Stendhal klasszikusa helyett most annak járunk utána, hogy miért vörös a marhahús, és miért fehér a csirke. Mi okozza, hogy a csirkemell világosabb, mint a comb, és miért ízesebb egy vörös hús, mint egy fehér? Sokan a szín miatt a vérre tippelnének, de a helyes választ az izomrostokban kell keresni. A mioglobinban.
Egy előző cikkemben már beszéltem az izomfelépítéséről, hogy mitől is lesz omlós egy hús, és mitől lehet rágós. Ahogy ott is már szóba került,fontos, hogy egy izom milyen feladatot látott el az állat életében. A nagy terhelésű izmok vastag kollagénnel rendelkeznek, így hosszabb főzési időt igényel azoknak a lebontása, míg a kevésbé terhelt izmoknál a vékony kollagének gyorsan lebomlanak. Ezért van, hogy a csirkemell gyorsabban megfől, mint a csirkecomb. De miért különböző színűek? A válaszhoz már nem elég csak az életben betöltött szerepre leszűkíteni a kutatást, de meg kell néznünk, hogy milyen stílusú életet élt az állat. Mielőtt ezt megnéznénk, egy kis "izombiológia":
Mint azt mindannyian megtanultuk az iskolában, a vér szállítja a szükséges oxigént a test minden részére, de az izmokon belül az oxigén tárolásáért, és felhasználásáért már nem a vérben található hemoglobin, hanem az izomsejtekben található protein, a mioglobin a felelős. Míg a hemoglobin az oxigén szállításáért felel, a mioglobin már a tárolásukért. Emellett a mioglobin pigmentként is funkcionál: vörös színt ad a húsnak. Minél magasabb egy hús mioglobin tartalma, annál sötétebb árnyalatot vesz fel.Emiatt van az, hogy a tengeri emlősök húsa vörös, hisz a víz alatt töltött időben a mioglobin által tárolt oxigént használják fel. De mivel fókát aligha fogunk otthon készíteni, foglalkozzunk a háztáji állatokkal.
Vörös hús
Vörös húsnak számít a marha, a sertés, a juh, a ló és a legtöbb vadhús. Hogy ezeknek a húsoknak miért van magasabb mioglobin tartalma, mint a többinek, az életmódjukban keresendő.Az evolúció során a marhának, sertésnek hozzá kellett szoknia a hosszú vándorlásokhoz, ahogy legelő után kutattak, illetve ahogy a népek vándoroltak, és vitték magukkal a jószágokat. Ennek köszönhetően nagy kitartásra volt szüksége az állatoknak, így rengeteg izomsejtben tárolt energiára. A hosszútávú erőkifejtésben a lassú rostok játszanak szerepet, amihez állandó energiaellátás szükséges, amihez magas mioglobin tartalom párosul. Ennek köszönhetően nem csak a marha, vagy a juh húsa sötétebb árnyalatú, de a vándormadarak húsa is, mint például a kacsa, vagy a libahús.
Fehér hús
A fehér húsok (halak, csirke, nyúl) a fentiekkel ellentétben alacsony mioglobin tartalmúak, mivel az állat élete során nincs szüksége hosszú erőkifejtésre, ehelyett többször kerül olyan helyzetbe, mikor menekülnie kell, és hirtelen, rövid időre kell nagy energiát kifejtenie. A hirtelen energia felszabadításért a glikogén felel. Természetesen nem egységesen fehér a csirke húsa sem, ennek a magyarázata egyszerű, és valószínűleg már az olvasó is rájött. A csirke csak menekülésre használja a repülési adottságait, így a mellehúsa alacsony mioglobin tartalmú, kevésbé színezett, ellentétben a combhússal, ami a folyamatos álldogálás és sétálás miatt magasabb arányban tartalmaz mioglobint. A halak, amiknek nincs szüksége arra, hogy saját testüket megtartsák, teljesen fehér hússal rendelkeznek. De akkor miért vörös akkor a tonhal húsa? Egy 150-300 kg-ot is elérő hal, ami akár 70 km-t is megtesz óránként? Azt hiszem, ez elég nagy terhelés ahhoz, hogy indokoltnak tekintsük a magas mioglobin tartalmat.
És, hogy miért ízletesebb egy vörös húsú marha, mint egy fehér húsú csirke? A választ megint csak az életmód és a biológia adja. És a zsír. A zsír elsődleges szerepe hogy témát adjon a rengeteg női magazinnak hogy energiát tároljon. Így egyértelmű, hogy a hosszútávú erőkifejtésre kényszerült állatok sötét színű lassú rostjainak több zsírra van szüksége, ettől lesz márványozottabb egy marhahús, mint egy csirke. De természetesen ízlések és pofonok!
Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel frissen indult Youtube csatornámra! Ha a képekre vagy kíváncsi: már Instagram-on is elérhető vagyok!
