Tudtad, hogy a sajtokat véletleneknek köszönhetjük? Ázsiai nomádoknak vagy éppen beomló francia barlangoknak, és pár feledékeny juhásznak.
Az első sajtot - a legendák szerint - egy ázsiai lovas készítette. Véletlenül. Állati gyomorból készült tömlőben tejet vitt magával, és a forróságban, illetve a vágtatás mozgásának hatására, mikor később kinyitotta azt, szilárd darabkákat talált a tejsavóban. Sajtot. De később, a roquefort (rokfort) sajtot is egy véletlen alakította ki. Egy francia juhász a juhtejből készült sajtját barlangban tartotta, majd egy másik barlang beomlásával - amiben a Penicillium roqueforti nevű nemespenész is "lakott" - a két barlang összenyílt, és utat engedett a penésznek, hogy elfoglalja a juhász barlangját is. És sajtját. Mikor a juhász hónapokkal később a sajtért ment, azt vette észre, hogy megpenészesedett. És hogy ennek ellenére, jó íze van. Sőt jobb.
Hogy ezeknek a történetekből mennyi igaz, jó kérdés. Viszont ahogy nagyon sok más gasztronómiai "találmány", úgy a sajt is biztos, hogy a véletlennek köszönhető. Ezeket a kezdeti véletleneket követően kezdett el tudatosodni a sajtkészítés. Már az ókori görögök és rómaiak is készítettek sajtot, majd a középkor beköszöntével a szerzetesrendek lettek azok, akik sokat foglalkoztak ezzel a tudománnyal, és sokat köszönhetünk nekik. Magyarországon a legkedveltebb sajtunk, a trappista is egy francia szerzetes rendnek, a trappistáknak köszönhető. És akiket nem győztem volna még meg, hogy szeretni kell a szerzeteseket: a trappisták még remek sört is készítettek. (A belga Chimay sör például trappisták műve.) A középkorban aztán egy ideig alább hagyott a sajtok iránti érdeklődés, mivel egészségtelennek tartották, így a ma ismert legtöbb sajtunkat a 16-17 század után kezdték el gyártani. A parmezán és cheddar csak az 1500-as években, míg a stilton és camembert csak az 1700-as évek vége felé jöttek létre.
Sajtkészítés és csoportok
Mondanom se kell, hogy manapság már nem lovagoltatnak végig senkit sem Belső-Ázsián egy állati gyomorból készült tömlővel, hogy sajtot készítsenek. A sajthoz vagy savanyítják a tejet, vagy felfőzik - pasztörizálják -, és végül beoltják egy speciális enzimmel és baktériumtenyészettel, és ha kell érlelik, vagy fűszerezik. Honnan szerzett enzimet és baktériumtenyészetet az arab lovasunk? Az állati gyomorból. Az állat gyomra tartalmaz egy rennin nevű enzimet, aminek alvasztó hatása van.
Persze, vannak sajtok, amiket nem érlelnek, sőt, be se kell oltani semmiféle enzimmel. Például a túró. Igen, a túró is egy sajt. Még hozzá friss sajt. Nem véletlen hívják mind a német nyelvben (Frischkäse - friss sajt), mind az angolban (Cottage cheese) sajtnak. De gondoljunk bele? Hogyan is készül a túró? Aludt tejet felmelegítik, majd vászonba tekerve, hagyják lecsöpögni. Savanyítás, felfőzés.
A csoportosításukat tekintve a sajtok lehetnek friss sajtok, vagy érlelt sajtok. A friss sajtok közé soroljuk azokat a sajtokat - értelemszerűen -, amiket nem érlelnek. Szerintem ezzel senkit se leptem meg. Friss sajtok közé tartozik többek közt a mascarpone, a túrók és túrókrémek, a mozzarella, gomolya, a kvargli vagy az orda. Az érlelt sajtok közt megkülönböztetünk lágy sajtokat (camembert, brie, pálpusztai), félkemény sajtokat (gouda, appenzeller, trappista, edami, gruyere), kemény sajtokat (parmezán, ementáli, cheddar) és belsőpenészes sajtokat (gorgonzola, rokfort, stilton). Ezeken a csoportokon belül is lehet alkotni csoportokat, úgy mint fehér penészes, vagy vöröspenészes sajtok, de ebbe már nem mennék bele.
