Fűszerezni egyszerű. Gondolják sokan. De azért van pár dolog, amiről nem árt szót ejteni, ha az ízesítésről beszélünk.

Talán páran emlékeztek egy előző cikkemre, amiben a sózásról írtam. Akkor most miért írok a fűszerezésről? Mert a kettő nem ugyanaz. A sózás kiemeli az ízeket, de önmagában nem ízesít. Az ízeket a fűszerek - no meg a hús önmaga - adják. Ahogy a sózásnál, úgy a fűszerezésnél is van pár tévhit, illetve olyan eljárások, amik tévesen beivódtak az emberek tudatába, és meglepően jobb eredményeket érhetünk el az otthoni főzés során, ha ezeket elfelejtjük, és helyesen fűszerezünk. De hogyan is fűszerezzünk? Aki ebből a cikkben kreatívabbnál kreatívabb pácötleteket keres, nos, nem fog találni. Hogy mivel fűszerezzük a húst, az mindenkinek a saját ízlése szerint történik. Van aki imádja csípősen, van aki a lágyabb ízeket szereti. Van, aki inkább hagyja a húst érvényesülni. De mielőtt tovább lapoznál más oldalakra: nem árt ha elolvasod ezt is. Hisz hiába a jó alapanyag és ízérzék, ha rosszul használja az ember. Nézzük hát a 7 leggyakoribb tévhitet a fűszerezésről és pácolásról.

Azért kell pácolni a húst, hogy megpuhítsuk. Jobb, ha teszünk bele valami savasat is, mert az fellazítja az izomrostokat, és puhább húst kapunk.

Nem, és nem. Emlékeztek még a sózásról szóló cikkre? Ha a húst egy egész éjszakán át sósoldatban pihentetjük, a só maximum 1 cm mélyen hatol be a húsba. Tehát alig halad valamit. Már pedig a só hatol be legkönnyebben a húsba. Akkor hogyan puhítaná fel a rostokat a bor, a citromlé, vagy tejföl? Természetesen nem alaptalan a sztori, hisz aki készített már cevichet, az tudja, ha egy savas pácban hagyja a garnélát 10-15 percig, akkor az "megfől". De a garnéla nem csak hogy kisebb, de teljesen más felépítéssel rendelkezik, mint egy "szárazföldi hús". Így bár a tézis alapja igaz, a savak puhítják a húst, figyelembe kell vennünk, hogy ez a puhítás abszolút elhanyagolható. Viszont fent áll a veszélye, hogy a túlságosan savas pác teljesen szétroncsolja az izomrostokat, és ezzel kevésbé élvezhető eredményt ad. Általános szabály, ha savat használunk a pácban, akkor az maximum a pácunk 1/8-ad részét tegye ki. Nem a puhításért, hanem az ízért használjuk. Kivéve pár gyümölcsöt, mint a papaya, vagy ananász amikben olyan enzimek vannak, amik ténylegesen puhítják a húst. Mielőtt valaki dobozolt ananászlével próbálkozna: friss ananászra lesz ehhez szükség, mert az abban található bromelain nevű enzim a gyümölcslé készítés során elveszik, hasonlóan a papayában található papainhoz. Ezenfelül sok esetben a sav csökkenti a "vízmegtartó képességét" a húsnak. Attól, hogy ez kiszárítja a húst, nem kell félnünk a fent említett okok miatt. (Nem járja át a teljes húst, csak a felszínét.) Sőt, még előnyünkre is válhat. Találkoztunk már azzal a praktikával, hogy citromlével megkenjük a sült csirkénket? A ropogósabb bőrért? Nos itt a magyarázat rá. Gyorsabban kiszárad a bőr, ropogósabb eredményt kapunk. Tehát használjunk savat, hisz kiváló ízeket adhat az ételnek, de óvatosan és mértékkel. És ne feledjük el: nem ez fogja megpuhítani a húst.

