Szakács fórumokon, sőt gasztro-kedvelők körében is egyre többször alakul ki vita a régi, hagyományos étteremtípus pártiak és a fine dining hívei közt. Van-e létjogosultsága az apró falatoknak, amik után sokak szerint hazafele még beugrunk egy csárdába, hogy jól is lakjunk?

A fine dining

Nagyon sokan támadják a fine dining konyhát, a legtöbben főképp azzal, hogy ugyan mire jók ezek az apró falatok? Fél fogunkra se elég. Méghozzá annyiért, amennyiért máshol kétszer is jól laknának. Édesapámmal rengetegszer lefolytatom a vitát, hogy van-e értelme szalonnából sodót készíteni, és lisztből, és vajból "homokot" a tányérokra tenni. Természetesen apám rendkívül konzervatív gyomorral rendelkezik: a hús legyen sós, és az édesség jöhet majd desszertként. Ezzel nincs is baj, hisz mindenkinek más az ízlése, ha nem így lenne, szörnyen unalmas világban élnénk.
De.
Ahhoz, hogy megértsük a fine dining lényegét, el kell rugaszkodni a magyar étterembe járási szokásoktól. Természetesen a gazdasági helyzet merőben befolyásolja az emberek étkezési szokásait, így azt is, hogy milyen gyakran, milyen céllal és milyen étterembe mennek. Gondoljunk csak bele! Legtöbbször beülünk valahova egy pizzára, vagy egy bécsi szeletre, aztán 1-1,5 órán belül távozunk is. Jó esetben megkapjuk az ételünket 20-30 percen belül, megesszük 10-20 perc alatt, majd ejtőzünk pár percet, és távozunk. A fine diningot nem erre találták ki. A fine dining nem az étkezés popzenéje. Nevezzük inkább a gasztronómia komolyzenéjének. Szükség van rá, és az igazán elmélyült gasztrozsenik ebben tudnak kiteljesedni. Természetesen nagyon szeretem a populáris zenét, nap, mint nap azt hallgatva megyek munkába. Ez itt a lényeg: Hiába tartom többre Mozart zenei értékét, mint a Tankcsapdáét, mégis, a napi rutinomban nincs szükségem komoly zenére, sokkal inkább a populárisra. Készen kapjuk, fülbemászó dallammal, nem kell gondolkoznunk rajta, konkrét, lényegre törő. Aztán néha, esténként, ha olyan a hangulat, akkor igenis megszólal Mozart is. Ugyanazon a napon. Mert az egyik nem zárja ki a másikat. A zene két különböző szeglete, különböző célcsoporttal, különböző céllal. Persze sokkal nagyobb kreativitásra, és odafigyelésre van szükség ahhoz, hogy az emberből a konyha Mozartja legyen. De azért, mert valaki csak egy újabb Börtön ablakában-t ír meg, nem jelenti azt, hogy többre ne lenne képes. Legtöbbször ez csak azt jelenti, hogy ő ezt szeretné. Behelyettesítve a változókat:
A fine dining éttermek lényege nem az, hogy nap, mint nap ott étkezzünk és a vasárnapi húsleves helyett paradicsom esszenciát követeljünk a nagymamától. A fine dining a gasztrokedvelők körében a hétvégi színházba járás. Aki színházba jár, ugyanúgy nézi a tévét is, de ha mégis igazán ki akar kapcsolódni, művészetet akar, akkor elmegy a színházba. Ugyanezért járnak az emberek fine dining éttermekbe. Nem jól lakni mennek, hanem egy jót enni, kikapcsolódni. Mivel Magyarországon az átlagember nem igen engedheti ezt meg magának, ezért kevesen ismerik meg a fine dining lényegét. Csak annyit látnak az ablakon keresztül, hogy kevés ember, kevés, de igen drága ételt eszik órákon át, és talán néhol olvassa azt is, hogy azért a pár falatért mások mennyit dolgoztak. És így belegondolva kívülállóként én is értetlenkednék. Miért jó ez?

