Hogyan süssünk hamburgert?
2016. június 07. írta: Szabadnapos Szakács

Hogyan süssünk hamburgert?

Az egyik legelterjedtebb street food, a hamburger eredete megosztó. Az amerikaiak magukénak tartják, míg a legenda szerint Németországból érkezett.Bár szerettem a történelem órákat, nem ebből a bejegyzésből fog kiderülni, hogy melyik történet az igaz. Viszont azt megtudhatjátok, hogy mi a közös a kettő sztoriban: a jó minőségű marhahús. 

11182749_1068756036473696_6979156766671195150_o.jpg                        

A hamburgerrel való kapcsolatomnak három fázisa volt. Megettem az első McDonaldsos hamburgert, elmentem egy normális hamburgerezőbe, végül magam csináltam a hamburgert.

McDonalds

Személy szerint, én nem támadom a McDonaldsos hamburgert, mert 1 fontért/1 euróért/300 forintért ne várjunk 20 dkg-s, minőségi marhából készült húspogácsákat. Olcsó hamburger, alacsony minőség, sok ízfokozó. Természetesen messze áll az igazi hamburgertől, aminek a lényege pont a jó minőségű marhahús lenne. Annak ellenére hogy a McDonaldsos hamburger köztudottan megöl, elpusztít, megerőszakol  egészségtelen, mindannyian ettünk már, és fogunk is enni, hisz vannak olyan helyzetek, mikor gyorsan kell valamit ennünk, és nincs időnk várni 10-15 percet egy rendes hamburgerre.

Ez még messze van az igazitól, de valljuk be, néha jól esik.

Super Size Me és a 7 éves sajtburger

Sokan hallottunk már talán a filmről, ahol Morgan Spurlock egy hónapig csak McDonaldsos menükön él. Majd a végére büszkén mutatja be amit akart: 11 kilót hízott. Legtöbben ezt a filmet anélkül veszik bizonyítékul a McDonalds káros hatásaira, hogy belenéznének legalább egy percet is. A kísérletnek voltak aféle szabályai: naponta legalább háromszor kellett ennie a Mcdonaldsban, és mindenképp menüt kellett fogyasztania. Végig kellett ennie mindent a választékból. Ha nagyobb menüt ajánlottak neki, el kellett fogadnia. A kísérlet végére átlag napi 5000 kalóriát vitt be. Ez 9 Bigmacnek felel meg.  Ha belegondolunk, teljesen mindegy mit eszünk, ha napi 5000 kalóriát fogyasztunk, a végeredmény hízás lesz. Azt hiszem, már mindenki látja ennek a kísérletnek a hibáját: a szabályokat. Az egy hónapos kísérletet megcsinálta egy másik illető is, Tom Naughton. Ő nem kötött ilyen szabályokat. Egy szabály volt csak: csak a McDonaldsban étkezhez. De akkor amikor megéhezett, annyit, amennyit kívánt, és azt, amit csak szeretne. Ő napi átlag 2000 kalóriát vitt be, és az eredmény szöges ellentétben áll Spurlock kísérletével: 5,5 kilót fogyott egy hónap alatt, és csökkent a koleszterin szintje. Ez persze nem azt jelenti, hogy egészséges lenne ezen élni,  mert nem az. 

 

És mi van a kísérlettel, miszerint a McDonaldsos hamburger nem penészesedik meg 7 év alatt sem? Kényelmes válasz erre rávágni: mert műanyag kaja, és még a baktériumok se eszik meg. Viszont a válasz nem itt keresendő.. Hanem a nedvességtartalomban. J. Kenji López-Alt a seriouseats.com szerzője letesztelte a mítoszt. És meglepő módon a házi hamburger pogácsák se penészesedtek meg. Hogy miért? A sajtburgerben található vékony, nagy felülettel rendelkező húspogácsák olyan gyorsan veszítik el a nedvességtartalmukat (3 nap alatt 93%-ot), hogy mire a penész elkezdene növekedni, már nincs "táptalaja", azaz nedvesség. Ugyanez történik, ha a sajtburgerben található hússal megegyező méretű húspogácsát gyártunk otthon. Az se fog megpenészesedni. A blogger kipróbálta nagyobb McDonaldsos húspogácsával is, ami máris máshogy viselkedett. Nagyobb tömeg, kisebb felület,így a nedvességtartalmát csak 7 nap alatt tudta "leadni". Ez az apró különbség máris kedvezett a penésznek, és dolgozott ahogy azt elvárták tőle. De ha becsomagolva hagyjuk a sajtburgerünket, szintén meg fog penészesedni, mert nem tud kiszáradni elég gyorsan.