Vörösborban pácolom a húst, mert az alkohol fellazítja a rostokat.

Vörösborban pácolni? Jó megoldás, remek ízek. Fellazítaná a rostokat? Nem igazán. A bor savtartalmának hatásáról már fentebb olvashattál. De mi van az alkohollal? Semmit nem fog lazítani a rostokon. Viszont megakadályozza az ízanyagok húsba jutását. Akkor hogyan használjuk? Forraljuk el az alkoholt belőle. Egyszerűen öntsük a bort egy lábosba, és forraljuk fel. Sőt, még ízesíthetjük is a fűszerekkel, amikkel ízesítenénk a húst. Két legyet egy csapásra.

Az olajos pác sokkal jobb, mint a vizes.

(Képforrás: www.bbcgoodfood.com)

 Nos, ez így, ebben a formában nem igaz. Igazából az olajos pácnak számos előnye van a vizessel szemben: a sütés során a húsfelületén maradt olaj segít a pirulásban. Előbb hazudtam: ez az egyetlen előnye. Már többször is kiemeltem, hogy a hús 70-75%-a víz. Adjunk 1 pohár vízhez egy kanál olajat. Nem oldódik fel. Keverjük fel. Most se oldódott fel. Nos épp emiatt nem fog egy gramm olajat se felszívni a hús. Ki is próbálhatjuk egy előző cikkemben leírt eljárással: tegyünk egy 300 grammos szelet húst egy éjszakára olajba. Majd másnap emeljük ki. Csöpögtessük le, és szárítsuk le. A súlya nem változott. Sőt, tovább megyek. A legtöbb fűszer sokkal jobban oldódik vízben, mint olajban. Ennek ellenére fogjuk haszálni a hússütés során az olajat, hisz sokkal jobb hőközvetítő, mint a víz, és sokkal szebb színt kap egy hús, ha enyhén olajos a felszíne. De az olaj a serpenyőbe kerüljön, ne a pácba.

A fűszerekkel csak megszórni szabad a húst, nem szabad dörzsölni, mert kijön a hús leve.

Igen. Több helyen is találkoztam már ezzel a tévhittel, miszerint ha a fűszereket belemasszírozzuk a húsba, azzal ártunk neki, hisz felsérthetjük a húst, illetve kiengedi az a levét. Nos, ahogy a sózásnál is, úgy itt is egy nagyon egyszerű példával élnék: Az előttünk heverő húst darabot (legyen az csirkemell, vagy malaclapocka) már megvágták. Többször is. És mégse száradt ki, mire hozzánk került. A hús nem egy lufi, amit ha véletlen megsértünk, minden elszáll a belsejéből. Az izomrostok közt rejlő nedvességet nem fogjuk tudni kipréselni a húsból puszta masszírozás által, vagy egy kés által okozott vágással. A száraz pácok lényege viszont az, hogy a fűszerkeverékünk mindenhol érje a húst, ezért nincs más megoldás: masszíroznunk kell. Nem véletlen hívják a BBQ szakzsargonban "rub"-nak, mikor száraz fűszerekkel vastagon bedörzsölik a húst. Nem megszórják. Bedörzsölik, hogy mindenhol érje.

Ne szórjuk. Dörzsöljük. 

Fóliába tekerem, hogy az ízek jobban átjárják.

