Eltelt két hét a mesés Toszkánában, és rengeteg új élménnyel gazdagodtam. Többen is kérdeztétek, hogy milyen érzés Gordon Ramsay étterme, és a több milliós London után egy ilyen pici, Isten háta mögötti helyen dolgozni, melyik a jobb, és milyen a váltás?

Az élet

Nos, azt hiszem már két hét alatt formálhatok erről véleményt, hisz aligha ér kevesebb inger az Isten háta mögött, mint London belvárosában. A Skype-on tartott interjún már figyelmeztetett a séf, hogy nem akarja, hogy csalódjak: ez a hely a semmi közepén van, a következő bolt 20 perc autóval, és nincs semmi zsongás. Ezt alá is kell írnom. Három naponta járok boltba biciklivel, ami 34 km-es túrát jelent a toszkán hegyek és dombok közt, akárhányszor csak gyümölcsöt, vagy rágcsálnivalót szeretnék venni.
És itt jön az egyik jó hatása ennek a légkörnek: leszokóban vagyok a koffeinről. Kávét sose ittam, viszont energiaitalt, és kólát rengeteget. Londonban voltak napjaim, mikor napi 1,5-2 liter kólát is megittam, vagy egy liter energiaitalt. Mielőtt az egészséges életmódért küzdő olvasóim itt felhorkannának, és megindulna a kurzoruk a bezárás ikon felé, leszögezném: tisztában vagyok ennek a visszáságaival. Egyszerűen a sok munka mellett szükségem volt valamiféle koffeinre, és cukorutánpótlásra, aztán ez az utánpótlás később függőséggé vált, és a szervezetem követelte ezeket a "szereket". Most már büszkén kijelenthetem, hogy mióta Olaszországban vagyok, (azaz 2 hete) nem ittam se energiaitalt, se kólát. Na jó, egy doboz kóla becsúszott a két hét alatt, de a leszokáshoz idő kell. Főleg, hogy a kóla iránti szenvedélyem már 3-4 éve tart. Emellé viszont rengeteg gyümölcs fogyasztása párosult. Be kell valljam, Londonban erre sem volt igazán lehetőségem. Az angol gyümölcstermesztőket semmiképp sem szeretném megbántani, de az az éghajlat nem segíti őket, és ez akkoriban elvette a kedvemet a gyümölcsvásárlástól, az importált gyümölcsök pedig bántóan drágák voltak sokszor. Itt Olaszországban pedig csak bámulok a gyümölcsválasztékon. Már most április közepén is illatos, zamatos eprek, körték mindenfelé, és sokszor olcsóbbak, mint otthon. Általában egy bolti túrám során 4-5 kiló friss gyümölccsel tekerek haza, mindig váltogatva, hogy melyikből viszek, mert nem tudok választani. A narancs kilójáért 180 forintnak megfelelő eurót fizetek! A koffein elhagyása, a biciklizések, és a megnövekedett gyümölcsfogyasztás mellett még az is hozzájárul az egészséges élethez, hogy végre rendszeresen eszem. Tipikus szakácsbetegség a rendszertelen táplálkozás. Londonban átlag napi egyszer étkeztem, délután négykor, illetve volt, hogy még hajnali egykor egy zacskós levest bedobtam a mikróba. Bár az is előfordult, hogy két napon át elfelejtettem enni, annyi dolgom volt. A harmadik nap úgy ébredtem, hogy nem értem, miért korog ennyire a hasam, majd visszagondoltam mikor ettem utoljára. Itt erre nincs lehetőségem, mivel nem csak napi egyszeri étkezést biztosít a hotel, hanem kettőt, illetve a személyzeti hűtőből bármikor ehetünk, amit csak találunk: legyen az mortadella, savanyúság, gyümölcs, rendezvényről maradt sütemények. Ez mondjuk nem is London és Olaszország különbsége, sokkal inkább az éttermek és szállodai éttermeké. De végre ehetek!

A környezet

A környezetről, és tájról szerintem nem is kell sokat írnom. De mégis megteszem. Akik olvasták az előző élménybeszámolóimat (San Gimignano-i gasztrotúrák), azok már láthattak pár képet, hogy mégis milyen környéken dolgozom jelenleg. Össze sem lehet hasonlítani London felhős, borongós hangulatával a zöldellő toszkán domboldalakat, amin vagy olajfák, vagy szőlőültetvények sorakoznak. A falu ahol a hotel van, egészen apró, egyetlen bárral a közepén, ahova szieszta időben beülnek az olaszok, és ott kávéznak, újságot olvasnak a teraszon. Azt hiszem, mindig is így képzeltem el egy olasz falut: a félig felnyitott garázsajtóban három öreg olasz beszélget, mellettük egy valószínűleg nagyapám korabeli Fiat 500-as, és azt bütykölgetik. A hegynek felfelé menet egy legalább 70 (!) éves bácsi a szőlőt gondozza a feleségével, a háttérben pedig ruhák száradnak az ablakban kiterítve. Nem hiszek az ezotériában, és belső energiákban, viszont abban igen, hogy ilyen környezetben sokkal kiegyensúlyozottabban lehet élni, mint egy nagyvárosi kavargásban. Londonban volt, hogy hajnali 1-kor mikor hazafele mentem volna, beragadtunk a dugóba! Nos, itt ilyentől nem kell félni. Kivéve majd San Gimignano lakosainak. A város a 13 tornyával turistalátványosság, és már most megteltek az utcái, mi lesz velük nyáron?