És ha egyszer már Olaszországban töltöm a szezont, akkor nézzünk pár olasz sajtot, amit mindenkinek ki kell próbálnia! Természetesen a teljesség igénye nélkül készült ez a lista, saját meglátásom, és prioritásaim szerint.
1. Parmigiano reggiano, azaz a Parmezán
(Kép forrás: http://www.italymagazine.com)
Ha Olaszországról és tésztákról beszélgetünk, az első sajt, ami mindenkinek eszébe jut: a parmezán. A parmezán eredetvédelem alatt álló Emilia Romagna tartományból származó sajt. A Grana Padanoval ellentétben (ami ízben, és állagban legközelebb áll a parmezánhoz) a parmiggiano reggiano kizárólag egy szűk területen készülhet: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna városában. De Bologna városában is, csak a Reno bal partján. A sajthoz felhasználandó tej kizárólag szabadon legelő, zöldtakarmányon élő állaté lehet, ami többnyire tehéntej. Készítése során a frissen fejt tejet egy éjszakán át pihentetik, majd lefölözik, és frissen - reggel - fejt tejet adnak hozzá. Borjúgyomorból nyert enzimmel gyorsítják fel az alvadást, és egy úgy nevezett "sajthárfával" addig aprítják a rögöket az aludtejben, míg azok gabonaszem nagyságúak nem lesznek. (A Grana Padano nevébe innen származik a "grana" azaz gabonaszem.) Ezt követően hőkezelésnek teszik ki a masszát, és végül kiemelve a hátra maradt savóból, a friss sajtot formákba teszik, és elkezdődik az érlelés. A parmezánok érlelésüktől függően három csoportba sorolhatóak: fresco (18 hónapnál fiatalabb sajtok), vecchio (18-24 hónapon át érlelt parmezánok), és a stravecchio (24-36 hónapos sajtok). Persze itt még nincs vége a sztorinak. A sajt érlelése nem csak annyiból áll, hogy 18 hónapra elrejtik őket egy pincében. A sajtokat az érlelés első felében 4-5 naponta, később pedig 10 naponta forgatják. Az érlelés végén kapott korongok nem ritkán akár 40-50 kilósak is lehetnek. A végeredmény pedig egy kemény, zsíros (32%) kissé savanykás sajt. Ha tésztát készítünk, és van rá lehetőségünk, felejtsük el a trappistát. Főzzünk ki egy adag tésztát, a vízből egyből dobjuk egy serpenyőbe, dobjunk rá két kocka vajat, és egy marék parmezánt, vagy grana padanot. És utána rájövünk, hogy mekkora különbség van parmezánnal és trappistával készült tészta közt.
2. Mozzarella
Egy másik közismert olasz sajt. Ha a tésztákról a parmezán, akkor a pizzáról a mozzarella jut eszembe. Szerencsére ez a sajt sokkal könnyebben beszerezhető, és sokkal olcsóbb, mint a parmezán, így könnyebb szívvel ajánlom mindenkinek, hogy ezentúl csak mozzarellával készítse a pizzát otthon. És nem fogja megbánni. Ígérem.
