Mint tudjátok, épp egy hete, hogy Olaszországba költöztem, és már egy hete csodálkozok rá minden apróságra, és újdonságra.Mint például arra, hogy egy 20 ezer fős városban 2 Michelin csillagos étterem van, vagy hogy egy 7000 főt számláló városkában kétszeres világbajnok fagylaltkészítő gombócozza a fagylaltot. És emellett a város csodaszép. San Gimignano. 

Be kell vallanom, soha életemben nem hallottam erről az olasz városról, most pedig belecsöppentem a közepébe. A kollegáim többsége mind toszkán születésű, úgyhogy ők ismerik ezeket a rejtett csodákat, és nekik köszönhetően, egyik nap munka után meg is látogattuk ezt a kis várost, ami tőlünk alig 20 percnyire van. Mikor befejeztük a munkát, megbeszéltük, hogy elmegyünk este egy fine dining étterembe, ahol előzőleg dolgozott az étteremvezetőnk, Andrea. Az élményen felül, ez remek alkalom volt ahhoz, hogy ellessünk pár új ízt, és kivitelezést. Ahogy ledobtam a szakácskabátot, gyorsan átöltöztem sportosba, hisz még délután 4-kor is 30 fok van odakint. Egy 32 km-es hegyi bicajozást követően, zuhanyzás, majd indulás San Gimignanoba. 
Útközben az olasz kollegák meséltek a városról: a városnak van egy "új" kerülete, és maga a történelmi San Gimignano, ahova autóval nem lehet behajtani. Mikor odaértünk meg is értettem, miért nem. A város belvárosát máig a régi várfal veszi körbe, ahol 13 magas torony található. És az étterem, ahová megyünk: Cum Quibus. Az étterem 2013-ban a TripAdvisor közönség listáján a világ éttermei közt a 8. helyet érte el, ami számomra szintén meglepő volt, hogy egy ilyen kis településen ilyen étteremmel lehet találkozni. Ezen felül a városban található Sergio Dondoli fagyizója, a Gelateria Dondoli, ahova sajnos most nem jutottunk el, de biztos, hogy még a nyár folyamán útba ejtjük. Sergio Dondoli kétszer is elnyerte a világ legjobb fagyizója címet olyan fagylaltokkal, mint például a sáfrányos-fenyőmagos, a pink grapefruit-pezsgős, vagy málnás-rozmaringos. Ha hinni lehet a híreknek, az ő fagyizójában még a hírességek is sorba állnak egy-egy gombócért, és a kollegám szerint meg is éri a különutat Dondoli fagylaltja. De erről majd legközelebb. A történet szerint a város nevét Szent Geminianus püspök után kapta, aki megvédte a várost Attila hunjaitól. Hát, most már senki se volt, aki utamba állhatott volna, így beszabadultam a belvárosba, és a Cum Quibusba.

Cum Quibus

Talán sokaknak száraz lesz ez a bekezdés, de remélem hogy sokaknak felkelti az érdeklődését a fine dining iránt, és eloszlat pár kételyt az apró falatok világáról. Az biztos, hogy a szakmaibelieknek kifejezetten ajánlom ezt a menüsort átnézni, mert bár úgymond semmi extrém alapanyag nincs benne, nagyon jó ízharmóniák, és kivitelezések voltak benne. 65 eurót fizettünk egy 7 fogásos vacsoráért, ami szerintem nem kifejezetten horribilis összeg, és igen, mindenki jóllakott.

Amuse bouche: habosított juhsajt, marinált tojássárgájával, és szarvasgombával

Le kell valamit szögeznem: nem szeretem se a tojássárgáját, se a juhsajtot. Ennek ellenére "tanulni voltam" ott, tehát nincs mese, meg kellett kóstolni. A meglepetés az volt, hogy ez ízlett. A juhsajt kellemesen langyos volt, és habos, valószínűleg szifonból került a tányérra, aminek a közepére került a marinált tojássárgája. A marinált tojássárga egy érdekes találmány: sót és cukrot fele-fele arányban elkevernek, majd egy tálba öntik a keverék felét, amibe pici mélyedés képeznek, és ebbe beleengedik óvatosan a nyers tojássárgáját, majd nagyon óvatosan betemetik a keverék másik felével, és várnak. 4-5-6 órán keresztül, attól függően, hogy milyen textúrát akarnak a tojásnak. A só elkezdi dehidratálni a tojássárgáját, így az egyre zselésebbé válik. A habos juhsajt, és zselés tojássárgája mellé, egy szelet pirított, fehér szarvasgombát kaptunk, illetve apró krutonok voltak a juhsajt alá rejtve, gondoskodva arról, hogy valami roppanjon is a fogunk alatt. Két kanál volt az egész, de többet nem is lehetett volna belőle megenni, hisz a szarvasgombával, és juhsajttal olyan erőteljes ízek jöttek elő. 