 Átlag hamburgerezők

Szerencsére egyre több hamburgerezővel találkozni akik saját készítésű húst használnak, és egyre kevesebbel, akik a mélyfagyasztott pogácsát akarják eladni nekünk. A legtöbb helyen, ahol volt szerencsém saját készítésű hamburgerhez, általában fűszerezett pogácsát használtak, ami még mindig messze van az én húspogácsa elképzeléseimtől, de kellemes felüdülést jelent látni a McDonalds szabvány pogácsái után, hogy ez a pogácsa kézzel készített, és nem egy futószalagon készült 150 ezer másik pogácsával. Kissé közhelyes, de vendégként szeretem tudni, hogy foglalkoztak az étellel, ami a tányéromon van.

Házi hamburger

Végre el is érkeztünk a cikk valódi részéhez. Miután meguntuk a McDonaldsos hamburgert, és kellően felcsigáztak a saját készítésű hamburgerek, mindannyian elérkezünk ahhoz a ponthoz, hogy felütjük a szakácskönyvet internetet, és elkezdünk böngészni a húspogácsák után. Sajnálattal látom, hogy a legtöbb húspogácsa recept még mindig ketchuppal, mustárral, és egyéb hozzávalókkal operál, feleslegesen megbonyolítva a hamburgerünket, és pazarlóan elnyomva a marhahúsunk ízét. Persze finomak ezek is, és ki lehet, sőt ki kell próbálni ezeket is (ha másért nem, legalább azért, hogy érezzük a különbséget), de a jó hamburger pogácsához két dolog kell: marhahús és faggyú. 

A hús

Magyarországon még kissé nehézkes jó minőségű marhahúshoz jutni, de ha nem a Tescos polcok előredarált marhahúsából válogatunk, akkor igenis megoldható. Nem kell megijedni, és azonnal elállni a hamburger ötletétől, azt gondolván, hogy nincs pénzünk bélszínre, vagy hátszínre. Ha jó minőségű húshoz juthatunk, akkor a nyak, szegy vagy comb részből is tökéletes pogácsát csinálhatunk. Ha tehetjük ne használjunk előrecsomagolt darálthúst, főleg akkor ne, ha később a húspogácsát angolosra akarjuk sütni.

Faggyú

A jó pogácsához elengedhetetlen a zsiradék, és ehhez a legjobb a marhafaggyú. A legtöbb hentesnél kapható, de ha mégsem, előrendelésre mindenképp tudnak szerezni, és nem egy megfizethetetlen dolog. 75 dkg darált marhahúshoz 25 dkg faggyúval számoljunk. Ha túl sok faggyút teszünk bele, sütés során a fél pogácsánkat elveszítjük, és szétesik, ha túl keveset, akkor száraz lesz, és visszafutunk a McDonaldsig.

6a00e555081a198834012876a2b1e4970c-800wi.jpg

Tehát. Megvan a hús, meg van a faggyú. Már csak a recept kell? Nincs recept. Az ember ezernyi recepttel találkozik az interneten a húspogácsához, ketchuppal, worcestershire szósszal, mustárral, korianderrel és minden egyébbel túlbonyolítva, miközben a húspogácsának pont annak kell lennie, ami a neve: húspogácsa. Csak daráljuk le a húst a faggyúval, gyúrjuk össze, és csináljunk belőle szép pogácsákat. Bár nem a méret a lényeg, én a 20-25 dkg-s húspogácsák híve vagyok, amitől hanyatt esik a vendég, de egy 8-10 dkg-s pogácsa otthonra tökéletes,és könnyebben is adagolható a családnak. A formázásnál figyeljünk arra, hogy ne nyomjuk túlságosan össze a pogácsát. Formázzunk szép labdákat belőle, majd lapítsuk ki őket a megfelelő vastagságra. Aki nagyon precízen akar dolgozni, használjon egy megfelelő konyhai gyűrűt, hogy tökéletes pogácsa formát kapjon, de szerintem sokkal esztétikusabb, egy rusztikus,láthatóan kézzel készült pogácsa. A sütési időt mindenki maga válogatja, attól függően, hogy milyen fokozaton szereti, és sajnos pontos időt nem tudok írni, mivel a hús minősége befolyásolja azt. Csak az aranyszabályokat tudom leírni: forró, már-már füstölgő serpenyő, kevés olaj, só és bors. Apropó. Sózás. Bár arról már szót ejtettem, hogy a húsokat nem tesszük tönkre, ha előre sózzuk, a hamburgerpogácsába mégse tegyünk sót. Nem szárítja ki, egyszerűen csak megváltoztatja a hús szerkezetét. Ha megsózzuk a darálthúst, és úgy gyúrjuk pogácsává, akkor sütést követően a végeredmény egy kissé gumiszerű, tömör pogácsa lesz. Nem lesz olyan szép, morzsalékos, mint a steakhousekban kapható húspogácsák. 

Süthető angolosra a hamburger?

