Kicsit több, mint egy éve írtam meg az első élménybeszámolómat Gordon Ramsay konyhájából, és január 13.-án volt egy éve, hogy a vállalatnál dolgozom. Ki se merem számolni, hogy ez hány munkaórát jelent, de jóval 3000 felett járhatok. Ez az egy év gyorsan eltelt, de mégis sok minden változott.

Az egész 2012 decemberében kezdődött, mikor kirúgtak a munkahelyemről. Sose történt még ilyen velem azelőtt, és bár akkor kicsit ez lehangolt, ma már látom, hogy okkal történt. Persze, akkor is láttam, hogy oka van a kirúgásnak: túl sokat kérdeztem az elmaradt pótlékom után, és valószínűleg az se tett jót a menedzser és köztem lévő kapcsolatnak, hogy túl sokat vitatkoztam azzal a szakáccsal, aki a haverja volt. Ezek után az egyik munkanapomon csak közölték, hogy nem kell többet jönnöm, és gazdasági okokra hivatkoztak. Ekkor már tervben volt Anglia, úgyhogy nem igazán vágott a földhöz, de mivel az első -és remélhetőleg az utolsó - kirúgás volt életemben, ezért kicsit csalódottan ballagtam haza. Aztán neki álltam és megírtam az önéletrajzom.
Bécsből hazaköltöztem az ünnepek alatt, és majdhogynem szó szerint a karácsonyfa alatt írtam, illetve fordítottam az önéletrajzomat. Gyorsan neki láttam utána nézni az angliai kiköltözés bonyodalmainak - amiből elég sok van -, majd megpályáztam egy rakat helyet. Persze még karácsony se volt, és én csak január közepén akartam kimenni, de gondoltam, ártani nem árthat. Napokon át egyetlen egy válasz sem jött, majd karácsonyt megelőző este kaptam egy emailt. Először azt hittem, hogy valami kis bisztróból jöhetett a levél, hisz semmi formája nem volt.

"Hello Attila, mikor tudnál jönni próbanapra? Neil Snowball, Petrus"

Aztán amikor elolvastam azt, hogy ki címezte, kihagyott egyet a szívem. Ez a levél a Pétrusból jött. A Pétrusból. Abból a Pétrusból amiről már annyit olvastam Gordon Ramsay könyvében. Ahol 44 ezer fontos csekket hagyott ott egyetlen asztal. Ahol Marcus Wareing volt a séf. Még egyszer átolvastam a levelet, hogy nem értettem-e félre, tényleg az a Pétrus, amelyikre én gondolok. Majd gyorsan odahívtam bátyámat, hogy segítsen egy értelmes, és udvarias válaszlevelet megformázni. Ő már évek óta kint élt Finnországban, ahol angolul tanult, úgyhogy neki ez kisujjból ment, de nekem még voltak kisebb-nagyobb bajaim az angol nyelvvel.

"Tisztelt Mr. Snowball! Örömmel hallom, hogy az önéletrajzom elnyerte tetszését. Bár csak január 7.-én terveztem kiköltözni Londonba, természetesen az önök által megadott időpontok akármelyikére meg tudok jelenni a próbanapon. Kérem jelezze időben a próbanap idejét, és helyét.

Remélem a jövőben az Önök csapatában dolgozhatok

Tisztelettel

Györki Attila

Ahogy rákattintottunk a "Küldés" gombra, nagy kő esett le a szívemről, majd gyorsan el kellett kezdeni szervezni a kiköltözésem. Még annyi időm se volt, hogy megnézzem, mennyibe fog kerülni a repjegy, már meg is jött a válasz:

"Hello Attila, nem kell sietned, ha január 7-én terveztél kijönni Londonba, akkor január 9-én várunk szeretettel 9 órakor, fekete nadrág, fehér kabát, szürke sapka, Neil"

Ez volt az a pont, amikor két dologra rá kellett jönnöm. Az egyik az, hogy nincs lehetetlen. A másik pedig... Hogy az iskolában tanított udvarias, és hivatalos levelezési formák nem a konyhába valók.

