Sokan összekeverik a barbecue-t a grillezéssel, és egyszerűen csak abban találják a különbséget, hogy a barbecue során barbecue szósszal, mázzal tálaljuk az ételeket. A különbség ennél jóval nagyobb, hisz két teljesen más eljárásról beszélünk.

Tehát mielőtt beleugranék a BBQ és grillezés fortélyaiba, tisztázzuk, mi is a kettő közti különbség: míg a normál grillezés magas hőfokon, közvetlen hő felett, és gyorsan történik, a BBQ egy olyan grillezési technika, ami alatt a hús lassan füstölődik át, akár órák alatt. Rendszerint nagyobb húsokhoz használják, amik a direkt hőhatásra megégnének, de át nem sülnének. A BBQ-hoz maximum 140-150 Celsiusra van szükség, de általánosságban inkább 100-120 Celsius körül barbecueznak, míg a grillezés során 170 Celsiustól akár 300 Celsiusig bezárólag bármi előfordulhat. Az eredmény egy, a grillezettnél sokkal füstösebb ízhatású hús lesz, finom smoke ring-be zárva. Ha ezek a sorok már felkeltették az érdeklődésed, hogy az idén grillezés helyett barbecuezzatok a nyári partikon, akkor nézzük, mit érdemes tudni a BBQ-ról.

1 A hús kiválasztása

Az egyik legfontosabb, hogy a megfelelő húst válasszuk ki a barbecue-hoz. A tökéletes BBQ hús ismérve, hogy kellemesen zsírozott, mind a felületén, mind a kötőszövetek közt, így a lassú sütés közben a felületi zsír megóvja a hús felületét a kiszáradástól, a kötőszöveti zsír pedig a belső szaftosságért felel. Érdemes olyan húst választani, aminek a zsírtartalma legalább 20-25%, ennél soványabb húsokat inkább grillezzünk a hagyományos módon. BBQ-zásra tökéletes húsok közé tartozik a sertés oldalas, lapocka, tarja, vagy dagadó; a marhaszegy, nyak, fartő. De akár csirkét is süthetünk órákon át, természetesen ekkor érdemes egészben hagyni a csirkét.

2. A hőmérséklet

A vízválasztó pont a hagyományos grillezés és a BBQ közt a hőmérséklet. A barbecue lényege az alacsony hőmérsékleten való, lassú sütés. Ehhez a tökéletes hőmérséklet 100-120 celsius közt mozog, de még a 150 foknál is beszélhetünk barbecueról. Minden, ami afelett történik, már grillezés. Ennek a kontrollálásához előnyös ha olyan zárható grillezőnk van, amelyik el van látva egy hőmérővel, így folyamatosan nyomon tudjuk követni a hőmérséklet alakulását, és szabályozhatjuk azt. 

3. A sütési folyamat,

Most értünk el oda, ami a BBQ lelkét adja. És hogy mi lenne az? Maga a technika. Mint írtam, a BBQ nem a szósz miatt lesz BBQ, hanem a technikától. Alacsony hőmérséklet, füst, és hosszú hosszú órák. Arról, hogy miért jó egy húst alacsony hőmérsékleten órákon át hőkezelni, már írtam. Ha 180 fokos hőséggel ugrunk neki egy marha fartőnek, a hús külső rétege túl sül, mire a belseje elkészül. Ha 120 fokon türelmesen füstöljük a húst, bár lassabban készül el, de mind a külső, mind a belső réteg élvezhető lesz. És hatalmas különbséget fogunk érezni egy 4 órán keresztül, 120 fokon füstölt oldalas, és egy a sütőben 180 fokon 40 perc alatt átsütött oldalas közt. De nézzük, mikre figyeljünk oda.

