Van szebb látvány egy frissen sült hús sötétbarna felszínénél, ami már az első pillantásra ropogós külsővel és ízletes belsővel kecsegtet? A kevésbé konyhafanatikusoknak talán, de számomra aligha. 

Tudom, jön a húsvét, és most illene kalácsokkal, meg főtt tojással foglalkoznom - na meg a szódát készíteni a lányoknak -, de a hús a mániám. Klasszikus hússütési tévhitekről már írtam közel egy éve, de van egy dolog, ami nem hagy nyugodni a sütögetésnél. A tökéletes külső. Igen. A külső nem minden, a belső értékek is számítanak. De amikor az ember főz, akkor az ételnek nem csak finomnak, de hívogatónak is kell lennie. Főképp, ha egy sötétbarna ropogós külső még ízekben is rengeteget dob a szelet húson. Tehát milyen egy tökéletes steak első ránézésre? Egyenletes, sötét barna - nem fekete! - külső, ami már majdhogynem roppan, belül pedig egyenletes színben pompázik. Kinek a pap, kinek a paplan, nekem meg a medium steak. Számomra a medium az örök szerelem, de nincs annál lehangolóbb, mikor a megrendelt steaknek a külső rétege szürke  - azaz túl sütötték rendesen -, és az általam kívánt medium fokozat csak egy vékony belső csíkban köszön vissza. Tehát. Hogy süssünk húst?

Karamellizálás

A karamellizálást talán nem kell annyira kifejtenem. Dobjunk egy marék cukrot a serpenyőbe, majd kezdjük el felmelegíteni. Senki se fog meglepődni, de a cukor megolvad, szép lassan sötétbarna árnyalatot vesz fel, és édes illattal tölti meg a konyhát.

Tipp: Soha nem kóstold meg a friss karamellt az ujjaddal. Nem elég, hogy forró, de ha hideg víz alá teszed a kezed, még rá is szárad az ujjadra.  Tapasztalat.

Szóval. Nem véletlen kerül több fűszerkeverékbe is egy kevés cukor, hisz a sütés közben ez kellemes édeskés aromát, ÉS szép színt kölcsönöz az alanyunknak. Kérdés, hogy mikor érdemes cukorhoz nyúlni? És egyáltalán milyenhez? Cukor és cukor közt is van különbség, ha karamellizálni akarunk. A gyümölcsökben és mézben található cukor (fruktóz) már 110 Celsius fokon karamellizálódni kezd, míg az "egyszerű cukor" (szacharóz) csak 160 fokon működik együtt.  Ez máris egy jó kiindulási pont, hogy milyen típusú cukorral kezdjünk. Például nem véletlen szeretik sokan a mézet használni "low&slow" sütésekhez (lassan, alacsony hőmérsékleten), hisz egy 120 fokos közegben, a fruktóz nem fog megégni, csak szép lassan fordul át aranybarnába. Ellenben egy 180-200 fokos serpenyőbe a mézzel kenegetett húsoknak már vigyázniuk kell. Pár másodperc oda nem figyelés, máris fekete húsokat eredményezhet. Ha magas hőmérsékleten szeretnénk játszadozni, érdemesebb méz helyett cukorhoz nyúlni. Persze ezek nem aranyszabályok, hisz például rengeteg BBQ rub receptben találkozhatunk cukorral, ami bár nem karamellizálódik alacsony hőmérsékleten, mégis sokat hozzátesz az élvezeti értékhez később. A fruktóz és szacharóz karamellizálódásának különbségét nagyon jól bemutatta Dr. Greg Blonder kísérlete, aminek során 120 fokos sütőbe egy tál cukor, egy bagel, és egy tál szőlőlé került pár órára. A fruktóz a szőlőlében karamellizálódott, míg a cukor fehér maradt. A bagel pedig átfordult aranybarnába, köszönhetően a Maillard reakciónak.

Maillard reakció

A Maillard reakció lényegében a hőhatására lezajlódó reakció a proteinek és cukrok közt. A péksüteményeknél ugyanúgy lezajlódik ez a folyamat, mint egy ínycsiklandó steaknél. Nem véletlen barnul meg a bagel a sütőben. De mivel én húsmániás vagyok, ezért jobban leköt a hús barnulása, mint a bagel. A reakcióhoz már alacsony hőmérséklet is elég, de ha igazán szép kérget akarunk kapni, akkor minél magasabb hőmérséklettel próbálkozzunk. A 480 fokos pizzakemencét azért ne fűtsük fel, de egy majdnem füstölgő serpenyővel már nagyon szép eredményeket érhetünk el. És itt fontos leszögezni, hogy mikor forró serpenyőben hirtelen körbepirítjuk a húst, akkor nem azért tesszük ezt, hogy az értékes nedveket bezárjuk. A hús nem így működik. Ha a kérgesítéssel megakadályoznánk, hogy a húsnedvek eltávozzanak, akkor a pörköltkészítésnél nagy bajban lennénk. A kérgesítésnek egyetlen szerepe van: ízfokozás. A Maillard reakció során létrejövő sötétbarna kéreg nem csak látványban ad hozzá, de ízben is. Szeretnél egy medium steaket? Főzz meg egyet vízben, meg egy kérgesíts le. Melyik az íz gazdagabb? Melyiket jobb enni? Kérdés, hogy mikor kérgesítsünk? Sütés elején, vagy csak a végén?

