A legutóbbi interjút követően, most Oskar Perje Csabát, a torontói Tokaji Wine Boutique séfjét ismerhetitek meg. Töltött káposzta Torontóban. Tokaj Ontarióban. Magyarok Kanadában.

Hogy kerültél Kanadába? Rengeteg magyar megy ki Ausztriába, Németországba, vagy Angliába, de kevesebben Kanadában. Miért pont Kanada?

Egy kíváncsi ember vagyok, és szeretek új dolgokat felfedezni. A legtöbbször a kíváncsiság a kreatív élethez vezető út. A legjobb út nem feltétlenül keletről nyugatra, vagy a hegy lábától a csúcsra, hanem szívtől szívig vezet. A szívem vitt Kanadába. A páromhoz mentem Torontóba többször is, mivel ő ott lakott, én pedig Bécsben. Az idén egy hosszabb ott tartózkodást terveztem, és nem szerettem volna tétlenül ülni a babérjaimon, igy jelentkeztem a közismerten legszinvonalasabb magyar étterembe konyhafőnöknek, ahova egy interjút követően fel is vettek.

Hol dolgoztál előtte?

Ausztriában dolgoztam évekig, kisebb nagyobb kihagyásokkal, több olasz vendéglőben. Nagyon szeretem ezt a szakmát és biztos, hogy született szakács vagyok. De végül - mivel nem szerettem volna lemaradni az élet fontos, soha visszanemtérő pillanatairól - a tizenkét-tizennégy órás müszakok miatt, abba kellett hagynom. Sokáig voltam vállalkozó a szakmán kívül, de akkor is minden alkalmat megragadtam, hogy főzzek, ételfotókat készítsek, és versenyeken vettem részt, melyekből néhányat volt szerencsém meg is nyerni.

Honnan jött az ötlet, hogy Kanadában magyar éttermet vigyetek? Szeretik az ottaniak ezt az ízvilágot? Vagy ha még nem, majd megszeretik?

Tulajdonosunk, Balla Sándor nyitotta a Tokaji Wine Boutique and Restaurantot több, mint két évvel ezelött. A 60-70-es és még talán a 80-as években is lehetett találni bőségesen magyar éttermeket Torontoban. Ezek az éttermek legtöbbje megakadt egy szinten és nem újitottak, nem változtattak, és ez lett a vesztük.  A régi csárda stilus már nem volt vonzó, és elmaradtak a vendégek. Balla úr olyan étteremet szeretett volna, ahova bátran be lehet ülni akár egy üzleti megbeszélésre is, és nem csak az ételek választéka, minősége és tálalása nyújt majd  kulináris élményeket, de a környezet, a borválaszték és a kiszolgálás is kielégiti majd a legmagasabb elvárásokat is.
Ahhoz nem fér kétség, hogy a magyar izvilágot szeretik itt is az emberek. Toronto az egyik legmultikulturálisabb város a világon, ahova több, mint száz országból jöttek az emberek. Itt nem lehet tudni, hogy ki lép be az ajtón. Meséltek nekünk már kinai vendégek arról, hogy az észak-kinai a magyar konyhához hasonlít a legjobban, és azért jöttek hozzánk, hogy ezt a gyakorlatban is megtapasztalják.  Az európaiaknak nem kell bemutatnunk az ételeinket, de egy argentin például semmit se tud rólunk. Bátran mondhatom, hogy a magyar konyha bárhol megállja a helyét, és ezt mi is bebizonyítottuk. 

Milyen fogásokkal várjátok az helyieket? Láttam az étlapon gulyáslevest, és borjú paprikást is. Van kedvencük?

Magyar ételek széles választékával indult az étterem, melyet mára már leszűkítettünk, de sajnos tehnikai okok miatt a honlapon még nincs aktualizálva. Részben sousvide technológiával készülő, modern tálalású, autentikus magyar ételekkel szeretnénk kedveskedni a magyar és nem magyar vendégeknek. Az abszolút kedvenc a kis bográcsban tálalt gulyásleves, a tokaji aszus redukcióval öntözött sült libamáj almakarikákon, de nagy sikernek örvend a csirkepaprikás is nokedlivel vagy a bécsi szelet borjú húsból. A desszerteknél sem hiányozhatnak az "örökzöld" klasszikusok sem, mint a Gundelpalacsinta és a somlói galuska.