A BBQ-hoz a legjobb, ha a grillünk zárhatós, és alul-felül nyitható.Ezenfelül a kezdő BBQ-szakácsok segítségére lehet, ha beépített hőmérő is van a grill tetején. Aki kicsit rutinosabb, az már akár megszokásból is tudja kezelni. A legnagyobb kihívás az egészben pont ez lesz. Kezelni a hőmérsékletet. Ne legyen túl magas, ne legyen túl alacsony. Begyújtottuk a grillt, erős parázs, akár még láng is van. Hagyjuk kicsit "kiégni". 120-150 fok közti hőmérsékletre lesz szükségünk. Ahogy eltűntek a lángok, és még izzó faszenünk van, három lépéssel könnyen lefolythatjuk a hőt, és tökéletes helyet találhatunk a húsnak a grillen belül, megvédve attól, hogy megégjen.

1. Kétzónás grillezés, vagy BBQ-zás: Ha begyulladt a faszén, dobjunk a grill egyik felébe friss faszenet, és húzzuk rá izzó faszenet, majd a húst helyezzük el a túlsó oldalon. Ha a grill fenti nyílása nem középen van, hanem kissé oldalt, akkor a szellőző alá húzzuk a húst, és az átellenes oldalra a parazsat. Ennek az lesz a lényege, hogy amikor kinyitjuk a fenti szellőzőt, és picit az alsót is, akkor a huzat az izzó faszén füstjét a húsunk irányába fogja kihúzni. Ha az izzó parázs a szellőző alatt helyezkedik el közvetlen, akkor a hő és a füst anélkül távozna a grillből, hogy a hús felé megindulna. 
2.Tegyünk vizet a grillbe. Igen, jól olvastad. Akár két edénnyel is folythatjuk a hőt. Helyezzük el a húst és az izzó faszenet két oldalon, ahogy fentebb leírtam. Majd helyezzünk egy kis lábos vizet a hús alá (a faszén mellé), és egyet a hús mellé (a faszén fölé). A víz lefojtja a direkt hőt, és emellett még némi nedvességet is ad, az amúgy száraz levegőnek a grillben. Ne féljünk attól, hogy a víz esetleg elforrna. Ha forrásba jön a víz, valamit rosszul csinálunk: túl nagy hőmérséklettel dolgozunk. Akiknek nincs hőmérő a grillezőjükön, azoknak ez is egy jó támpont lehet a hőmérséklet ellenőrzésére. 
3. Dobjunk fát az izzó faszénre. Vagy akár a hús mellé. A faszén nem hordoz magában túl sok ízanyagot, de "friss" fával sokkal ízletesebb füstöt érhetünk el. A legjobb fák a különféle gyümölcsfák, de akár szőlőágat is használhatunk. Dobjunk pár ágat a kertben lévő almafából, vagy ha nincs,  egyszerűen csak használjunk a tüzifából. Nem csak plusz ízanyagot ad a húshoz, de még a hőmérsékletet is visszafogja. Páran azt ajánlják, hogy áztassuk be a fát előzőleg vízbe, mert így sokkal jobb eredményt érhetünk el. Az igazság az, hogy plusz ízt nem fog hozzáadni, egyszerűen csak a fa víztartalma fog párologni, amit sokan a füsttel összekeverhetnek. Tehát csak időpazarlás. Ha friss fával dolgozunk, akkor amúgyis elég magas víztartalommal fog rendelkezni a fa, felesleges még órákon, vagy éjszakákon át áztatni is. (Csak példaképp: egy egész éjszakán keresztüli áztatás hatására, a fa tömegének nagyjából 2-3%-át tudja csak magába nyelni, ami valljuk be nem túl sok. Tehát ha még plusz ízt is adna a húshoz, akkor is napokon át kéne áztatnunk a kellő hatásért, míg sok fórumon 1 órát írnak csak. Egy óra alatt vajon mennyi vizet nyel magába a fa?)

Ha követted ezt a három lépést, akkor a grilleződ a következőképp néz ki: A fenti szellőző nyílás alatt helyezkedik el a hús, mellette, és alatta egy-egy tál/lábos víz, majd a grillező túloldalán, a rács alatt rétegezve (fentről-lefelé) : fa - izzó faszén - "új" faszén. A víz lefolytja a hőt, a fa szintúgy, és még füstöt is generál nekünk, míg az új faszén az izzó faszén alatt biztosítja a hőutánpótlást. 