Igen is, meg nem is. A félig átsütött steak nem hordoz semmiféle veszélyt, hisz a baktériumok túlnyomó többsége a hús felületén található. Megfogjuk kesztyű nélkül, koszos késsel vágjuk, koszos vágódeszkán vágjuk. Ezek a baktériumok a sütés során elsőként pusztulnak el. A hús belsejében - amennyiben megfelelően tárolt húsról beszélünk - nem maradnak számunkra ártalmas baktériumok. Viszont. A hamburger darálthús. Tehát a külső felület a hús belsejébe keveredik daráláskor. Emiatt az előredarált húsból NE készítsünk félig átsütött húspogácsákat, és csak akkor szánjuk magunkat ilyenre, ha a hentesünk megbízható, és mindig jó minőségű húst árul. Ha ő darálja a húst, érdemes rákérdezni, hogy a húsdarálón csak marhahúst darálnak, vagy ugyanazon megy át a sertés is. Ha egy darálót használnak mindenhez, akkor ne bízzuk a véletlenre, és inkább daráljuk le otthon magunk, miután alaposan elmostuk a húsdarálót. A Maze Grillben Londonban külön vágódeszka, külön kés, és külön húsdarálónk volt a marhahúshoz, hisz a vendégeink többsége félig átsütve szerette, így minden tőlünk telhető óvintézkedést meg kellett tenni, hogy csökkentsük a kockázatokat. 50 Celsius fokon már a legtöbb baktérium elpusztul, így ez az alsó határ (maghőmérséklet), amit az olvasóimnak ajánlani merek, ha netán félig sütve szeretnék elkészíteni, ahogy én is szeretem. 


11187063_445635845611839_591085167_n.jpg
Készül a hamburger a Maze Grillben

Most,hogy a hús elkészült már csak két meghatározó elem hiányzik: a buci és a szósz. Egyik se nagy ördöngösség, mégis azok, akik neki állnak házi hamburgert készíteni, sokszor csak a húst készítik el házilag, majd a szószt és a bucit készen veszik. Mivel mindenki más és más szószt használ a hamburgerhez, ezért én három receptet is hoztam, amiket csak össze kell keverni, és már használhatjuk is:

Burger szósz

200 gramm majonéz
100 gramm ketchup
100 gramm mustár
1 lilahagyma apróra kockázva
1 savanyú uborka (csemegeuborka) apróra kockázva
1 marék petrezselyem felaprítva
1 teáskanál pirospaprika (ha van, akkor füstöltet használjunk)
Só,bors, cukor

Burger relish

250 gramm ketchup
1 evőkanál fehér balzsamecet
1 evőkanál worcestershire szósz
1 evőkanál lé a csemegeuborkából
1 csemegeuborka felaprítva
1/2 lilahagyma felaprítva
1 kápia paprika apró 1x1mm-s kockákra szelve (brunoise)
Só, bors, tabasco (ízlés szerint)

Koktélszósz

250 gramm majonéz
250 gramm ketchup
2 evőkanál worcestershire szósz
tabasco (ízlés szerint)

És az utolsó hozzávaló...

Hamburger buci

0,5 kg liszt (A legjobb  BL80-as, ha nincs akkor maradjunk a BL 55-ösnél)
2 dl langyos víz
5 dkg friss élesztő
30 gramm cukor
1 egész tojás
4 evőkanál tej
1 teáskanál só
100 gramm vaj (szobahőmérsékletű)
1 tojás

A megkenéshez:
1 tojás
0,5 dl tej 
0,5 dl víz 
+ szezámmag

1. Futtassuk fel az élesztőt a langyos vízben és tejben. Hagyjuk állni nagyjából 10 percig.
2. Dagasszuk össze a tésztát az összes hozzávalóból, majd letakarva, meleg helyen hagyjuk kelni 1 órát.
3. Formázzunk a megkelt tésztából nagyjából 80 grammos bucikat. Aki nem akar játszani a mérleggel: ebből a receptből nagyjából 10 bucinak kell kijönnie.
4. A megformázott bucikat tegyük egy sütőpapírral kibélelt tepsire, majd hagyjuk őket pihenni még egy órát.
5. 200 fokos, előmelegített sütőben süssük őket 10-12 percig, majd vegyük ki őket, és kenjük meg a tojásos keverékkel. Ilyenkor szórjuk meg szezámmaggal is, és süssük további 2 percig, míg a tojás meg nem pirul rajta.
+ Mielőtt összeraknánk a hamburgerünket: vágjuk félbe a zsemlét, és pirítsuk meg grillen, vagy egy száraz serpenyőben, így megakadályozva azt, hogy a burgerszószt túl gyorsan felszívja a zsemle, és egy ázott valami kerüljön a húsunk alá-fölé.

És az utolsó tipp: ha itt a jó idő, ne féljünk a grillt használni! Utánozhatatlan ízt kölcsönzünk a hamburgerünknek, ha faszén felett sütjük. Nem beszélve a felejthetetlen grillparti élményekről!

Ha nem akarsz lemaradni az új cikkekről, kövess Facebook-on is!

A bejegyzés trackback címe:

https://egyszakacsnaploja.blog.hu/api/trackback/id/tr708786674

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

süti beállítások módosítása