Mit jelent számodra a főzés? Miért választottad egyáltalán a főzést mint hivatás?

A főzés számomra kreativitást, kézművességet, sikerélményt, örömszerzést és "varázslást" jelent.
A főzésben tényleg van valami varázslatos. Például az előkészület és az ahogyan a különböző alapanyagokból a végén összeáll egy mulandó alkotás.

A teljes csapat magyar, vagy vannak helyiek, akiket betanítotok a magyar ízvilágra?

Igen, a teljes csapat magyar. Jelenleg két szakácsnő dolgozik a konyhán, mindkettő Nógrád megyéből.
Én ugy gondolom, hogy autentikus magyar ételt egy magyar szakács tud a legjobban főzni.

Ha jól tudom többször főztök „fontos” személyeknek is (persze minden vendég ugyanannyira fontos, és ugyanannyi törődést igényel), mint miniszterek, nagykövetek? Ennyire jól bejáratott hely, vagy ennyire jó helyen vagytok? Ki volt a „legnagyobb név” akinek főztetek, vagy ezt orvosi titoktartáshoz hasonlóan nem árulhatjátok el?

Az étterem tulajdonosa, Balla Sándor nagyon jól ismert a magyar közösségben. Ő épitette az új Magyar Házat, most épiti a Baptista templomot, és előszeretettel támogat minden magyar csoportot, kezdemenyezést. Ontario tartomány és a torontoi magyarság egyik legismertebb es legbőkezübb támogatója, és úgy gondolom ez is közrejátszik abban, hogy szívesen látogatják meg éttermünket politikusok, művészek, közéleti személyiségek. Merem remelni, hogy kiváló ételeink, széles magyar borválasztékunk, és a kitűnő kiszolgálás is nagyban hozzájárul ehhez. 

Viszmeg Attila a torontói új magyarház igazgatója, Balla Sándor válalkozó és a Tokaji Wine Boutique tulajdonosa, Perje Csaba Chef, Dr. Ódor Bálint kanadai magyar nagykövet

A torontoi főkonzulátus dolgozói és az ottawai nagykövetség alkalmazottai is rendszeres  vendégeink. Ők is szivesen hozzák el vendégeiket az ettermünkbe. Helyi politikusok és városvezetők is a törzsvendégeink közé tartoznak. Nevek emlitése nélkül had mondjam azt, hogy minden jelentős politikai, állami és egyházi vezető, aki Magyarországról Torontoba látogatott az elmúlt két évben, megkóstolta ételeinket, borainkat és elismerően nyilatkozott rólunk. Talán egy nevet mégis megemlitenék, mert az ő látogatása nagy hatással volt a Kanada és Magyarország közötti együttműködésre, és közvetve befolyásolja azt is, hogy mi milyen magyar alapanyagokat tudunk itt használni, és milyen borokkal tudunk vendégeink rendelkzésére állni . Fazekas Sándor Földművelésügyi Miniszter vacsorára jött hozzánk, és a helyi magyar csoportok képviselőivel, politikusokkal és termelőkkel találkozott nálunk.

Mi a célotok az étteremmel? A magyar ízvilág megismertetése Kanadával, a magyar borok népszerűsítése?

