Van egy étterem messze, Japán északi részén, amit jogosan hívhatunk a magyar gasztronómia nagykövetségének: Moldován Viktor és csapata a japánoknak készít somlói galuskát, és káposztás cvekedlit.  Nem is akármilyen minőségben. Füstölt kolbász, és mangalica Hokkaidón. Interjú Sándor Gyulával, a Víz étterem helyettes séfjével. 

A séf munka közben.

Hogy kerültél Japánba, Moldován Viktorhoz?

Igazából 2015 őszén megérett bennem a gondolat, hogy újra külföldön próbálok szerencsét, mivel 14 éves szakmai pályafutásom majdnem felét külföldön töltöttem. Otthon Magyarországon igyekeztem viszonylag jó nevű konyhákon tapasztalatokat szerezni, mint a Baraka étterem, Kistücsök, de sztázsoltam Erik Schröternél  is, mikor nyitotta a Chateau Visz konyháját. Éltem 2 évet Írországban, töltöttem egy hosszabb időszakot Spanyolországban, egy évet Máltán dolgoztam, egy rövidebb téli szezont Mayerhofenben Ausztriában, és lehúztam néhány szezont folyami hajókon.

Több állást is megpályáztam. Egyszer csak egy régi kollégámtól kaptam egy fülest, hogy van ez a lehetőség, de pontos információkkal nem tudott szolgálni. Viszont megadta Viktor otthoni kapcsolattartójának elérhetőségeit. Néhány nap leforgása alatt már a séffel beszéltem személyesen. Nagyon szimpatikus volt, ahogy az esetleges közös munkáról beszélgettünk, és rövid idő alatt már a japán vízumhoz szükséges iratokat intéztük. Karácsonyra meg is kaptam vízumot, majd 2016 január 19-én megérkeztem Hokkaidora.

Mennyiben más a japán légkör, mint az európai?

A legszembetűnőbb különbség Európa és Japán közt az általános jó modor. Itt mindenki szívélyesen üdvözli a másikat reggel munkakezdéskor, napközben és búcsúzáskor is. Mindig mindent megköszönünk egymásnak. És gyakran kérünk elnézést, de ez inkább csak hétköznapi szófordulat. Kint a mindennapi életben is rettentő udvarias mindenki: a boltos, a pénztáros, a benzinkutas. Bármilyen szolgáltatást vesz az ember igénybe, mindig azt éreztetik, hogy megtiszteltetés számukra, hogy ott költjük el a pénzünk. Jattot például senki semmilyen esetben nem  fogad el. Ez lehet, hogy felszínes és kötelező protokoll, de az élet minden területén jelen van, és az ember lényegesen jobban érzi magát tőle. A másik szembetűnő dolog az élelmiszerek és egyéb fogyasztási cikkek általános színvonala és minősége nagyon jó. Az általános munkamorál is lényegesen jobb az európainál. A japánok nagyon szabálykövető és szorgalmas munkások. De illúzióink ne legyenek: itt is vannak kényelmes slendrián emberek. Az embereket itt a közösségben betöltött szerepük alapján ítélik meg és nem az egyéniségük szerint.

Honnan jött az ötlet, hogy Japánban egy magyar éttermet csináljatok? Szeretik a magyaros ízeket?

A Tokachi Hills Garden tulajdonosai valami olyat szerettek volna csinálni, ami még nincs itt Japánban. Ehhez partnerre találtak Moldován Viktorban, aki előző munkahelyén a Tokiói Magyar Nagykövetségen is szívügyének tekintette a kortárs magyar konyha népszerűsítését. Japánban egyébként a mangalica igen kedvelt húsfajta, így adta magát az alap koncepció, ami hosszú évek  munkájával körvonalazódott ki. Egyébként úgy tűnik, szeretik a magyar konyha fogásait, annyiban a japán ízléshez igazítva ,hogy kevesebb sót használunk, mint tennénk azt otthon.