Süssünk fordítva

A klasszikus technikáról már meséltem a steakekről írt cikkemben, de most itt az idő egy "újragondolt" technikának, azaz a fordított sütésnek. A klasszikus sütés mechanikája egyszerű: kérgesítsük a húst, majd sütőben süssünk megfelelő maghő alá 5-10 fokkal, és a végén pihentessük, míg a maghő fel nem kúszik a kívánt értékre. Ez a technika tökéletesen működik, sőt a legtöbb étteremben ezzel a technikával dolgoznak, hisz sokkal gyorsabb mint a fordított sütés. Amikor Gordon Ramsaynél sütögettem steakeket, ott is így dolgoztunk, hisz éttermi forgalomban sokkal könnyebben időzíthető, és kezelhető eljárás. Bejött a rendelés, a húst kérgesítettem, majd egy rácson pihenni hagytam, míg a vendég az előételeit ette. Amint jelezte, hogy jöhet a főétel, a pihentető rácsról a hús visszakerült egy faszenes grillbe, ahol végül a kívánt maghőig füstöltem, és sütöttem. És egy tökéletes steaket kaptak. De lehet még tökéletesebbet is csinálni. Az étteremben ez több előkészületet jelent, otthon pedig egy kicsivel több sütési időt. De a jó munkához idő kell, nem?

Tehát. Akik a sousvide technikában jártasak, őket nem fogja meglepni ez a bekezdés, hisz lényegében akik sousvide steaket készítenek, ők a fordított sütést gyakorolják. Hogy miért fordított? Mert először elérjük a kívánt maghőt, majd utána kérgesítjük a húst. Elsőre talán ez sokaknak úgy tűnhet, hogy teljesen mindegy. De a végeredményt tekintve nem az. Egy klasszikus metódussal sütött húsnál, ha ügyesek vagyunk, és betartunk pár apró trükköt, akkor minimálisra csökkenthetjük azt a külső réteget a húsnál, amit túlsütünk. Mert természetesen még a folyamatos forgatásokkal is lehetetlen azt elkerülnünk, hogy a sütés során a steak külső rétege ne süljön túl. Egy medium steaknek nem a közepe medium, hanem a teljes szelet hús. Nincs lelombozóbb annál, mikor valaki azt hiszi, hogy attól lesz egy steak medium, hogy 3-3 percig süti mindkét oldalát, és a belseje pedig jéghideg marad. Egy gyönyörű steak ismerve, hogy minimum csodálatos átmenettel éri el a közepén a kívánt maghőt, de sokkal inkább egy egyenletes szín vár minket, mikor belevágunk. A teljesen egyenletes színhez viszont fordított sütéshez kell nyúlni. A fordított sütésnél sem érdemes kívánt maghőig hőkezelni a húst, hisz a kérgesítéskor a hirtelen magas hő megindul a hús belsejébe, és az, amiért egész eddig dolgoztunk, el fog veszni. Az éttermekben manapság ezt már szuvidálással oldják meg: a bélszínt levákuumozzák, majd egy szuvidkádban alacsony hőmérsékleten hőkezelik. A szuvidálás előnye, hogy ezt akár 45 celsius fokon is teheti a szakács, így ha 45 celsius fokos maghőt szeretne elérni, a hús minden egyes pontja 45 celsiusos lesz. Nem lesz egyetlen miliméter sem, ami túl főtt volna. Végül, ha meg van a maghő, akkor be a jeges vízbe, majd a hűtőbe, ahol várja a hús a rendelést. Rendeléskor egy regeneráló kádban újramelegítik a húst, majd a vákuumzacskóból kivéve, grillen vagy forró serpenyőben létrehozzák a gyönyörű szép külsőt. Az eredmény pedig egy olyan medium steak ami gyönyörű ropogós külsővel rendelkezik, de belül minden pontján medium. Persze otthon nem fogunk neki állni szuvidálni, úgyhogy itt jön az otthoni megoldás. A sütő. Alacsony hőmérsékleten célozzuk be a szelet húsnak a kívánt maghőjét. Mármint legalább 5-6 celsiussal a kívánt maghő alá. 120 fokos sütőbe, egy rácson betoljuk a sózott, borsozott húst, és várunk. Amint elérte a kívánt hőmérsékletet kivesszük, majd egy majdnem füstölgő serpenyőbe, kevés olajon megpirítjuk. Egy kocka vajat rádobunk, hogy még több színt és ízt kapjunk, majd voilá, kész is lennénk! Mielőtt valaki neki állna fordított sütve sütni a cigánypecsenyét is: ez az eljárás az olyan szeletekből hozza ki a maximumot, ami legalább 2-3 centi vastag. Az eljárás végezhető akár sütő nélkül is, például egy grillezés alkalmával. Persze több rutint követel, de nem lehetetlen dolog. A grillünket kétzónára osszuk fel ahol az egyik alacsony hőmérsékleten fut, a másik pedig magason. Az alacsony hőmérsékletű oldalon folyamatos forgatások mellett a húst "maghőre sütjük", majd a magas hőmérsékleten Maillardra gondolva kérgesítjük.

