Ha otthon vendégek jönnek és 10 emberre kell főznünk az már kihívás. De akkor milyen lehet több ezer emberre főzni? Például 2-3 ezerre? Kulisszatitkok Salzburgból.

Két évvel ezelőtt Salzburgban dolgoztam egy belvárosi 5 csillagos hotelban, ami a helyi konferencia központtal működött együtt, így volt szerencsém az összes Salzburgban megrendezett konferencián, és estélyeken főznöm. Míg a hotel éttermében esténként 80-100 vendégre főztünk, addig a konferencia központban akár 2-3 ezerre is. Mivel salzburgi tartózkodásom legmeghatározóbb estéje volt ez, így a 2000 fős konferencia helyett, csak egy 800 fős vacsorán mutatom be, hogyan is készül elő egy konyhai csapat a déli bisztro menü, és esti a'la carte mellett még plusz 800 főre. Hát így.

6:00

Már többen is bent vagyunk a konyhában, pedig még csak reggel hat van, ilyenkor általában még csak a reggelis szakácsok, illetve 2 pincér van bent. Előző este a séf önként jelentkezőket kért, akik ma kicsit korábban kezdenének, mivel estére egy 800 fős gálavacsora van, és nem büféből. Ha büfés fogadás van - azaz svédasztalos -, a munka sokkal egyszerűbb, hisz csak ipari mennyiségben kell főzni a különböző köreteket, leveseket, és húsokat. Ha tálalt vacsoráról beszélünk. Hát akkor a helyzet kicsit másabb. Ilyenkor estére úgy kell felkészülni a csapatnak, hogy egy-egy fogásból 800 adagot maximum 10-15 perc alatt ki tudjunk küldeni. Ez a feladat még akkor is kihívást jelenthet, ha csak Stefánia vagdaltat küldenénk krumplipürével, de 5 csillagos hotel lévén, ennél azért több lesz a tányéron. Ehhez nem csak tökéletes logisztika, de tökéletes előkészületek is szükségesek. Tehát reggel 6 óra, és álmosan issza mindenki a kávét, várva a sous chefre. Ahogy az minden reggel történni szokott a sous chef köszönt minket a hatalmas üzenőtáblánál, ahol napra lebontva lógnak a papírok a rendezvényekről. Ezeken a papíron minden megtalálható: ki a megrendelő, hány fő, ülő vagy álló fogadás, ki volt a kontaktszemély, pontosan hány órakor érkeznek meg, hány órakor akarnak távozni, milyen stílusban legyen megterítve, hány kivetítő lesz, illetve minden apróság, egészen az utolsó székig. No meg persze a menü. Ez az, ami minket érdekel. A sous chef egy gyors "Jó reggelt srácok" elmormolása után bele is csap. A menüt már ismernünk kell, mert már napok óta kint lóg a falon, úgyhogy a sous chef minden részleget külön kérdez meg: hogy állunk az előkészületekkel. Vannak olyan dolgok, amiket pár nappal egy rendezvény előtt elő lehet készíteni, hisz szinte lehetetlen lenne mindent egy nap alatt. Egy rendezvényt megelőzően két nappal már a legtöbb saláta dresszing elkészül, egy nappal a vacsora előtt már a szószokat megcsinálják a húsos szakácsok, illetve letisztítják a húsokat, filéznek, a köretesek zöldségeket blansíroznak kíméletesen. Aztán a rendezvény napján jöhet minden, aminek muszáj frissnek lennie. Miután a sous chef meggyőződött róla, hogy minden részleg nagyjából jól áll, ki osztja a feladatokat, hogy ki mivel kezdjen. Én ekkor köretes-leveses szakácsként - azaz entremetierként - dolgoztam, és a három fős köretes csapatból én jelentkeztem a hajnali bevetésre, de szükség is volt rá. A körettel már egy egész napja dolgozom, nem is azért mert bonyolult lenne, csak időigényes. Vegyes zöldség köret, burgonya szufléval. A vegyes zöldség egyszerű is lenne, ha csak a tányérra szórhatnánk, de a séf kitalált valamit: Vágjunk 2 mm vastag 6 cm átmérőjű karikát egy karalábéból, majd arra tegyünk egy pötty krumplipürét, amire ráragaszthatunk egy pici brokkolirózsát, és mellé egy kis "ajándékdoboz". Ehhez a "dobozhoz" répából és citromsárga répából kellett vágnunk 0,5x0,5x3 cm-es hasábokat, majd 2x3-as elrendezésben egymásra helyezzük, és egy előfőzött snídlinggel összekötjük az egészet. És akkor ebből 800 darab. Illetve 850. Hisz egyszer már írtam: alapszabály egy rendezvénynél, ha 500 főre kell főzni, akkor 550-600-ra készülünk elő. És ha ez még nem lenne elég, ott van a krumpli felfújt. Hálisten azt már csak szeletelnünk kell, és megpirítani, de arra is legalább 2 órát kell számolni. Délután 5-re menetkésznek kell lenni, hisz minden előkészületünket át kell pakolni a rendezvény helyszínére, ami most kivételesen nem a szomszédunkban található a konferencia központban, hanem Salzburg egyik galériájában. Így máris lerövidül a napunk, hisz mire végeztünk a megbeszéléssel, már 6:30 van, és jó lenne 11-ig olyan ütemben haladni a munkával, hogy ebédelni is el tudjunk menni, mert messze van az éjfél. Úgyhogy mindenki neki ugrik a feladatának, a hidegkonyhai szakács, Johann, már a salátákat mossa, aztán a fenyőmagot fogja majd pirítani a carpacciohoz. A pestóval már elkészült tegnap, amiatt nem is aggódik. Sokkal inkább a tészta kosárkák miatt, amit egyesével kell előkészítenie, és tegnap még csak 430 darabig jutott. A húsos szakács már a szuvid tasakokba pakolja a húsokat, és egyeztet a sous cheffel, hogy pontosan hány fokosra is készítse elő a húst. A magyar cukrász séfünk már tegnap óta dolgozik, meg merem kockáztatni, hogy haza se ment aludni, ő csokoládé mousse-szal készül, ami már bent is pihen a hűtőben, így már csak egy egyszerű tésztát kell készítenie, málnaöntetet, és gyümölcsöket válogatnia. Amikor mindenki elkezdi a saját munkáját, teljes csönd van a konyhában, hisz legtöbben tegnap éjfélkor értünk haza a munkából, és alig aludtunk. 

