Gnocchi. Az olasz krumplinudli. Nem kell hozzá sok minden: főtt krumpli, pár tojás, kevés liszt, és egy nagy adag olaszos életérzés, hisz a gnocchit akármivel tálalhatjuk. Legyen az bolognai ragu, egy tejszínes mártás, vagy éppenséggel csak vaj és friss fűszer. Rajtunk múlik.

Talán már feltűnt sokatoknak, hogy az utóbbi időben az eddigieknél is több olaszos cikket írok, és ez nem véletlen. Talán páran már tudjátok, de pár hét múlva Olaszországban folytatom pályafutásom, azon is belül Toszkánában. Így azt gondoltam, hogy szép lassan a kedves olvasókat is ráhangolom az olasz ízekre, mivel április elejétől újból jelentkezem a konyhai beszámolókkal, amiket most már az olaszosság fog átjárni. De ne rohanjunk ennyire előre, egyelőre még az egy hónapos szabadságomat töltöm a szülői házban, így több időm jut arra, hogy remek recepteket osszak meg veletek. Így esett a választásom a gnocchira. Ami elsőre talán ijesztően hangozhat, de ha lefordítjuk, és rájövünk, hogy semmiben se különbözik a mi krumplinudlinktól, máris elveszíti a különlegességét. Vagy mégsem? 

Gnocchi história

A gnocchi egy ókori római korból származó étel. Sokan talán most felkapják a fejüket. Hogy lenne már ókori, mikor krumplival készül, amit csak az újkor kezdetével hoztak be Európába? A felvetés teljesen jogos. Viszont a gnocchi eredetileg magát a formát jelentette, és a régi római barátaink liszt, víz és tojás keverékéből készítették. A krumplis verziója csak a 19. század végétől lett igazán elterjedt. Ahogy az olasz tészták többségének, így a gnocchinak is rengeteg regionális verziója található: a szárd gnocchi malloredus néven ismert, és máig krumpli nélkül készül, a toszkánoké gnudi néven fut, és jóval robosztusabb, mint amit megszoktunk. Talán ez hasonlít legjobban nagymama krumpligombócaira.Sokszor a krumplin kívül más is kerül a tésztába: a dél-olasz Apulia tartományban például ricottával gazdagítják a tésztát, és cavaletti néven fut, míg Lombardiában ricotta és spenót a gnocchi alapanyaga, és malfatti névne fut. Az osztrák határhoz közeli területen, zsemlemorzsa is kerül a keverékbe, és erősen hajaz az osztrákok Semmelknödelére, azaz a zsemlegombócra.

A gnocchi

Valószínűleg még oldalakon keresztül sorolhatnám, melyik olasz városnak milyen sajátos gnocchija van, és még akkor se érnék a végére. De egy valami biztos: a jó gnocchi légies és könnyű. Talán ezen a ponton különbözik a nagymama krumplinudlijától az olasz gnocchi. A gnocchit az olasz éttermekben a primi piatti, azaz első fogások közt találjuk, így muszáj könnyű ételnek lennie. Nagyon sok helyen találkozni olyan gnocchival, aminek az emésztése nehéz, olajban vagy más zsiradékban megpirítják az amúgy tökéletesen lágy gnocchit, amivel természetesen finom ízek jönnek létre, viszont egy kis tál gnocchi után szólunk a pincérnek, hogy mégse kérnénk a főfogást. A gnocchi lényege, hogy egy lágy krumplis tésztát, egy könnyed, de mégis ízletes szószban tálaljunk. Nagyon sokszor a gnocchit ahogy kifőzik, csak egy serpenyőben pár kocka vajjal összeforgatják - nem pirítják! -, kevés zsemlemorzsával, és parmezánnal megszórják, majd tálalják. Nem is kell ennél több első fogásnak. 

Készítése

A sikere a jó arányokon, és a jó krumplin múlik. Fontos, hogy "szétfővő" krumplit válaszunk a célnak, pont olyat, amiből krumplipürét is készítenénk. A hipermarketekben kapható előrecsomagolt krumplik közt legtöbbször az erre a célra legalkalmasabb krumplifajtákat C és D betűvel jelzik. Ilyen típusba tartozik a sárga húsú desiree, a maris piper, a százszorszép, az agria, karlena, a hópehely vagy a góliát.

