Ha létezik a főzésnek ars poeticája, akkor ez most az lesz. Rövid összefoglaló most először nem a gasztronómiáról, vagy egy étteremről, hanem arról, hogy miért jó főzni és írni. Nektek.

No nem fogom tételesen kiemelni egy-egy kérdéseteket, mivel ezek általában nem formális úton születnek, hanem miközben beszélgetek némelyetekkel, vagy éppen emailezünk. Inkább egy egybefüggő szövegként megpróbálok mindegyikre választ adni, ki vagyok, mit csinálok, miért csinálom, és mi a célom vele.  

Szabadnapos Szakács

Eredetileg ezt a szerzőnevet azért választottam, mert eleinte csak a szabadnapjaimat volt hivatott kitölteni az írás. Györki Attilaként ismernek sokan (sőt, most hogy belegondolok mindenki!), huszas éveim elején járok és imádok főzni. Na jó, ez így lehet hogy kissé tömör. Egész gyerekkoromban arra készültem, hogy ügyvéd leszek. Szeretek beszélni, és akik ismerik a humoromat, ők tudják, hogy a szőrszálhasogatás, és kiskapu keresés sem áll tőlem messze. Hogyan lettem akkor mégis szakács? A házimunkák során míg a két testvérem odakint segédkezett, én bent a konyhában kaptam feladatokat: krumplipucolás, zöldbabpucolás, túrógombóc kigombócozása. Aztán olyan 15-16 éves lehettem, mikor megsütöttem életem első süteményét, egy néger kockát (próbáltam polkorrekt lenni, de ez a neve a sütinek!). Aztán az eredményen felbuzdulva kipróbáltam anyám szárnyai alatt egy másik süteményt is, majd a pizzadagasztást, a pörkölt készítést és így tovább. Szép lassan, 16 éves koromra megtanultam anyámtól a konyhai alapokat, és még ugyanebben az évben a születésnapjára Sacher tortát készítettem. Ezt követően jött apám a képbe, aki felvetette: miért nem végzek el egy szakács iskolát? Tizedikes gimnazista voltam, és a képzés előfeltétele csak a 10. osztály elvégzése, tehát akár szeptemberben már el is kezdhettem volna. Akkor még megmaradt ez mint terv, és csak egy évvel később, a 12. osztály elején álltam neki végül az iskolának. És kapaszkodjatok meg. Levelezőn végeztem a szakácskodást. A történelem tanárom még meg is mosolygott: Hogy lehet levelezőn szakácsnak tanulni, ha az egy gyakorlati szakma? Az igazság az, hogy én se tudtam erre jó választ adni akkoriban. Ma már tudom, hogy az, aki szakács akar lenni, a legrosszabb képzéssel is jó szakács lesz, és az aki kényszerből tanulja, a legjobb iskolába is járhat, akkor se lesz belőle igazán szakács. Az érettségivel párhuzamosan elvégeztem végül a szakácsképzést is. Délelőtt az iskolában voltam, fél 3-kor végeztem, majd 3-tól már a Kaposvár egyik neves éttermében tanultam, este tízig. Aztán készülés érettségire. Apropó, érettségi. Ebben az évben felvettek a BGF turizmus-vendéglátás szakára, úgyhogy 2011 szeptemberétől egyetemista lettem, majd októberben letettem a sikeres szakács vizsgámat. Ekkor úgy nézett ki, hogy egy hóbort marad az egész, és egyre inkább elkezdett vonzani a gazdaságpolitika. Aztán jött egy hirtelen váltás: ismét apám kérdése indított el egy gondolatot bennem. Miért nem költözök én is külföldre mint a testvéreim? Így jött az ötlet, hogy a bécsi egyetemek valamelyikén fejezzem be a tanulmányaimat, de először meg kéne tanulni németül, tehát elmehetnék egy szezonba dolgozni. Nem mellesleg még pénzem is lesz. És hát a konyhai élet megfogott, és azóta is bent tart. Konyhasegédként kezdtem, főleg a nyelvi hiányosságaim miatt, majd a következő szezonomban már egy luxusszálloda konyháján lehettem reggelis "műszakvezető", felelve egy szakács, és két tanuló munkájáért. Persze, ez még mindig a lépcső legalja volt. Innen Salzburg belvárosába vezetett az utam, ahol egy 5 csillagos hotel konyhájára, ahol ezer fős rendezvényekre főztünk (Itt ismertem meg Cserdi Mikit, akiről máig állítom, a legjobb cukrászok egyike!). Aztán jött Bécs legmagasabb tornya, a 220 méteres DC Tower, ahol egy spanyol hotellánc újonnan nyílt szállodájában főztem, majd rövid kitérő a Meridienben, és pénzkeresés egy kaszinó éjszakai szakácsaként. Innen kerültem végül Londonba Gordon Ramsayhez, ahol 14 hónapot töltöttem, és jelenleg Olaszországban főzök. Ez alatt a pár év alatt rengeteg tapasztalatot szereztem, és olyan embereknek főzhettem, mint Arnold Schwarzenegger, David Guetta, Heinz Fischer (osztrák elnök), Hans Riegel (Haribo tulajdonosa), Rupert Stadler (Audi elsőszámú embere), Marilyn Manson, Frank Lampard, Hugh Grant, Gordon Ramsay, az angol királyi család több tagja, illetve lordok, vezető politikusok.Mindezt azért, mert egyszer megsütöttem egy süteményt. 