Milyen fogások vannak az étlapon? A paprikás csirkéről hallottam, sőt láttam is. Hasonlóan klasszikus magyar ízeket visztek Ázsiába?

Igen, a paprikás csirke alaptétel és a legkedveltebb fogás, emellet készítünk gulyáslevest, húslevest cérnametélttel. Ma például kacsasültet kínáltunk káposztás cvekedlivel. Húvétkor franciasalátát árultunk saját készítésű sonkával kaszínótojással tormával és kaláccsal a korszellemnek megfelelöen tálalva, desszertnek aludttejes prószát pirítottunk vajban.

Ízesített mangalicazsír: natúr, libamájas, paprikás, szarvasgombás,medvehagymás

Karácsonykor töltött káposztát fogunk főzni és halászlevet. Állandó tétel a somlói galuska. Mindig szerepel a menüben mangalica, aminek az elkészítését és garnírungját időről időre variáljuk, annak megfelelően, hogy éppen milyen zöldségeket ad nekünk a kert. Lehet még választani egy tészta ételt, egy zöldség fogást ami most egy padlizsánfasírt spárgával lágytojással  és sake vajmártással. Ezt rövidesen cserélni fogjuk mert végetér a spárgaszezon nálunk is.Van mindig halételünk, jelenleg lazacot posíroztunk sárgaborsó főzelékkel.

Paprikás csirke, nem hagyományos módon: fél napig tart előkészíteni, de mégis az otthoni ízeket idézi fel.

Az alapanyagok egy része saját termesztésű, igaz? Amit nem ti termeltek, azt helyben szerzitek be, vagy van, amit Magyarországról?

A felhasznált hozzávalók legnagyobb része saját termesztésű. Amit nem tudunk megtermelni, azt a Tokachi régió gazdáitól vásároljuk, akikkel jó kapcsolatokat ápolunk. A mangalicát, libamájat és fűszerpaprikát Magyarországról szerezzük be. 

Gondolkoztatok azon, hogy a saját termesztésű zöldségeken túl, saját nevelésű mangalicákat tartsatok, és azokat ti vágjátok le, hagyományosan, aféle magyaros-disznótoros verzióban?

Japánban élőállatot csak hatósági vágóhídon vághatnak. Én lennék a legboldogabb, ha nem így lenne, mivel édesapám otthon hentesboltot működtet. Szerintem a japán közízlést lehet , hogy megbotránkoztatná egy hagyományos magyar disznótor. A húsokat darabolva vagy tőkehúsként kapjuk.

Mennyire nehéz saját termesztésű alapanyagokkal dolgozni? Nem is azokkal dolgozni, inkább azokat kitermelni. Mennyi plusz munkát jelent ez nektek? Vagy van erre külön személyzet, aki gondozza a kertet, palántákat?

A zöldségek és gyümölcsök termesztése és betakarítása a kertészek feladata. A nehézség abban rejlik ,hogy amikor valami a legjobb minőségében beérik, akkor leszedik és behozzák a konyhára. Nekünk pedig azonnal el kell kezdeni tisztítani és feldolgozni, hogy meg tudjuk őrizni a zöldségek és gyümölcsök minőségét. Általában ez akkor történik, amikor a turista szezon kicsúcsosodik; ekkor a legerősebb a kert látogatottsága  és a munka is hirtelen rengeteg lesz.

Miket készítetek házilag? Úgy hallottam, hogy az Erős Pistától a szalonnáig minden ott készül.

Igen, 99 százalékban kézműves konyhát viszünk. Kész vagy félkész termékeket nem használunk. A majonézes tormától a lekvárig bezárólag minden itt készül. Legutóbb friss házisajtot készítettünk saját ecettel. Reggelente fehér kenyeret, kiflit és zsemlét sütünk. A meleg ételek mellett készítünk jellemzően magyaros hentes termékeket, mint paraszkolbász, füstölt sonka, disznósajt és szalonna.