A vendég

Este 8-ra foglaltunk asztalt, még csak 7:50 van, de ennyi sietség belefér, úgyhogy be is lépünk az étterembe. A recepciós az asztalunkhoz kísér. Közben biccent egyet az egyik pincérnek, aki nem sokkal később zsemlével, és vajjal érkezik, majd megkérdezi, hozhat-e kancsó vizet. Ez a zsemle, még meleg. Biztos visszadobták a sütőbe. Miközben elmegy a vízért, egy másik pincér két apró falatot hoz ki, épp szólnék, hogy nem rendeltünk semmit, mikor közli: a ház ajándéka, köszöntőfalatok. Még sose ettem békacombot, úgyhogy kissé félve harapok bele, de hamar megnyugszom: nem sokban különbözik a csirkétől. Kissé halas íze van, de finom. Aztán még az étlap se érkezik ki, de máris jön még egy fogás, a pincér látván, hogy ez az első alkalmunk ilyen étteremben felvilágosít: ez az amuse bouche, amolyan étvágygerjesztő falat.

Ez lehet két kanálnyi leves, vagy egy apró, szépen tálalt "szendvics", akármi. Éppen csak két falat, ami már nem a köszöntés, hanem az étvágygerjesztés. És az ízlelőbimbók első sokkolása. Sose gondoltam volna, hogy ennyire jó keverni a csilit, a tejfölt és a sütőtököt! Ide azzal az étlappal, látni akarom, mi van még! Ahogy az étlapot megkapom, a pincérek borral kínálnak, és hát miért ne, jöjjön egy a ház ajánlatából! További felvilágosítás a pincértől: választhatunk a 3 és 5 fogásos menü közt. 3 fogás esetén egy előétel, egy főétel és egy desszert, míg az öt fogás közt két előétel (általában egy hideg és egy meleg), két főétel (hal és marha/vad/szárnyas) és egy desszert szerepel. Ez így már kezd soknak tűnni, még a végén kiderül, hogy tényleg jól lehet lakni itt is? Rábökök az uborkás lazactatárra, a galambsültre, és a csokoládégömbre, majd visszaadom az étlapot. Közben belekortyolok a borba, elbeszélgetek a partneremmel, majd azt veszem észre, hogy alig 6-7 percen belül megérkezik a lazac. És jézusom, hogy néz ki! Brilliáns! Ezt hogy tették össze 6-7 perc alatt? Kizárt, hogy ez most készült el! Az első falatnál viszont szembesülök vele: De igen, ez teljesen friss. De mégis hogy? Összenézünk az előételünk felett, és látom rajta is, hogy ugyanaz jár a fejében. Gyors csere, és megkóstoljuk a másikét is. Kezdenek feloldódni a kezdeti feszültségek, nem gondoltam volna, hogy lazacból és uborkából ilyet lehet alkotni. Igaz, nem volt sok, és még legalább kétszer ennyit meg tudnék enni, de jön még két fogás, és most már még kíváncsibban várom azt a galambot. Erre aztán már tényleg kell idő a konyhának, hisz egy galambot megsütni, nem 5 perc, és az étterem is egyre jobban megtelt. Úgyhogy jelzem is a pincérnek, hogy jöhet a főfogás, hisz úgyis 15-20 perc, mire kiér. Addigra újra megéhezek. Közben odaintek egy másik pincért, még egy üveg bort kérve, hisz az első már hogy is mondjam..üres. A pincér a sommelier utasításai szerint külön bort ajánl a galambhoz, hisz úgy lesz teljes a gasztronómiai élmény. Épphogy csak ki ér az üvegbor, mikor két pincér elkezdi felteríteni az asztalt. "Biztos csak azt akarják, hogy lássuk, történik valami". Aztán nyílik a konyhaajtó, és két galamb érkezik, természetesen sülve, és tányéron. "Ez nem lehet! És még azt hittem, hogy a lazac nézett ki valami elképesztően. Nekem ennek a tálalása is több időbe telne, mint 7 perc. Basszus! 21:05 van. 7 perce szóltam csak a pincérnek, hogy jöhet a főfogás! Ha az íze is olyan jó, mint ahogy kinéz... Nem, az még jobb. A galambhúsa szétomlik a számban, és a tányéron található művészeti alkotások külön-külön is élvezhetőek, de együtt! Azt hiszem, tudom már mi az a harmónia. Nincs mese! Ide azzal a desszerttel! Csokoládégömb, kíváncsi vagyok ez mit takarhat. Direkt nem kérdeztem rá, szeretem a meglepetéseket. Egy mélytányér érkezik ki, a közepén egy csokoládégömbbel. A pincér egy apró porcelánkancsóból forró csokoládét önt a gömbre, ami elkezd szétolvadni és. megmutatkozik a tartalma. A belsejében csokoládéfagylalt, apróvirágok, magvak és valamilyen erdeigyümölcs-szósz van. Showműsor? Az, de szemkápráztató, ahogy elolvad a csokoládé, és meglátjuk mi rejtőzik benne. Nem is olyan rossz ez a fine dining!

