2016. július 12. írta: Szabadnapos Szakács

Mosogatóból mestercukrász, avagy Angliától Szingapúrig

No papíron ugyan - még - nem mester, de Enzsöl Balázs desszertjei szinte már megszólalnak, így akár interjúra se lett volna szükség, csak képekre. De azért nem elégszünk meg a végeredménnyel. Mi van egy csokoládé szobor mögött? Mennyi munka, tanulás és utazás? Beszélgetés Enzsöl Balázzsal.

Mióta foglalkozol cukrászattal? Miért pont a cukrászat? Mi indított el ezen?

Igazából kb 2,5 éve, de kiugróan az utóbbi 1 évben. A történethez tudni kell, hogy én mint mosogató kezdtem gasztronómiai pályafutásomat, még 2005 júniusában Angliában. Győrben, a SZE közgazdasági főiskola hallgatója voltam, amikor az utolsó évem előtt egy évet halasztottam, és egy akkori barátom unszolására Angliába utaztam, hogy a nyelvet megtanuljam a nyelvvizsgához, és egy kis pénzt keressek. Plusz kalandvágy, de nem terveztem, hogy kint maradok. Persze nem így lett: megcsapott a nyugat szele, és egy csinos hölgy is közrejátszott a kint maradásomban. Mint mosogató kezdtem Stamfordban, 3 hónap után már zöldséges szakács voltam, megint három hónap és már előételeket csináltam, pár honapon belül pedig már desszerteket is. 2009 júniusában, alig 4 éven belül megkaptam életem első és egyben utolsó konyhafőnöki állását. Angliában többnyire 3 csillagos hotelekben dolgoztam, ahol mint konyhafőnök és souschef inkább a főételeket csináltam. Persze az egyszerű angliai desszertekben is otthon voltam. 2013 elején Ausztriába kerultem, meguntam Angliát, de itt a német nyelv nehézségei miatt csak chef de partie állást találtam először. 2014-től kezdtem csak desszerteket csinálni, de az osztrák, svájci síparadicsomokban csak egyszerű, helyi desszerteket kellett csinálnom. 2015 juliusátol kezdtem el igazán az úgymond extrémebb témák felé evezni, mint a molekuláris gasztronómia, gyümölcs és zöldség faragás, karamell-isomalt. A csokoládé ekkor még nem volt képben. Csokoládéval csak kb. fél éve kezdtem el próbálkozni, azóta sikerült sokat elsajátítanom.

Hol és kiktől tanultál? Merre dolgoztál mire eljutottál idáig?

Túlnyomó többségben saját magamtól tanulok: internet, magazinok, könyvek segítségével. Persze sokat segitett, hogy sikerült pár hetet fantasztikus emberek mellett-alatt eltöltenem, ami elindított egy másfajta gondolkodás módot bennem. Tavaly ősszel Franciaországban dolgoztam egy hetet a Les Haras étteremben, Strasbourg-ban. Idén tavasszal Ázsiába jutottam el: Szingapúrban Ryan Clift éttermében a Tippling Club-ban tölthettem el 2 hetet, majd Janice Wonggal pár napot a 2am:dessertbar-ban. Ezután egy Chocolate Master Class tanfolyamon vettem részt, ahol olyan dolgokat is láttam és sajátitottam el, aminek sokszor az ellenkezőjét írják a könyvekben. Már ha egyáltalán szó esik róluk. Majd 2 hét Bali szigetén, ahol egy kedves ismerősöm éttermét felügyeltem, és tanítottam meg a helyieket az alap, francia desszertekre.

Ryan Clift és a Tippling Club

Ryan Clift már 14 évesen belecsöppent a Michelin csillag világába, így ez megalapozta a későbbi pályafutását. Miután befejezte az iskolát, Londonba utazott, ahol a Claridge's-ben dolgozhatott. (Aminek a konyháját egy időre többek közt Gordon Ramsay is vezette.) A pályafutása alatt olyan séfek alatt tanult, mint Marco Pierre White (3 Michelin csillag), Emmanuel Renaut (3 Michelin csillag) vagy Raymond Capaldi. Az ezredfordulón kontinenst váltott, és egészen Ausztráliáig meg se állt. 2008-ban Szingapúrba ment, hogy a saját éttermét megvalósítsa: a Tippling Clubot. Modern ételek koktél párosítással. Rövid időn belül a Tippling Club Szingapúr egyik legjobb étterme lett, majd nem sokkal később 2010-ben beválasztották Ázsia legjobb 20 étterme közé.