Főzés

Arról, hogy mit jelent nekem a főzés, és mit is szeretnék ezzel elérni, nehéz írni, de megpróbálom. Sokan kérdezitek, hogy hogy lehet szeretni valamit, ha az egész napomat a konyhában töltöm, sőt, szabadnapjaimon pedig még írok is róla. Nem unom meg? Nos, én inkább azt kérdezném: hogy lehet az egész napodat olyan munkával tölteni, amit nem szeretsz? Ennyi a titka ennek a munkának, sőt szerintem akármelyiknek. Akkor tudod legjobban csinálni, ha szereted, amit csinálsz. Emlékszem, gimnáziumban mikor valaki még nem tudta, milyen pályára induljon, mindig azt javasoltam: Gondolj bele abba, hogy mi lenne az a munkahely, ahova hétfő reggel szívesen bemennél? Nos, bár akkoriban ezt nem gondoltam, manapság rájöttem, hogy ez a hely, a konyha. Igen, reggelente álmos vagyok, mint mindenki más. Vagy még álmosabb is. Ha egyáltalán aludtam. Mert előfordult hogy egy 16 órás műszakot 8 órás buli követett, majd a bulit egy 16 órás műszak. És nem kávézom. Na jó, akkoriban persze sok energiaitalt is ittam, ami segített ebben. De sokan ilyenkor beteget hívnának. Az, aki szereti a munkáját az nem. Én ilyenkor egy kihívást látok magam előtt: meg tudom csinálni így is! Ugyanez igaz ránk szakácsokra akkor, ha betegségről van szó. Máig nem tudtam lenyomni az ikertestvérem torkán azt, hogy miért is megyünk be a konyhára betegen is dolgozni. Akárhányszor megemlítem neki hogy épp lázas vagyok, vagy alig bírok kikelni az ágyból, úgy fáj a hátam, lehord, hogy akkor miért nem megyek orvoshoz, miért dolgozni indulok. Miért nem hívunk beteget, csak akkor, ha már nem látunk ki a fejünkből a láz miatt. Nem egészséges dolog, sőt, nem kéne hogy így legyen. De ha az ember napi 16 órát együtt tölt a kollegáival, egy közös célért dolgozva, akkor kialakul egy aféle bajtársiasság. Nem azért nem hívunk beteget, mert nem tehetjük. Dehogynem tehetjük. Mindenkinek ott a szerződése, ott a munkajog, szakszervezet, munkaügyi hivatal. Meg van hozzá a jogunk. De egyszerűen nem megy. Ha nem megyek be, ki végzi el a munkát? Valószínűleg senki, és mindenki. Tehát szétdobják az én feladataimat, és mindenki csak kicsit fog azzal foglalkozni, a végeredmény pedig káosz lesz és pontatlanság. Mindenki felelősnek érzi magát a konyháért, és mindenki önként megy be akár betegen is dolgozni. Vagy éppenséggel a szabadnapján, mert az is előfordul. Persze nem állítom be magunkat mártíroknak, mert az igazat megvallva, banális munkát végzünk. Nem vagyunk rendőrök, mentők vagy tűzoltók.Nem mentünk életeket, nem felelünk életekért, nem döntünk emberek, országok sorsáról. Mégis a legapróbb hibáért sokszor ordibálások vannak a konyhán. Magam sem értem teljesen, hogy miért.