A konyha

7.30
Álmosan lépek be a konyhába, és pakolom el a szállítmány rám eső részét. Friss lazac Skóciából, homár Franciaországból, és egy kis belföldi: essexi Maldon só. Ahogy végeztünk, a sous chef összehívja a személyzetet. 12-en vagyunk. 1 ember amuse bouchen, 2 előételen, 2-en köreten,2-en húsos pályán, 3 cukrász, a sous chef és a séf. 46 foglalásunk van. Nem hangzik jól, azok után, hogy tegnap elfogyott minden a hűtőnkből, és majdnem mindent újra kell főznünk. Gyorsan neki ugrok a lazacnak. Egészben érkezik, úgyhogy ki kell filéznem, és a szálkákat is ki kell szedni belőle. Miközben automatikusan bontom a lazacot, azt figyelem, ahogy a húsos szakács a galambot készíti elő. A galambból fogy a legtöbb, így mindennap frissen érkeznek. Nem kis munka ennyi galambot előkészíteni, én már a hajamat tépném. Közben a másik előételes szakácsnak kiadom, hogy válogassa át az uborkákat: a legvastagabb, legnagyobb uborkákat karikára vágja, a vékonyabbakat apró, 1x1 mm-es kockákra. Amíg ő ezzel foglalatoskodik, gyorsan leállítom az amuse bouche-s szakácsot. Már keverné ki a tejfölt, gondolván, hogy legalább azt is letudja estére.
- Frissen! Mindig szervíz előtt készítsd! Ugyan már, meddig tart. 5 perc alatt ki lehet keverni, minél frissebb annál jobb, úgyhogy este 6 előtt, ne is gondolj rá!
Basszus! Részlegenként alig van 2-3 fogás, ennél többre nem kell koncentrálnunk. És nincs ebéd az étteremben. Csak vacsora. Ez azt jelenti, hogy van közel 12 óránk előkészülni az estére. Persze szűkös tud lenni ez a 12 óra, ha a kenyeret, fagylaltot, és tésztákat is magunk készítjük. Az egész nap elmegy azzal, hogy minden tökéletes legyen. A lazac tatárhoz a lazachús szabályos 2x2 mm-s kockákra legyen szelve, az uborka eleget álljon a vákuumzacskóban, az összes díszítőelem, a kaportól elkezdve a virágokig át legyen válogatva. Régen azt hittem, mindent csak rászórunk a tányérra. Nem. Az utolsó alkotóelemig mindent át kell válogatni. Ha egy levélen 0,1 mm nagyságú szennyeződés van? Kuka. Csak a tökéletes. Persze, hogy elmegy az egész napom. Már délután négy van, és majdnem mindennel végeztünk. Kész a lazac, ki válogattuk a zöldeket, meg van a marinád, a dresszingek, az avokádó krém, a tintahal, szóval minden kész van. Gyorsan beugrok az amuse bouchera segíteni, majd miután kitakarítottuk az egész konyhát, gyors szünetre megyünk, és kezdődik még egy őrült este.
19:50
Az első asztal bejön, a séf elkiáltja magát, hogy mehet a kanapé 2 főre, és legyen előkészítve 2 adag amuse bouche. A cukrászdából már fel is küldtek két frissen kisült zsemlét a vendégeknek, és egy adag vajat. Ahogy visszajön a pincér, már fel is kapja a kanapékat, és viszi magával. Minden szakács várakozva áll a saját részlegén. Kimennek az amuse bouche-k is. Csak most érkeztek a vendégek, a főételig akár egy óra is eltelhet, de mégis, mindenki feszülten figyel. Aztán megszólal a jól ismert berregés a blokknyomtatóból.
- 7-es asztal! Előétel: Egy lazac, egy polip! Főétel: két galamb! Gyerünk fiúk! Itt akarom látni a tálalón az előételeket 5 percen belül!
- Igenis séf! - ordítjuk.
- Tiéd a polip, enyém a lazac, de ha végeztél előbb mutasd meg nekem! Aztán visszük csak a séfhez! - fordulok a másik előételeshez.Miközben a kockázott lazachoz keverem hozzá a frissen aprított kaprot, és a tejfölt, figyelem, ahogy a polipot tálalja. Az a virág hervadt. Nem lesz jó.
- Hé! Héhéhéh! Nem látod?! Az a virág barna, és hervadt. Keress másikat!

