Gondolnád, hogy a sörben több rejlik, mint egy szombat esti meccsnézés? Hogy a sör nem csak a szilveszteri malacsülthöz jó választás? De milyen indokkal bonthatnánk még egy üveg sört, ha már túl vagyunk az esti bulin, és most következik a vasárnapi ebéd? Interjú egy sörsommelierrel.

Brüsszeli utazásom alatt volt szerencsém pár szót váltani Yannick de Cocquéau-val, sörsommelierrel, akit a sörök és ételek párosításáról beszélgettünk. Yannick a Sofie's World munkatársa, akik kifejezetten sörökkel és azok menühöz való párosításával foglalkoznak.

Miért választottad a sörsommelier szakmát?

Ez nem egy eltervezett döntés volt az életemben. Sokkal inkább egy szenvedélyként indult. Közgazdaságot tanultam, de közben részt vettem főzőkurzusokon is kikapcsolódásképp. Majd rájöttem, hogy sokkal jobban érdekelnek az ételek és italok, mint azt gondoltam. Mikor végeztem az egyetemmel, és elkezdtem dolgozni a szakmában, még akkor is tartott ez a szenvedély, ami egyre több időt követelt magának, végül váltottam, és a szenvedélyből munka lett.

Mi kell ahhoz, hogy valaki sörsommelier legyen?

Egyre több vendéglátóipari iskola fektet egyre nagyobb hangsúlyt a sörök alapos ismeretére. Emellett vannak két éves képzéseink, amik során a sörfőzés alapismereteitől, a kóstoláson, értékelésen át egészen az ételpárosításig mindent elsajátíthatnak a résztvevők. De mint minden más szakmánál: az iskolában csak az alapokat tanulhatod meg, a puding próbája az evés. Ezesetben az ivás. Az igazi tanulás csak a képzés után jön: kóstolások, párosítások a való életben.

Ha sommelierekről beszélünk, mindenki a borokra gondol. Miből áll egy sörsommelier napi munkája?

Az igazság az, hogy a sommelier szó tévesen szerepel a köztudatban. A sommelier nem csak borokkal foglalkozik, hanem italokkal. Egy jó sommelier nem csak borokat tud ajánlani, de teától sörig bezárólag mindennel foglalkozik. Sajnos máig sok emberben él az a tudat, hogy a sör nem alkalmas arra, hogy egy ételsor kísérője legyen, sokkal inkább tekintenek rá máig úgy, mint szomjoltóra. Még szakácsok, vagy vendéglátósok is. Ez többnyire annak tudható be, hogy kevesen ismerik a söröket igazán. Amíg csak pár láger sört próbáltál persze, hogy nehezen tudod elképzelni, milyen jó párosítások születhetnek. Sörsommelierként pont ez a fő munkánk. Felnyitni az emberek szemét, hogy mekkora lehetőségek rejlenek a sörben, mennyire jó párosításokat hozhatunk létre. Sokszor még jobbat is, mint borral! Szeretem a bort is, de miért kéne minden ételhez a bort erőltetni, ha sokszor a tökéletes választás épp egy sör lenne?

Yannick, a Sofie's Worldtől sörkóstolásról tart előadást.

A borpárosításnál még a laikusok is ismernek pár ökölszabályt: vörös hús vörös borral, fehér hús fehérrel. Vannak ilyen ökölszabályok a söröknél is?

Vannak természetesen, de legalább annyira lazák ezek a szabályok, mint a boroknál. Hisz van rengeteg vörös bor ami nagyon jól passzol halakhoz, és vöröshúsokat is kiemelhetsz fehér borokkal, ha jól választasz. Épp ezért óvatosan kell bánni az „ökölszabályokkal”. De általánosságban beszélve a búzasörök szinte mindig jó választásnak bizonyulnak a hal- csirkeételekhez, vagy épp fehérsajtokhoz. Egy jó IPA (India Pale Ale, magas komlótartalmú, kesernyés angol sör) jó választás a fűszeresebb ételekhez, mint például currys ázsiai fogásokhoz. A sötét, hordóban érlelt söröket érdemes vadhúsokhoz, vagy érlelt húsokhoz ajánlani. De nagyon jól megállják a helyüket a csokoládéval párosítva is. De ezek csak általánosságban említett példák. Minden sör és minden étel különböző. Ezeket az általános szabályokat követhetjük, de az igazán tökéletes választáshoz próbálkozni és kóstolni kell. És még a tökéletes választás is lehet egyénfüggő, hisz mindannyian máshogy élünk meg ízeket.

Brüsszelben kóstoltam egy savanyított sört, ami után megéheztem. Söröket lehet akár aperitivóként is felszolgálni?