Talán azért, mert művészetként tekintünk az egészre, és nem tudjuk elfogadni ha valami nem úgy van valami a tányéron, mint azt elképzeltük. Fontos a munkánk? Nem. Meg lenne a világ éttermek nélkül? Persze. Kezünk-lábunk törjük, hogy tökéletes legyen egy tányér? Igen. Hogy miért? Mert szeretjük. Mert akarjuk csinálni. És ez motivál minket. Hogy megtaláljuk a tökéletességet a tányéron, és azt valakinek odaadhassuk. A vendégnek. Apropó, vendég. A napokban kialakult egy kisebb vita szakmai fórumokon, hogy miért nem tudnak a vendégek az étlapról választani, miért van mindig egy vendég, aki valamit változtat az adott fogáson, netán olyat rendel, ami nincs is az étlapon. Számomra, és azok számára akik önkifejezésként élik meg ezt a munkát, ez nem probléma. Ez egy kihívás, amit meg kell oldanunk. Amiben megint csak megmutathatjuk a kreativitásunkat. Ha másban nem, akkor abban, hogy hogyan zsúfoljuk bele az időnkbe, hogy olyan ételt készítsünk el az adott pillanatban, amihez semmi előkészületünk nincs, és közben teltházas esténk van. Volt már olyan is, hogy azért kellett a rutint felborítani, mert egy vendég szobaszervízen keresztül a kutyájának rendelt főtt csirkemellet. Mondanom se kell, a reggeli étlapon nem volt ilyen fogás. De megoldottuk. Kihívás, problémamegoldás, önigazolás. Persze, könnyeden legyinthetnénk és visszaküldhetnénk a pincért, hogy mondja meg a vendégnek, hogy amit kér, ahhoz nincs alapanyag, válasszon az étlapról. És sokan ezt is teszik. De nekik ez csak egy munka. Amit amint lejár a munkaidejük elfelejtenek. Hazamennek, és mással foglalkoznak. Rengeteg kollegámról tudom, hogy hazamennek, és tovább foglalkoznak a főzéssel. Recepteket bújnak, technikákat keresnek, amiket nem értenek. Vagy éppenséggel blogolnak. Számunkra ez a legkevésbé egy munka. Ez egy életstílus. Páran viccelődnek azzal, hogy biztos a hátam közepére se kívánom, ha otthon valaki megkér, hogy főzzek neki. Nos, ezt a tévhitet el kell oszlassam. Anyám valóságos listával vár haza külföldről, hogy miket szeretne enni. Listával azokról a fogásokról, amiket mesélek neki, hogy éppen mit készítettünk. Nem tellik el úgy nap otthon, hogy ne főznék. Mert szeretem. És épp ez a szeretet segített hozzá ahhoz, hogy mindig feljebb kerüljek. A szeretet miatt egy szakmai alázat is kialakul. Az, hogy sose kérdezek rá egy állásinterjún a pénzre, mert nem igazán érdekel. Sokkal inkább érdekel, hogy mit kell majd főzni. Szakmai alázat ahhoz, hogy az ember elfogadja azt, ha például a büszkeségét félre kell tennie ahhoz, hogy tanuljon. Mikor már a 90 órát dolgoztál a héten, alig aludtál négy órát, és egésznap úgy beszélnek veled mint egy ronggyal. Mikor a séf arca 3 centire van a te arcodtól, és torkaszakadtából ordít. De te ott maradsz, lenyeled a büszkeséged és dolgozol tovább. Mert tudod, mennyit tanulhatsz. Ez a szakmai alázat segít ahhoz, hogy előrébb lépjek. És ez nem csak a szakácskodásra érvényes. Kérdezzetek meg egy élsportolót, mennyit szenvedett az eredményeiért? Hányszor bántak vele úgy az edzésen, hogy mások elsírták volna magukat? Az egészséges mértékű alázat elengedhetetlen az eredmények eléréséhez. Mind a karrierben, mind a sportban, sőt az élet akármely más területén is.