Hol dolgozol jelenleg, milyen beosztásban?

Jelenleg Tirolban, Seefeldben dolgozom a Sir Henry Suiten Luxus Hotel-ben Armin Leitgeb Michelin főszakács alatt. 4 lakosztály plusz egy penthouse maga a hotel. Míg az étterem kb 25 férőhelyes, a terasz 160 ember befogadására alkalmas. Cukrász állást töltök itt be, de egyedül vagyok az összes feladat ellátására. Gondolok itt az ala cartera, panziómenüre, 7 fogásos kóstoló menüre, délutáni süteményekre, ebédre vagy éppen a torták készítésére. Szerencsés helyzetben vagyok, mivel max 10 hotel vendégünk lehet, ezért lehetőségem van magasabb színvonalú desszertekkel “játszanom”. Bár néha így is időhiányban szenvedek, mivel nincs segítségem. Minden eddigi helyen, amit sikerult meglátogatnom, minimum 3 cukrász dolgozott, de volt ahol 6-7 is volt.

Dinara Kasko munkája is megihlette Balázst: Anti Pavlova. Málna, maracuja, mascarpone

Meséltél itt Angliáról, Tirolról, Baliról, Szingapúrról. Ennyire szeretsz utazni, világot látni?

Igen, szeretem a világot járni, és új extrém dolgokat felfedezni. új cukrászokkal találkozni, kapcsolatokat kiépíteni. Ezek a körutak, vagy ahogy én hivom work-holiday-ek, segítenek, hogy kitáguljon az ember gondolkodás módja, olyan technikákat sajátítson el, olyan dolgokat lásson, amire azelőtt nem volt lehetősége.

Figyelem folyamatosan a desszertjeidet, és eléggé újszerűnek találom őket, sokszor megdöbbentőnek. Légballonos vanília mousse, szivarízesítésű vattacukor… Honnan jönnek ezek az ötletek? Mennyi időbe tellik megvalósítani egyet? Kigondolod, hogy te szivarízesítést akarsz a vattacukornak, és akkor neki állsz kísérletezni, míg tökéletes nem lesz?

Megvannak azok a top cukrászok, akiket folyamatosan követek, és próbálom ”utolérni” őket. Az ötletek egyaránt jönnek internetről, vagy a valós életből. Ha szabadidőmben utazgatok, vagy egyszerűen csak vásárolni megyek, és meglátok valamit, egyből azon jár az eszem, hogy ezt hogyan csinálnám meg csokoládéból, vagy hogyan vinném fel egy tányérra. Amikor az interneten látok egy desszertet, azt megpróbálom az én, saját stílusomban egy magasabb szintre emelni. Ilyen például a szivar izesitésu vattacukor. Itt az eredeti képen csak a vattacukor volt ízesítve. Szeretek olyan koncepcióban dolgozni, hogy minden ehető a tányéron, szóval már jött az ötlet, hogy megcsinálom a poharat cukorból, a faágat csokoládéból. Persze van, amikor csak “egyszerűen” lemásolom. Pl: Jordi Rocca szivar ízesítésű jégkrémjét. Tavaly szilveszterre a főszakácsom megkért, hogy készítsem el a szivart. Itt csak magát a képet vettem kiindulás pontnak, saját receptet kísérleteztem ki, saját hamutartó formát készítettem, ebből csináltam a szilikon formát és öntöttem ki azokat, majd elkészítettem a konyak espumát hozzá.

Előtte és utána: baloldalt az eredeti, és jobboldalt Balázs kivitelezésében.

A desszertek mellett, ahogy láttam csokoládészobrokat is készítesz. Mennyi idő egy ilyet „összerakni”? Sokan azt gondolnák, hogy megolvasztják a csokoládét, formába töltik és összeragasztják, vagy összeillesztik, mint egy legót. Gondolom, hogy itt ennél kicsit többről van szó?