Pétrus

Mikor először léptem be a Pétrus konyhájába, semmit se tudtam arról, hogy mit is jelent, egy Michelin csillagos konyhán dolgozni. Nem tudtam, hogy naponta reggel 8-tól éjfélig, vagy sokszor hajnali 2-ig kell dolgoznom, és hogy ez mennyire ki fogja készíteni a szervezetem. A sikeres próbanapot követően nem fogadtam el az ajánlatot. Végig kellett gondolnom, hogy bírnám-e ezt az egészet, és tudnám-e csinálni. Aztán végül a szüleim meggyőztek arról, hogy igenis képes vagyok rá. Így hát írtam egy gyors emailt Neil-nek, hogy vállalom, és szeretnék náluk dolgozni. 80 órát dolgozni egy héten? Nem tűnik egyszerűnek.

És nem is volt az. Az első héten rengeteget szenvedtem a kialvatlanságtól, és attól, hogy kényszeresen meg akartam felelni a konyhában minden embernek. Az angolom még nagyon kezdetleges volt, így nagyon sokszor nem értettem mit is kérnek, de amint rájöttem, rohamtempóban álltam neki.
Aztán, ahogy teltek a napok, egyre jobban bírtam a tempót, és bár még mindig nem ment tökéletesen az angol, már nem beszéltem hozzájuk megszokásból németül. Esténként mikor hazaértem, egy gyors zuhanyzásra, és egy borotválkozásra volt energiám, majd bezuhantam az ágyba, hogy 4 óra múlva keljek. Kiderült, hogy a láz, nem mentség a munka alól, így egy megfázást követően még két napig próbálkoztam a munkával, majd miután már 40 fokig kúszott a láz, és a tükörtojást akár a homlokomon is meg lehetett volna sütni, kórházba küldtek, ahol kiderült, hogy ez már nem megfázás, hanem egy elég komoly arcüreggyulladás. Két napig maradtam távol a konyhától, majd újból belevágtam, és folytattam, ahol abbahagytam. És miközben már napok óta emaileztem az emberi erőforrás menedzserrel a fizetésemről, (volt egy kis gubanc a bankszámlámal, túl későn nyitotta meg a bank, így az előző havi fizetésemet nem tudták hova utalni), az egyik levél fordultával felajánlott egy poziciót, egy újonnan nyíló étteremben, a Maze grill park walk-ban. Február vége volt már, és a csapat március 16.-án startol, úgyhogy úgy gondoltam miért is ne? Vágjunk bele.

Maze

Március 16-án a Union Street Cafe előtt gyülekezett a csapat. Ekkor még abszolút nem ismertük egymást, de máig az ott jelenlévő emberek zöme még mindig a munkatársam. Az emberek folyamatosan érkeznek, és még azt se tudjuk, hogy ki milyen pozicióra. Mindenki csak a sajátját ismeri, úgyhogy az ismerkedések egy nagyon egyszerű sablon alapján működnek: gyorsan kiderítjük, kik lesznek a szakácsok, és egymás mellé ülünk, majd bemutatják a meeting elején a séfet, és végül köré leülünk. Amíg a pincéreket és menedzsereket ismertetik össze, mi elkezdünk Owennel és a helyettesével, Tarjával ismerkedni. Aztán belép a terembe egy jól ismert arc: Niki. Niki a Gordon Ramsay csoport belső egészségügyi ellenőre, így akik már a cégnél dolgoznak, tudják, hogy ez egy nagyon hosszú előadást jelent. Aranyos nő, de a téma, amiről beszél, szörnyen száraz. Owennel megbeszéljük, hogy másnap a Michelin csillagos Maze-ben találkozunk, és amíg meg nem kapjuk a konyhánkat, ott fogunk dolgozni két hétig.