Az eredeti "mozzarella di bufala campana" a parmigiano reggianohoz hasonlóan eredetvédett (DOC) olasz sajt, ezúttal Campania tartományból. Rendkívül nehéz eltartani, szinte csak frissen fogyasztható. Amennyiben tartósítják, akkor tejsavóban hagyják a kész sajtot, de így is csak pár napig eltartható. Amennyiben eredeti bivaly mozzarelláról beszélünk. Manapság már mozzarellának hívják azokat a sajtokat is, amik tehén tejből készülnek, és egyre elterjedtebb ez a változata is. Nem véletlen: sokkal könnyebb tárolni. Mint azt fentebb írtam, a mozzarella friss sajt, tehát nem érlelik. A mozzarellára jellemző szálas szerkezetet a gyúrásnak köszönheti: a sajttörmeléket 90 fokos vízzel leöntik, majd kézzel átgyúrják, és addig keverik míg szálakat nem húz. Végül a masszából a sajtmester kisebb darabokat vág le (innen a név: mozzatura), és ezeket gyorsan formázzák. Lehetne apró golyók, vagy éppen ököl nagyságú gömbök, de van, hogy fonott mozzarellával találkozunk.
És ha már mozzarella. Bár nem Olaszországban, hanem még Ramsaynél ismerkedtem meg a burrata nevű pugliai specialitással. A burrata lényegében egy mozzarella sajt, ahol a külső a mozzarellától megszokott rugalmasságú, viszont a belseje krémes, és lágy. Ehhez a gyártási folyamat során félretesznek a még el nem készült masszából, és ezt csomagolják bele mozzarellába.
Burrata: kívül rugalmas, belül folyós. (Képforrása: http://www.mynetfair.com )
A mozzarella legjobb választás friss salátákhoz, és a pizza tetejére. De akár egy olasz klasszikus is készíthető belőle percek alatt: mozzarella in carrozza. Lényegében egy bundás kenyér mozzarellával töltve. Vágjunk két szelet kenyeret, tegyünk közéjük egy szelet mozzarellát, majd forgassuk bele tojásba, és süssük aranybarnára. Tökéletes reggeli!
3. Gorgonzola
Talán az egyik leghíresebb olasz kékpenészes sajt. Talán már senki sem lepődik meg, ha azt mondom, hogy ez is eredetvédett, DOC sajt. Ahhoz, hogy a sajt viselhesse a gorgonzola nevet Lombardia és Piemonte vidékeinek egy részén kell készülnie. Kifejezetten zsíros sajt a maga 48%-ával. A gyártása során nemespenész spórákat (penicillium glaucum) adnak, és két-három hónapon át érlelik. Érlelés előtt még fém rudakkal átszúrják a sajtot, hogy a penészbaktériumok mindenütt átjárhassák. És megkezdődik az érlelés. Ez alatt a sajtmester többször is kezébe veszi a sajtot, és sóba forgatja.
Felhasználását tekintve sokoldalú. Akár önmagában is fogyasztható, előételként, vagy desszertként, egy üveg karakteres, erős vörösborral, találkozhatunk vele rizottókban, pizzákon, tésztákon vagy éppen salátákban.De nagyon egyszerűen finom mártogatós is készülhet belőle: morzsoljunk szét 30 dkg gorgonzolát, adjunk hozzá egy kanál mézet, és annyi vizet, hogy krémesre tudjuk keverni egy turmixgép segítségével. Ha állítható sebességű gépünk van, próbáljuk minél alacsonyabb fokozaton turmixolni. Ha egy zöldes-kékes masszát kaptunk, nincs más dolgunk, mint egy kanál tejfölt adni hozzá, simára keverni, és megtalálni a megfelelő alkalmat hozzá.
