Ettél már igazi olasz pizzát? Miben más a nápolyi pizza, mint az általunk megismertek? Milyen sajtokat használnak a pizzához, hogy készül egy igazi olasz pizzatészta, és meddig kell sütni? Most mindenre választ kaphatsz. Beszélgetés Vidó Nórival, az IGEN Itáliából.
Miután a frappáns - bár semmiképp sem kiskorúaknak szóló – szóviccen túltettem magam, izgatottan lépek be be az IGEN-be. Apró helyiség, sajnos nincs lehetőség leülni, viszont kárpótol minket az itt készített pizza. Hogy mitől is olyan különleges ez a 16 m2-es szelet pizzázó?
Attól, hogy eredeti nápolyi pizzát készítenek. De ne rohanjunk ennyire előre. 11 órakor engednek be a pizzériába, de csak délben nyitnak, így van időnk beszélgetni Nórival, a hely ötletgazdájával és tulajdonosával.
- Hogy is van ez? Egyetemen tanulsz, lediplomázol, mint építész, és végül mégis a vendéglátásban kötsz ki, egy pizzériában?
- Mindig is nagyon szerettem főzni, blogot is írok, és már régóta foglalkoztatott az igazi nápolyi pizza. Többször is kiutaztam Nápolyba, és környékére, hogy megtanuljam, mitől is lesz igazán jó egy pizza. – meséli, miközben a nyitási procedúrákat csinálja fél kézzel. A háttérben a srácok bedobnak pár fát a tűzbe, hogy nyitásra kellően forró legyen a kemence.
480 foknak kell lenni a kemencében, hogy a pizza 90 másodperc alatt átsüljön.
- Tehát az volt a terv, hogy teljesen olasz minőségben készítetek pizzát? Ez azért valljuk be, nagy kihívás. Főleg az alapanyagok tekintetében.
- Az alapanyagok túlnyomó többsége Olaszországból jön, hisz ha olasz pizzát akarunk sütni, muszáj olasz alapanyagokkal dolgozni. Egyedül a zöldségek és friss fűszerek, ami belföldi, érthető okokból. A sajtok, a disznósajt, a liszt, minden Olaszországból jön. Kezdetben több magyar beszállító is megkeresett minket, hogy használjuk az ő pizzamozzarellájukat, de kizárólag friss, olasz mozzarellával dolgozunk, nem használunk tömbsajtot.
Míg arról mesél, hogy hónapokig kutakodott beszállító után, aki képes a legjobb minőségű pizzalisztet behozni Magyarországra, azt figyelem, hogy az egyik srác disznósajtot szeletel.
Disznósajt egyenesen Olaszországból
- Jól látom, hogy az disznósajt? Pizzára?
- Igen. Igazi nápolyi pizzákról beszélünk. Talán meglepő, de a nápolyi pizzériákban nincs sonkás-gombás, meg mexikói pizza. Illetve van, de azok a pizzériák pont a turistáknak szólnak. Az igazi olasz pizzériákban sokszor csak pár paradicsomos alapú pizza van, és a többi bianca (azaz fehér alapú). Nálunk is így van. Piedone és Al Capone pizzák helyett van sütőtökös, krumplis-rozmaringos, szarvasgombás, disznósajtos. És persze Margherita. Az alapötlet az volt, hogy a margherita az egyetlen állandó pizza, és az összes többit hetente cserélgetjük. De akkora sikere lett egyes pizzáknak (pl. a krumplisnak és szarvasgombásnak), hogy azokat is állandóra vettük, és a többit is csak havonta cserélgetjük, mivel sokszor visszatértek a vendégeink, hogy újból egyenek a múlt héten fogyasztott ízből.
- Apropó! Vendégkör. Mióta beszélgetünk, már fél tucat vendég nézett be, vagy kopogott be az ajtón, alig 10-20 perc alatt. Decemberben nyitottatok és máris ilyen népszerűek lettetek?
- Hát igyekszünk. Persze nagyon jó helyen is van a pizzéria, hisz itt a Gozsdu udvar környékén éjszaka beindul az élet. De emellett még nagyon kicsi haszonkulccsal is dolgozunk: azt a pénzt amit sok pizzéria 1 vásárlón akar megkeresni, mi inkább három vásárlón keressük meg. Nehéz lavírozni a nyereséges üzletvezetés, és a minőségi, mégis megfizethető pizzák közt, de azt hiszem eddig elég jól megy. A legdurvább napunkon 250-280 pizzát adtunk el.
280 pizza. Egy 16 négyzetméteres üzlethelyiségből. Dolgoztam már én is kis konyhán, de azért ez már tényleg pici. Lassan kinyit az étterem, úgyhogy Nórival felmegyünk az előkészítő konyhájukba, hogy teret adjunk a fiúknak a pizzasütéshez. Amíg itt fent beszélgetünk, neki áll a pizzatésztát bucizni.