 

A konyha

És a konyha. Számomra a legfontosabb dolog az itt tartózkodásom alatt. Az étterem csak április 14-én nyitott ki, egészen addig csak előkészültünk. Az első napokról igazából lemaradtam, hisz a séf (Simone), és a helyettes séf (Peti) már március eleje óta rendezgetik a konyhát. Talán kérdéses sokaknak, hogy ilyenkor mit lehet előkészíteni, főleg, ha a konyha majd csak két hét múlva nyit ki? Hát, bár már elég rég volt a Maze grill nyitásáról írt cikkem, ez is kicsit hasonló. Mivel új szezon, ezért új étlap (sőt a szezonon belül is változni fog az étlap), így hát végig kellett tesztelni mindent a séfnek, kitalálni, mit hogyan szeretne, ha valami nem működik úgy, ahogy azt elképzelte, akkor kitalálni, hogy is lehetne mégis megcsinálni. Aztán szép lassan megérkeztünk mi szakácsok. Panitti aki a primi piatti részlegen dolgozik, és én, mint a secondi piatti részleg felelőse. A megszokott felbontástól eltérően itt a konyha nem húsos, köretes, előételes, desszertes pályákra van felbontva, hanem fogásonként. Az előételes és desszertes egyértelműen marad. A vendégek érkezésükkör egy köszöntő falatot (amuse bouche) kapnak, ami jelenleg egy apró bundáskenyér szalonnalekvárral, és mozzarellával. Ezt követően kapják a hideg előételt, majd jöhet a főétel. Az olasz étlapokon viszont találni olyan bekezdést, hogy primi piatti és secondi piatti. Azaz első fogás és második fogás. Az első fogás általában tésztaétel, vagy rizottó. Ezekért felel Panitti. Az első napokban segítettem neki a raviolikat töltögetni, a tésztákat gyúrni. Ő csak ezekkel foglalkozik: marharaguval töltött raviolik, vagy kagylós spagettik, ez mind az ő részlege. Aztán egy könnyed előételt követően jövök én a képbe. A második fogással, ami nálunk a megszokott főfogás. Hús, hal valamilyen körettel és mártással. A kezdő étlapon nekem malachasaalja jutott articsókával, és burgonyapürével, tőkehalfilé csicsókával és mogyoróval, marhapofa répával, és bőrős csirkefilé, grillezett zöldségvariációkkal, és egy vegetáriánus fogás padlizsánkrémmel, édesköménnyel, répával, konfitált paradicsommal, és marinált gombákkal. Aztán jöhetnek a desszertek. Számomra a legkreatívabb része az étlapunknak: maracuja, fenyőmag, csokoládé, zöldalma ötletesebbnél ötletesebb ízkombinációkban. 

 

• 
• 

És azon felül, hogy sokkal összetettebb az étlapunk, mint az volt a Maze Grillben, a műszakok is sokkal emberibbek. Míg a Maze Grillben reggel 8:30-tól éjfélig dolgoztunk, majd még legalább 30-40 percet buszoztunk mire hazaértünk, itt 9-14-ig dolgozunk, majd szünet, és 17-től zárásig, ami lehet 22 óra is, de lehet éjfél is. És mivel a hotel ad szállást, ezért nincs hazabuszozás, csak egy lépcsőforduló, és már alhatok is. Vagy éppenséggel szerkeszthetem a fotókat, amiket aznap a konyhában készítettem. A séfet abszolút nem zavarja, hogy a blogolás miatt néha megkérem, hogy csinálhassak pár fotót. Sőt! Van, mikor ő szól, hogy ha akarok fotót készíteni, készítsem a kamerámat, mert most lesz rá lehetőség. Persze, ha nagy a forgatag időm sincs kamera után nyúlni, de azért szerencsére így a nyitás környékén, még van arra is időm, hogy a főzés mellett, néha egy-egy képet készítsek nektek. Ezért van aztán az, hogy a késeim mellett már a fényképezőgépemet is a konyhában tartom. És hát, inkább hagyom a képeket beszélni!

Ha összességében kellene értékelnem, hogy London vagy Toszkána, egyértelműen a toszkánok mellett teszem le a voksomat. Bár az angol modorosság, és udvariaskodást követően kissé nagy ugrás volt az olasz vidék, de nem bántam meg. Ez alatt a két hét alatt rengeteget tanultam, talán többet mint a Ramsaynél az elmúlt fél évben, és nagyon motiváló, egy egy ilyen fogás elkészítésében részt venni. Egyre inkább körvonalazódik az, hogy mi felé szeretnék a későbbiekben majd elmozdulni, és mi az amit célként kitűzhetek magam elé. Mert célok mindig kellenek. 

És végül egy közérdekű közlemény, ha a kedves olvasó még nem fáradt bele a cikkbe: többetek érdeklődésére azt találtuk ki, hogy a szezon végeztével rendeznék egy "olvasói estet" (vagy akár többet, a nem várt érdeklődés miatt!) egy igazi olasz menüvel, olasz alapanyagokból. Tudom, még igazán messze van, de a jó dolgokat érdemes megtervezni előre. Az este egy olaszországi élménybeszámolóval, egy háromfogásos menüvel, és baráti beszélgetéssel telne.   Érdeklődni a szakacsblog@gmail.com email címen! Együnk egy jót!