A krumplipürénél is hitvallásommá vált: a krumplit héjában sütjük. Persze alkalmazhatjuk a megszokott: pucol, karikáz, megfőz eljárást is, viszont mondanom se kell, ha a héjában sütjük a krumplit, sokkal jobb íze lesz. Persze jóval tovább tart, mint megfőzni, de az íz kárpótol. Ha van időnk, akkor ne sajnáljuk sütni a krumplit. 160 fokon nagyjából 1-1,5 órán át (mérettől függően) süssük őket készre, majd félbevágva, egy kanállal kaparjuk ki a belsejét. Hagyjuk kicsit hűlni, hogy tudjunk vele dolgozni. (Anélkül, hogy szétégetnénk a kezünket, mint én tettem.) Törjük át a krumplit egy krumplinyomón, vagy ha az nincs, egy villa segítségével törjük szét, majd adjuk hozzá a tojásokat, és a liszt felét. Dolgozzuk össze, és adagoljuk hozzá lassan a liszt másik felét is. Nehéz pontosan megmondani, mennyi liszt is szükséges hozzá, mivel ez krumplitól is függ, sőt, ha vízben főzzük a krumplit, akkor biztosak lehetünk benne, hogy több lisztre van szükségünk, és kifogjuk használni a 20 dkg-s keretet. Viszont. Egy valami fontos: ne lisztezzük túl. A lényeg, hogy álljon össze a tészta, és ne ragadjon a kezünkhöz. Lágy lesz igen, de ez a lényege. Sok recept 2 egység krumplihoz, 1 egység lisztet ír, amivel nagyon tömör gnocchit kapnánk, és öt darabtól már jól is laknánk. Emlékezzünk: könnyedség, légiesség.
Ha a tészta összeállt, akkor akár el is kezdhetünk vele dolgozni, bár én jobban szeretem pihentetni, főleg azért, mert a hideg tészta kezelhetőbb. Erre igazából nincs előírás, én fóliába tekerve 1 órát pihentetem a hűtőben, majd utána állok neki szaggatni. Ebben az egy órában előkészíthetjük a mártást, amivel tálalni szeretnénk. Én most egy sajtos-sonkás-újhagymás raguban tálaltam, de mint fentebb írtam: csak a fantázia szabhat határt annak, mivel is tálaljuk.

Igazából hazudtam. Ehhez a mártáshoz nagyjából 15 percre van csak szükségünk. A maradék 45 percben kezdjünk el egy nagy lábos vizet forralni, kevés sóval. (1 liter vízhez 10 gramm só, akár csak a tésztáknál!) Aki türelmetlenebb az neki is állhat a legizgalmasabb résznek: a gnocchi formázásnak.

Formázás és főzés

Igazából a klasszikus gnocchi formázásához az olaszok egy külön erre a célra készített "falemezt" használnak, ami bordázott, így azon görgetik le a nudlikat. De első lépésben porciózni kell. A tésztát vágjuk 5 egyenlő részre, majd mindegyik részt sodorjuk el hüvelykujj vastagságúra. Figyeljünk arra, hogy jól belisztezett deszkán dolgozzunk, mert könnyen leragadhat. Ha meg vannak a gnocchi-kígyóink, akkor daraboljuk fel. Megint csak használjuk a hüvelykujjunkat: a hüvelykujjunk körme lehet a mérvadó a méretezésnél. Folyamatosan ügyeljünk a lisztezésre. Ha ezzel meg vagyunk akkor jöhet az eredeti forma elérésre. Természetesen megtarthatjuk őket ilyen kis párna formákban is, ahogy most kinéznek, vagy egyszerűen csak gombócokat formázunk belőlük, és úgy is kifőzhetjük. De az eredeti formának az esztétikán kívül egy gyakorlati haszna is van: mivel a gnocchi egyik oldala bordázott, a másik oldalán pedig kis bemélyedés található, így sokkal könnyebben magán tartja a mártásokat, és szószokat, mint a gombócozott társa. Megoldás:
Gombócozzuk ki a gnocchikat, majd támasszunk egy villát a hegyével 45 fokos szögben a gyúródeszkára. Tartsuk balkezünkben a villát, majd a jobb kezünkkel egy gombócot helyzzünk a villa fejének tetejéhez, és a hüvelykujjunkkal lefelé nyomva indítsuk el a gombócot lefelé. Azt fogjuk észrevenni, hogy az ujjunk belemélyed a puha tésztába, és elakad. A hüvelykujjunkat most helyezzük a gombóc mögé, és egyszerűen toljuk le a villáról. Kész is lenne. Kívül felvette a villa bordázatát, belül pedig a hüvelykujjunk ki alakított egy pici mélyedést. Mehetünk is főzni!

• 
• 
• 

A főzés igazából a legegyszerűbb része: dobjuk a gnocchikat forrásba lévő vízbe, majd vegyük vissza takarékra, és gyöngyöző vízben addig főzzük őket, míg a felszínre nem jönnek. Ez nagyjából 2-3 perc lesz. Aztán, a vízből egyből mehetünk a forró mártásba, és onnan a tányérunkra! Buon appetito!

Ha tetszett a cikk, ne felejts el követni Facebookon, és Instagramon se!