Az olasz konyha meghatározó eleme. Az első szó, ami az olasz konyha hallatán eszünkbe jut. Egy igazi olasz háziasszony az év mindennapjára tud különböző tésztát készíteni. Te tudnál?

Manapság Olaszország területén több mint 300 különböző tésztafélét tartanak számon. A tészta történetét ugyanúgy homály fedi mint a legtöbb klasszikus ételét, és ugyanúgy megosztó elméletek vannak arról, hogy honnan származhat. A liguriaiak genovai kereskedőktől eredezteti, miszerint az arab, nomád népektől vették át,akik számára igazán hasznos volt a vándorlás során, hogy szárítva tárolták a tésztát, amihez aztán csak forró víz kellett, hogy fogyaszthatóvá váljon. A velenceiek Marco Polohoz és Kínához kötik, míg a sziciliaiak meg vannak róla győzödve, hogy a tészta az ókori görögökkel került a csizmára. Egy campaniainak ilyet azért sose mondjunk: ők szentül állítják: az arab, vagy görög "tésztakezdemények"-et a nápolyiak tették azzá ami: tökéletes pastává.
A tésztákat többféleképp is csoportosítják az olaszok: ha csak vízből és durumlisztből készül, akkor pasta secca-nak hívják, míg az általunk jobban ismert liszt és tojás alapú tésztátpasta fresca-nak. Ha a tészta hosszát tekintjük osztályozási alapnak, akkor beszélhetünk pasta lunga-ról (10 cm-nél hosszabb tészták, mint pl. a spagetti,tagliatelle) és a pasta corta-ról (a rövid tészták, mint a fusilli, vagy penne). Ahogy a főzéséhez is, így a gyúrásához is nagyon egyszerű számok tartoznak: 10 dkg liszthez 1 tojást kell adni, és egy csipet sót, majd miután összegyúrtuk, egy órán keresztül lefóliázva kell pihentetni. Nem is olyan bonyolult, nem igaz?

És hogy mire van szükségünk egy igazán jó tésztához? Sok vízre, jó minőségű sóra, és jó minőségű tésztára. No meg pár tanácsra.

Víz és só

A tésztafőzés során az egyik legfontosabb, hogy megfelelő mennyiségű vizet használjunk. Ha túl kevés vízben akarjuk megfőzni a tésztát, akkor akár percekig is várnunk kell, mire a víz megint felforr, miután a tésztát beletettük. Persze van egy technika, amit még tanulókoromban tanultam Magyarországon, mikor a tésztát pároljuk, mint a rizst: 1 kg tésztához 1,8 liter vizet adunk, és amint leforrt a víz a tészta szintjéig, fedővel lefedve 50 fokos sütőben hagyjuk állni. Az eredmény praktikus: nem kell leszűrnünk a tésztát, mivel ez a víz mennyiség éppen elegendő ahhoz, hogy megpárolódjon. Az eljárás ötletes, viszont otthoni alkalmazásra teljesen felesleges, sőt éttermekben se igazán használatos. Egy olasz "szabály" alapján 10 dkg tésztához 1 liter vizet kell számolni, és egy liter vízhez 10 gramm sót. 

Főzési idő

A vizünk már felforrt, most tettük bele épp a tésztát. Meddig főzzük? Nagyon egyszerű: kövessük a gyártó által előírt időt. A tészták minősége változó, így a főzési idejük is változó, akár két különböző cégtől származó spagetti főzési ideje is eltérő lehet. Ha a csomagoláson 8 perc áll, érdemes 7 perc után ellenőriznünk a tésztát. Ha a tésztát félbevágva a közepén még éppen egy picit fehér, akkor tökéletes a tésztánk, és le is szűrhetjük. Erre az állapotra mondja az olasz azt, hogy "al dente". És mi a helyzet a friss tésztákkal? Semmi esetre se főzzük a frissen készített tésztát annyi ideig, mint a száraz társukat! A friss tésztáknak általában pár perc elég. 2-3 perc főzést követően kóstoljuk meg, majd döntsük el, hogy még szükséges-e főzni, az al dente állapotért.

Leszűrés

Fura, hogy külön pontot szentelek ennek? Ne legyen az. Aki azt gondolja, hogy a tésztát csak leszűrjük, és már kész is van az téved. Itt jön a következő tanács, amivel a tésztánk igazán olaszossá válhat: ne csöpögtessük le. A főzőlében benne van a tészta íze, és ha jó minőségű tésztával dolgozunk, nem akarjuk elveszíteni ezeket az ízeket. Szűrjük le, de ne várjuk meg, míg teljesen lecsepeg, adjuk azonnal a felmelegített szószunkhoz a tésztát, még nedvesen. A tészta keményítős főzőleve és a szósz kellemes mázat fog alkotni a tészta felszínén. Fontos, hogy ne olajozzuk a tésztáinkat. Az olaj csak meggátolja, hogy a szósz, vagy mártás rátapadjon a tésztára. Tésztát főzni 10 perc, miért akarnánk előre kifőzni? A másik fontos dolog: ne öblítsük le a tésztát. A hideg víz egyrészt lehűti a tésztát, másrészt lemossa azokat az ízanyagokat, amik még a tésztára tapadtak a főzővízzel. Használjuk fel frissen a tésztát: főzővízből egyenesen a mártásba.

