, bocs a kirohanásomért. Mindössze két héttel a munkakezdésed után jelezted, hogy kilépsz, aztán másnap már nem is jöttel dolgozni, ezzel alaposan megsz.pattál. Tudom, hogy miért léptél ki: kemény volt a meló, keményebb, mint gondoltad. A poén a dologban, hogy könnyű pályán dolgoztál, és még egy durva estét se csináltál végig, vicces, nem? A szomorú meg az,hogy fogalmad sincs, hogy mennyire kemény meló ez valójában, mit is jelent valójában szakácsként dolgozni. (...) Nem a te hibád: nem készítettek fel erre a szakácsiskolában, ugye? Nem figyelmeztettek, hogy ahhoz, hogy nagy séf lehessél, előbb nagyszerű szakácsnak kell lenned. Nem meséltek neked az áldozatokról, amiket hoznod kell, a kemény munkáról, a túlórákról, az odaadásról, az elkötelezettségről, az alváshiányt, a sous chef folyamatos szemétkedését, nem figyelmeztettek ezekre. Azt hitted, hogy elvégzed a sulit és pár év múlva olyan leszel, mint Thomas Keller, ennyi az egész, ugye?" ( A teljes cikket itt olvashatjátok. )


Ebben a levélben minden benne van. Az iskolában nem készítik fel az embert arra, hogy ahhoz, hogy az ember jó szakács legyen, rengeteg mindenen keresztül kell mennie, és ez nem csak szakmailag értendő, de lelkileg is. Mert szakácsnak lenni stresszes tud lenni. Ezt nem árt minden tanulónak, és friss szakácsnak tudnia, mielőtt az első csalódásnál feladná. Ezt a cikket épp azért írom, hogy lelkiekben mindenki felkészülhessen, és ne adja fel csak azért mert a sous chef ordibál vele, vagy azért, mert már állva el tudna aludni. Volt olyan napom, hogy egy mondat közepén elaludtam. Négy barátnőmből három a szakácskodás áldozata lett. A szülinapok, az ünnepek, karácsonyok a konyhán telnek, és ha az ember szerencsés, akkor olyan emberekkel, akikkel szeret együtt lenni. Persze nem család, de mégis tud családias lenni. Ez nem panaszkodás, hisz én választottam ezt a pályát, és semmiért el nem hagynám. Ez csak egy támasz azoknak, akik úgy érzik, hogy becsapták őket az iskolában. Mindannyian ezt csináljuk, és meg lehet csinálni. Sokan végig mentek már rajta, és sokan épp most tapossuk. A legtöbb szakácskollégám tudna arról mesélni, hogy milyen amikor gyomorgörccsel dolgozol napokig, vagy amikor sírás határán vagy, mert a séf kiborította a kukába az egész napi munkádat. Elesni, aztán felkelni. És megérteni, hogy mi volt a hiba, és legközelebb nem elkövetni. 

Néha kifacsarja az embert

De aztán az ember körülnéz, hogy hol van, és mi mindent kibírt ezért az egészért, és megmakacsolja magát, hogyha már ennyit túlélt, akkor miért pont ez lenne, amiért ott hagyná? Nem aranyszabály, hogy minden konyhán ordítani fognak veled, de aki azt mondja, hogy vele még sose kiabáltak konyhán úgy, hogy legszívesebben bemosott volna a séfnek, vagy kötényt ledobva ott hagyta volna az egészet, az hazudik, vagy egyszerűen még nem dolgozott stresszes helyen. És ehhez egy jó adag türelem kell, és céltudatosság. Hogy tudjuk, miért is csináljuk ezt. 

Hazamész, és tanulsz tovább



A szakács szakma nem az, ahol délután négykor összepakolsz, és agyban lekapcsolódsz az egészről, majd otthon teljesen mást csinálsz. Itt nem arra gondolok, hogy mikor végzel. Hanem arra, hogy agyban hazaviszed a munkát. Még ha nem is blogolnék szabadidőmben, a gondolataim egy részét akkor is folyamatosan elfoglalná a konyha. Ha új alapanyagokkal találkoztam a konyhán, akkor utána nézek, hogy mi is az, hogyan is lehet használni, ha új technikával találkozok, akkor kipróbálom otthon, főleg, ha a konyhán nem ment profin. Ha idegennyelvű konyhán dolgozok, az ismeretlen szavakat jegyzetelem, és otthon kigyűjtöm őket. A szakmai fejlődés csak így érhető el. Ha heti 40-50 órát konyhán töltve szorgalmasan dolgozunk jó szakácsok lehetünk. De ha a szabadidőnkben nem vagyunk restek utána nézni az ismeretlennek, akkor lehetünk nagyszerűek. Akkor lesznek új ötleteink, saját receptjeink. Persze az első recepteket visszanézni aztán később vicces lesz. Emlékszem az első tálalásaimra, hogy mennyire büszke voltam rájuk, aztán manapság a kukába dobnám, hogy csináld újra, nem elég jó. A másik kulcskifejezés: Nem elég jó. Ha az ember úgy érzi, hogy valami tökéletes, akkor még van mit tanulnia, vagy pedig már egy három Michelin csillagos étterem konyhafőnöke. Mivel a blogom olvasói nem az utóbbi kategóriából kerülnek ki, így csak azt tudom ajánlani: sose elég jó. Ne elégedjen meg az ember a jóval, és a "majdnem tökéletessel". Tovább. A szakmai fejlődés csak akkor jön, ha a legkisebb hibákat is ki akarod javítani. 


Motiváció

Az ember ezt nem a pénzért csinálja. A legtöbb országban a vendéglátás a legalulfizetettebb részleg. Remekül hangzik, hogy Ausztriában nettó 1400-1800 eurókat kereshetsz, de más szakmában ennél jóval többet - jóval kevesebb órával. Csak pénzért nem tudtam volna végig csinálni az első szezonomat se. Ha csak pénz miatt lettem volna ott, hazajöttem volna az első gyomorgörcsös hét után, és visszafutok az iskolapadba. Még egy állásinterjún se kérdeztem rá, hogy mennyi lenne a fizetés. Sokkal jobban lekötött a konyha szervezettsége, az étlap összetétele, és hogy milyen feladatkörökben kéne mozognom. A pénz meg úgyis növekszik. No meg pályakezdőként úgyis a minimumot kapja az ember mindenhol, hisz nincsen tárgyalási alapja. Idővel 4-5 éves tapasztalattal már az ember mondhat árat, hogy mennyi is az annyi, de ez ne legyen motiváció. Szakácsnak lenni nem csak arról szól, hogy egy finom fogást tálaljunk a vendégnek, hanem hogy egy élményt adjunk neki. Ha az embert a szakmai tökéletesség hajtja, akkor bármennyit üvöltözhetnek vele, aludhat akár napi 2 órákat is, akkor is végig fogja csinálni. 

És mit csinálok, ha teljesen elfogyott minden motiváció, mikor már nem elég a tanulásvágy, és a karriercentrikusság ahhoz, hogy kibírjak tíz egymást követő 16 órás munkanapot, köztük 4 óra alvással? Egyszerűen csak arra gondolok, hogy ha más is megtudja csinálni, akkor én miért nem. És ha senki más nem tudja megcsinálni... akkor én leszek az első. 

,
 Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel frissen indult Youtube csatornámra! Ha a képekre vagy kíváncsi: már Instagram-on is elérhető vagyok!