Igen, csokoládé és cukor szobrokat is készítek munka mellett. Egy szobor elkészítése függ a mérettől: pár órától akár pár napig is elhúzódhat. Csokoládéval, cukorral dolgozni nem egyszerű, nagyon idő és technika érzékeny: a temperálástól a megformáláson keresztül, a pihentetési idő, a polírozás, festés és a hőmérséklet is mind-mind fontos. Vannak részek, amik fomával készülnek, de az igazi kihívás a kézzel való formálás: pl. egy emberi arc vagy kéz megformálása, egy virág készítése. Maga a szobor összerakásánal is megvannak azok a trükkök, hogy hogyan tegyük őket strapabíróvá. Legutóbbi szobromról készítettem is egy kis videót, amin pörgetem és dobálom. Itt meg kell jegyeznem, hogy nem volt merités a csokoládéban, amit sokan nem hittek el.

Csokoládé szobor társaságában

Mi volt eddig a legextrémebb műved? Mennyi időbe telt megcsinálni?

Nehéz kiemelnem csak egyet a sok közü: szobrok közt a bűvész volt az eddigi legnagyobb és a legtöbb technikát magába foglaló csokoládé alkotásom. Eddig! 3 napomba telt, mire elkészültem vele.

Desszertek közül a tojás a fészekben, és a szivar ízesítésű vattacukor, cukorpohárral. Ezekhez "csak" egy nap kellett.

Mi az ami motivál téged, hogy több tíz órát, vagy akár napokat tölts el egy ötleted kivitelezésével? Tökéletesség keresése? Vendégek gyönyörködtetése? Vagy csak aféle önigazolás, hogy igen, képes vagyok rá?

Régebben a megfelelés vágya hajtott, most már inkább az önigazolás, a magam örömére való alkotás, és ha ez tetszik az embereknek és eladható, az plusz pont. Persze a vendégek kielégitése is az egyik fő szempontom. Egy olyan kompozíció tálalása amit előtte nem láttak vagy nem próbáltak. Néha én magam szolgálom fel a desszertjeimet, ha időm engedi. Látni a reakciókat az arcokon: felbecsülhetetlen. Ilyenkor érzi az ember, hogy megérte a sok munka, a hajnalig, vagy akár reggelig tartó, véget nem érő kísérletezés. És egy visszajelzés, hogy jó uton halad az ember.

Vattacukor, és vanília mousse

Nagyon sok fiatal szakács keres meg, hogy tetoválással érvényesülhetnek-e a szakmában. Hány tetoválásod is van összesen?

14. És bár találkoztam olyan tulajjal, aki szóvátette, nem ez az általános. Az, hogy mi van a bőrödre varrva, nem befolyásolja, hogyan főzöl. Értsd a dolgodat, tanuld a szakmádat. Manapság szinte minden konyhán találni egy-egy tetovált szakácsot. De sokszor akár séfet is. ( Nem is kell messzire menni, csak a Borkonyháig. Sárközi Ákos még a Michelin csillagját is felvarratta magára.)

Valljuk be, hogy a facebookon a képeid elég sok fiatalnak ösztönzőek, hogy ők is egyszer idáig szeretnének jutni (vagy tovább?). Ha egy fiatal cukrász megkeresne, hogy most vizsgázott le, és nem tudja merre induljon, mit javasolnál neki?

Ezzel a válaszommal nem leszek népszerű. Ugyanazt tudnám javasolni, mint Gordon Ramsay: nyelvet tanulni, hátizsákot fel és irány Franciaország. Alázattal és rengeteg munkával a hiearchia legaljáról elkezdeni, és küzdeni felfelé a ranglétrán.

Mik a jövőbeli terveid?

Keményen dolgozom a saját projektem beindításán. Remélhetőeg pár héten belül elkészül a honlapom. Szeretnék tanfolyamokat ajánlani azoknak, akik bevezetést akarnak nyerni a csokoládé, cukor/karamell, modern francia desszertek világába. Tervben van mind privát, mind kisebb csoportok, vagy éppen csapatépítő tréningek keretében és online. Távolabbi jövőben esetleg egy pastry shop is kilátásban lehet.