És hogy mit adjunk hozzá?

Tehát meg van, hogyan főzzük ki a tésztánkat, most jön a következő nagy kérdés? Milyen tésztát főzzünk?
Azt hinnénk, hogy a tészta az tészta, és teljesen mindegy milyen főzünk ki, de ha jobban belegondolunk egy krumplistészta elég furán hatna spagetti tésztával, vagy éppenséggel egy bolognai ragu cérnametélttel. Az olasz tartományok mindegyikének meg van a saját tésztája, sőt, sokszor egy-egy városnak saját tésztája van, de ezen felül még merőben befolyásoló tényező az, hogy milyen ragut, vagy szószt adunk a tésztához. Az egész szimpla logikai megközelítése az ízeknek. Ha van egy vékony tésztánk, ahhoz ne adjunk egy nehéz ragut, ami elnyomja a tészta karakterét. Egy lyukacsos tésztához viszont rendkívül jól passzolnak a sűrű mártások, akár nagyobb zöldség, vagy hús darabokkal is. Minél nagyobb lyuk van egy tésztán, annál több szószt tud felvenni. 

Töltött tészták: a töltött tésztákhoz (mint például a tortellinihez, cappellettihez,raviolihoz) érdemes valami könnyed mártást adnunk, hiszen a töltelék már alapból meghatározza az étel jellegét. Ezért van az, hogy a raviolit nagyon sokszor csak olvasztott vajban, és zöldfűszerben átfuttatják, és nem öntik nyakon bolognai raguval.
A vékony tésztákhoz érdemes szintén valami könnyed mártást adni, erőteljes ízzel. Például egy linguine, vagy spagetthini tésztát érdemes átfuttatni vajban, kevés reszelt parmezánnal, zöldfűszerrel, vagy szarvasgombával.
Ha tartalmasabb ragut akarunk fogyasztani, érdemesebb vastagabb, vagy nagyobb felületű tésztát választani, ilyenek például a taglietelle, a fusilli, conchiegle.
Az üreges tésztákhoz illenek a legtartalmasabb raguk. Ilyenkor tökéletes választás arigatoni, a penne, a penne rigati, vagy a schiaffoni. 

Ravioli


És akkor jöjjön a személyes kedvencem: a ravioli. Salzburgban bőven volt időm gyakorolni a készítését, hisz volt olyan napunk, mikor 200 raviolit kellett összeilleszteni (töltelékként egy karika véreshurka, és kevés előfőzött spenót levél.. megérne egy külön cikket a leves, amihez ezt levesbetétként tálaltuk!). Sok olasz séf állítja, hogy a ravioli tésztájának olyan vékonynak kell lennie, hogy a kezünket alátéve, lássuk a vágásokat a kezünkön. Bár kifejezetten szeretem az autentikus olasz konyhát, ezen a ponton én nagyon picit eltérek ettől az útmutatótól, mivel jobban szeretem, ha a töltelék, és mártás mellett a tészta saját íze is érvényesülni tud. 

Töltelék

A töltelék lehet bármi. Szószerint. Tegnap találtam kevés reszelt sajtot a hűtőben, és egy kis szalonnát, tehát mi sem volt jobb ötlet, mint sajtos-baconos raviolit készíteni. De klasszikus párosítás a ricottás-spenótos töltelék, kevés citromhéjjal, borssal, és szerecsendióval ízesítve, vagy akár a bolognai ragunk maradékát is beletölthetjük egy ravioliba. Ha van otthon kockasajt, vagy akármilyen krémsajtunk, akkor szinte végtelen lehetőségünk van megtölteni a tésztát. Tegyünk a krémsajthoz apró kockákra szelt sonkát, vagy éppenséggel reszelt zöldségeket. 
A töltésnél pár dologra viszont oda kell figyelni. Az első, hogy próbáljuk elkerülni az olyan töltelékeket, amik vizesek, illetve zsírosak. Ha szalonnával dolgozunk - mint én tettem -, érdemes előtte lesütni, hogy a zsír nagyrésze a serpenyőben maradjon, és ne a tésztában akarjon majd elszabadulni, amitől akár szét is nyílhat a főzővízben a tészta. Persze, ezt a visszamaradt zsiradékot el ne dobjuk! A kifőtt tésztákat akár át is forgathatjuk benne, vagy felhasználhatjuk egy paradicsommártás alapjául. A másik fontos dolog, amire figyelni kell, hogy amikor megtöltöttük a tésztákat, a lehető legnagyobb mértékben szorítsuk ki a levegőt a belsejéből. A raviolink lehet köralakú, vagy négyszögletű, ízlés kérdése, én köralakúval dolgoztam.

A mártás. Igen, szükségünk lesz egy igazán jó mártásra. Mivel maga a tészta már meg van töltve, így nem kell egy komplex, bonyolult ízekkel rendelkező szósz, elég ha valami könnyedet készítünk. Ez lehet akárcsak olvasztott vaj és parmezán, vagy egy teljesen natúr,paradicsommártás. Tehát valami igazán egyszerű. Fura is lenne egy töltött tésztát bolognai raguban tálalni, nem igaz?