Első fogás: Kacsamáj, almalekvár, zöldalma, májganache

A sztori megint ugyanúgy kezdődik: nem szeretem a májat. Se a kacsa, se a csirke, se a libamájat. Végül a végeredmény ugyanaz volt: hiába ódzkodtam attól, hogy megkóstoljam, meglepődtem, hogy igazából, ebben a formában nem csak hogy szeretem, de imádom. A kacsamáj éppen csak meg volt pirítva a serpenyőben mindkét oldalán, így nem száradt ki, és krémes maradt belül, (de nem nyers!). Emellé járt két kiskanál almalekvár, friss zöldalma, és egy májganache. Először furcsállottam, hogy a ganachenak nem volt olyan kiemelkedően erős májíze, mint azt vártam volna, de végül rá kellett jönnöm, hogy így volt egyensúly a tányéron. 

Második fogás: Sertés hasaalja, piros garnéla, mustárszósz, homár bisque

Talán már sokan azt gondoljátok, válogatós vagyok, de a nyers tengergyümölcseiért se vagyok oda. Nos, itt pont ez jött velem szembe: a 36 órán keresztül konfitált disznóhús tetejére vékony szeletekben nyers garnéla került. Viszont a kíváncsiság nagyúr, így legyőztem a kételyeket, és megkóstoltam. Manapság klasszikus párosításnak mondható a garnéla és disznóhús, mert tökéletesen kiegészítik egymást. A vékony szeletek elfelejtették velem, hogy nyers garnéláról beszélünk, és közben a séf is felvilágosított: a piros garnéla az általunk használt rózsaszíntől annyiban különbözik, hogy jóval erősebb az íze, így már nyersen is erőteljes ízt ad, a hőkezeléssel már túlságosan erőssé válna, és elnyomta volna a sertés ízét. A bisque egy homárból készült francia klasszikus, és megint csak azt kell mondjam: tökéletesen passzolt a sertés és garnéla párosításhoz. A tányérnak egy hibája volt: túl sok homár bisquet kaptunk, így már a hús rég elfogyott, a maradék levest úgy kellett kikanalaznunk, ami önmagában nem nyújtott semmilyen élvezetet.

Harmadik fogás: Bárány-ravioli, homár

Talán ez volt az első olyan fogás, ahol eltérő véleménnyel fogadtuk az ételt. Az elrendezés egyszerű, letisztult, de szép, a raviolik tökéletesen néztek ki. Lehet, hogy én lettem elfogult az első három tányért követően, és automatikusan örültem, minden egyes új falatnak, de nekem ez is ízlett, és tetszett a homár-bárány, és a homárból készült leves alkotta hármas. A kollegám szerint a leves elnyomta a ravioli ízét, ami önmagában tökéletes lett volna. 

Negyedik fogás: Hamis rizottó

Ahogy megtekintettem az étlapon, máris felkeltette az érdeklődésem. Hamis rizottó. Végül kiderült mitől hamis: nincs benne rizs. Egy vegetáriánus fogásról volt szó. Rizs helyett apró kockákra vágott zellerből készült a rizottó, ugyanazzal a technikával, ahogy az igazi, rizses verzió készült volna. Meglepően kreatív ötlet, és eszméletlen finom lett volna a kivitelezés is. Sajnos, mindannyian egyetértettünk abban, hogy túl sósra sikeredett. Pedig az ötlet nagyon jó volt, a zöldség kellemesen roppanós, mégis krémes volt, a tetején lévő habosított juhsajt pedig csak fokozta az ízeket. Talán számomra túlságosan tömények voltak az ízek, és jobban el tudtam volna képzelni ezt az ötletet köretként egy kevésbé markáns ízű hal alá. De számomra mégis ez volt a legkreatívabb ötlet az étlapon.

Ötödik fogás: Csirkemájas töltött tészta, kakastaréj, sós vaníliasodó

Töltött tészta. Igen. Valószínüleg meg van a saját olasz neve, ennek a tésztatípusnak, de egy hét alatt annyi új töltött tészta névvel találkoztam, hogy feladtam a harcot, és egyelőre beletörődően töltött tésztának hívom, míg az eredeti nevét ki nem derítem. Az egész tányér hazai ízeket ígért, és azt is kaptam meg. A csirkemáj mint nagyanyámé, a kakastaréj pedig.. talán 10 évesen ehettem utoljára, és pont azt idézte fel bennem. Aztán jött a hirtelen meglepetés: a sós vaníliasodó az egész alatt. Bevallom ettől kissé féltem, mert bár nyitott vagyok sok dologra, nekem valahogy idegennek tűnt, végül be kellett látnom, hogy alaptalan a félelmem: a májhoz nagyon jól passzolt a sós vanília. 