- 16-24 órán keresztül kelesztjük a tésztát. Ez attól függ, hogy mikorra készül a pizza. Azokba a pizzákba, amiket délben értékesítünk, kicsit több élesztőt teszünk, mivel kevesebb idejük van megkelni, így azok csak 16-18 órát kelnek, az éjszakára készülő pizzák viszont akár 24-30 órát is. Fontos, hogy jól eltaláljuk az élesztő mennyiségét, és a kelesztés idejét, mivel a nem rendesen kelesztett, vagy éppen túlkelt tésztával nem lehet dolgozni. Igazából semmi varázslat nincs a tésztában: liszt, élesztő, só, víz.
- És mi a helyzet a gyalogosokkal feltéttel? Például a sajttal, paradicsommal?
- A sajt többnyire fior di latte, de emellett használunk még egy sajtot, amit megtartanék titoknak. Én is csak a szerencse folytán tudtam meg, mi is ez a sajt, amit Nápoly egyik legjobb pizzériájában tesznek a pizzákra. A paradicsomot Olaszországból kapjuk, és mindenféle fűszerezés nélkül készítünk belőle paradicsomszószt. Akárcsak Nápolyban. Ritkán fűszerezik a szószt a pizzára, hisz már így is rengeteg íz kerül a pizzára, kell az egyensúly.
Cseng a telefon, az egyik szállító az. Amíg Nóri a szállítóval beszél, lemegyek megnézni, hogyan is néz ki egy ebédidő az IGEN-ben. Alig 15 perce nyitott az étterem, mégis már sorban állnak az emberek a pizzáért. A pultnál felveszi a rendelést az egyik srác, a másik kinyújtja a tésztát kézzel, majd a harmadik süti. Egy pizzára átlag 3-4 percet kell várni, hisz a 480 fokos kemencében 90 mp alatt megsülnek. Az esti forgalomban kicsit többet kell várni, de akkor se többet, mint 15 perc.
Készül a krumplis pizza
Mint megtudtam a kemence is egyenesen Olaszországból jött, egy olasz mester készítette külön nekik. A pizza sütés egyik fontos eleme az, amit otthoni környezetben sajnos nem tudunk reprodukálni: a lehető legnagyobb hőfokon a lehető legrövidebb idő alatt megsütni a pizzát. 480-490 fokon ez alig tart 1-1,5 percig. Visszaszaladok Nórihoz, mert látom hogy itt most útban lennék.
- És mi a tervetek a jövőre nézve?
- Gondolkoztunk az étlap bővítésén, akár hosszabb nyitvatartási idővel, egy kisebb reggeli menüt belecsempészni, illetve valamiféle édességet. Még be kell állni a rendszernek, látnunk kell, hogy tudjuk kigazdálkodni, hogy az időnkbe beleférjen egy ilyen bővítés. Hosszabb távon gondolkozunk már egy beülős IGEN nyitásán is, de ez még a jövő zenéje. És természetesen ami a legfőbb célunk, hogy Magyarországon elsőként szerezzük meg az AVPN minősítést.
Sütőtökös pizza
AVPN-minősítés: Az AVPN (Associazione Veraca Pizza Napoletana) egy 1984-ben alapított non-profit szervezet, aminek a célja az igazi nápolyi pizza elterjesztése. Csak azok a pizzériák kapják meg az AVPN minősítést (miszerint tényleg igazi nápolyi pizzát készítenek), amelyek a szigorú előírásoknak megfelelnek. Az előírások közt a tészta vastagságára (maximum 0,4 cm a közepén, és 2 cm a szélén), a lisztre ( csak 00-as lisztből készülhet a pizza), a vízre ( a PH értéke 6-7 közt kell legyen, a kalcium tartalma pedig maximum 60-80mg/liter lehet), a paradicsomra (csak meghatározott típusú olasz paradicsomok használhatóak), a sajtra (csak eredetvédett fior di latte, vagy mozzarella használható), sőt még a sóra (kizárólag tengeri só használható) is kitérnek. Ezen felül a készítése során nem használhatnak sodrófát, kizárólag kézzel nyújthatják el a pizzát, amit aztán 480 fokos kemencében maximum 1-2 perc alatt kell készresütni.
Mielőtt búcsút intenénk egymásnak, még megkínálnak egy négysajtos pizzával, amiről meg kell állapítsam, hogy tényleg nagyon jó. Ég és föld a különbség egy ilyen olasz mintára készült pizza, és egy „magyaros” pizza közt. Ha kiköltöztem Olaszországba, az lesz az első dolgom, hogy beülök egy AVPN minősítésű pizzériába, és összehasonlítom Nóriék pizzájával. Úgy hiszem, elég közel állnak hozzá.
Akik megkóstolnának egy igazi olasz pizzát, azok mindenképp látogassanak el Nóriékhoz a Madách Imre utcába, a folyamatosan frissülő étlapjukat pedig a Facebook oldalukon követhetitek!
Ha tetszett a cikk, ne felejts el követni Facebookon, és Instagramon se!