Készül a kolbász. És nem utolsó sorban: meg kell felelni a higiéniai előírásoknak is!

A szalonnánkat egyébként már értékesítjük is. A tokiói Mandarin Hotel egy michelin csillagos éttereme használja. Készítünk klasszikus magyar savanyúságokat: csemege uborkát, csalamádét, ecetes almapaprikát, savanyítunk retket és káposztát.

A japánok híresek a precizitásról, és ahogy hallottam, ti is elég precízen, gramm-pontos receptekkel dolgoztok.

Mivel szeretnénk konstans minőségű ételeket készíteni ezért ez a munkamódszer. Először nekem is furcsa volt, hogy burgonyafőzeléket főztem grammra kidolgozott recepttel. Kicsit meg is mosolyogtatott, de az eredmény meggyőzött. Ha ötvenszer főzném újra, valószínűleg akkor is ugyanolyan lenne színe, íze, sűrűsége, illata. Így garantált a technológiai fegyelem. Bár így is vannak buktatók. Mint például a hozzávalók vagy a szakács aktuális minősége. A másik oka, hogy japán szakácsok a kollégáink, és így a legegyszerűbb nekik megtanítani egy olyan magyar ételt, amit eddig nem ismertek. Meghatározó élmény volt januárban, mikor elkezdtem a munkát, egy huszonéves  japán srác, Ryo,  grammra kidolgozott receptből készített galuskát, és az oldschool módszerrel deszkáról szaggatta. Szégyen, nem szégyen, én még nem csináltam ilyet előtte. Így ő tanított meg engem igazi galuskát készíteni. A séf is csak tűpontos, makulátlan munkát fogad el. Olyan, mint egy agysebész. Csak így érhetjük el a céljainkat.

Hova sorolnátok be az éttermet? Fine dining? Csillagért küzdő étterem?

Ezt majd a vendégek eldöntik! Mi megpróbálunk igazán kellemes környezetben a lehető legjobb minőségű és legmagasabb kulináris értékű ételeket felszolgálni és közben a kerttel szimbiózisban dolgozni. Kulturált szervízzel. Bármilyen elismerés a Michelintől inkább eszköz volna ahhoz, hogy minél több vendég tiszteljen meg bennünket bizalmával. Segítené a Marukatsu céget, akik nem kevés erőfeszítést tesznek azért, hogy a kert és az étterem ilyen formában működjön. Talán nagyobb figyelmet kapnánk az otthoni szakmától a közös eredményes közreműködések reményében, hiszen mi itt a magyar konyhát próbáljuk népszerűsíteni, ami szerintem mindenkinek érdeke. Tehát igen ebben a tekintetben küzdünk az elismerésért.  

Mondhatni a magyar gasztronómia nagykövetsége vagytok ott Japánban, kaptok valamiféle szakmai támogatást Magyarországról?

Tavaly Pesti István tette tiszteletét, és töltött itt egy kis időt. Segített értékelni az itteni munkát és hasznos tanácsokkkal látta el a séfet, amiket azóta is igyekszünk megtartani. Mihályi László a Váci desszertszalon vezető cukrásza és tulajdonosa konzulens és kreatív cukrászként támogat minket kész receptúrákkal, és évente kilátogat ,hogy frissítse a cukrászatunk kínálatát.

Túródesszert az étlapról

Korábbi konyhafőnököm, Jahni László somogyi kifliburgonyát küldött nekünk Balatonszemesről, hogy elszaporíthassuk és tipikusan magyar burgonyafélével is dolgozhassunk jövőre. Hálás köszönet érte! Valamint szinte egész nyáron jönnek hozzánk sztázsoló fiatalok Magyarországról, akik nagy segítséget jelentenek a mozgalmas hónapokban. Igazából minden előremutató szakmai közreműködésre nyitottak vagyunk, aminek a célja a magyar konyha népszerűsítése.

A képekért és a cikk összehozásáért külön köszönet Németh Balázsnak!