A többiek is már nagyban dolgoznak, még 2 percünk van a tálalóra vinni az előételeket, mégis ők már neki álltak előkészíteni a főételt, és az ahhoz tartozó köretet. Muszáj már most elkezdeniük, a séf megöl minket, ha valamire a vendégnek 10 percnél többet kell várnia. Ez azt jelenti, hogy a főétel behívásától kezdve maximum 7-8 percen belül késznek kell lenni, a maradék két perc tálalás és vésztartalék. Ha esetleg valami rossz, még van idő javítani.
- Séf, lazac és polip. 
- Szép! Mehet! SZERVÍZ!
Folyamatosan jönnek a rendelések, és egyre szűkebb lesz a séf által megadott öt perc asztalonként. A húsosoknál csatarendben állnak a serpenyők üresen a gáztűzhelyen: így minden serpenyő tűzforró, és azonnal használható, nem kell perceket azzal vesztegetni, hogy felmelegítsék őket. A szószok többsége már forró, vízfürdőben tartjuk őket 50-60 fokon, hogy azonnal tálalhatóak legyenek. Nincs felesleges két percünk felmelegíteni, nincs felesleges két percünk arra, hogy esetleg hidegen jöjjön vissza a tálalóról.

- 7-es asztal főétel! 6 percen belül itt akarom látni!
- Igenis séf!
- 7-es asztal, két galamb! 6 perc!
- 7-es asztal, két galamb 5,5 perc!
- 7-es asztal, két galamb 2 perc, köret indul!
A folyamatos visszaszámlálás segít abban, hogy minden egy időben készüljön el. A köreteseknek jóval kevesebb idő kell, mint a húsosoknak, így az időzítés a húsosok feladata. Mire a köret kiér a tálalóra, és kitálalja a séf, a hús is épp elkészül, és utolsó elemként kerül a tányérra. Tökéletes!
- SZERVÍZ!
Ahogy egyre több főétel megy ki, úgy tűnik el a nyomás az előételesekről, és helyeződik át a desszertesekre.  Az előételpályán mi már takarítunk, és zárjuk a részlegünket, egy asztal van még vissza, így félig összetakarítunk, majd beugrok a cukrászokhoz segédkezni. A nyomtató megállás nélkül berreg, és 12 desszert vár arra, hogy behívják őket. A rendszert először nem látom át, de a séfcukrász gyorsan megmutatja:
- Az ott, 12-es asztal, két csokoládégömb, egy feketeerdő, és egy citromsorbet, aztán ott a 7-es asztal, két csokoládégömb, aztán a 8-ason 6 citromsorbet. Ha bejön a 7-es, csak fejezd be a csokoládégömböt. Tudod, hogy kell? Crumble az aljára, arra a málnaszósz, végül a csokoládéfagylalt, egy lila, és két fehér virág, majd a csokoládégömb a tetejére. De csak akkor fejezd be, ha itt áll, már előtted egy pincér, világos? Különben elolvad a fagyi, ha ezekre a töketlenekre kell várni! Ja igen, és ne felejtsd el felforrósítani a csokoládészószt, ott találsz hozzá kancsót!
- Crumble, málnaszósz, fagyi, lila,fehér,csoki,szósz! Igenis séf!
Épp csak elismétlem magamban, majd a nyomtató dalolni kezd: 7-es asztal, desszert! Itt az én időm. Remegő kézzel szórom a tányér közepére a crumblet. Közben a csokoládészósz már forró, így lehúzom a tűzről.
- Szervíz!
Ahogy elém lép a pincér, gyorsan rákanalazom a fagylaltot a tányérra, majd virágok, és a gömbbel lezárom, és átadom a pincérnek.
- Hé, várj! Csokoládészósz?!
- Jah igen, köszi!
Ahogy ki megy az étterembe a két gömbbel a tálcán, azon gondolkozom, vajon mennyire lesz hatásos a vendég előtt, ahogy a csokoládégömb szétolvad a forró csokoládé alatt. Egész napokat átdolgozunk azért, hogy aztán este másoknak pár perc örömöt okozzunk. Nem is olyan rossz ez a fine dining!