A Maze konyhája hatalmas, és a személyzet ehhez hasonlóan elég nagy. Itt már kicsit kevesebbet kell dolgozni, mivel itt a 16 órás műszakok mellett már heti három szabadnap jár a szakácsoknak, tehát a 80 óra helyett már csak átlag 64 órát kell dolgozni, illetve napi 1-1,5 órás szünetet kap mindenki. Két héten át segítjük a Maze csapatát az esti szervízekben, és délelőttönként a saját étlapunkon dolgozunk, azt finomítgatjuk. Egy-egy délelőtt során csak 1-2 fogást főzünk le az étlapról, a séf elmeséli, mit hogyan szeretne, és néha, ha van ötletünk, hozzáadjuk, megnézzük, mik a lehetséges hibák, mik azok, amik nem működnek az étlapon, és mik azok, amik tökéletesek. Ebben az időszakban találálkozok életemben először Gordon Ramsayvel személyesen. Csak egy kanalat keresek a nagy főzés közepette, mikor valaki a kezét nyújtja, hogy Hello, hogy vagy? Megrázom, válaszolok, és felnézek, majd ledöbbenek. Aztán másnap megint találkoztam vele, mikor lefőztük neki a Savoy Grillben a menünket. Elégedetten távozott ő is, és mi is, hisz tetszett neki, ez pedig nekünk azt jelentette, hogy az étlap jó. Még pár napot dolgoztunk a Maze-ben, mikor a séf az egyik nap közölte: srácok, kész van a konyha, holnapután mehetünk.

Maze Grill Park Walk

Április másodikán lépünk be először a konyhába, ami ekkor még bőven építés alatt van. Munkásokat kerülgetünk, akik épp a világítást szerelik be a hűtőbe. Az első napokban izgatottan csomagolunk ki mindent: tányérokat, evőeszközöket, lábosokat, fazekakat, fakanalakat. Szóval mindent. Most visszatekintve furcsa belegondolni, hogy akkoriban hogy nézett ki a konyha, és ma hogy néz ki. Ahogy az evolúció során az élőlények alkalmazkodnak a mindennapjaikhoz, úgy a konyha is alkalmazkodott a mindennapi kihívásokhoz. Az első napokban berendeztük a konyhát, majd pár hónap elteltével a dolgok oda kerültek, ahol valóban szükség volt rájuk.

A csapat. Míg az éttermi csapatban még ma is nagyjából a nyitóemberek dolgoznak, addig a konyhában elég erős volt a lemorzsolódás az elmúlt egy évben. És az is kiderült, hogy nincs is ennyi emberre szükség. A nyitást követő első napokban 10-11 (!) szakács is volt a konyhán, és még így is folyamatos ordibálás volt, és hibázások, míg a nyár végére már az is előfordult, hogy délelőtt, csak ketten voltunk bent a sous cheffel, és manapság egy esti vacsorát is átlag 4-5 ember végez el. Így hát a konyhai csapat jóval kisebb lett, viszont párunkat a séf végigforgatott minden részlegen, hogy egy-egy betegség esetén is, legyen valaki, aki be tud ugrani a másik részlegére. Így alakult, hogy a szakácsok többsége legalább két részleget is ismer, és én lettem az egyetlen, (a sous chefeket is beleértve!), aki az összes részleget ismeri.

Tavaly ilyenkor a Pétrusban dolgoztam heti 80-100 órákat, de még a Maze 64 órás munkaheteit is szenvedtem. Manapság viszont - bár az ébredések még mindig nehezek - már megszoktam. Akkoriban lehetetlennek hittem, hogy hozzá lehet szokni akár csak a heti 60-70 óra munkához is, de végülis sikerült. Ha most visszamehetnék beszélni a régi önmagammal, aki azon rágódik, hogy vajon bírni lehet-e ennyi munkát, akkor valószínűleg ugyanazt mondanám neki, amit már többször is leírtam a blogon: a sikernek ára van, nem titka. Azt mondanám neki, hogy igen, nehéz lesz a következő éved, viszont rengeteget fogsz tanulni, és rengeteg tapasztalatot gyűjtesz, amit bár az adott pillanatban nem biztos, hogy mindig értékelni fogsz, de később rájössz, megérte.