Az étterem elsődleges célja a magyar ételek, kulináris szokások megismertetése azokkal akik hozzánk ellátogatnak. Ezen felül, úgy gondolom, egy kis magyar sziget is vagyunk, ahol lehet kitűnő magyar borokat kóstolni, beszélgetni, barátkozni, zenét hallgatni és akár felkelteni az érdeklődést Magyarország iránt. Véleményem szerint a külföldi magyar éttermeknek nagyobb a felelősségük, mert minden egyes étellel, borral hazánkat is képviselik. Mi nem csak az itt élő magyaroknak szeretnénk hazai ízekkel a kedvükben járni, de felhívni a szakma figyelmét is a magyar ízekre. Ebbe beletartoznak a magyar borok is. De nem állnék itt meg. Szeretnénk, ha a nálunk elfogyasztott ételek és borok, a kellemes zene arra sarkalna egyre több embert, hogy hazánkba látogasson. Ha mindez megtörténik, ugy érzem, elégedettek lehetünk majd.

A borok. Tokaji az étterem neve, és ahogy néztem a borlapot magyar borokra épít szintén. Bocktól a Takler pincészetig mindenféle pincészet borát látom. Ahogy az ételeknél is kérdeztem: szeretik a kanadaiak a magyar borokat? Van saját sommelieretek aki összeállítja a borlapot, vagy ez saját – szakács- ízlés alapján történik?

Igen, van saját sommelierünk: Sáfián József nemcsak az étterem boraival foglalkozik, de minden jelentősebb magyar borokkal foglalkozó, azokat népszerüsitő rendezvényen résztvesz, előadást tart. Amolyan "bor nagykövet" aki azon dolgozik, hogy minél több emberhez eljusson a boraink híre, és megismerjék, rendzseresen fogyasszák legjobb borainkat.  A Tokajiban rendszeresen szervezünk borvacsorákat, melyek teltházasok. Tapasztalatunk alapján elmondhatom, hogy igencsak meglepődnek borismerő vendégeink amikor olyan kiváló borokat kóstolnak meg, mint a 2014-es Mád Furmint, a 2012-es Takler Reserve Bikavér, vagy éppen a 2012-es Bock and Roll. Az igazán minőségi magyar borok nem ismertek Kanadában, kivéve a tokaji desszert borokat. Az emberek itt olasz, francia, spanyol, ausztrál vagy kaliforniai borokon „nőttek fel” és az arra szakosodott boltokban a világ legjobb borai közül válogathatnak. Sajnos a jó magyar borok még nem találhatóak meg ezekben a boltokban sem. Ezen próbálunk mi változtatni azzal, hogy importőrként ismertetjük ezeket a borokat meg vendégeinkkel, és borkonferenciákon, kóstolókon keresztül a szakmával, és szélesebb tömegekkel is.

Ha jól emlékszem egyszer láttam egy fotót, amikor fiataloknak mutattál konyhai trükköket. Nem vagyok már ebben biztos, talán fiatalokat tanítottál főzni. Erről tudnál mesélni, hogy mi is volt, és mi volt a cél ezzel?

A főzőklub ötlete a torontói új magyar ház vezetőségétől és a torontói magyar konzulátus séfjétől, Hegedüs Jánostól származik. A cél az volt, hogy magyar fiatalokkal megismertessük a magyar konyhát és megmutatni nekik néhány könnyen elkészíthető ételt. Ha jól emlékszem 3-4 alkalommal került megszervezésre. 10-15 lelkes fiatal jelentkezett minden alkalommal. Egy alkalommal engem is meghívtak, hogy mutassak be kilenc könnyen elkészíthető magyar és olasz ételt. A fiatalok beavatásával készítettünk többek között burgonyafánkot fokhagymás tejföllel, töltött tojást és töltött káposztát. Az érdeklődésből és a  visszajelzésekből megítélve egy sikeres projekt volt. Ezúton is gratulálok az ötletgazdáknak és a szervezőknek.

Ha egy frissen végzett tanulónak adhatnál egy tanácsot, hogy hogyan vágjon neki a karrierjének, mi lenne az?

A legfontosabb tanácsom az lenne, hogy csak akkor kezdjenek el ebben a szakmában dolgozni, ha szívvel, lélekkel teszik ezt, mert különben állandó konfliktusban lesznek a munkaadójukkal és még saját magukkal is.  Az iskolában sok mindent tanítanak, de a lényeget a nagy betűs életben, a konyhában fogják megtapasztalni..