Hatodik fogás: Galamb saját májával töltve, portói, mogyoró, gombák

Végre a főétel. Sajnos erről nagyon rossz minőségű fotót sikerült készítenem, úgyhogy az fel sem került ide. De a tányér baloldalán szeletelt galambmell, rózsaszínre sütve, portóiban átfuttatott gombákkal leöntve, míg a jobb oldalon egy galambcomb kevéske májjal megtöltve, és az egész tört mogyoróba forgatva. A tányér mutatós, de elsőre feltűnik valami: míg a sertésnél kifejezetten sok volt a mártás, itt alig kaptunk. Ezt az apró technikai hibát leszámítva ismét minden elismerésem a séfé volt: a galambmell tökéletesre sült, és nagyon jó textúrákat hozott a tányérra a kívül ropogós mogyoróval borított belül zamatos, és ízes galambcomb. 

Hetedik fogás: Csokoládé, olíva olaj, só

Szintén egy klasszikus párosítás, amiről már sokat hallottam, de még sose vettem magamat rá, hogy ki is próbáljam. Most már úgy hiszem, hogy éveket elvesztegettem az életemből ezzel. A csokoládénak kifejezetten jól áll a kevés olívaolaj, és a sósság. A tányéron egy kocka csokitorta, egy sima fehér, édes piskóta, egy lágy és egy kemény, már-már trüffel keménységű csokoládé várt. Különböző textúrák, különböző ízek, és mégis mind illett mindegyikhez. Én magam talán még egy kevés tört mandulát, vagy pisztáciát el tudtam volna képzelni a tányéron, mert túl lágyra sikeredett, és néha "nem találtam mit harapjak". Összeségében tökéletes desszert egy hét fogásos menü végére, nem túl nehéz, nem túl mázas. 

Azt hiszem végig olvasni is elég volt ezt a hét fogást, és akkor még nem is beszéltem arról a két ajándék fogásról, amit a séftől kaptunk, egy borjúnyak karfiolpürével, illetve egy osztrigás rámenleves. Emellé folyamatosan frissen sült házi péksüteményeket kaptunk rágcsálni, amik nem egyszer jól jöttek egy-egy fogáshoz is, mint kísérő "köret". Jó étvágyú embernek tartanak, mégis, ezekután már egy falatot se kívántam többet. A fine dining erről szól, 7 fogást ettünk végig, nagyjából 2-2,5 óra alatt. Közben kellemesen elbeszélgettünk, borozgattunk, és jól éreztük magunkat. És jól laktunk. Amikor egy tányér felkerül az internetre, "kiragadva a kontextusból", azaz kiragadva a menüsorból, nagyon sokan neki ugranak: a fél fogamra se lenne elég. Nem is az a célja. Az, amit sokszor a képen látunk, csak egy része egy menüsornak. Ami lehet hogy akár 7 fogásból is áll. Talán a legjobb példa ha azt mondom, nem megyünk minden este moziba, csak azért mert szeretjük a filmeket. A mozit megtartjuk alkalmakra, megtartjuk "külön eseménynek", aminek meg van a varázsa. A fine dining ugyanez. Nem arra szolgál, hogy a mindennapos vacsoránk 3 órát és 100 eurót vegyen igénybe. Hanem arról, hogy egy-egy alkalommal jól érezzük magunkat egy étteremben. 

Ui.: A képek minőségéért elnézést kérek minden kedves olvasótól, sajnos a nagy kapkodásban otthon felejtettem a fényképezőmet, és csak mobillal tudtam lefotózni a fogásokat. 

És végül egy közérdekű közlemény, ha a kedves olvasó még nem fáradt bele a cikkbe: többetek érdeklődésére azt találtuk ki, hogy a szezon végeztével vendégül látnám pár, vagy akár több olvasómat, egy olasz menüvel. Tudom, még igazán messze van, de a jó dolgokat érdemes megtervezni előre. Az este egy olaszországi élménybeszámolóval, egy háromfogásos menüvel, és baráti beszélgetéssel telne. Érdekelne? Nyomj egy Igent! Érdeklődni a szakacsblog@gmail.com email címen! Együnk egy jót!