4. Ricotta
Ricotta, ami nem túró. Nagyon sokszor keverik össze az emberek a túróval, pedig teljesen másképp készül.Míg a túró az aludttej felfőzése után visszamaradt "sajttöredék", addig a ricottához a visszamaradt tejsavót még egyszer felfőzik, és csak ezt követően emelik ki a friss sajtot. Innen is ered a neve: recocta (kétszer főtt). Mivel friss sajtról beszélünk, ezért ezt követően nem érlelik, és épp ezért kevésbé tartósítható, mint a parmezán, vagy gorgonzola. És hogy mire használhatjuk? Akármire. Jelenleg az étteremben órákon át sütjük alacsonyhőfokon, majd az így megsült ricottából (ricotta infornata) készítünk édességet, vagy éppen tálaljuk tésztákhoz. De tökéletes töltelék ravioliba (klasszikus párosítás a ricottás spenótos töltelék), jó választás egy sajttortához, és még salátákban is megállja a helyét. Rengeteg recept kezdődik úgy, hogy ha nincs ricottánk, helyettesítsük túróval. Csak azért, mert a kettő hasonlóan néz ki, még nem helyettesíthető az egyik, a másikkal. Más íz, más állag.
5. Pecorino
Ezzel a sajttal még Salzburgban ismerkedtem meg, ahol salátákhoz és rizottókhoz használtuk. A pecorino egy aromákban gazdag juhsajt, de manapság kecske vagy tehéntejből is készülhet. Négy fajtáját különböztetjük meg, attól függően, hogy hol készül. Pecorino romano, ami Lazio tartományból származik. Aromás kemény sajt, kissé "csípős":. Pecorino toscano, ami a térség miatt hozzám legközelebb áll. Krémesebb, viszont kevésbé erőteljes ízű mint a római pecorino. A pecorino siciliano Szicília szigetén készül, krémes, és a toszkánhoz hasolóan kevésbé aromás pecorino. Pecorino sardo, Szardínia szigetéről jön,lágy, krémes állagú. Ennek a pecorinónak van egy kissé megdöbbentő verziója, a casu marzu. A casu marzu "különlegessége", hogy sajtlegyek petéznek le benne, majd a peték később kikelnek, és a lárvák belülről fúrják a sajtot, mint giliszta a földet. A lárvák emésztése során létrejövő savak tovább krémesítik, és ízesítik a sajtot. A kedvelői szerint, az az igazán jó sajt, amiben még élnek a lárvák, hisz onnan lehet tudni, hogy a sajt még friss. A krémes casu marzut a 8mm-es lárvákkal együtt fogyasztják. Ki merné megkóstolni? Persze vannaka pecorinonak könnyedebb, és kevésbé hátborzongató verziói is: vörösborban érlelt, vagy szarvasgombába csomagolt, de találni búzaszemekből álló kéregben érlelt pecorinot is. Ezek már jobbnak tűnnek, nem igaz?
Persze még sorolhatnám az olasz sajtokat megállás nélkül, és még holnap se végeznék velük. A világ többi sajtjáról nem is beszélve! Ha lehet hinni a statisztikáknak, a világon több mint 500 féle sajt létezik. A legnagyobb sajtfogyasztók pedig talán nem meglepő módon az európaiak. Első helyen a görögök járnak évi 27 kg/fő-vel, őket követik a franciák, a hollandok, németek, osztrákok. Sajnos mi magyarok még nem vagyunk jártasak a sajtfogyasztásban, és a sajtfogyasztásunk 70%-át még mindig a trappista teszi ki. Persze tény, hogy a jó minőségű sajtok nem éppen olcsó élvezetnek számítanak, de még éttermek lapjain is ritkán találkozni akár előételként sajttállal, nem hogy desszertként.
A képekért külön köszönet Szabó Peti kollegámnak!
És végül egy közérdekű közlemény, ha a kedves olvasó még nem fáradt bele a cikkbe: többetek érdeklődésére azt találtuk ki, hogy a szezon végeztével vendégül látnám olvasóimat, egy olasz menüvel. Tudom, még igazán messze van, de a jó dolgokat érdemes megtervezni előre. Az este egy olaszországi élménybeszámolóval, egy háromfogásos menüvel, és baráti beszélgetéssel telne. Érdekelne? Írj a szakacsblog@gmail.com email címre! Együnk egy jót!
