Ha már szó esett a mártások első két nagy csoportjáról (barna mártások és felvert mártások), akkor itt az ideje, hogy beszéljünk a másik két nagy csoportról: besamel és velouté alapú mártásokról.
(Forrás: www.seriouseats.com)
Besamel
A besamel neve talán még a laikusok számára is ismerősen csenghet, hisz rengeteg mártás alapját adja, amit akár az otthoni körülmények közt is elkészít sok háziasszony. Országonként eléggé változik az összetétele, de az alap állandó: vaj, liszt és tej. A klasszikus fűszerei közt a fehér bors és a szerecsendió szerepelnek. De Angliában elterjedt szokás, hogy a tejet előzőleg hagymával, fokhagymával, szegfűszeggel, babérlevéllel főzik fel, hogy erőteljesebb, és gazdagabb íze legyen a mártásnak, és a németeknél is legalább még a babérlevél az, ami belekerül .
A történet szerint az eredeti mártást XIV. Lajos udvarában készítette el először Loius Béchamel még az 1700-as évek elején. Nem csoda hát, hogy az évszázadok alatt minden konyha picit a saját ízlésvilágához alakította.
A besamel önmagában is használható alapmártás (például lasagne lapjai közt), de ebből készül a Mornay-mártás (tojássárgájával, és gruyere vagy parmezán sajttal ízesítve, 1880, Monsieur Voiron, Párizs), a Soubise-mártás (vajban párolt hagymával összeforralva, és átpasszírozva), illetve a csőben sütés ( gratinírozás) és sós felfújtak készítésekor elengedhetetlen.
A receptre talán nem is szánnék túl sok időt, hisz egy egyszerű vajas rántást (roux blanc) kell felönteni forró tejjel. Az arányokat érdemes tudni, 1 liter tejhez kell 60 gramm vajból és 60 gramm lisztből készült világos rántás. Felhasználásától függően, ez az arány eltolódhat. Míg mártásként 60-60 gramm az alap egy literhez, addig gratinírozásnál már 75-75, és felfújtaknál akár 150-150 is lehet.
Térjünk ki a lehetséges hibákra.
1. Leég a tej. Igen tudom, hogy most ez nagyon alapvetőnek tűnik, de nem hivatalos statisztikák szerint, 10 besamel haláláért 9 alkalommal a leégés a felelős. Folyamatos kevergetés. Ha nagy üzemben készítjük a besamelt, még a bécsi Le Meridien hotelben láttam egy szakácstól, hogy egyszerűen alaposan lefóliázva, a gőzölős sütőbe beleállítja a fazék tejet, így kilőve annak az esélyét, hogy valaha is leégjen a tej.
2. Csomós lesz a mártás. Meg se tudom számolni, hányszor keveredtem vitába a rántás hőfokát illetően anyámmal. Ő esküszik arra, hogy hideg rántást használunk, én mindig is a friss, forró rántáshoz adagoltam a tejet. Meglepő módon a szakmai bibliákban anyám verziója nyer igazolást. Hideg vagy meleg, ha a rántásunkra rázúdítjuk az összes tejet egyszerre, vagy túl hideg a tej, könnyen csomóssá válhat. Ennek elkerülése érdekében folyamatos kevergetés mellett adagoljuk hozzá a tejet. Ha pedig már elkéstünk a megelőzéssel, egy spiccszűrőn átszűrve minden menthető.
A rántás működési elve
Bár manapság egyre ritkábban használnak rántásokat - főleg a nyugati konyhákon, ahol szomorúan veszem észre, hogy kukoricakeményítő nélkül már sok szakács elvérzik -, mégis úgy érzem, hogy azért érdemes tudni, mi miért történik. Maga a sűrítést egyértelműen a keményítőnek köszönhetjük, de miért van szükség ehhez a vajra? Nos, fontos hogy a lisztet picit megpirítsuk, máskülönben a keményítő nehezen emészthető lenne a szervezetnek. Ezenfelül a pirítás hatására intenzívebb íz jön elő. Ha tovább pirítjuk, és egy sötét rántást készítünk, úgy már a Maillard reakcióval kacérkodunk, amiről bővebben itt olvashattok.
Velouté
Ha már megy a besamel készítés, akkor a velouté már csak egy ráadás. Míg a besamelnél forró tejjel öntjük fel a világos, vajas rántásunkat, addig a velouténál alaplével. Az arányok (60-60 gramm vaj-liszt, 1 liter folyadék) szintén stimmelnek. Ennek tudatában talán megfordul pár tanuló fejében (sőt, remélem hogy megfordul), miért van az, hogy sok étteremben a krémleveseket is velouténak hívják, mikor semmi köze nincs hozzá? A válasz: 42. Nem tudom. Sajnos a velouté kezdi elveszíteni az igazi értelmét, és ha valahol veloutéról beszélünk, egy könnyed krémleves ugrik be már mindenkinek, pedig kreatívan használható, és könnyedén előkészíthető mártás alap lehetne, és elfelejthetnénk a végtelenül unalmas "tejszín+ízanyag+keményítő" szentháromságot, amivel manapság a mártások túlnyomó többségét készítik. Escoffier pedig forog a sírjában, olyan receptekkel törölgetve a könnyeit, mint a párizsi mártás (a veloutéhoz tojássárgája, gombaesszencia kerül), supreme mártás ( szárnyas alaplével készült, tejszínes velouté) az ivoire mártás (supreme mártás szárnyas glace-cal felhúzva), Bercy szósz (a veloutéhoz fehérbort adunk), vagy a Vin Blanc szósz (a veloutét halhússal főzzük be, és vajjal fényesítjük). És talán meglepődtök, de még "magyaros velouté" is létezik, ahol a veloutét hagymával és pirospaprikával ízesítik. Olyan sokrétű felhasználási módja lenne a veloutéknak, hogy szinte fáj, hogy 8, konyhán töltött év alatt, összesen 2 konyhán találkoztam velük. Akinek eddig nem tűnt volna fel, azon a két helyen szerelembe is estem az ilyen jellegű mártásokkal. Pedig a felhasználási módjuk végtelen: szárnyas-, borjúhúshoz ugyanúgy passzol, mint zöldségekhez vagy halakhoz.
Auguste Escoffier
És ha már eljutottunk odáig, hogy a paradicsom alapú mártások kivételével végig vettük a többi négy kategóriát, akkor érdemes pár szót ejteni Escoffierről. Hisz a mártások csoportosítása az ő nevéhez köthető: az 1903-ban megjelent "Le Guide Culinaire" című könyvében (ami közel 5000 receptet tartalmaz) rendszerezte a mártásokat. A konyhák brigádrendszere (miszerint minden részleg élén áll egy Chef de partie) szintúgy Escoffier műve. Ezenfelül a mai modern vendéglátás, neki köszönheti azt is, hogy a francia felszolgálás helyett (minden fogás egyszerre az asztalon) , a ma is használt, orosz felszolgálás (a fogások egymást követik) terjedt el. De ha a Peche Melbáról, vagy a Rossini bélszínről beszélünk, szintén Escoffiernek tartozunk hálával. Gundeles tanulóink...Remélem tudjátok, mi is az a bélszín Rossini módra!