Ez a tézis is hibás. Gondoljunk csak bele. Megszórjuk fűszerekkel a húst. Majd jó erősen rányomjuk a fűszereket. Az aromák vajon jobban beivódnak a húsba? Aligha. A fóliázásnak inkább hátránya van, mintsem előnye. Mi történik, amikor levesszük a fóliát a húsról? Nézzünk a fóliára. Rengeteg fűszer ott van. És nem a húson. Nem beszélve arról, ha előtte megkentük a húst például mustárral, és aztán szórtuk meg fűszerekkel. Rengeteg ízanyag a fólián van, amit valószínűleg nem fogunk felszolgálni, így megy a kukába. "De az ízek már átjárták a húst, ezzel a pár szem borssal semmit se vesztek!" - mondanák sokan. És én mondanám, hogy próbáljuk ki. Egész éjszaka pihent a hús a fűszerkeverékben, megsül, és mindenhol terjeng a fenséges illat. Biztos vagy benne, hogy ez a húsból, és nem a hőkezelt fűszerekből árad, amik megtapadtak a hús felületén? Tartsd fűszerben kedved szerint egy éjszakán át, de másnap sütés előtte alaposan mosd le. Aztán készítsd el. És készíts el egyet frissen is. És kóstolás útján mond meg, melyik volt fűszerezve, melyik nem. Nagyon nehezen, de megállapítható, de merem kockáztatni, hogy az emberek nagyrésze nem tudna dönteni. Mint írtam: a fűszerek csak a külső vékony réteget járják át, és sütés során indulnak meg igazán a húsba, ugyanúgy, mint a só. Ezért, ha szárazpáccal dolgozunk (tehát száraz fűszerekkel dörzsöljük be a húst), nincs nagy jelentősége egy éjszakán át hagyni a fűszereket dolgozni. (Ellentétben a sóval, aminek hatása van a proteinekre, és gyorsabban is halad a "húsba befelé", mint a fűszerek.)

A recept azt írja, pirítsam meg száraz serpenyőben a fűszereket, de ezt kihagyhatom.

(Képforrás: www.themalaproject.com)

Nem. Nem hiába írja a recept sem. Bár ez sok esetben a receptíró hibája, hisz nem fejti ki, miért kell megpirítani egyes fűszereket. Ha a fűszereinket - főleg az egész fűszerek: egész bors, szechuán bors, fahéj, ánizs - egy meleg serpenyőben pár perc alatt megpirítjuk, kellemes aromákat szabadítunk fel, illetve a Maillard reakciónak köszönhetően olyan változások mennek benne végbe, amik plusz ízt adnak. És mindössze pár perc plusz munkát jelent, hát miért hagyjuk ki a receptből?

A raguba friss fűszereket dobok, és azzal főzöm, így sokkal intenzívebb ízt érhetek el, mint szárított fűszerekkel.

Nos. El kell oszlassam a tévhiteket. A szárított fűszerek erősebbek. Persze, nem jobbak. 1 egységnyi szárított fűszernek 2-3 egysgényi friss fűszer felel meg. Gondoljunk a szárított fűszerekre, mint koncentrátumokra. Viszont van egy hatalmas előnye a friss fűszereknek: a frissességük. Teljesen más karaktert és ízt ad a kakukkfű, ha frisset használunk belőle. És ha tudjuk, mikor adjuk hozzá az ételünkhöz. Ha a főzés elején beledobjuk a kakukkfüvet, majd még egy órán keresztül főzzük, akkor akár már nyúlhattunk volna szárítotthoz is, hisz pont azt veszítjük el a hosszú főzéssel, amiért a friss fűszert választottuk: a frissességet. Friss rozmaringgal dolgozunk? Adjuk az ételhez a főzés utolsó 5 percében. Ennyi idő alatt az illóolajak kiszabadulnak belőle, és megmarad a friss íz is. Akár kicsit felapríthatjuk őket előtte, így még gyorsabban átadják az ízüket. Friss mentával van dolgunk, és limonádéhoz használnánk? Csapjuk kétszer a tenyerünkhöz, és már mehet is a limonádéba. 

Ismersz még tévhiteket főzéssel kapcsolatban? Vagy egyszerűen csak nem vagy benne biztos, hogy van-e jelentősége a praktikának, amit tegnap meséltek neked? Írd meg kommentbe, és választ kapsz rá!

 Ha tetszett a cikk, ne felejts el követni Facebookon, és Instagramon se!