De mi van akkor, ha túl alacsony a hőmérséklet, és növelni szeretnénk? Egyszerű fizikához folyamodunk. A grillezőnk be van zárva, de azt látjuk, hogy alig 100-110 fokot mutat a hőmérő. (Elvetemültebbek akár ezen a hőfokon is BBQ-zhatnak, de ez már tényleg nagyon hosszú kertipartit igényel.) Mi kell a tűznek? Oxigén. Nyissuk ki résnyire az alsó szellőzőt, és a felsőt.Ahogy huzatot kap a grill, úgy belobban a tűz is. Ha ez túl sok lenne, zárjuk el. Értelemszerűen, ha elzárjuk teljesen, akkor szinte elfolytjuk a tüzet, viszont cserébe a füst nagyrésze bent marad. 

4. Szószok, marinádok és mártogatók

Mivel Magyarországon még nem igazán elterjedt szokás a BBQ-zás, így a szó hallatán elsőre mindenkinek maga a BBQ-szósz ugrik be a hipermarketek polcairól. Mint ez már feljebb kiderült, a BBQ jóval több egy szósznál, hisz ez egy technika. De milyen barbecue ízesítések vannak? Mi három különböző intenzitású és sűrűségű szószt használunk:

Pác - egy hígabb, kevésbé intenzív barbecue szósz,amivel sütés közben kenegetjük a húst. Fontos, hogy ne legyen túl sűrű, hisz egy 3-4 órás sütés során egy sűrű, cukros-máz feketére égne, és az elszenesedett pörzsanyag csak rontana az élvezeti értéken.

Glazúr - a befejező pác. Sűrű, és intenzív az előző páccal ellentétben. A legkönnyebb módja, ha a megmaradt híg pácot beforraljuk, míg egy ketchup sűrűségű mázt nem kapunk. Fontos, hogy a sütés utolsó fázisában kenjük csak rá a húsra, nagyjából a befejezés előtt 10-15 perccel. Gyakori hiba, hogy egy BBQ oldalasnál csak a glazúr ízét lehet érezni, annyira intenzív, így majdhogynem mindegy is, hogy milyen hús lapul a glazúr alatt. Fontos, hogy megkeressük az egyensúlyt, és figyeljünk arra, hogy a glazúr csak segítse érvényesülni az oldalas, vagy épp a sült csirke ízét, ne pedig teljesen uralkodjon a húson.

Mártogató - na pont ez az, ami mindenkinek a BBQ szó hallatán eszébe jut: ketchup állagú, általában sötét barnás, édeskés, pikáns mártás, ami tökéletes kiegészítő a sültekhez. 

Ezen felül még létezik a nedves pác, illetve a száraz pác, amikről korábban már olvashattál. Ahány ház, annyi féle barbecue alap, nincs rá egy fix recept. Amerikában szinte államonként más és más összetevők kerülnek a BBQ szószokba, így találkozhatunk olyan szósszal, ami Kansas City nevével van ellátva (paradicsom alapú, mustárral, worcestershire szósszal hagymával, barna cukorral ízesített), vagy éppen texasi szósszal (húsalaplét felhasználva alapként a ketchup helyett). De említhetném még a tennesse-i BBQ szósz, ami kevésbé meglepő módon whiskyre épít. Mivel még ezeknek az államoknak sincs külön-külön fix receptjük egy-egy szószra, így úgy döntöttem, hogy a saját BBQ szósz receptemet osztom meg veletek, ami eddig mindig nagy sikert aratott mind a vendégek, mind a család körében. Pár ötletet csentem a Maze Grillben használt BBQ-ból, aztán hozzácsaptam a saját ízvilágom. Ezt az egy szósz alapot használom mint mártás, és mint glazúr. Természetesen glazúrként kissé hígabban, majd ha már nincs többre szükségem, akkor egyszerűen mártogatós sűrűségűre beforralom.