10:00

Mindenki az előírt ütemben halad, már a tanulók, és a többi szakács is bejött dolgozni, de nekünk ez nem jelent segítséget, hisz nekik muszáj a déli menüvel, és az esti a'la carte-tal foglalkozni. Nagy nehezen egy tanulót tudok kikönyörögni a húsosoktól, mivel nekik viszonylag kevesebb előkészületre van szükségük, míg nekem túlontúl időigényes a répa hasábokat összekötögetni snídlinggel. Szerencsére tegnap már mindent méretre vágtam, és előfőztem, így csak össze kell raknom a pici zöldségeket, de még így se fogok végezni délig. Ahogy telik az idő, és már közeledünk a 800-hoz a kosarakkal, egyre jobban megnyugszunk, hogy végülis megtudjuk csinálni. Fél 2-re már 800-nál vagyunk, és ott is hagyhatom a tanulót, hogy fejezze be, mert muszáj neki állni a köret másik felének: a krumplifelfújtnak. Lényegében egy nagyon finomra áttört krumplipüré az alap, amihez aztán tojássárgája, felvert tojásfehérje, és kevés fűszer kerül, és téglalap alakban begőzöljük, majd később ha kihűlt felszeleteljük, és végül pirítjuk. Nekem már csak a szeletelés, és pirítás jutott. Tehát elő a vonalzóval és kimérni a séf által előírt 2,5x9 cm-es felfújtakat. Mire a felével végzek a tanuló is megérkezik, hogy tovább segítsen, feltűnően korán, úgyhogy gyors pillantást vetek a részlegére, és vissza is küldöm. A konyha egyik alapszabálya: akkor kezdj bele a következő feladatba, ha a másikat befejezted, és letakarítottál utána. Nos, annak ellenére hogy csak zöldséggel dolgoztunk, rondábban nézett ki az a sarok, mint egy mészárszék.