Írás

És pár szó az írásról. Mindig is szerettem írni, fiatal koromban (mintha most olyan öreg lennék?) kis történeteket, verseket, aztán kezembe került a gitár és jöttek a dallamok, és riffek. Most pedig már tele van a fejem történetekkel, és receptekkel. Az, hogy a recepteket és technikákat miért osztom meg, talán egyértelmű. Szeretném, ha az emberek az otthoni főzés során is odafigyelnének arra, hogy mit is főznek. Hisz már jó pár recepten megmutattam, hogy sokszor nem is kell hatalmas kiadásokba vágni magunkat ahhoz, hogy jót együnk, elég egész egyszerűen csak a megfelelő technikával készíteni a már megszokott alapanyagokat. És kicsivel később jöttek képbe a konyhai sztorik. Azok a sztorik, amiről manapság már azt mondhatom, hogy a blog meghatározói lettek. A történetekkel azon kívül, hogy betekintést engedek a konyhai világ kulisszatitkaiba, van egy előre megfontolt célom. Motiválás. Nem feltétlenül csak szakácsok motiválása, hanem olyan embereké, akik akadályba ütköznek. Akiknek éppen nehéz, vagy csak nem tudják merre is induljanak. Azt hiszem, ezek a sztorik megmutatják, hogy kellő kitartással és akaraterővel elérhetjük a céljainkat. Piszok nehéz 4 óra alvást követően felkelni, és belevágni a tizedik 16 órás műszakodba. De minden napnak vége lesz egyszer. Lehet, hogy végig fogod szenvedni az egészet, lehet hogy a pokolba fogod kivánni rosszabb pillanataidban a napot, amikor belevágtál, aztán kialszod magad, és másnap büszkén fogsz rá emlékezni, hogy igen, kibírtad. Lehúztál 160 órát 10 nap alatt. Vagy többet. És azt hiszem manapság erre van szüksége az embereknek: motivációra. Mert az, hogy milyen szakács leszel, vagy milyen orvos, az nem a papírodon múlik, hogy hol végeztél, milyen jegyekkel. Hanem azon, hogy mennyire vagy erős ahhoz, hogy véghez vidd azt, amit elterveztél. Mennyire vagy kitartó, ha akadályokba ütközöl ezen az úton. Nos, ezek a sztorik erre szolgálnak. Írtam én itt már arról is, mikor éjszaka azért ittam energiaitalt hazafele menet, hogy egy 18 órás műszakot követően legyen még energiám lezuhanyozni, és borotválkozni. De írtam már arról is, hogy mennyire jó egy olasz tengerparton süttetni a hasunkat. Döntsd el mennyit ér a célod, és mennyit vagy hajlandó áldozni érte. Aztán vágj bele! 

Ha bármi kérdésetek lenne, vagy éppen segítségre lenne szükégetek akár főzésben, akár külföldi munkavállalással kapcsolatban, megtaláltok a szakacsblog@gmail.com email címen! 

És természetesen ne felejtsetek el követni Facebookon és Instagramon se!