Természetesen. A savanyú ízvilágú italok mindig jó döntésnek bizonyulnak, ha aperitivót akarunk felszolgálni. Így van ez a savanyított sörökkel is. A savanyú íz felfrissíti a szájízt, „nem ragasztja össze” a szánkat. Ebből adódik, hogy az édes ízhatású italok – ezesetben sörök – nem lesznek jók nekünk. De nem csak a savanyított sörök lehetnek jó aperitivók. A komló már éhessé teszi az embert, tehát egy friss, komlós sörrel se lőhetünk mellé. Ahogy az alacsony alkoholtartalmú, könnyed – nem testes – sör is meghozhatja az étvágyunkat.

Kriek De Ranke. Spontánerjesztésű, savanyított sör. Tökéletes étvágyhozó.

Az aperitivón túl vagyunk. Nézzük a menüsort. Boroknál beszéltünk az ökölszabályokról párosításról. Most kicsi sorrend. A boroknál tartani kell az ívet, száraz, testes vörösbor után nem szolgálunk fel könnyed, száraz fehéret. Mi a helyzet a söröknél?

Természetesen itt is meg vannak ezek a szabályok. Ahogy az ételeknél is könnyedtől a nehezek felé haladunk, úgy a söröknél is, majd egy könnyed befejezés következik. Érdemes egy alacsony alkoholtartalmú, könnyű sörrel kezdeni, és ahogy haladunk előre az ételsorban, úgy előhozni a magasabb alkoholtartalmú, nehezebb söröket. Hasonlóan a színeknél: fehértől az igazán sötétig, és nem fordítva. De azért van mód arra is, hogy „visszalépjünk” egy szintet. Ilyenkor érdemes az ízlelőbimbókat semlegesíteni, elfeledtetni velük az előző sört, egy könnyű lágerrel, vagy egy nem túl intenzív lambic-kal (spontán erjesztésű, savanyított sör). Ezek kitisztítják a szánkat, és akár egy sötét sör után nyugodtan adhatunk így már világost is.

Belgium. Sör és sajt. És csokoládé. Ezek az első dolgok, amik eszembe jutnak, ha Belgiumról beszélgetünk. Hogy illenek ezek egymáshoz? Sör és sajt, sör és csokoládé?

A legjobb párosítások, és órákat tudnék erről beszélni. A sajtok és csokoládék – különböző mértékben, de – zsírosak, és kitölti az ember száját az ízük. Épp ezért és a fent említett okból lesz jó sört inni melléjük. Felfrissíteni az ízlelőbimbóinkat, és tisztázni őket egy új íz befogadására. Pont ezért jók a magasabb savtartalmú borok a sajtok mellé. De szerintem a sörök sokszor több lehetőséget és ízt rejtenek magukban, mint a borok. A kakaó alapíze természetesen keserű. Azok a sörök, amikben a pörkölt maláta íze erős, már önmagukban felidézik a csokoládé és kávé ízvilágát. És a keserűségét. Épp ezért lesz sokkal jobb egy sör a csokoládékhoz, mint egy bor. Persze elfogult vagyok. De a borokban nincs meg az az élesztős íz, ami teljesen új dimenziókat nyit a sajtokkal párosítva.

Mindegyiknek meg van a maga helye egy menüsorban.

És ha már sajt, csokoládé és desszert meg volt. Használhatjuk a sört digestivoként is?

Természetesen arra is vannak sörök. A legjobb választások a hordóban érlelt, meleg ízhatást keltő sörök, amik kellően átveszik az érlelő hordó fájának karaktereit is.

Használjátok Belgiumban a sört főzésre is?

Több tradícionális ételünk is van, ami sörrel készül, de talán a leghíresebb a Carbonades Flamandes, azaz a marharagunk, ahol a sör az egyik fő hozzávaló. De sokszor a kagylót is sörrel készítjük, bor helyett. Rengeteg lehetőség rejlik a sörökben főzés terén is.

Utolsó kérdésként, mint magánembert, és nem, mint sommeliert kérdezlek. Van kedvenc söröd?

Van is, meg nem is. Ez hangulatfüggő számomra. No meg szájízkérdése. A keserű, komlós söröket például igazán szeretem. De legyen kiegyensúlyozott. Egy dupla IPA túl intenzív, komlós íze számomra már megöl mindent mást. De nagyon szeretem a savanyú söröket, mint a lambic, geuze vagy épp a Flanders Sour Ale-t. Ez nem azt jelenti, hogy szeretem az ecetet. Legyen kiegyensúlyozott a savasság. Ugyanúgy, mint fentebb említett keserűség. Ugyanez igaz az alkoholtartalomra. Nincs bajom azzal, ha egy sörnek magas az alkoholtartalma, egész addig, amíg az az ízhatáshoz hozzátesz, nem pedig elvesz.

 Akiknek az érdeklődését felkeltette az interjú, az a Sofie's World honlapján több érdekes információt, és tippet kaphat a sörökkel kapcsolatban.