14:30

Végre sikerült leszelni az összes felfújtat, és látom, hogy a húsos részleg már teljesen végzett az előkészületekkel. A szerencsések még szünetet is tudnak tartani. A hidegkonyhán viszont kezd eluralkodni a kétségbeesés: túl lassan készülnek a tésztakosárkák, és Johann egyedül tartja a frontot. Gyorsan szólok a tanulónak, hogy menjen át a hidegkonyhára, innen már befejezem egyedül, hisz csak pirítanom kell a szuflét. Johann ezért beígér egy korsó sört, majd kicsit megnyugszik, mikor már négy kéz végzi a munkát ott is. Most már nem a sous chef, hanem a séf jár körbe, megnézni, hogy ki hogyan áll. Gyors vita arról, hogy 850 köret vajon elég lesz-e, de aztán belátja, hogy esélytelen többet készítenünk, hisz ezen a 850 darabon is több mint 16 órát dolgoztam.

16:30

Végre elkészült mindenki, és még fél óránk maradt az utolsó meetingig. Ez azt jelenti, hogy bár az ebédről lemaradtunk, vacsorázni még el tudunk futni. Gyors vacsora, kólák, energiaitalok, és kávék tömkelege, majd vissza a konyhába. Az üzenőtáblánál most már a séf, és sous chef vár minket, majd neki is látnak. Még egyszer végig megyünk mindenen, a séf felír mindent, hány adag köretünk, hány adag húsunk van, hány adag előételünk, majd kissé felvonja a szemöldökét, mikor kiderül,hogy csak 810 adaggal készült Johann. Mindenki átöltözik,új szakácskabát, új kötény, hisz mindenki nyakig mászott ma mindenben. Aztán végül jön a pakolódás. Bepakolni mindent a teherautóba, melegentartókocsikat, a teljes felszerelést, konyhai felszereléseket, edények, lábosok, fazekak, szószadagolók, habverők, lapátok, kések, és persze az összes előkészületünket. Ahogy bezárul az ajtó, az autó el is indul, minket szakácsokat pedig két taxi szállít a galériához. Amikor kiszállunk a galériánál a kínai turisták meglepődve fotóznak minket, aztán rájöttem miért: egy fekete Mercedes megáll, majd 7 szakács száll ki belőle. Lehet én is fotóztam volna. 

19:00 - Előétel: Marha carpaccio friss salátával, pestóval, parmezánnal és fenyőmaggal

Már egy órája itt vagyunk, de még mindig csak kipakolódunk, berendezkedünk a galéria előkészülő konyhájába. Itt fogunk mindent készre sütni, majd bepakolni a melegentartókba, és futni velük a tálalóhelyiségbe. Tálaló helyiség. Igazából egy hatalmas csarnok számunkra berendezve, ahonnan nyílik a hatalmas csarnok, ahol már 800 vendég ül. Az előételnek az ütemtervünk szerint 8:00-8:15-ig kell kiérkeznie, úgyhogy már neki is kell állnunk a carpaccionak. Ilyen tálalásokkor mindenkinek egyetlen egy feladata van. A leghosszabban tartó feladatot, azaz felhelyezni a lehelet vékonyra szelt marhahúst - a carpacciot - a tányérra, már 4 szakács csinálja.

Aztán a következő szakács csak a tésztakosárkákat helyezi fel, a következő a salátát helyezi el a kosárkákban, utána valaki fenyőmaggal megszórja az egészet, végül a pestóval és dresszinggel várunk egészen 19:50-ig. Nem lenne jó, ha ezek szétfolynának. Amint belép a felszolgáló sereg, azonnal két szakács futólépésben locsolja a pestót, és a dresszinget, majd a séf megy mögöttük, és mutatja a felszolgálóknak, melyik tányérokat vihetik. Egy felszolgáló, négy tányérral megy egy kört, és van kb 20 felszolgálónk. Ez annyit tesz, közel 80 tányér megy ki 1-1,5 perc alatt, és már érkeznek is vissza az elsők. Rá kell jönnünk, hogy kissé szűkösre lett szabva az a 15 perc, de végül sikerül minden asztalra kiküldeni az előételt. A hibából tanulva, gyors konzultáció a séf és a rendezvényvezetője között: a főételek 20 perc alatt fognak ki érni, de nincs ebből baj, hisz a felszolgálók asztalonként viszik ki, így nem kell mind a 800 embernek megvárni az utolsó főételt is. Ahogy kiment az utolsó előétel is, gyors takarítás, majd Johannra nézve látom, hogy végre az egész napos feszültség kiment belőle: elég lett minden. 