Miért forgassuk a húst?

Sokan úgy hiszik, hogy tilos forgatni egy steaket sütés közben, mert így elveszítjük a hús nedveket. Ez az állítás egy klasszikus tévhit, amiről már régebben is írtam, de nem győzöm elégszer hangsúlyozni. A forgatással megóvhatjuk a steaket attól, hogy a külső réteg túlsüljön. A miértje nagyon egyszerű. Van egy 180 fokos sütőfelület, amivel a hús érintkezik. A serpenyő leadja a hőt a hús felszínére, ahonnan pedig szép lassan vándorol a belseje felé. Ha egy 2 centi vastag steaket mozgatás nélkül 5-5 percig sütünk oldalanként, akkor mire a hő végre felmelegíti a steak belsejét is, addigra a külső 3-4 mm-t már rég túlsütöttük. És ekkor jön a forgatás jelentősége. Süssük egy percig az egyik oldalt, majd jöhet a forgatás. A nyers oldalnál ketyeg az egy perc, és ez alatt az egy perc alatt az eddig sütött oldal visszahűl. Ha a steak felülete elkezd hűlni az azt jelenti, hogy hőt ad le. A hőleadás során nem csak kifelé, de befelé is. És a hőkiegyenlítésnek köszönhetően, ahogy hűl a hús felülete, úgy melegszik a belseje, egész addig míg közös hőmérsékletre nem érkeznek. (Onnantól kezdve fog hűlni a belső és külső is együtt a levegő hőmérsékletéig.) Miközben a hőkiegyenlítést figyeljük, már le is telt az egy perc, és fordítás megint. A mechanika innentől kezdve ugyanaz: sose hevítjük túl az egyik oldalt, hanem folyamatosan forgatjuk, ügyelve arra, hogy minél kisebb túlsült réteget hozzunk létre a hús felszíne alatt. De természetesen ha csak nem fordított sütést végzünk, akkor a forgatást se vigyük túlzásba. Ha túl gyorsan (15-20 másodpercenként) forgatunk egy húst, sose kapjuk meg a szép színt, és kérges külsőt. Fordított sütésnél ez nem zavar minket, hisz a kérget csak a végén adjuk hozzá, de klasszikus sütésnél érdemes legalább 1-1 percet eltölteni oldalanként.

Ki kell venni a hűtőből a steaket sütés előtt?

(Kép forrása: www.seriouseats.com)

Ki, mivel a hűtőben nehéz lenne megsütni. A viccet félretéve: teljesen mindegy. Sok helyen lehet olvasni, hogy a steaket sütés előtt egy órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletről induljon a sütés. Így könnyebb dolgunk lesz. Biztos? Amennyiben nem 60 fok van a konyhánkban, úgy ennek a lépésnek nincs sok jelentősége. Ártani nem ártunk vele, de semmivel se leszünk előrébb. Nyugodtan teszteljük le. Ha már sikerült kiválasztanunk a hentesnél a szelet steakünket, vegyük ki a hűtőből. Dugjunk bele egy maghőmérőt, és várjunk. Jó esetben a hűtőnkben uralkodó 4-5 celsius jellemzi a húst is. Egy 2-3 centi vastag hús maghője 1-2 óra alatt nem sokat fog változni. Nagyjából 9-10 celsiusra fog felkúszni a hőmérőnk. Aki még mindig kételkedne, az nyugodtan süssön le egy hűtőből frissen kivett steaket, és egyet, amit már két órája a konyhában pihentet. A különbség nem érzékelhető. Ha már elő akarjuk készíteni a steakünket, sokkal többet segíthetünk azzal, ha egy papírtörlővel alaposan megszárogatjuk, hisz a serpenyőbe érve, rengeteg energiát (hőt) veszít a serpenyőnk azzal, hogy a felületen lévő nedvességet elpárologtassa. Akik klasszikus módon akarnak sütni (kérgesítés, majd belső maghő elérése), azoknak ez kifejezetten fontos lépés, hisz a kérgesítés is gyorsabban történik, amennyiben a hús felületéről nem kell a vizet elpárologtatni.

Persze a hús sütés titkairól egész könyveket lehetne írni - és már írtak is -, de apránként talán sikerül összefoglalnom minden praktikámat, amit az évek alatt szedtem össze. Otthoni sütögetésekhez pedig kiindulási alapnak tökéletes! Ha még szívesen olvasnál a témáról, például, hogyan sózz nagyobb húsokat, mint egy steak, akkor kattints ide, de ha maradnál a steakeknél, és bajban vagy, mi alapján válassz húst, akkor is van itt még cikk számodra!