20:00 - Főétel: Szuvidált sertésszűz párolt zöldségválogatással és krumplifelfújttal

Mikor az előételeket kitálaltunk, két szakács már visszament az előkészítő konyhába, hogy elkezdje készre sütni a főételeket. Amire mi letakarítottuk a tálalót, ők már be is pakoltak majdnem mindent a melegentartó kocsikba, és már tolják is át hozzánk. A pecsenyelé, a felfújt, a zöldség már forró, a hús marad természetesen utoljára. Gyors eligazítás, kinek mi lesz a feladata. A főétel tálalásnál sokkal gyorsabbnak kell lenni. Két csapatban tálalunk, hisz 800 főételt még csatárláncba se lehetne kiadni elég gyorsan. Két tálaló, két csapat, mindegyik előtt 400, előmelegített tányér. Aztán megérkezik a hús, és a rendezvényszervező is jelzi, hogy mehet a főétel. Én a szószt kapom feladatként: utolsó fázisban nekem kell a szószt adagolni a hús tetejére. Aztán a következő 20 perc, valahogy kiesik. Egy dolgot lát mindenki: a tányért, amit épp tálal. Aztán a következőt. Meg az azutánit. Aztán hirtelen azt vesszük észre, hogy elfogytak a tányérok, és kiment mind a 800 főétel. Ránézek az órára, csak most veszem észre, hogy már 20 perc el is telt. Lopunk pár szelet húst, ami megmaradt, pótolva az elvesztett energiát, aztán jöhet a takarítás. Megint. 

21:30 Desszert: Kétféle csokoládé mousse vegyes gyümölccsel

Most jött el a cukrászunk, Miki ideje. Nem egy izgulós típus, a felesleges izgulást ő megelőzi azzal, hogy mindig mindent tökéletesen készít elő és el. A séf engem bízott meg, hogy segítsek neki tálalni. A desszerthez már elegek vagyunk ketten, a többiek pakolnak már össze az előkészítő konyhában. A főétel és desszert közt már nagyobb idő múlik el, hisz kell egy kis szünet a vendégeknek. Nekünk ez kapóra jön. Felhelyezzük a 800 desszertet a tányérra, elhelyezzük a gyümölcskosarakat, majd jöhet a málnaszósz. Elégedetten nézünk végig az asztalon, ahogy katonás rendben áll a 800 desszert.

Aztán amíg várunk arra, hogy kiküldhessük a desszertet, beszélgetünk, illetve amit csak lehet összepakolunk közben. Mindketten fáradtak vagyunk már, és holnap még jön egy munkanap. Bejönnek a pincérek, majd 20 perc alatt eltűnik minden az asztalról. Mire visszatoljuk a desszertes kocsit a konyhába, a többiek már majdnem mindent lepakoltak a teherautóba. Mi is gyorsan lefóliázunk mindent, gyors takarítás, és irány lefelé. Annak ellenére, hogy reggel még úgy gondoltuk, ennek a napnak sose lesz vége, most már mindenki felszabadult, nevetgélünk, és behajtom azt az egy sört Johannon, majd éjfélre visszaérünk a hotelba, mindent visszapakolunk a hűtőbe, és ellátjuk "személyzeti kaja" felirattal, és rájövünk, hogy holnap finomat fogunk ebédelni. Aztán mindenki hazatér, és másnap kezdődik elölről az egész. De hát. Azért vagyunk szakácsok, mert ezt élvezzük. 

Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is és iratkozz fel frissen indult Youtube csatornámra! Ha a képekre vagy kíváncsi: már Instagram-on is elérhető vagyok!